Henglein
Rama Cremefine
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Gefriergeeignete Bindung
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  Mitglied seit 04.03.2011 
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Also wird oft auch überdimensioniert gekocht. Und dann auf Vorrat eingefroren. Nach dem Auftauen allerdings ist häufig die Bindung der Saucen dahin. Egal, ob Einbrenn, Stärke oder Gemüsepüree. Nachbinden ist dann angesagt. Gibt es irgendeine Form der Bindung, die den Kälteschlaf besser übersteht? Wie die Lebensmittelindustrie das erreicht, frage ich lieber gar nicht. Ich glaube, das möchte ich nicht wissen 
Habt Ihr einen Tipp? |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moinmoin,
ich habe höchstens den Tipp, vor dem Einfrieren ganz auf das Binden zu verzichten. Dann musst du nur einmal binden und hast vor allem nicht zu viel Bindemittel dran. Obwohl: wenn ich Reste vom Braten einfriere, dann ist die Sauce höchstens mit etwas pürriertem Röstgemüse gebunden und nach dem Auftauen ist sie immer noch gebunden. Keine Ahnung, warum das bei dir nicht klappt. LG UTee |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
das, was auf Vorrat für den Tiefkühler gekocht wird, erhält von mir keine Bindung, und es wird auch nicht komplett Gewürzt. Das passiert alles erst nach dem es aufgetaut ist und wieder erwärmt wird. BG Hinnerk |
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 Mitglied seit 15.05.2004
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Hallo,
ich friere Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse und so immer schon komplett fertig gekocht und gebunden ein, gebe es ziemlich direkt aus dem TK in den Topf und wärme es langsam unter rühren wieder auf. Funktioniert 1A. Bindung bleibt, ausflocken tut auch nix, obwohl ich beim Frikassee mit Eigelb legiere. Beste GRüße Tsunami |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Aktuelles Beispiel:
Kohlrouladen. Die Sauce dazu reduziert, mit dunkler Mehlschwitze gebunden, durchpassiert, perfekte Konsistenz. Eingefroren, wieder aufgetaut, und Mist - nachbinden! Bei manchen(!) Gerichten funktioniert das halt nicht so richtig. Da suche ich noch nach einer Lösung. Daher die Frage nach Alternativen zu den herkömmlichen Methoden. Dachte schon mal über Guarkernmehl nach... Die Idee mit dem nachträglich erst binden hatte ich auch schon, aber das widerspricht dem Ziel, sein eigenes, fertiges Fastfood auch tatsächlich "fast" und nicht erst mit neuerlichem Gepampel auf den Teller zu bekommen. Hintergrund dessen ist, dass manchmal für Menschen etwas vorgekocht und eingefroren wird, die an einem Herd erst mal die USB-Buchse suchen. 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach so, für komplette Laien und idiotensicher ... Hmmm. Naja, dann nicht. Sonst hätte ich Mehlbutter vorgeschlagen. Die kann man im Kühlschrank vorrätig haben, aber man sollte zumindest imstande sein, sie nach und nach anzuwenden.
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Mitglied seit 04.03.2011
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Genau, das ist es.
Das Binden selbst bereitet mir kein Kopfzerbrechen, wenn man seine Kreationen aber Küchenagnostikern in die Hände gibt, kann es schwierig werden. Es geht wirklich einzig und allein darum, die Gefahrenquelle TK und Mikrowelle (schlimmstenfalls) auszuschalten. |
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Mitglied seit 11.07.2007
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Lebensmitteltechniker nehmen gern "modifizierte Stärken", gibts z.B. als Soßenbinder (Achtung: nicht alle sind gleich!) zu kaufen.
Kann man gut mit anderen Hydrokolloiden kombinieren, z.B. etwas Guarkernmehl, aber da braucht man Erfahrung in der Dosierung. Gutes Gelingen! Rookie |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Hydrokolloide.
Die Wiki hat mir gerade mal erklärt, was das bedeutet. Ist einen Versuch wert. Nach dem Wochenende weiß ich mehr 
Danke, Rookie |
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Mitglied seit 11.04.2008
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Hallo...
Ich habe festgestellt, dass die Bindung von Johannisbrotkernmehl (was für ein Wort!) auch nach dem Einfrieren noch stabil ist... LG die Sprotte |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Das wird im Sammelbegriff "Hydrokolloide" ebenfalls aufgeführt.
Aber, da Du persönlich damit schon gute Erfahrungen gemacht hast, bin ich jetzt natürlich noch neugieriger. Wie erwähnt, am WE wird rumexperimentiert. Hoffe nur, dass ich die benötigten Zutaten auch alle bekomme. Alls da wären: Eben jenes Johannisbrotkernmehl (jo - was für ein Wort!), Guarkernmehl und Agar. Reformhaus wahrscheinlich... |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Die Sachen bekommst du alle im Bioladen/Biomarkt......
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Schon erledigt
Habe meine Frau angerufen, die ist gerade einkaufen. Es kann losgehen... Danke an alle, die mich in diese Richtung geschoben haben. Irgendetwas sagt mir, dass es klappen könnte. |
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Mitglied seit 04.03.2011
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So, Versuchsreihe abgeschlossen. Habe mir etwas Zeit gelassen.
And the winner is... The one and only Johannisbrotkernmehl. Hielt bei allen getesteten Gerichten die Bindung auch noch gut nach dem Auftauen. Guarkernmehl geht so einigermaßen, überzeugt aber nicht völlig. Maisstärke bzw. Mondamin etc. - nun ja, lassen wir das... Als empirischer Test ist das sicher nicht geeignet, aber immerhin. Vielleicht steht ja mal wieder jemand vor dem gleichen Problem. So, wie ich letztes Jahr. Vielen Dank für die Tipps an Euch alle! |
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