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Eier in Hefeteig, was bewirken die ???
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  Mitglied seit 03.03.2004 
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In einigen Rezepten für Brötchen, Broten und Hefekuchen werden Eier zugegeben. Was bewirken die im Hefeteig? 
- Geschmacksträger ? - Stabilität des Teiges ? - Farbe ? - Lockerung des Teiges ? - oder, oder ???? Ich kenne von Haus aus nur Hefeteige ohne Eier, ich habe diesbezüglich auch noch nicht experimentiert, aber ich lasse mich gern belehren. 
Liebe Grüße Sibylle 
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 Mitglied seit 21.08.2003
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Hi Sibylle,
was die chemisch technisch bewirken  ...keine Ahnung .....da hab ich in der Schule gefehlt ....
Ich kann nur sagen dass meiner Erfahrung nach Hefeteige mit Ei drin deutlich höher aufgehen bzw. lockerer sind ....was ja bei nem Kuchen z.b. gewünscht ist ...bei Pizza dann eher nicht  ....
und gelber sind sie auf jeden Fall  ..
lg moorhenne
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Mitglied seit 28.03.2003
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Hallo Sibylle,
ich kann Moorhenne nur zustimmen ... 1 Ei muss mindestens rein. LG FlöliS |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo zusammen,
erst mal Dank für eure Antworten, dann muss ich das ja wohl mal ausprobieren, obwohl mein hefeteig schon eh immer sehr locker wird, ich kann mir mehr gar nicht vorstellen. Aber vielleicht kann mir ja noch jemand verraten, warum dder hefeteig mit dem Ei lockerer wird. Liebe Grüße Sibylle
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Mitglied seit 03.09.2004
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hi sibylle!
meine oma sagt auch immer,die eier machen den teig locker.aber ich glaube,auch nur bis zu einer bestimmten menge.wie das ei allerdings die lockerung hervorbringt kann ich dir auch nicht sagen.vielleicht sind da ja gärstoffe drin,glaube ich aber nicht.oder vielleicht braucht die hefe das als \'\'nahrung\'\'.heißt ja schließlich,dass hefe eine lebende kultur ist. liebe grüße, Ina |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo zusammen,
ich habe heute das erste mal Hefeteig mit Ei zubereitet: er ist wunderbar aufgegangen, er ist sehr locker geworden,
aber -- er ist ist nicht so saftig wie sonst, 
d.h. das Ei scheint den Teig nach dem oder beim Backen irgendwie trockener zu machen. Habt Ihr das auch schon beobachtet?
Liebe Grüße Sibylle
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Mitglied seit 21.08.2003
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ja ..das stimmt Sibylle ...
aber ich finds nicht schlimm weil Hefekuchen sowieso immer am besten sofort und ofenfrisch am besten schmeckt  ...
und es kommt auch drauf an wieviel und ob Du Fett zugegen hast ...d.h. je \"schwerer \" der Teig ( mit Fett + Ei ) desto saftiger und haltbarer ist er auch ... ich hab z.b. nen Stollenrezept mit massenhaft Ei und Fett drin 
lg moorhenne
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Mitglied seit 10.08.2003
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Hallo rosi-karo
Genau aus dem Grund mag ich den Hefeteig lieber ohne Eier. 
Meine Oma und meine Mutter machten ihren Hefeteig auch nur OHNE LG akina |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Ich nehme für süsse Hefteige auch nie Eier weil ichauch finde sie machen den Teig immer etwas trocknener 
Sogar in einen Stollen kommt bei mir kein Ei
Aber jeder/e wie er /sie mag
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Sorry sollte \"Hefeteige \" heissen
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo zusammen,
also mir schmeckt der Hefeteig ohne Eier besser, und so werde ich ihn in Zukunft weiter wie immer ohne Ei machen. Aber es sollte ja auch nur ein Versuch sein und ich wußte vorher nicht, dass die Eier den Teig austrocknen. Auch mit dem Fett bin ich immer viel sparsamer als im Rezept angegeben und das tut der Saftigkeit keinen Abbruch, aber dafür den Kalorien. Liebe Grüße Sibylle
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Mitglied seit 23.06.2004
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Jetzt gebe ich auch noch meinen \"Senf\" dazu:
Von meiner Mutter habe ich vor Jahrzehnten gelernt, dass Eier im Hefeteig diesen trockener machen, also muß man die Fettzugabe erhöhen. Allerdings geben die Eier eine schöne goldgelbe Farbe (je nach Ei-Anzahl). Das üppigste Hefeteig-Gebäck mit vielen Eiern (5-6 Eigelb), dass ich kenne, ist eine Brioche von Lenotre, in die aber auch jede Menge Butter (über 250 g) hineinkommt. Zergeht auf der Zunge! gruss ricky24 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich muss jetzt aber auch noch etwas dazu sagen. Nur das Eiklar macht den Hefeteig trocken, die Dotter verbessern ihn. Ich gebe in meine Germbuchteln immer 3 Dotter und zwar auf 500g Mehl. Da werden sie wunderbar weich. 
LG Traude |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wirkung von Vollei bei der Herstellung von Hefefeingebäck:
- Verbessert die Teigentwicklung und Teigbeschaffenheit - erhöht die Gärstabilität und Gärtoleranz - vergrössert das Gebäckvolumen - verbessert die Krumenstruktur, Krustenbräunung und verbessert die Gebäckfrischhaltung. gruss klemi
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo zusammen,
@Klemi, vielen Dank für die ausführliche Auskunft, also bewirkt das Ei doch mehr als ich ursprünglich vermutete.
So dann kann ich ja noch ein wenig weiter experimentieren. Liebe Grüße Sibylle
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hi,
also ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass der Teig wesentlich trockener wird  . Geradezu krümelig. Das Eiklar wegzulassen, wie Traude schrieb, habe ich noch nicht probiert. Könnte aber sein. Werde ich beim nächsten Mal testen.
Übrigens, ein äußerst sinnvoller Thread, weil ich habe mir diese Frage schon oft gestellt... Gruß MB |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Grundsätzlich machen Eier den Hefeteig trocken. Der Fachmann spricht von \"Strohig werden\" Eier machen den Hefeteig NICHT lockerer, das Eiweiß \"bläht\" zusätzlich die Poren auf, der negative Effekt dabei ist aber, jetzt trocknet das Gebäckstück eher aus. Eier - 4 Stück pro Kg Mehl - gehören aber in einen Hefeteig für \"Fettgebackenes\" - Berliner - hier sorgen die Eier (Eiklar) dafür, dass der Teig nicht soviel Fett aufsaugt. Hefegebäcke die nicht locker sind, haben zumeist einen zu hohen Fettgehalt und zuwenig Flüssigkeit bei der Teigbereitung. Hefeteige werden von Laien zu meist \"zu fest\" hergestellt. |
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