Jus zu flüssig

Hallo zusammen.

Habe eine Frage zur Jus-Herstellung. Wollte am Wochenende sowohl einen Rosmarin- als auch einen Thymian-Jus herstellen. Dabei habe ich, abweichend zu den mit vorliegenden Rezepten, statt Rinder- oder Geflügelfond jeweils Gemüsefond (habe da jetzt erstmal fertigen im Glas gekauft) als Basis verwendet, da ich Vegetarierin bin. Dann habe ich noch Port- und Rotwein dazu gegeben sowie Lorbeer, Salz, Pfeffer und die oben genannten Kräuter.

Laut der Rezepte, die ich hatte, hätte die Flüssigkeit (in beiden Tötpfen jeweils 600 ml) auf 100 ml (beim Rosmarinjus) bzw. 300 ml bei der Thymianvariante runterreduzieren sollen (einfach nur entspechend lange kochen lassen) und fertig. Das Ergebnis waren aber Flüssigkeiten, die zwar vom Gescmack her gut waren, jedoch kein Stück eingedickt sind. Dünnflüssig wie Gemüsebrühe zum Anrühren.

Weiß jemand, ob ich was falsch gemacht haben könnte? Oder soll das so sein?

Dass man mit unterschiedlichen Hilfmitteln eindicken kann, weiß ich, aber ich hatte die Hoffnung, gerade auf solche verzichten zu können.

Hallo,

ich finde das ganz logisch - wenn Du reine Flüssigkeiten einkochst, warum sollten sie dickflüssiger werden? 1 Liter Wasser auf 100ml eingekocht ist ja auch immer noch flüssiges Wasser. Zusätzliche Komponenten, die man hinzugibt und die verkochen, wie z.B. Gemüse, Tomatenmark, sorgen dafür, dass die Flüssigkeit eindickt.

VG
Sanja

Moinmoin,

ganz klar: Fleischbrühen enthalten Gelatine, Gemüsebrühen nicht. Deshalb dicken Fleisch- (und Fisch-) brühen beim Reduzieren ein, Gemüsebrühen nicht.

LG UTee

Oje, da habt ihr natürlich recht. Auf das mit der Gelantine hätte ich nun wirklich auch selbst kommen können. Danke für die Aufklärung!

Manchmal sieht man den Text vor lauter Buchstaben nicht .... Alles klar!

Es heißt Gelatine und hilft Dir als Vegetarierin nicht weiter.

Musst Du wohl auf veg. Alternativen ausweichen (Guarkernmehl &Co.)
Gibt ja genügend Alternativen.

mfg, Rookie

Ist nicht Agar Agar auch pflanzlich?

Yupp. Glaub da wird Gelatine-Ersatz für Vegetarier draus gemacht. Womit wir wieder beim Thema sind.
(Ich mag den Namen - hört sich so nach Krümelmonster an )

Hallo Rookie1,

ähh, nein, Agar Agar ist ein (rein pflanzliches) Geliermittel mit langer Tradition (in Japan z.B. wird es fast ausschließlich verwendet).
Kein Ersatz für Gelatine, höchstens eine Alternative.

LG,
Kai

So, habe nun doch noch ne Frage.

Ich hatte das jetzt so verstanden bzw. interpretiert, dass bei Fleischfonds ja ein Anteil Gelatine dabei ist, weil zur Herstellung derselben ja Knochen ausgekocht werden. Deshalb wird ein Jus auf dieser Basis beim Reduzieren dickflüssiger.

Nun meine Frage: Eigentlich zieht Gelatine doch erst beim Erkalten an, oder? Sprich, solange der Jus noch heiß ist, müsste er genauso dünnflüssig sein wie meine Varianten, die auf Gemüsefond basierten.

Wie gesagt, selbst andicken kann man es ja auch mit Mehlbutter etc., aber mich interessierte eine Methode, welche auf solche extra Beigaben verzichten kann. Leider kommt Rinderfond für mich wirklich nicht in Frage, möchte es nur verstehen.

Du hast Recht: Solange der Jus heiß ist, ist er flüssig. Er wird erst beim Erkalten fest. Wenn du eine sämige Sauce willst, musst du irgendwie extra andicken, z.B. kann man eine Zwiebel mitschmoren oder ich mache es oft so, dass ich, wenn ich das Röstgemüse rausnehme, die Möhre wieder mit reingebe und zusammen mit der Zwiebel mit dem Zauberstab durchmixe. Das ergibt eine schöne Bindung.

Hallo, ich kann das nicht bestätigen, ich habe neulich auch einen Jus gezogen, als Kalbsfond, Rot- und Portwein und er ist eingedickt, man muss nur etwas Geduld haben....alerdings habe ich für den Geschmack Chalotten und Champignon erst angebraten und dann immer nach und nach aufgefüllt, das klappt schon, auch ohne Agar Agar oder Gelatine



Gruß Veronika



"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."......
Georges Auguste Escoffier

Schalotten oder Zwiebeln - beide binden.

ich weiß



Gruß Veronika



"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."......
Georges Auguste Escoffier

Aber du schriebst doch, dass du das NICHT bestätigen könntest?

ja, damit wollte ich der TE zeigen, dass sie ja vielleicht ihren Jus mit ein paar Zwiebeln oder Schalotten ansetzen sollte, da sie Veggie ist, geht das doch und es wird sämig


oh Mann jetzt sehe ich erst, dass du das auch geschrieben hast, das habe ich vorhin gar nicht gesehen, mea culpa



Gruß Veronika



"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."......
Georges Auguste Escoffier

Hallo,

gehe ich falsch in der Annahme, dass ein Jus eine Grundsauce ist

Gelatine und Agar-Agar sind im warmen Zustand flüssig,
kann also keine Sauce binden.
Zur Bindung kann man auch ein Stück Brot (Stärke)
oder einen Saucen-Lebkuchen verwenden

Jus welcher klar bleiben soll wird ganz einfach mit etwas Xanthana gebunden

gwex

Auch wenn Gelatine warm keine Bindung im engeren Sinne ergibt, bilde ich mir dennoch ein, dass das "Mouthfeeling" von Soßen dadurch beeinflusst wird. Es gibt ein "Gerüst", wenn Ihr wisst was ich meine.

Dies gilt natürlich umsomehr beim Einkochen, durch Aufkonzentration.

Grüße, Rookie

Ehe ich Gelatine in eine Soße gebe, lasse ich sie lieber einreduzieren

Gelatine in eine Soße zu geben ist absoluter Quatsch



Gruß Veronika



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Georges Auguste Escoffier