Henglein
Rama Cremefine
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Ceviche - Lateinamerika - welcher Fisch?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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In Peru habe ich eine Art rohen Fisch gegessen, der in Zitronensaft scharf eingelegt wurde. Welcher Fisch ist das? Habe ihn hier auf dem Markt nicht bekommen. Kennt jemand auch das genaue Rezept zum Einlegen und was man an Süßkartoffel, Mais etc. noch dazu ißt? Ciao, JA! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo JuliaAishe,
ich habe ein Rezept gefunden, jedoch steht dort nicht beschrieben, um welchen Fisch es sich handelt. Es ist lediglich von weißem Fischfilet die Rede. Ich nehme an, in Peru wurde ein Fisch verwendet, der für die Bewohner gut verfügbar ist. Liebe Grüße Lilliane |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallöchen :
Soviel ich weiß ist Ceviche kein Fisch,sondern ein Cocktail von Fisch. Die Zutaten die du schreibst sind schon richtig,natürlich noch mehr. Als Fisch kannst Du Barch,Red Snepper und andere verwenden. Nach ausfürhlichen Rezepten schau ich mal nach. Gruß Joachim |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Da wird Kabeljau verwendet !
Hier ein Rezept aus Mexico: 460 g Kabeljau ohne Haut, saft von 2 Limonen, Schale von 2 Limonen in kleinen Streifen, 1 Shallot (klein gehackt), 1 gruene chilli (ohne kerne, klein geschnitten), 1 tl gemahlener Koriander, 1 gruene Paprikaschote (klein geschnitten), 1 rote Paprikaschote (klein geschnitten), 4 spring onions (Fruehlingszwiebel ?) klein geschnitten, 1 tl frischer Koriander, 2EL Oliven Oel, Schwarzer Pfeffer Fisch in Streifen schneiden, in Schuessel geben, mit Limonensaft vermischen mit Limonenschale, shallotten und chilli und gemahlenem Koriander vermischen 24 Stunden im Kuehlschrank ziehen lassen (mit Zelophan abdecken, manchmal umruehren) alle anderen Zutaten vermischen und dann den abgetropften Fisch zugeben mit Pfeffer wuerzen Ueber Kopfsalatblaettern servieren |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tja, ich bin hier zwar noch ganz schön neu, aber zu diesem Thema habe ich doch glatt ein Rezept gefunden. Ich hab's allerdings noch nie ausprobiert....
Jedenfalls nehme man etwa 750 g von der sog. Spanischen Makrele (?!), ein kleines Glas mit Oliven mit Paprika gefüllt, reichlich Petersilie und gehackte Korianderblätter, dazu eine Dose 125g Jalapeno-Streifen, 1 kleine Dose mit geschälten oder gewürfelten Tomaten, 2 kleine Zwiebeln, drei Serrano-Chillies (die scharfen kleinen roten), vier Tassen Ketchup, etwa 1 1/2 Tassen Olivenöl, 3-4 EL Worcester-Soße, 1 EL gtrockneter Oregano, dann Limonensaft, reichlich, ca. 10 bis 12 Stück. So, der Fisch wird gewürfelt und in dem Limonensaft und Salz mariniert, etwa eine Viertel Stunde lang. Dann lässt man ihn abtropfen und packt ihn in die eigentliche Marinade, die aus den anderen Zutaten gemacht wird, nämlich: Zwiebel und Chillies und Jalapenos hacken und mit dem Rest vermengen. Darin soll der Fisch dann etwa 24 Stunden im Kühlschrank so vor sich hin ziehen und dann soll's gut sein. Achso, die Mengen..., Naja, ist ein Rezept für acht Personen |
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 Mitglied seit 17.05.1999
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Ursprünglich ist Ceviche in Zitronensaft marinierter, roher Fisch. Zum Gegensatz dazu gibt es Escabeche - gekochter Fisch. Beides sind Vorspeisen, die dann, wie in Peru üblich, sehr scharf mit Pfefferschoten, Knoblauch, Zwiebeln u.s.w. gewürzt werden.
Ceviche ist also keine Fischsorte, sondern eine Bezeichnung für ein Gericht mit dieser bestimmten Zubereitungsart. Der Fisch muß in reinem, frisch gepressten Zitronensaft mindestens 8 Stunden völlig davon bedeckt marinieren. Danach sieht er sehr weißaus und muß fest sein. Besonders bevorzugt wird die Seezunge! Man kann Cerviche auch als Hauptgericht servieren. dann ordentlich Pfefferschoten und die anderen Sachen wie oben beschrieben dazu geben und mit frisch und großb gemahlenem Pfeffer würzen. In Ecuador und Peru ißt man dazu gerösteten oder gekochten Mais (als Maiskolben!) und in der Schale gekochte Süßkartoffeln, die erst kurz vorm Essen geschält werden. Sonja* |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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hallo julie!!
ich habe auch ein ceviche-rezept mit jakobsmuscheln. wnn du interessiert bist melde dich. gruss. SABO!! 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo, JuliaAishe!
Ceviche ist ein typisch, sehr bekömmliches und gut verdauliches peruanisches Fischgericht. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Ich rate jedem an, ein bisschen zu experimentieren: Die einen lieben etwas mehr Knoblauch, die andern etwas Koriander und eine Prise Kreuzkümmel und viel Schärfe. Der rohe und sehr frische Fisch wird in feine Streifen geschnitten, gesalzen, und im Limonensaft oder Zitronensaft mariniert. Es muss unbedingt ein "weisser" Fisch sein, Lachs zum Beispiel eignet sich nicht, denn er enthält viel Fett. Ich empfehle "Loup de Mer" (Meerfisch) oder Rotzunge, und mit Zitronensaft vorgekochte Crevetten und Langusten. Notfalls kann auch ein Ceviche mit Forelle oder Felche zubereitet werden. Diese Fische dürfen aber nicht mehr als 30 bis 40 Minuten im Zitronensaft "garen". Je nach Art des Fisches, variiert das Marinieren: Die Forelle braucht höchstens eine Stunde, der Seehecht braucht etwa zwei. Der Ceviche muss immer frisch zubereitet werden, denn man sollte ihn nicht länger als 12 Stunden aufbewahren. Die Zitrone kocht den Fisch und das Prinzip ist ähnlich den in Essig eingelegten Fischen (Rollmöpse). Zutaten: Fisch (wie oben beschrieben), fein gewürfelt und gewaschen: Für Vorspeise: 80 g; für Hauptspeise: 150 g. Limes oder Zitronen (200g pro Person), evtl. 1/2 Orange Meersalz und Pfeffer Frischer Koriander und Ingwer Selleriestangen Knoblauch Zwiebeln (1 pro Person) 1 frische Chilischote, rot oder gelb frische Maiskolben (1/3 Stück pro Person) Kartoffeln, Süsskartoffeln, Yucca: als Vorspeise: kleine Kartoffel; als Hauptspeise: 200g pro Person Kopfsalat als Garnitur Zubereitung: Den gewürfelten Fisch gut salzen und den Limonensaft darübergiessen (3 bis 4 Stunden vor dem Essen). Knoblauch, Ingwer und Chilischote sehr fein gehackt dazugeben. Mit Pfeffer und Salz nach Bbelieben nachwürzen. Inzwischen die Zwiebel in Scheiben schneiden und in Salzwasser waschen, damit sie an Schärfe verliert. Vor dem Servieren Zwiebeln und frischen Koriander dazumischen und mit Mais und Kartoffeln garnieren. Scheinen die Zitronen zu sauer, kann man am Schluss noch den Saft von 1/2 Orange beigeben. Beilagen: Maiskolben, gekochte Kartoffeln und Yucca, Süsskartoffeln. Liebe Grüsse, Esther 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hey Leute, ich bin ganz begeistert
!!!
Soviele Rückmeldungen hatte ich wirklich nicht erwartet. Jetzt muß ich doch morgen direkt mal ein Rezept ausprobieren. Vielen vielen Dank für alle Eure Antworten!
JA! |
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Mitglied seit 04.10.2011
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Hallo,
Ceviche (oder auch Cebiche) ist regional sehr unterschiedlich. International am bekanntesten und beliebtesten ist das peruanische Ceviche. Ich habe mehrere Jahre in Peru gelebt und Ceviche gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Das meiste, was hier geschrieben wurde stimmt für die peruanische Version leider gar nicht. Man benötigt als wichtigste Zutat sehr frischen Seefisch. Das Fleisch sollte, wie bereits angemerkt, weiß und sehr zart sein. Seezunge ist der beste Fisch, aber leider sehr teuer. Welche in Deutschland erschwinglichen Fische genutzt werden können muss man ausprobieren. Wichtig ist, dass der Fisch niemals eingefroren und wieder aufgetaut war. Dann schmeckt es nicht mehr wirklich. Das Filet wird in kleine, knapp Finger dicke Stücke geschnitten, ca. 3cm x 3cm als Richtmaße. Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und über den Fisch gegeben und das ganze minimal gesalzen (Meerfisch ist oft schon leicht Salzig). Dann wird Zitronen- oder besser Limettensaft mit frischem Knoblauch und Chili (eigentlich Aji oder Rocotto) nach Geschmack vermengt und über Fisch und Zwiebeln gegeben. Über das ganze wird noch frisch gehackter Koriander gestreut - fertig. Die Zitrone fängt nun an den Fisch regelrecht zu kochen. Daher wird Ceviche eigentlich sofort gegessen bevor der Fisch weiß gekocht ist. D.h. maximal 10 Minuten "einwirken lassen". In anderen Ländern mag das anders sein und man wartet eine Stunde oder noch länger. Aber bereits nach einer Stunde ist der Fisch ganz weiß und wie gekocht und schmeckt nicht mehr frisch. Beilagen sind ein Stück Maiskolben (KEIN Zuckermais) und ein Stück Süßkartoffel (Tipp: leicht glasieren), manchmal noch ein kleines Stück gebratene Yucca. Manchmal wird das ganze auf einem großen Blatt Eisbergsalat serviert. So jetzt hab ich selbst Hunger bekommen 
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Mitglied seit 01.11.2006
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Welchen Fisch du in Peru in deinem Ceviche gegessen hat kann man nur vermuten. Es besteht aber eine gute Chance, dass es sich um einen Corvina gehandelt hat. Corvina ist ein Meeresfisch, der die Kriterien für ein gutes Ceviche erfüllt. Er ist ein weißer, fester, leicht zu filetierender, weitgehend grätenfreier Fisch, der nicht zu fettig ist (wie der bereits weiter oben erwähnte Lachs). Er ist der bevorzugte Fisch für Ceviche von Mexiko bis Peru.
LG Don Diego |
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Mitglied seit 21.07.2011
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Hallo Leute
Als Ecuadorianer, von der Küste Salinas stammend, verwundern mich die verschiedenen Rezepte hier! Der meist verwendete Fisch für einen Ceviche war die Corvina (auf Deutsch Umber- oder Adlerfisch). Leider ist durch Überfischung diese Fischart sehr dezimiert worden und manchmal verwenden die Fischer Corvina de roca (eine Abart der normalen Corvina). Als Ersatz wird oftmals heute der Dorado (Goldmakrele) verwendet und/oder Zackenbärsche. Ansonsten, existiert der Ceviche ja auch für Camarones (Scampis), für Tintenfisch, Calamares, Ostiones (Jakobsmuscheln), Ostras (Austern) und in der ecuadorianischen Provinz Loja wird er sogar aus Rindsfilet zubereitet. Mein persönlicher Lieblingsceviche (mixto) ist Fisch/Camaron/Tintenfisch/Calamares und/oder Rindsfilet. Die Rezepturen für diese sind, wie hier genannt, von Familie zu Familie verschieden. Ich z.B. gare den Fisch durch einen Heisswasser Überguss, da ich die Würmer im Fleisch des Fisches nicht unbedingt haben muss (Goldmakrele kommt öfters mit Würmern) und da er ja ganz frisch gefischt gegessen wird, ziehe ich dieses Prozedere vor. Die peruanische Art hingegen sieht das Garen im Zitronensaft vor und - als Typ - verwendet kein Knoblauch (kein Ceviche führt Knoblauch), da dieser bitter wird. Ein Ceviche Manaba führt in der Sauce etwas Senf, der Ceviche Guayaco etwas Orangensaft, der Peruanische Rocoto (sehr scharfe Chilischote) und Camote (Süsskartoffel). Der Camaron (Scampis) werden im heissen Wasser gegart (zulange zerfallen sie oder werden gummig), der Tintenfisch und Calamar ebenfalls, Muscheln sind grundsätzlich roh im Ceviche. Hier ein sehr einfaches Rezept für einen Ceviche: 300 gr Calamar (Scampis Grösse 16-20) 1 Limette 1 Tomate (Fleischtomate, fein gehackt) 1 Zwiebel (fein gehackt) 1 Prise Meersalz 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 Löffel Orangensaft 1 Messerspitze Senf 1 Löffel Tomatenketchup 1 kleiner Bund Koriander (fein gehackt) Schritt 1: Dressing Limettensaft auspressen Zwiebel fein hacken Tomate fein hacken Salz und Pfeffer eingeben Orangensaft, Senf und Tomatenketchup beigeben Alles Beiseite stellen Schritt 2: Camaron (Scampis) Eine Pfanne Wasser mit einem Zweig Koriander aufkochen, wenn kochend Kochherd abstellen und Wasser nur noch brühend nutzen Bei vorgekochten Camarones (Scampis), diese exakt 2 Minuten ins heisse Wasser legen, dann herausnehmen und in die Sauce (Dressing) geben. Wichtig, Sudwasser nicht ausleeren! Bei rohen Camarones (Scampis), diese exakt 4 Minuten ins heisse Wasser legen, dann herausnehmen und in die Sauce (Dressing) geben. Wichtig: Sudwasser nicht ausleeren! Nun nimmt man vom Sudwasser einen halben Cup (1/2 Tasse) und gibt diese der Sauce bei, gibt den zerhackten Koriander bei und vermischt vorsichtig alles und stellt den Ceviche für ein paar Stunden kalt. Ein warmer Ceviche ist nie das Gleiche, wie ein kalter. Auch tut das marinieren dem Geschmack sehr gut. Zum Ceviche kann man Canguil (Popcorn), Maiskörner (findet man in türkischen Läden) und Chifles (Gemüsebananen Chips) oder Patacones (Gemüsebananen Fläden) servieren. Auch ein guter Aji (scharfe, frische Chilisauce) gehören dazu, sowie ein kaltes Bier. Ceviche wurde in Südamerika traditionell nach jedem guten Fest serviert, in den Morgenstunden um 0400 oder 0500 Uhr. Es wirkt, wie Rollmöpse, gegen einen Kater. Die typischen Cevicherías in Lima, Callao, Guayaquil, Salinas öffneten immer im Morgengrauen. Die Meerfrüchte kamen da frisch herein und die Feiernden benötigten den Lebensspender! Ceviche ist ein traditionell Lateinamerikanisches Gericht, sein Ursprung ist allerdings spanisch (Kammmuscheln Ceviche) und wurde durch diese in Südamerika eingeführt. Heute am populärsten ist der peruanische Ceviche durch die aktuelle Promotion der peruanischen Küche weltweit! |
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Mitglied seit 01.11.2006
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Hallo, ich befinde mich nach längerer Zeit mal wieder in Costa Rica und kann dem vorigen Beitrag zustimmen. Wegen der Überfischung ist der Corvina tatsächlich erheblich teurer geworden und damit nicht mehr zwangsläufig der bevorzugte Fisch für Ceviche in den preiswerteren Restaurants. Wo mit offenen Karten gespielt wird, wird der verwendete Fisch allerdings genannt. Heute ist es häufig der halb so teure Tilapia. Wenn es überhaupt nicht mehr nach Fisch schmeckt, dann ist es der noch billigere Pangasius. Corvina bleibt beim Fisch-Ceviche allerdings die bevorzugte Alternative.
Ansonsten ist es natürlich richtig, dass es noch viele andere Varianten mit Meeresfrüchten gibt. Und es gibt auch Ceviches ohne Fisch und Meeresfrüchte wie z.B. den Ceviche de Guineo, einer kleineren Kochbananenart. Pura Vida Don Diego |
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