Henglein
Rama Cremefine
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perfekte Obstchips->wie richtig?
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  Mitglied seit 12.12.2009 
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ich möchte gern wissen, wie ich meine Obschips perfekter bekomme. Bisher handhabte ich es folgendermaßen: Zucker und Wasser im gleichen Verhältnis, in ca. 3 Minuten zu einem Sirup verkocht. Dazu einen TL Ascorbinsäure. Birne mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben (1-2mm), diese in den Sirup getaucht und auf ein mit (permanent) Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und 2-3 Std. bei 100°C Heißluft getrocknet. Dann auskühlen lassen und als Deko verwendet. Mir gefiel daran NICHT!: - beim "Anbiss" war die Konsistenz leider nicht die, wie ich sie mir gewünscht hatte, ich wollte-> rein beißen und krach ab (weiß nicht, wie man das in der Fachsprache nennt) - der Zucker vom Sirup klebte (schon wieder) ein ganz klein wenig - die Farbe  , leider nicht mehr weiß, sondern schon ins bräunliche gehend (wie Obst eben reagiert)
Getrocknet waren sie vollständig, als ich sie vorsichtig vom Blech nahm. Zu diesem Zeitpunkt hatten sie sich auch schon leicht verfärbt, dunkelten aber, bis zur Verwertung, noch nach. Ich freue mich sehr auf Fehleranalyse und Verbesserungsvorschläge! liebe Grüße cokoala |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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Hallo,
Birnen habe ich bisher noch nie gemacht. Aber diese Apfelchips kann ich Dir sehr empfehlen. Sie werden wunderbar knusprig. LG Ciperine |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
ich empfehle dir diese hier: Apfelchips Mittlerweile bin ich in Dauerproduktion, weil die immer sofort vernascht werden. LG Ute |
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 Mitglied seit 08.04.2009
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ich weis was du meinst und glaube kann dir helfen
früchte die schnell oxidieren wie äpfel quitten oder auch birnen musst du in ne lösung aus 200g traubenzucker 50 g glukose 10-15g zitronensäure oder apfelweiß auf nen liter wasser und auf 750 ml einkochen lassen abkühlen lassen und die obstchips nicht mit dem sparschäler sondern mit dem messer oder der aufschnittmachine ca. 2 mm dick schneiden müssen nicht so dünn wie beim sparschäler sein dan werden sie später auch knuspriger(achtung! mit handschuhen schneiden da auch schweis und andere stoffe auf der haut zum oxidieren führen können oder dies beschleunigen) die sofort in die lösung legen und wenn du in der gastronomie arbeitest empfiehlt sich das vakumieren also einfach die chipps so das sie nicht brechen oder sich nicht biegen in nen beutel flüssigkeit dazu und vollvakumieren oder die chips mit der flüsigkeit in ne lichtundurchlässigen schüssel geben und die oberfläche der flüssigkeit mit klarsichtfohlie abdecken so das keine luft an die chips kann dan die schüssel nochmal mit fohlie und alu abdecken das kein licht reinkommt und beide varianten 1-2 tage im kühlschrank bzw kühlhaus lagern in dieser zeit zieht der zucker und die säure in die chips ein nach der wartezeit die chips aus der lösung nähmen und mit kaltem wasser vorsichtig abspühlen das der zucker an der oberfläche weggewaschen wird ( so kleben sie später nicht) dan trockentupfen und am besten zwischen 2 silikonmatten legen (mit backpapier oder fata gehts auch aber das ergebnis wird nicht so schön da sich das papier durch die feuchtigkeit etwas zusammenzieht und die chips dadurch leicht uneben werden und sich auch zusammenzeihen) bevor du sie troknest nimmst du dir noch ne säurelösung (1tl zitronensäure oder apfelweis auf nen litter wasser) und sprühst diese mit nem feinen zerstäuber aus nem meter entfernung darüber nur das die chps wieder leicht feucht sind (das hilft und die oxidation zu mindern die beim trockenvorgang passieren kann) dan beschwerst du das ganze noch mit nem topf oder ehnlichem (vorsicht! kein wasser zum beschweren in den topf da du ja sonst nicht trocknen kanst ! gg  hab ich alles schon erlebt ) so das die chips schön zwischen den beiden matten gedrückt werden
das ganze gibst du dan am besten 6-8 stunden bei 75° in den ofen mit umluft oder einfach über nacht um so länger um so besser wenn sie trocken sind vorsichtig ablösen da durch den zucker in den chips kanst du sie noch gut vormen wenn sie warm sind zb. über ein rundes holz legen dan beckommen sie so ne pringles vorm  oder du lässt sie schön gerade in beidem fällen musst die sie wenn sie noch warm sind ablösen und umbetten weil wenn sie mal kalt sind brechen sie leicht beim lösen
das ergebnis sind wunderschöne helle chipps schneeweis manchmal leider auch leicht cremefarben aber das liegt an den einzelen äpfel sie haben biss knacken und kleben nicht noch ein tip ist es die chips in tupperdosen oder ähnlichem mit einem trockensäcken oder reis zu lagern das sie auch noch nach tagen resch sind und noch ein tip ist wenn du die schale bei den chips drann läst kommt es bei rotschaligen äpfeln zu schönen ferfärbungen paar millimeter unter der schale oder komplett die bis ins pinke gehn da must du die schale aber zuerst einritzen weil sie die schale beim trocknen mehr zusammenzieht als das fruchtfleisch und dadurch die chips nicht schön eben werden ich weis es ist ne menge aufwand für fruchtchips aber du woltest ja ein professionelles ergebniss lg thomas omg ganz schön langer teckt und so viele schreibfehler aber leute ich mach mit doch nicht die mühe ordnungsgemäs zu schreiben wenn ich für den artikel in meiner schlampigen schrift nur 2 min brauch
hab auch noch andere dinge tu tuhn und jeder kans trotzdem lesen und weis was damit gemeint ist |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo,
Ciperine und Ute, ich danke euch beiden für eure Mühe. Wahrscheinlich habe ich mich falsch ausgedrückt und nicht die richtige Überschrift gewählt. Mir geht es nicht um Chips zum mal so vernaschen, sorry. Ich möchte ganz schöne, gerade, weißgebliebene, knusprige und beim reinbeißen nicht mehr klebrige Obstchips. Ich habe in einem Sternerestaurant auf dem Dessert genau so eine Birnenscheibe gehabt und genau dafür und so möchte ich sie. 
somit denke ich, wird es aufwendig, so wie Thomas es in seiner Antwort beschreibt. Allerdings verstehe ich nicht alles *grübel* Die Nummer mit dem Vakuumieren. Sollen die Chips trocken oder in Flüßigkeit vakuumiert werden? Und da ich kein Profi bin schließt sich die Frage an, meinst du mit "Flüßigkeit" die Zucker-säure-lösung, in die ich sie gleich nach dem schneiden gelegt habe? Ich werdedies auf jeden Fall probieren, so aufwendig, wie es auf den ersten Blick scheint ist eswahrscheinlich nicht. Danke! liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo,
 in ne lösung aus 200g traubenzucker 50 g glukose 10-15g zitronensäure oder apfelweiß auf nen liter wasser und auf 750 ml einkochen lassen 
Ist denn mit 50g "Glukose" Glukosesirup gemeint? Weil Traubenzucker ist doch Glukose, oder? LG cokoala |
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Mitglied seit 08.04.2009
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ja mit der flüssigkeit also der lösung vacumieren flüssigkeit = lösung sorry
und ja glukosesirup ist gemeint glukosesirup fungiert eher als bindemittel und ist nicht nur traubenzucker sonder auch zu nem teil fruchtzucker und höhermolekulare stärkebruchstücke is ne recht kompliezierte sache aber glukosesirup härtet durch die stärke den chip besser und gibt esswas glanz hinzu hatte nicht viel zeit für den artikel deswegen die verwirrung gg lg |
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Mitglied seit 08.04.2009
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du kannst die chips auch gefriertrocknen gg
aber wirst dir kaum die geräte für ein lyophilisat leisen wollen
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hi,
du kannst die chips auch gefriertrocknen gg
aber wirst dir kaum die geräte für ein lyophilisat leisen wollen
nun ja, ich könnte ja mal drüber nachdenken  ,
aber für´erste probier ich es mal so 
danke dir, auch für die Erklärungen, da freu ich mich immer drüber. LG cokoala |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hi,
habe heute Chips gemacht, einfach Äpfel mit dem Trüffelhobel sehr dünn gehobelt, waren nach dem Trocknen dünner als normale Kartoffelchips, auf Backpapier gelegt und bei 80° Umluft mit Löffelstiel in der Backofentür 1,5 Stunden getrocknet. Hatte 4 Gitter im Ofen. Beim Rausnehmen schienen sie noch weich zu sein, sind dann aber in Sekunden beim Abkühlen knusprig und sehr zerbrechlich geworden. Lecker sind sie, mir aber zu dünn. Nächstes Mal hoble ich sie mindestens einen bis anderthalb mm dick. LG Nena |
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