Henglein
Rama Cremefine
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Wann fügt man Zucker beim Kochen hinzu?
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  Mitglied seit 18.10.2006 
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ich habe nun das eine oder andere Rezept gekocht, in dem ich eigentlichalle möglichen Gewürze erwartet hätte, aber bestimmt keinen Zucker. Zum Beispiel bei einem Sauerkrautauflauf. Dort sollte man das Sauerkraut in Prosecco vorkochen, bevor man es in die Auflaufform gibt und bei diesem Vorkochen des Sauerkrauts kam ein Eßlöffel Zucker mit dazu. Was bewirkt denn Zucker in solchen Gerichten? Ich hatte das auch schon in anderen Rezepten, in denen einfach eine Prise Zucker hinzu kam. Euch allen einen schönen Tag! |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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Hallo,
Zucker ist einfach ein sehr wichtiger Geschmacksträger. Er rundet den Geschmack ab und sorgt gerade bei Zutaten mit viel Säure dafür, dass da Gericht nicht zu sauer schmeckt. Das ist genauso wie mit Fett. Zucker und Fett geben erst den richtig guten Geschmack. LG Ciperine |
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 Mitglied seit 14.02.2010
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Hallo,
in so einem Fall zählt der Zucker wie ein Gewürz und ist wie Ciperine schreibe ein Geschmacksträger. Ich würde ihn eher zu Beginn der Garzeit hinzufügen, damit er sich lösen und im Gericht verteilen kann. LG Cacao_noir |
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 Mitglied seit 26.06.2009
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Hallo,
es kommt darauf an, ob Zucker einfach nur als "Gewürz" und Geschmacksträger verwendet wird, z. B. wie in deinem Rezept, oder ob er eine Funktion als Konservierungsmittel, z. B. wie in Marmelade, Kompott oder Sirup, hat. Im ersten Fall würde ich ihn vorsichtig beim Abschmecken zugeben. Im zweiten Fall wird ja meist eingekocht und da muß er natürlich von Beginn an dazu. Grüßle, Dimond |
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 Mitglied seit 24.02.2008
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Hallo,
es gibt nur ganz ganz wenige herzhafte Gerichte, zu denen ich KEINEN Zucker gebe. Natürlich keine Unmengen, eine Prise-1Tl meistens. Er rundet die Gerichte geschmacklich einfach ab. Tomatensaucen z.B. sind für mich ohne etwas Zucker undenkbar.  Liebe Grüße, Anni
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Mitglied seit 16.12.2008
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Hallo
Also ich hab mal irgendwo gehört, an Süßspeisen gehört ne Prise Salz. (Kommt ja oft auch in Kuchen). Und in herzhafte Speissen ne Prise Zucker. Beides rundet den Geschmack ab. Wenn ich z.B. was herzhaftes koche und habe das Gefühl, irgendwas fehtl, geb ich meist etwas Zitronensaft hinzu (natürlich nur, wenn passend) und ne Prise Zucker. Maheidi |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
hauptsächlich nimmt der zucker wohl die säure aus dem essen und, was bisher noch keiner gesagt hat wirkt er auch gegen bitterstoffe, nicht das beides nicht zu schmecken wäre, aber als gegenpol eben. sind die tomaten in der sauce zu sauer (sind ja fast immer irgendwie sauer), zucker drauf. radiccio in der pfanne geschmort -> zucker drauf. oder auch bei chicoree. ist die rotweinreduktion zu sauer-> zucker drauf, etwas zucker im spargelkochwasser mindert die bitterkeit. wird mit essig gekocht, kommt fast immer zucker drauf (z.b. chinesisch) der schuhbeck schmeisst doch fast immer zucker in die pfanne bevor er ne sauce macht. der übertreibt vielleicht manchmal 
grüße joe |
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Mitglied seit 26.06.2009
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Finde nicht, dass der übertreibt! Gerade bei Saucen ist das fein ausgewogene Spiel zwischen Süße und Säure total wichtig! Und wie gesagt: neben Fett und Salz ist Zucker ein Hauptgeschmacksträger.
Grüßle, Dimond |
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Mitglied seit 27.09.2005
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schuhbeck machts puschal, die anderen eher bei bedarf, beim anrösten von wurzelgemüse und zwiebeln ensteht auch ne süße.
mit fett würde ich das ganze jetzt nicht in einen topf werfen, fett slebst schmeckt ja wohl eher nach wenig im vergleich zu zucker und salz, wobei sich im fett unmengen geschmascksstoffe lösen können, die im wasser eher schlecht löslich sind. zucker und salz sprechen direkt im mund die verschiedenen bereiche an wie bitter und sauer, so dass das ganze eben nach mehr schmeckt, wenn alle bereiche ausgewogen angesprochen werden. joe |
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Mitglied seit 26.06.2009
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Also, ich schmeiß Fett, Salz und Zucker immer in einen Topf
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Aber Spaß beiseite, du hast schon recht, der Geschmacksträgereffekt von Fett beruht auf anderen Gründen als der von Salz und Zucker, so wie du's beschrieben hast. Grüßle, Dimond |
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Mitglied seit 18.10.2006
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Hallo Ihr Vielen!
Herzlichen Dank für die vielen aufschlußreichen Antworten! Zucker also um etwas nicht so einseitig zu machen. Ich werde das jetzt mal bei einigen Gerichten ausprobieren, um den runderen Geschmack auch mal auf der Zunge zu spüren. Bei der Tomatensoße kann ich mir das wunderbar vorstellen und auch bei anderen Säurehaltigen Gerichten. Danke für die Tips! Grüßles aus dem Süden. |
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