Henglein
Rama Cremefine
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Mayonaise will auf einmal nicht gelingen, woran kann es liegen?
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  Mitglied seit 29.07.2003 
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ich mache Mayonaise seit einiger Zeit immer selber, nach diesem Rezept Klappt hervorragend. So nun eben wieder welche machen wollen. Wird nicht msal ansatzweise dick  2. Versuch ... nichts 3. Versuch...   Woran kann das liegen, immer das gleiche Prozedere, nichts anders gemacht als sonst. Kann das an den Eiern liegen? nicht frisch genug? Rest Eiweiß mit ans Eigelb gekommen? (Obwohl 3 x?) Kennt ihr das auch, man macht etwas schon routinemäßig, quasi im Schlaf und dann misslingt es plörtzlich? Liebe Grüße |
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 Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
Das Eiweiß ist auf keinen Fall schuld, wenn es nicht klappt. Man kann die Mayonnaise auch ganz einfach vom ganzen Ei machen (ist meine bevorzugte Methode). Die Eier sind doch bestimmt frisch, sonst würdest du die ja nicht roh verwenden. Wie und womit rührst du denn? Und an welcher Stelle im Prozess geht die Sache schief? mfg Salvy Silvester - Gelatine - Maschine - Standard - Pubertät - die Speise - eklig - riesig - Haken - gar nicht ... |
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Mitglied seit 29.07.2003
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Hallo,
ich habe mich (siehe oben) für eine gabelgerührte entschieden. Also ich merke es schon nach den ersten Tropfen ÖL das ich zugebe. Es wird nicht fest, sondern bleibt flüsig. Natürlich verwende ich frische Eier. Aber wer weiß, ob die Aufdrucke immer stimmen. Letztens z.B gesehen: freilaufende BIO Eier. Abpackdatum 7.02.12 (wir hatten allerdings erst den 2.02.)
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Mitglied seit 15.08.2007
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Die Eigelb sind zimmerwarm wie das Öl? Vielleicht nimmst du ein klein wenig mehr Senf, dann emulgiert das leichter. Ebenso ein wenig Zitronensaft mehr könnte helfen. Und vielleicht klappt es mit dem Schneebesen oder dem Rührgerät doch besser - vielleicht rührst du heute einfach nicht schnell genug
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hallo,
der Senf sollte auf jeden Fall gleich am Anfang mit rein, der ist nämlich auch ein Emulgator. Mehr fällt mir jetzt dazu nicht ein... Grüße Tom |
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Mitglied seit 29.07.2003
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wenn ich es einfach mal versucht hätte, dann würde ich das ja auch denken. Aber ich mache sie ja nicht zum ersten Mal. Immer nach dem gleichem rezept. - alles Super.
OK, eine Möglichkeit, das die Eier nicht lange genug draußen waren, und somit zu kalt. |
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 Mitglied seit 02.08.2009
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Eben...Öl und Ei müssen die gleiche Temperatur haben.
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 Mitglied seit 18.06.2010
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Hola,
ich mache immer ohne Senf und geht auch!¡ Zu kalt kann sein. Retten kannst du evtl. mit einem kleinen Schuss Wasser. ( mit Zauberstab in das "misslungene" untermixen) Saludos, Carco |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Ups, vergessen:
Das Wasser sollte lauwarm sein. Saludos, Carco |
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Mitglied seit 28.11.2008
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Hallo,
also ich mache die Majonaise immer nach dem Rezept meiner französischen Schwiegermutter. Dies gelingt mir immer. Und zwar so: 1 - 2 Eigelb (zimmerwarm), 1 -2 Eßl. Dijon-Senf, schwarzer Pfeffer und Salz mit den Rührstäben des Handrührgerätes in einer Schüssel verrühren. Nach und nach Rapsöl oder Sonnenblumenöl (auf keinen Fall Olivenöl) in einem dünnen Strahl dazugeben und immer weiterrühren. Bei mir wird sie dann direkt fest. Uns schmeckt sie so hervorragend!! LG Kerstin |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Die Methode mit dem Schuss heißem Wasser kenne ich auch, dazu sollte die Schüssel aber einen großen Durchmesser haben und man rührt erst auf der Stelle, wo das Wasser ist, nicht alles mit einem mal, das funktioniert nicht.
An der Temperatur des Eigelbs kann es eher nicht gelegen haben, denn bei mir kommt das Eigelb immer direkt aus dem Kühlschrank und die Mayonnaise gelingt immer. Viel Glück! |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Hallo
Meine Mayonnaise mache ich zwar immer mit dem Zauberstab ( fast das selbe Rezept, nur das ganze Ei rein), aber letztes Jahr hatte ich das Problem auch mal. Die Lösung: Das Öl, das ich sonst immer hatte, war auf einmal ohne Transfette ( was immer das sein soll) . Scheint eine neue Modewelle zu werden. Also auch mal auf die Ölflasche schauen.
Gruss Javanne |
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Mitglied seit 29.07.2003
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muss glatt mal schauen.
Hatte heute ne neue Ölflasche aufgemacht (Rapsöl) Die letzte Flasche war Sonnenblumenöl. |
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 Mitglied seit 03.06.2007
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 war auf einmal ohne Transfette ( was immer das sein soll) . Scheint eine neue Modewelle zu werden. 
Sichere keine Modewelle, sondern gesundes Öl! Ich würde sagen, ein hochwertiges Öl ist immer ohne Transfette bzw mit einem sehr, sehr geringen Anteil an Transfett(säuren). Transfette sind Fette in denen die Fettsäuren eine andere Struktur haben, trans-Ausrichtung statt cis-Ausrichtung. Die sterische Cis-Ausrichtung ist die natürlich vorkommende Variante, während die Trans-Ausrichtung in pflanzlichen Fetten, also Ölen natürlicherweise so gut wie nicht vorkommt. Transfette kommen zu einem kleinen Teil in tierischen Fetten vor, aber vor allem entstehen sie bei der industriellen Fetthärtung (manche Margarinen) und entstehen bei hohen Temperaturen (frittieren). In meinem Distelöl (ganz normales aus dem Supermarkt) sind keine Transfette, aber für Mayonaise eignet es sich trotzdem. LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Anne, das glaube ich Dir alles.
Das war eben der Aufdruck auf den Mazolaöl, der uns aufgefallen ist. Ausserdem waren die ganzen Fettangaben niedriger und es hat wahrscheinlich darum nicht emulgiert. Mit einem 'normalen' Pflanzenöl ging es wieder ohne Probleme. Gruss Javanne |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo Javanne,
ich verwende kein Mazola-Öl, aber egal welches Öl, es sollte zu mehr als 99 % aus Fett bestehen! Alles andere würde mich eher verwundern! Un die kleinen Unterschiede dürften fürs Mayonaise herstellen keine so große Rolle spielen, da man ja häufig noch Senf, Essig oder Zitronensaft zum besseren Emulgieren dazu gibt. LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 04.12.2002
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Emulgator ist nicht der Senf, sondern das Lecithin im Eigelb. Mit Pürierstab funktioniert das bei mir immer problemlos. Einach alles in ein hohes gefäß und dann mixen- fertig ist die laube -innerhalb von 5 min.. Da kann man sich auch die faxen mit dem dünnen strahl öl sparen.
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Mitglied seit 03.06.2007
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Senf kann sehr wohl beim Emulgieren von Vorteil sein, siehe Salatsoße aus Essig und Öl, mit einem Teelöffelchen Senf wird die sehr viel sämiger!
LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 03.06.2007
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Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen).
Neben meiner praktischen ERfahrung hier noch ein Zitat aus Wiki dazu! LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Einach alles in ein hohes gefäß und dann mixen- fertig ist die laube -innerhalb von 5 min..
Das dauert bei mir keine 40 Sekunden .... Gruss Javanne |
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Mitglied seit 30.10.2011
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Hi, liebe dariosmama!
Kann sein, du springst mich jetzt an..... Irgendwann hat mir mal jemand "erklärt" - ob das auf irgendeinem wissenschaftlichen Hintergrund basiert, weiß ich nicht - dass das Nichtgelingen bzw. Abgehen von Mayo, Hollandaise u.ä. damit zzusammenhängen kann, dass "frau" ihre Menstruationsphase hat. Wegen Körpertemperatur oder was auch immer...? Kann ich mir zwar auch nicht erklären, aber dieses Gerücht hält sich hartnäckig. Aus selbigem Grund werden wohl auch is heute noch bei dörflichen Sauchschlachtungen Frauen ausgeklammert werden, die "ihre Tage" haben.... Ich finde das zwar auch Blödsinn, aber diese Meinungen bestehen seit Jahrhunderten. Möglich, dass irgendetwas DOCH dran ist? Keine Ahnung....! lg Saucenlover |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Saucenlover ....
Die Menschheit wäre vor Jahrtausenden schon ausgestorben, wenn da was dran wäre ...... Gruss Javanne |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Saucenlover, das glaubst du doch hoffentlich selber nicht.
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Mitglied seit 30.10.2011
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Natürlich glaub ich nicht an so was!
Hab ich doch geschrieben. Nur - woher kommen dann solche seltsamen Aussagen??? |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Benutz mal die Suchfunktion, da gibt es genug Freds drüber, das muss hier nicht nochmal sein .....
Gruss Javanne |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
ich sag mal so: Wenn die Marmeladengläser nicht zubleiben oder die Mayonnaise gerinnt, ist es doch einfacher, das auf die Menstruation zu schieben als zuzugeben, dass man als Hausfrau versagt hat. mfg Salvy Silvester - Gelatine - Maschine - Standard - Pubertät - die Speise - eklig - riesig - Haken - gar nicht ... |
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