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Was, um Himmels Willen, ist "Fumet"?

26.08.2012 12:57

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Mitglied seit 27.03.2005
24.316 Beiträge (ø8,16/Tag)

Man wird so alt wie 'ne Kuh und lernt immer noch dazu (hoffentlich)

Da bin ich heute zufällig auf eine tolle Kochseite geraten und gucke mir da gerade die "Grundrezepte" des einen oder anderen Sternekochs an....

da will der Typ doch für seine Sauce 200 ml Fumet haben

ich google, google, google und das einzige, was ich finde ist
"Fumet de poisson" - also 'ne Fischbrühe, upps, sorry: eine doppelte Fischbrühe, dabei ist mir noch nicht mal klar, ob die jetzt aus dem Karkassen von Räucherfisch oder anderen gekocht wrden soll

Vielleicht weiss ja hier jemand mehr und ich muss nicht dumm sterben

lg
eifelkrimi

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26.08.2012 13:07

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Mitglied seit 20.02.2012
462 Beiträge (ø1,01/Tag)

Hallo,

ich hab jetzt auch mal geschaut. Ich glaube, das könnte so eine Art Fond sein. Es gibt da verschiedene Arten davon. Jetzt hab ich es gefunden. Es ist ein Sud

LG missi

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26.08.2012 13:10

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Liébe Sehr geehrte Eifelkrimi,

ich bin (leider) nur "Kochlaie" (aber ein ziemlich guter, wie mir bestätigt wurde) und ich kenne "Fumet" als stark reduzierten Bratensaft... oder stark eingekochte Brühe (Fleisch, Fisch). Dazu können Karkassen (Gräten, Knochen) hergenommen werden.

Ich bin aber sicher, dass sich hier noch "Fachleute" melden.

Ebenfalls neugierige Beobachtung dieses Threads, Gidon_

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26.08.2012 13:13

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Sehr geehrte missi,

mit Verlaub, Ihre Antwort entspricht sicher nicht der Erwartung eifelkrimis...

DAS hatte sie/er schon selbst investigiert...

Sonnige Grüsse, Gidon_

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26.08.2012 13:13

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Mitglied seit 20.02.2012
462 Beiträge (ø1,01/Tag)

Noch ein Nachtrag von mir:

gidon hat völlig recht, ich hab das in einer englischen Rezept-Überstzung gefunden. die Einen mögen es eben eher französisch, die Anderen lieber englisch. Aber wahrscheinlich ist einfach eine Brühe gemeint

LG missi

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26.08.2012 13:13

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

...ps:

meine Antwort mit Sicherheit auch...

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26.08.2012 13:15

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Mitglied seit 04.04.2010
1.365 Beiträge (ø1,19/Tag)

Hallo,

ich kenne fumet nur als fumet de poisson - Fischfond.

VG aus Köln

pu

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26.08.2012 13:15

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Mitglied seit 20.02.2012
462 Beiträge (ø1,01/Tag)

Na, dann warten wir mal ab, was noch dazu geäußert wird

, ich freu mich drauf, lerne ja auch gern dazu

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26.08.2012 13:17

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Mitglied seit 23.08.2009
205 Beiträge (ø0,15/Tag)

Du sagst es doch schon selbst "Fumet de poisson"=Fischbrühe. Demzufolge Fumet = Brühe, welche wird jetzt hier nicht genannt also kannst dir eine aussuchen. Und eine (Fisch)Brühe wird halt auch aus (Fisch)Karkassen hergestellt. Allerdings nicht aus Räucherfischen sondern aus rohen Fischkarkassen von weißen festfleischigen Fischen.

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26.08.2012 13:17

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Flamiche

Mitglied seit 01.01.2012
5.126 Beiträge (ø10,09/Tag)

Hallo Eifelkrimi,

hier sind die Zutaten für ein "Fumet de poisson" aus meinem schlauen französischen Kochbuch:
500 g Fischgräten/-köpfe
30 cl Weißwein
50 g Möhren
80 g Zwiebeln
30 g Schalotten
1 Lauchstange
50 g Butter
Thymian, Lorbeerblatt

Wenn du daran interessiert bist, kann ich gern das Rezept übersetzen.

LG
Flamiche

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26.08.2012 13:18

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Mitglied seit 14.02.2005
20.713 Beiträge (ø6,86/Tag)

Fumet de poisson = Fischfond aus Gräten und Parüren - und noch ein paar anderen Sachen

gwex

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26.08.2012 13:20

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Mitglied seit 14.02.2005
20.713 Beiträge (ø6,86/Tag)

für den Fumet wird kein Fischfleisch verwendet, das ist der Unterschied zu "normalen" Fischfonds

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26.08.2012 13:23

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Mitglied seit 23.08.2009
205 Beiträge (ø0,15/Tag)

Seit wann wird denn für "normale" Fischfonds Fischfleisch verwendet?
Der ist viel zu teuer um ihn in eine Brühe zu geben. (Es sei denn man tötet den Fisch gleich nochmal, dann kann man den Fisch auch noch mit in die Brühe geben)

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26.08.2012 13:23

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Nocheinmal Hallo,

Fumet muss nicht zwangsläufig aus "Fischallerlei (fumet de poisson)" bestehen...

<da will der Typ doch für seine Sauce 200 ml Fumet haben>

Sehr geehrte eifelkrimi,

welche Art "Fumet" suchen Sie denn eigentlich?

Gidon_

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26.08.2012 13:47

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peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
5.741 Beiträge (ø2,08/Tag)

Hallo Eifelkrimi,

such mal nach "Technique de cuisine : faire un fumet de poisson". Ich war mal in Frankreich auf einem Kochkurs. Die haben gesagt, dass weiße Fische wie Seezunge (war ja klar), Wolfsbarsch etc. gut für Fumet sind, Lachs aber schlecht.

Gruß
Peter

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26.08.2012 13:48

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
6.415 Beiträge (ø3,6/Tag)

Bonjour.
Die Erlaeuterungen von Gidon uns gwex sind ok...nicht in jedem Land ist "Fumet" = Fischfond...bei deutschen Rezepten bin ich mir jedoch recht sicher, dass Fisch gmeint ist...wenn ein anderer Fumet gemeint waere, wuerde es garantiert im Rezept stehen...je nach Gericht/ Fisch ist "Fumet de veau" ( also Kalb) eine feine Sache...
Es gibt auch Rezepturen mit Graeten vom Raeucherfisch ... uebrigens eine sehr aparte Kombi...

LG

Ornellaia

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26.08.2012 13:55

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peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
5.741 Beiträge (ø2,08/Tag)

Hallo Ornellaia,

> "Grundrezepte" des einen oder anderen Sternekochs <

Räucherfisch klingt eher nicht nach klassischen Grundrezepten (obwohl es sicher schmeckt).

Gruß
Peter

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26.08.2012 13:56

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Sehr geehrte Ornellaia,

eben drum: eifelkrimi gibt leider keinerlei Angaben, wo sie dieses Rezept gefunden hat bzw. worum es sich handelt, noch ob die

<"Grundrezepte" des einen oder anderen Sternekochs.... >

deutschen oder "exotischen" Ursprungs sind.

Vielleicht stellt sie (oder doch er?) ja noch ein, um welches Rezept gegrübelt wird.

Allenfalls, trotzdem gutes Gelingen!

Gidon_

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26.08.2012 13:59

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Mitglied seit 27.03.2005
24.316 Beiträge (ø8,16/Tag)

In dem Rezept, das ich meine, ist nur von 200ml "Fumet" die Rede, nicht explizit von "de Poisson"
das war nur das einzige, was ich beim googlen gefunden hatte

in so fern, sehr geehrte(r) Gidon, weiss ich ja auch nicht, was ich suche

lg
eifelkrimi

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26.08.2012 13:59

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HGC1598

Mitglied seit 28.07.2006
19.515 Beiträge (ø7,83/Tag)

Sehr geehrter Gidon_

ein Blick ins Profil von eifelkrimi lässt keinerlei Spielraum für Vermutungen über ihr Geschlecht

Gruß

Heinz

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26.08.2012 14:05

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Sehr geehrter HGC...

die Profile der Fragesteller interessiert mich im Hinblick auf kochtechnische Fragen überhaupt nicht...aber Sie haben vielleicht DIE Antwort für eifelkrimi?

Im übrigen, sollte es ein deutsches Rezept sein, verstehe ich die Formulierung "Fumet" nicht; warum wird dann nicht der für Deutsch-Muttersprachler der Ausdruck

<stark reduzierter Bratensaft... oder stark eingekochte Brühe (Fleisch, Fisch)> verwendet?

...dann hätte eiflelkrimi jetzt eine Antwort!

Gidon_

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26.08.2012 14:08

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Mitglied seit 27.03.2005
24.316 Beiträge (ø8,16/Tag)

Sehr geehrter Heinz - ich Danke dir

Sehr geehrte(r) Gidon

warum spielt es eine Rolle und wenn ja, welche, vom welchem Koch das Rezept ist?

Na ja, aber falls es eine Rolle spielt, immerhin kann es ja sein, dass der eine oder die andere der hier versammelten Menschen einfach weiss, dass der Koch XY am liebsten XY Fumet verwendet

es handelt sich um ein Rezept von Jean Claude Bourgueil und zwar um eine Bohnenkrautsauce und gefunden habe ich es bei "Port Culinaire"

lg
eifelkrimi

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26.08.2012 14:10

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peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
5.741 Beiträge (ø2,08/Tag)

Hallo Gidon,

also ich kenne es so, dass Fonds normalerweise während der Zubereitung des eigentlichen Gerichts konzentriert werden.

> warum wird dann nicht der für Deutsch-Muttersprachler der Ausdruck ...verwendet <

Aus dem gleichen Grund, warum man Computer sagt und nicht "blöde Blechkiste, die zuviel Strom verbraucht und sowieso dauernd kaputt ist".

Bist Du ein Troll?

Peter

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26.08.2012 14:15

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dilettant

Mitglied seit 05.01.2011
1.360 Beiträge (ø1,57/Tag)

Nach Larousse bezeichnet in der französischen Küche der Begriff Fumet einen Fisch oder Pilzfond, also eine konzentrierte Brühe, als Grundlage für Suppen und Saucen, bei Fleisch , Geflügel oder Wild spricht man von Fond. Nun müsste man näheres über das Rezept wissen
Gruß dilettant
"Essen ist Heimat"

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26.08.2012 14:16

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Flamiche

Mitglied seit 01.01.2012
5.126 Beiträge (ø10,09/Tag)

Bei J-C Bourgueil wird Bohnenkraut mit Sankt-Peterfisch serviert. Ich nehme deshalb an, daß es sich hier um Fumet de poisson handelt...

LG
Flamiche

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26.08.2012 14:17

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

Entschuldigung, dass ich versucht habe, auf eine Frage zu antworten...

Ihre aller Arroganz hier ist manchmal nicht zu überbieten!

eifelkrimi: ich fragte deshalb, weil wie ja nun offensichtlich, der "Sternekoch" ein gebürtiger Franzose ist und den der "Gault Millau" aus der Wertung nahm, wegen Verwendung von Glutamat (offen zugegeben).

Egal, nun ist wenigstens die Frage geklärt, warum er "fumet" und nicht die Übersetzung "stark reduzierten Bratensaft... oder stark eingekochte Brühe (Fleisch, Fisch)" verwendet.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Herstellung einer "Bohnenkrautsauce" (wobei sich mir persönlich die Frage stellt, wozu brauche ich dafür "fumet"?)

Gidon_

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26.08.2012 14:37

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
6.415 Beiträge (ø3,6/Tag)

Bonjour

@peter-k,
es war nur eine Randbemerkung...

@Gidon,
es war klar, dass Rezpete von Port Culinaire gmeint sind... hab die Seite hier auch schon dann und wann empfohlen...

@ eifelkrimi,
Bourgueil schweigt sich ja nun aus, wozu er seine Bohnenkrautsauce verwendet...passt nicht nur zu Fisch....zu Lamm waere die Sauce auch nett... fumet d'agneau haette was...

Andere Moeglichkeit... einfach anmailen und fragen...

LG
Ornellaia

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26.08.2012 14:46

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peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
5.741 Beiträge (ø2,08/Tag)

Hallo Ornellaia,

andererseits...

Fischsauce mit Bohnenkraut zu gebratenem Lamm ist vielleicht eine Neuinterpretation des Anchovis mit Kapern zu Schnitzel-Themas.

Gruß
Peter

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26.08.2012 14:56

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Gidon_

Mitglied seit 08.06.2012
214 Beiträge (ø0,61/Tag)

...

<@Gidon,
es war klar, dass Rezpete von Port Culinaire gmeint sind... hab die Seite hier auch schon dann und wann empfohlen...>

Aha,

Insider fragen/Insiderfragen: Insider antworten

Insider fragen/Insiderfragen/Outsider antworten: von Insidern nicht erwünscht.

Danke für die Aufklärung, wie der CK (inside) funktioniert.

Schade!

Gidon_

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26.08.2012 15:13

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
6.415 Beiträge (ø3,6/Tag)

Bonjour

@ Gidon,
ist doch keine Insiderseite und keine Insiderinfo... mir war es halt klar... einer der dort erwaehnten Koeche gehoert halt seit Jahrzehnten zu meinen Weggefaehrten ...schau Dir die die Seite doch einfach mal an ... vielleicht habe ich mich unklar ausgedrueckt...diese Bohnenkrautsauce kann man mit Fischfumet machen und zu Fisch reichen oder man kann sie abwandeln..mit Lammfumet zu Lamm

LG

Ornellaia

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26.08.2012 15:49

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Mitglied seit 27.03.2005
24.316 Beiträge (ø8,16/Tag)

Ich danke Euch

lg
eifelkrimi

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