Henglein
Rama Cremefine
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Krenfleisch von der Fledermaus!!!!!
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Gestern habe ich beim Versuch, Ordnung in mein Rezepte-Chaos zu bringen, ein wie ich meine wohl sehr interessantes Rezept wieder entdeckt! Krenfleisch von der Fledermaus mit Krentascherln und Wurzelgemüse! Das Fledermausfleisch stammt laut Rezept vom Rind. Es würde mich interessieren, welcher Teil des Tieres es ist. Vor einiger Zeit hatten wir hier im Forum eine Diskussion über das "Bürgermeister"-Fleisch. Ich kann diesen Thread jedoch nicht mehr finden. Daher meine Frage: "Könnte es sein, dass unsere Fledermaus - Euer Bürgermeister ist?
Sollte jemand Interesse am "Fledermaus-Rezept" haben, bitte melden! Liebe Grüße, Eva |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Eva :
Habe schon viele Bezeichnungen für Fleisch gehört,aber "Fledermaus"? Nee , nee 
Die Bezeichnungen sind schon von Region zu Region unterschiedlich und in den Ländern erst recht. Fledermaus Fleisch muß aber ein kleines Teil sein ,oder??? 
Schreib mir trotzdem mal das Rezept,vieleicht find ich eine Erklärung. Viele Grüße von Joachim |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich denke, daß der Begriff Fledermaus aus Austria stammt, da auch der Begriff Krenfleisch daher kommt. Vielleicht sollte mal jemand, wenn es nicht schon eine/r gemacht hat, ein Vokabelsammlung anfertigen für sprachliche Unterschiede in den verschiedenen deutschsprachigen Küchen. z.B.: Ribisel=Johannisbeere? Paradeiser=Tomate Kren= Germ=Hefe usw. In der Schweiz gibt es sicherlich auch einige andere Ausdrücke. Viel Spass bei der Suche nach der Fledermaus Hänschenklein
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Hänschenklein
Kren = Meerrettich @ Joachim Hier das Rezept: Krenfleisch von der Fledermaus mit Krentascherl u. Wurzelgemüse Zutaten: 8OO g Fledermaus-Stücke vom Jungrind 5OO g grob würfelig geschnittenes Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie und Karotten) 4 EL Öl Wacholderbeeren, Pfefferkörner,Lorbeerblätter,Kren fürs Wurzelwerk: feinblättrig geschnittenes Wurzelwerk: Petersilie, Karotten, gelbe Rüben 2 EL Butter, 1EL Öl Für die Krentascherl: 6OO g Nudelteig 3O g Butter 45 ml Geflügelfond 45 ml Milch fein gehackter Schnittlauch, Salz, Muskatnuss und frisch gerissener Kren. Zubereitung: 1. Öl in einem Topf erhitzen, darin die Fledermäuse und das würfelig geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Mit 1,5 l eiskaltem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen, aufsteigendes Eiweiß abschöpfen. Lorbeerblatt,Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben. Auf kleiner Flamme 1 1/2 Stunden kochen. 2. Für die Krentascherl das Mehl in Butter kurz an- schwitzen, mit Geflügelfond und Milch aufgießen, unter ständigem Rühren kurz kochen. Überkühlen lassen, dann den Schnittlauch beifügen, mit Salz, Muskat und frischem Kren abschmecken. Nudelteig möglichst dünn ausrollen und auf der Hälfte des Teiges die Krenmasse im Ab- stand von ca. 6 cm in teelöffelgroßen Portionen verteilen. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten, mit dem restlichen Teig bedecken, Ränder leicht andrücken und mit einer Ausstechform halbmond- förmige Tascherl ausstechen. Diese an den Spitzen wiederum leicht anfeuchten und zusammendrücken, damit sie beim Kochen geschlossen bleiben. 3. Das blättrig geschnittene Wurzelgemüse in Öl- Butter-Mischung kurz anschwitzen und mit 1/8 l Rindsuppe von der " Fledermaus" aufgießen. 5 Minuten leicht kochen, dann die Fledermaus- stücke zum Gemüse geben, salzen und zugedeckt bis zum Servieren warm halten. 4. Krentascherl in Salzwasser 4 bis 6 Minuten kochen, abseihen und in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. Auf 4 Teller verteilen, das Fleisch dazugeben und mit etwas Gemüse und Rindsuppe anrichten. Frisch gerissenen Kren darüber streuen. ..uff war das lang! ;- Möcht dazu nur bemerken, dass ich Krenfleisch lieber mit Schweinefleisch mache, am besten schmeckt der Rüssel zu Silvester! Ist nicht mehr lange!
Die Wurzelgemüse-Beilage würde ich nicht in Scheiben schneiden, sondern stifteln. Die Krentascherl sind für mich neu, werde ich selbst einmal probieren! Mich würde aber interessieren, welcher Teil vom Rind die Fledermaus ist!!!! Liebe Grüße, Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe mal eine Zusammenstellung vom österreichischen Küchenvokabular für einen Kochkurs gemacht. Die Liste werde ich bei Tipps und Tricks eingeben, dann findet man sie später auch leichter wieder. Allerdings kann ich für die Vollständigkeit der Liste nicht garantieren. Fledermausfleisch habe ich in meiner großen Kochbuchsammlung leider auch nicht gefunden.
Liebe Grüße Aurora |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo EvaS
Ich habe voriges Jahr in Wien beim "Plachutta" eine Fledermaus gegessen. Ich weiß aber auch nicht mehr, was das war. Ich kann ja in dem Restaurant anrufen und fragen. Sollten sie heute Ruhetag haben, probiere ich es morgen wieder. Grüße aus wien Petra |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo EvaS
Ich habe jetzt mindestens 10 mal dort angerufen, und bleibe immer in der warteschleife hängen.
Ich probiers dann morgen nochmal. Ich habe auch probiert per eMail anzufragen, aber da kommt immer nur " ERROR " 
Naja, ich bleibe auf alle Fälle hartnäckig, denn jetzt will ich es auch wissen. 
Grüße Petra |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Fledermaus = handtellergroßes Muskelfleisch vom Schlußknochen des Rindes
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallöchen Eva :
Ich glaub ich hab ein paar Kollegen gefunden.
Mal sehen ob die antworten.
Es ist auf jeden Fall eine Bezeichnung in Östereich für ein besonderes Stück im Rindfich----
Bis bald Joachim |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe die "Fledermaus" zwei mal gefunden, allerdings ohne allzu große Erklärung. In Gourmet 44 findet sich in einem Tect über Tafelspitz diese Passage:
Ein Vergnügen ist der österreichische Küchen-Klassiker stets im Wiener "Majestät", wo er gravitätisch vom silbernen Christofle-Wagen gereicht wird. Mit Zunge und Beinfleisch inklusive Knochen und Mark sowie dem ausgefransten "Fledermaus"-Fleisch. Wolfram Siebeck definiert in "Die Beisln von Wien" das "Fledermaus"-Fleisch als "das saftige Stück im Schlussknochen" und fügt dieses Rezept aus dem "Hietzinger Bräu" bei: Fledermaus mit Krensauce überbacken Wasser zum Sieden bringen, etwa 1 Kg gewaschene Fledermaus-Stücke einlegen, 5 Pferrkörner beigeben, zartwallend kochen. Nach etwa 1 Std. 1 Stück Lauch, 1/2 gebräunte Zwiebel, 1 Bd. Suppengrün und Salz beigeben. Das weichgekochte Fleisch aus der Suppe heben. 20 g Butter schmelzen, 20 g Mehl darin anschwitzen, mit 2 dl heißer Milch aufgießen, mit der Schneerute zu einer sämigen Sauce verrühren, einige Minuten durchkochen lassen. 1 Eidotter und 2 EL gerissenen Kren zügig einrühren, würzen. Das Fleisch in eine feuerfeste Backform legen, mit Krensauce überziehen, rasch bei extremer Oberhitze braun überbacken. Mit Bouillonerdäpfeln servieren. Beste Grüße, Marlon |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Aurora
Das ist eine gute Idee!!!! (hatten wir schon einmal im alten CK) @ Petra "Plachutta" ist mir ein Begriff. Die kennen die Fledermäuse sicher!!
@ Ich habe die Fledermäuse in keinem meiner Kochbücher gefunden! Weißt Du, wo der Schlussknochen des Rindes ist? Das Fledermausstück, ist wahrscheinlich ziemlich klein, denn bei Deinem und meinem Rezept bei 8O dag bzw. 1 kg ist immer von Fledermausstücken die Rede! Deshalb auch mein Vergleich mit dem "Bürgermeister"! Jedenfalls werden ich das "überbackene" Krenfleisch sicher demnächst nachkochen, jedoch ohne "Fledermäuse"!
@ Joachim Ich bin auf die deutsche Version der "Fledermaus" gespannt!
Vielen Dank Euch allen für die Mühe!! Liebe Grüße, Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bin nochmals da!
das alleinstehende "@" ist an Marlon gerichtet!!!
Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo EvaS
So gut kenne ich mich bei der Anatomie des Rindes nicht aus. Das Hietzinger Bräu ist übrigens in gleicher Hand wie das Plachutta (Vater und Sohn oder so), laut meiner Literatur ist es die beste Adresse in Wien, um dem Rindfleisch zu huldigen. Falls jemand die Zeit hat, dort anzurufen: 8777087 in Wien. Grüße, Marlon |
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Mitglied seit 17.01.2002
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So Eva S :
Jetzt hab ich den deutschen Köcheverband und den Köcheverband in Östereich mit einer E-Mail konsultiert.
Bin gespannt ob die antworten und wie lange es dauert.
Grüße von Joachim |
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Mitglied seit 17.01.2002
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So nun meine Erklärung :
Ich weiß nun wo dieses Teil in der Keule leigt,da ich das Auslösen von Fleisch noch gelernt habe. Es wird in Wien (das Schalblattel) wegen seiner Form auch Fledermausstück genannt. Es liegt am Hüftknochen.Ein sehr kleines Muskelfleischteil. Verwendung als Siedefleisch--Kochfleisch. Ca.300 g schwerer Fleischmuskel am Pfannenknochen des Schlögels gelegen. Mit Schnittlauchsauce,Apfelkren oder auf Blattspinat mit Semmelkren servieren. Leider kann ich keine Zeichnung einfügen,wo genau dies Teil liegt.
Grüße von Joachim
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Joachim!
Vielen Dank für Deine Mühe !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Die Fledermaus ist also ein typisches Fleisch zum Kochen. Da dieser Fleischteil also eher klein ist und daher sehr teuer sein wird, kann man also ruhig auch anderes Rindfleisch zum Kochen nehmen! Hab`gestern zufällig im TV über Plachutta und seine berühmten Fledermäuse gehört. Leider wurde nicht dazu gesagt, um welches Teil vom Rind es sich dabei handelt. Aber Joachim hat uns ja jetzt aufgeklärt!
Liebe "Fledermausgrüße", Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Bender!
Ich hab' mir die Postings jetzt alle nochmals durchgelesen. Du warst aber eigentlich der Erste, der die Fledermaus enttarnt hat! Zwischen den langen Kommentaren ist Dein kurzer etwas untergegangen! Verspätet, aber doch auch mein Dankeschön an Dich!!!!!!
Liebe Grüße, Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo evaS !!
Ich habe nicht auf dich vergessen . Wir haben gestern erfahren, das meine schwiegermutter krank ist, und da sie nur mehr uns hat, müssen wir sich um sie kümmern. Ich denke, du hast verständis, daß ich dir nicht mehr geantwortet habe. Bender hat recht mit seiner erklärung Liebe grüße Petra |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Petra!
Natürlich habe ich Verständnis! Ich hoffe, Deiner Schwiegermutter geht es bald besser und es ist nichts Ernstes! ....aber das ist das Schöne hier, irgendwer antwortet immer!
Nochmals vielen Dank @ alle !!!!!!!!!!!!!!! Liebe Grüße, Eva |
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