Henglein
Rama Cremefine
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Wildrezepte für Sammlung gesucht
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  Mitglied seit 16.07.2002 
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Mitglied seit 15.03.2003
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Hallöchen feuerlocke,
auch über Wild kannst Du im CK schon allerhand finden für Deine Sammlung - unsere Userin Seide ist da ja auch eine Spezialistin - vielleicht hat Sie noch was besonderes - sehr viel von ihr ist aber schon veröffentlicht - tipp auch mal den Link ein : www.weiberrevier.com Ein wirklich sehr interessanter und empfehlenswerter Link  *zwinker*
LG abillig1 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Feuerlocke,
hier ein kleiner Beitrag von mir: Reh-Pfeffer 750 g Rehgulasch 3-4 Zwiebeln 15-20 Wacholderbeeren 50 g Räucherspeck in 2 mm Scheiben 200 ml Wildfond, evtl. halb Fond, halb Rotwein 4-5 EL Pflanzenöl Salz und Pfeffer 1/2 TL getrockneter Thymian 4 Lorbeerblätter Das Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden und die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. In einer Kasserole das Öl erhitzen und darin die Speckwürfel auslassen. Das Fleisch hineingeben und scharf anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und weiter braten. Dann die zerstoßenen Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen. Mit dem Wildfond (bzw. mit der Mischung aus Rotwein und Fond) löschen. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend ohne Deckel etwas einkochen lassen. Mit Salz - mit dem Salz vorsichtig sein, denn der Speck gibt schon viel Salz ab - und Pfeffer abschmecken und evtl. ein Schuss Cognac hinzufügen. LG Babs |
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 Mitglied seit 07.05.2003
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Hallo Feuerlocke,
habe da auch etwas für Dich. Rehschulter in der Salzkruste Für 3 bis 4 Personen 1 gut abgehangenes Rehblatt Knochen aus der Keule 1 Zwiebel 1 Karotte 1/2 Stange Lauch 1 Petersilienwurzel 1 Scheibe Sellerie 2 Tassen Rinderbrühe 1 1/2 kg Meersalz 100 g Mehl 50 g Kartoffelmehl 3 Eier 250 g milder Frühstücksspeck 100 g Sauerrahm 1 Bund Thymian Salz, weißer Pfeffer 1 TL schwarze Pfefferkörner Öl zum Braten Die Knochen für die Sauce hacken und in Öl anbraten, das Gemüse in Scheiben schneiden und dazugeben mit der Hälfte des Thymians und den Pfefferkörnern. Mit der Brühe ablöschen und 1 1/2 Stunden dünsten. Den Braten enthäuten. Meersalz, Mehl und Kartoffelmehl in einer Schüssel vermischen und die Eier unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Hälfte der Salzmischung in der Form des Blattes darauf legen. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und mit Thymianstängeln belegen. In Speck einwickeln und auf das Backblech legen. Mit der zweiten Hälfte der Salzmischung zudecken. Etwa 50 Minuten im Ofen backen und anschließend das Salz mit einem Sägemesser auf halber Höhe aufschneiden. Sollte eine längere Garzeit nötig sein, die obere Hälfte der Salzkruste wieder darauf legen und das Blatt fertig backen. Das Fleisch tranchieren, die Sauce abseihen und mit Salz und Sauerrahm abschmecken. Mit Kartoffelbrei, Sommergemüse und einem Portugieser Rotwein von der Ahr servieren. Rehrücken auf Bärlauch Zutatenliste für 3 bis 4 Personen ½ ausgelöster Rehrücken 30 g Bärlauch 12 Schalotten 1 ½ Tassen Fleischbrühe 150 g Sahne ½ Bund frischer Majoran ½ EL milder Paprika Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz Den Bärlauch in Salzwasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, mit Butterschmalz in einer Universalpfanne braten und zur Seite stellen. Die innere Haut des Rückens entfernen und das Fleisch in der Mitte schräg durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der gleichen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Brühe dazugießen, den Majoran hineinlegen und zugedeckt etwa 15 Minuten fertig dünsten. Den Majoran entfernen, das Fleisch in Stücke schneiden. Die Sahne, den Paprika und den Bärlauch in die Sauce einrühren und mit den Schalotten in der Pfanne oder auf einer vorgewärmten Platte servieren. Dazu passen neue Karotten, Bratkartoffeln und ein Silvaner aus dem Badischen |
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Mitglied seit 07.05.2003
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Marinierter Rehrücken
Für 6 Personen: 1 Rehrücken ( 1,5 kg, küchenfertig), 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 1 Rosmarienzweig, 4 Wacholderbeeren (zerstoßen), 4 El Olivenöl, 4 El Öl, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle) 1. Den Rehrücken mit einem Messer links und rechts vom Rückgrat einschneiden, so dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit den Rippen verbunden sind. 2. Petersilie- und Thymianstiele entfernen, Rosmariennadeln und Wacholderbeeren dazugeben und mit Oliven- und Pflanzenöl mischen. 3. Die Filets von den Rückenknochen klappen und von innen mit der Marinade bepinseln. Filets wieder zurückklappen und auch mit Marinade einpinseln. Den Rücken in Klarsichtfolie einwickeln und für 24 Stunden zum durchziehen kalt stellen. 4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160 Grad vorheizen, Folie vom Rehrücken entfernen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenschnüren. 5. Den Rehrücken auf eine Blech setzen und 50-60 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit Wasser und Bratenfond bepinseln. 6. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch warm stellen. 100 ml Wasser auf das Blech gießen, Röststoffe mit einem Löffel lösen und alles in einen kleinen Topf umfüllen, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. Sauce warm stellen. 7. Den Rehrücken aufschneiden und anrichten. Die Sauce getrennt dazu servieren. 8. Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen. Sauce getrennt zu Fleisch servieren. Rehrücken Zutaten: 1/2 Rehrücken (am Knochen, ca. 800 g, ohne Haut und Sehnen) Salz, Pfeffer 2 Knoblauchzehen 3 El Öl 8 Wacholderbeeren 5 Zweige Rosmarin 5 Lorbeerblätter 100 g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben) 100 g Butter Zubereitung: Schalotten fein würfeln. Orangen- und Zitronenschale sehr fein abreiben, Früchte auspressen. Preiselbeeren in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten im Öl glasig dünsten. Mit Portwein, Orangen- und Zitronensaft auffüllen und auf 100 ml einkochen. Zum Schluß Orangen- und Zitronenschale mitkochen. Abkühlen lassen, mit Erdbeerkonfitüre und Preiselbeeren verrühren. Mit Cayennepfeffer, Senf-, Ingwerpulver und Salz würzen. Rehrücken salzen, pfeffern. Knoblauch in der Schale zerdrücken. Öl in einem Bräter erhitzen, Knoblauch, Wacholderbeeren, Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Den Rehnücken auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter von der Kochstelle ziehen und das Fleisch auf die Knochenseite legen. Mit Speck belegen und leicht andrücken. Die Butter dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 170 Grad 25-30 Minuten (Gas 1-2, Umluft 20-25 Minuten bei 160 Grad) braten, mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen. Herausnehmen, mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Rückenfilets vom Knochen lösen, in Medaillons schneiden und mit der kalten Erdbeersauce zu Spätzle und Mohnbutter servieren. Rehrücken mit Sahnesauce Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 105 Minuten davon ca. 90 Minuten Garzeit Zutaten: 1 Rehrücken 125 g Staudensellerie 125 g Mohrrüben 1 Zwiebel 3 EL Gemüsebrühe 5 EL Schlagsahne 7 EL Rotwein 5 EL Sonnenblumenöl 2 EL Kirschwasser ½ TL Paprikapulver Salz, schwarzer Pfeffer Vorbereitung: • Backofen auf 180 Grad vorheizen. • Sellerie und Mohrrüben waschen und klein würfeln. • Zwiebel schälen und fein hacken. • Gemüsebrühe vorbereiten. Zubereitung: • Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Rehrücken darin hellbraun anbraten. Dann in einen Bräter legen. • Sellerie, Mohrrüben und Zwiebeln hinzufügen und den Rehrücken im Ofen ca. 90 Min. braten. Dabei häufig mit Bratensaft begießen. • Den gegarten Rehrücken aus dem Backofen nehmen, auf eine Servierplatte legen und warm stellen. • Den Rotwein zum Bratensaft in den Bräter gießen. Den Bratensatz mit Brühe ablöschen. • Mit Paprika würzen, dann die Sauce auf dem Herd einkochen lassen. • Kurz vor dem Servieren Sahne und Kirschwasser dazugießen und verrühren. • Zum Servieren den Rehrücken tranchieren und mit der Sauce überziehen. • Dazu passen ein grüner Salat, Brokkoli, grüne Bohnen, Salzkartoffeln, Kroketten, Birne mit Preiselbeeren. lg. Renate |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Feuerlocke!
Ich habe eine Wildrezeptesammlung. Kann sie dir gern zuschicken! Als Cue oder HTML. Die oben genannten Rezepte sind auch darin enthalten. LG Andera |
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Mitglied seit 22.09.2003
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Hallo,
ein Rezept möchte ich auch beisteuern, Rehrücken in Haselnußkruste in einem Mörser Wacholterbeeren Pfefferkörner,Salz etwas Thymian gut zerreiben dann mit Johannisbeer Gelee und gemahlenen Haselnüssen mischen. Den Rehrücken putzen und dick in die Haselnußmasse einpacken. Unter dem Salamander oder im Backofen bei ca. 100 grad garen. Vorsicht der Haselnußmantel neigt zum schwarz werden. Der Rehrücken sollte im Kern noch rosa sein. Durch die Fette des Nussmantels trocknet der Braten nicht aus. Das Rezept hat mir ein Jäger und Koch bei einer Treibjagt erläutert. Es kommt seitdem bei der Familie immer Wieder gut an. Variationen lassen sich durch die Verwendung unterschiedlicher Gelees leicht durchführen. viel Spass und gutes gelingen |
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Mitglied seit 22.04.2004
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Schönen Abendgrüße aus Gummersbach,
Zwei Wildrezepte als txt-Datei habe ich beigefügt. Da ich mich z.Zt. in Trier auf Urlaub befinde, konnte ich nicht mehr auftreiben. In meiner Gummersbacher Sammlung sind jede Menge Wildrezepte, die ich Dir gerne zusende. Gruß Rudi RezkonvSuite v0.97 & REZKONV.dll v1.7.1 - *DAS* Team Datum : 26.04.2004-21:29 Benutzer : UNREGISTRIERT Quelle ( ANSI) : RkSuite Ziel ( ANSI) : A:\\Wild.txt Ausgabeformat : REZKONV-Format ===== Titelliste (2 Rezepte) ===== Bandnudeln mit Wildschweinsugo Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97 unreg. Titel: Bandnudeln mit Wildschweinsugo Kategorien: Wild, Schwein, Nudel Menge: 4 Portionen 1 kg Wildschweingulasch aus der Keule 5 Essl. Olivenöl 200 Gramm Zwiebeln; fein gewürfelt 200 Gramm Möhren; fein gewürfelt 200 Gramm Staudensellerie; fein gewürfelt 3 Knoblauchzehen; fein gewürfelt Salz und Pfeffer 2 Essl. Tomatenmark 300 ml Rotwein 600 ml Wildfond 800 Gramm Passierte Tomaten 1 Zweig Rosmarin 3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 2 Teel. Zucker 50 Gramm Pinienkerne 500 Gramm Bandnudeln z.B. Tagliatelle 3-4 Essl. Balsamessig ============================== QUELLE ============================== essen & trinken November 2000 -- Erfasst *RK* 05.12.00 von -- Ilka Spiess 1. Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. 2. Dann in einem Bräter im Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen, Tomaten dazugeben und mit Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und Zucker würzen. 3. Die Fleischsauce 2 Stunden, 30 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel bei milder Hitze leise kochen lassen. 4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in den letzten 10 Minuten zur Fleischsauce geben. 5. Die Nudeln nach Packungsanweisung gar kochen, abgießen, aber nicht abschrecken. Nudeln mit der Fleischsauce in einer Schüssel servieren und mit Balsamessig abschmecken. : Zubereitungszeit: 3 Stunden : Pro Portion: 79 g E, 32 g F, 124 g KH = 1130 kcal (4729 kJ) ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97 unreg. Titel: Fontanes Frischlingsrücken - Wildschwein Kategorien: Wild, Schwein Menge: 4 Personen =============================== SAUCE =============================== 400 Gramm Gehackte Wildschweinknochen 100 Gramm Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre) 1 Essl. Tomatenmark 20 Wacholderbeeren 150 ml Rotwein Salz und weißer Pfeffer 1/2 Zitrone; den Saft 1 Essl. Speisestärke 200 Gramm Entsteinte Sauerkirschen (frisch oder TK) 1 Essl. Butter ============================== KRUSTE ============================== 400 Gramm Altbackenes geriebenes Schwarzbrot 60 Gramm Butter 100 ml Rotwein 1 Prise Zimt Salz und Pfeffer 3 Eigelb ============================== GEMÜSE ============================== 800 Gramm Teltower Rübchen Salz 1 Essl. Butter 1 Prise Zucker 1 kg Mehlig kochende Kartoffeln 375 ml Milch Frisch geriebener Muskat ============================== FLEISCH ============================== 400 Gramm Frischlingsrückenfilet Salz und weißer Pfeffer 50 Gramm Schweineschmalz; (am besten vom Wildschwein) ============================== QUELLE ============================== Magazin STERN -- Erfasst *RK* 05.04.02 von -- Ilka Spiess Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den Bräter geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln, zufügen, weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann Tomatenmark einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren, verdampfen lassen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken und auf dem Herd etwa 1 Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein Sieb gießen und offen um die Hälfte einkochen, den Fond warm stellen. Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen. Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen. Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und langsam hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben. Milch mit Salz und Muskat erhitzen und dazurühren. Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen formen und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heißen Ofen goldgelb überbacken. Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen und aufkochen. Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben. Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen anrichten. ===== |
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