Henglein
Rama Cremefine
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Gänseleber in Gelee
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  Mitglied seit 10.08.2003 
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Falls nicht erhältlich, nimmt man als Ersatz zwei kleine Gänseleber. Zuerst muß eine gute Brühe aus Geflügelkarkassen, Flügel, Füße, Hals mit etwas Wurzelgemüse (ohne Zwiebel) hergestellt werden. Soviel Wasser nehmen, dass alle Teile knapp bedeckt sind. Aufkochen, abschöpfen und 3 Stunden simmern lassen. Dann auf die Hälfte reduzieren. Etwas pfeffern und diesmal gut salzen! Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Die Brühe mit einer Temperatur von 60-70 Grad in einen kleinen Tontopf geben, der genug Platz für die Leber bietet. Die parierte Leber hineinlegen mit Folie abdecken und fertiggaren. Die Leber soll innen rosig bleiben. Die Garzeiten richten sich nach der Dicke der Leber (kleine Proben machen!). Auf diese Weise kann man natürlich auch die preisgünstigeren Entenleber fertiggaren. Die Garzeit ist kürzer. Ich verleihe der Brühe etwas vom Aroma von Kräutern und lege zu den Karkassen 10 Min. vor dem Durchsieben frische Thymian- und Majoranzweige. 
Auskühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und im Gelee servieren. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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@ miki, wie teuer iss den die angeblich so geile leber denn
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Mitglied seit 10.08.2003
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...ein rund 500 Gramm-Stück kostet in den Markthallen in Budapest je nach Jahreszeit umgerechnet um die 18-22 Euro. (nicht in Glas abgepackt, sondern frisch, am Stück!)
Aber die Quelle liefert spärlich. .... 
und diese Leber ist in der Tat einfach geil. Ich weiß nicht was sie in Frankreich kosten....vielleicht sagt es hier mal jemand... |
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Mitglied seit 10.08.2003
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Bast,
ich komme gerade vom Markt, wo ich den Wild- und Geflügelhändler (denjenige, der auch eine Ente auf Wunsch entbeint  ) nach den Preisen für Gänseleber gefragt habe.
Also normale Gänseleber: um die 20 Euro/kg. Gänsestopfleber: um die 80 Euro /kg. - Auch diese letztere kann er auf Wunsch und ohne weiteres als Frischware besorgen. So jetzt sehen wir klar. In Ungarn schwanken die Preise in den letzten 2-3 Jahren gewaltig. Sichere Preisvorstellungen hat man deshalb nicht,aber immerhin wird die Stopfleber dort um die 50-60% billiger zu haben sein.
M |
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