Henglein
Rama Cremefine
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Was heißt "in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen" ?
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  Mitglied seit 25.10.2009 
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ich möchte mich jetzt mal an Pralinen wagen, aber da möchte ich davor noch wissen, was "in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen" heißt... Wisst ihr das??? Lg, Diegohundi1606 |
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 Mitglied seit 24.01.2009
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Hallo
Vielleicht darf die Kuvertüre nicht mehr so heiß sein, etwas runtergekühlt, weil sonst der zu umhüllende Inhalt zu warm wird und eventuell dadurch aus der Form gerät. LG vom Truffel ohne Ü |
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Mitglied seit 29.07.2007
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Das heisst, dass du die Schokolade nach dem schmelzen erst abkühlen lassen sollst, ich glaub so auf 30°C, und dann wieder erwärmen. In der Fachsprache heisst das temperieren. Vorkristallisieren heisst es auch deswegen, da bei dem Vorgang die Kakaobutter in stabiler Form auskristallisiert. Dadurch verhindert man das Entstehen von Fettreif (das ist dieser weiße Belag den man schonmal auf Schokolade findet, wenn sie zu warm geworden ist.)
LG Sina |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
so wie Sina schon sagte die Kuvertüre wird falls Block erst einmal klein gehackt dann ein Teil geschmolzen aber nicht höher wie 45°C dann kommt der andere Teil der Kuvertüre in die warme Schokolade und wird ohne Wasserbad usw. geschmolzen dabei kräftig rühren am besten mit einem Schneebesen. Zum Temperieren brachst Du unbedingt ein Thermometer um die Temperatur kontrollieren zu können. Die Kuvertüre sollte nun auf 27°C herunter gekühlt werden und zwar bei Zimmertemperatur und unter rühren. Nun hast Du eine vorkrisstalisierte temperierte Kuvertüre die Du wieder auf maximal 30° erwärmen kannst. Die Ergebnisse sollten dann so aussehen. 
Matt glänzende Schokolade ohne Schlieren oder Grauschleier. Die ovalen Pralinen sind allerdings Hohlformen die nicht mehr getaucht wurden. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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