Henglein
Rama Cremefine
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Zart und Knusprig? (Doppel-Kochverfahren)?
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  Mitglied seit 20.06.2003 
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und wie es ihr macht? hop tippseln!  wie?- über dampf,in der brühe,pochiert im ofen oder auf der flamme
und wie anbereitet?- frittiert,gegrillt,geröstet,gratiniert,\"enthäutet und mit einer sosse übergiesen und heis glacieren\"
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Na, Karlschramm,
wie immer: erst mit Deckel im Ofen, dann \"oben ohne\"! Gruß Jens |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Karl, Du bedienst Dich mal wieder einer blumigen Sprache!
Ich habe mal Schweisnhaxen bekommen, die waren erst irgendwie gekocht, dann vom Fett befreit und dann knusprig gerillt, gebacken. Das waren die besten Schweinshaxen meines Lebens! Leider stand schon auf der Speisekarte; \"Nach einem Geheimrezept des Chefs\" und so hat es der Kerl leider auch gehalten! Wenn Du uns lange genug auf die Folter gespannt hast, rückst Du ja vielleicht mit Tipps raus?!? Grüße Nick |
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 Mitglied seit 05.05.2002
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Hallo Karl!
In meinem Profil steht ein Rezept für Schweinefleisch mit scharfer Karamellsauce. Das Fleisch wird als erstes geköchelt und nach dem Abkühlen in Streifen geschnitten im Wok knusprig gebraten. Schmeckt super! Es ist sogar das Lieblingsessen von meinem Freund. Ich glaube in der asiatischen Küchen ist diese doppelte Garen häufig zu finden. LG, Mausel |
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Mitglied seit 05.05.2002
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Kleiner Nachtrag: in meinem Chinesisch-Kochkurs haben wir auch einmal doppelt gegarten Schweinebauch gemacht- mmmmhhh.
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Mitglied seit 03.12.2003
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Ich machs bei Pommes: Erst frittiere ich sie kurz vor, dann lasse ich die Pommes ein wenig abkühlen und dann frittiere ich sie nochmal.... aber ich glaube, lieber Karl, das willst du nicht wissen.....
 .lg Aneca  P.s. Spann uns nicht auf die Folter *zwinker* |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich machs bei Hähnchen nach \"Mami´s Art\"
Hähnchen zerlegen, würzen, anbraten, Brühe + Wein angießen, weichschmoren mit Deckel. Am nächsten Tag: Teile rausnehmen, auf Backblech legen, aus dem Ansatz in der Pfanne eine Soße zaubern, Kurz vor dem Essen die Teile auf dem Blech in die Röhre, heißwerden lassen, mit wenig kalter Butter bestreichen und sehr knusprig werden lassen. Grüßle, angi |
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Mitglied seit 11.09.2002
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Bei uns gibt’s Hähnchenkeulen nur so.
Erst kochen, bis sie gar sind. Dann panieren (reibe immer noch eine rohe Kartoffel in das Paniermehl). Zum Schluss frittieren. Ich plane Spareribs (vom Rind) auf diese Weise zu machen. Spareribs mache ich bisher in Aluminium im Backofen. Die brauchen dort (je nach Menge) 2-3 Stunden. Ich habe mir überlegt, die Spareribs erst gar zu kochen und dann auf dem Grill fertig zu rösten. Meine Bedenken bei dieser Methode sind, dass ich durch das kochen zuviel an Geschmack verliere. Werde es aber trotzdem einmal ausprobieren, damit ich es beurteilen kann. Gruß Mikel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das mit den vorgekochten Spareribs kenne ich aus einem Mexikanischen Restaurant, in dem mal meine Tochter gearbeitet hat.
Schweinerippchen roh auf dem Rost brauchen ja auch ihre Zeit und dort hat man sie vorgekocht, dann in die Marinade gelegt und innerhalb von kürzester Zeit bei Bedarf (wenn die Bestellung kam!) frittiert. Waren sehr lecker und super knusprig! (und gibt nicht so ne Sauerei im Herd) Grüßle, angi |
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Mitglied seit 25.11.2003
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Hallo!
Entenbrust erst gedämpft und dann frittiert. SUUUUUPERLECKER! LG Verena |
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Mitglied seit 20.06.2003
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@mausel
Abkühlen in Streifen geschnitten im Wok knusprig gebraten. *bratest du in öl knusprig oder in der karamelsosse? @Verena *marinierst/lackierst du die brust bevor du sie frittierst? @MikelMolto ich habs schon mal mit rind propiert ,aber persöhnlick fand ich das nicht so gut als geröstet rindribb\'s! |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Nun schreibt mal weiter Eure Tipps
Ich lese mit Interesse !! Bis jetzt habe ich es nie versucht, zuerst dämpfen dann braten ! Mike Molto und Angi, das möchte ich auch mal machen, da ich Spareribs liebe, allerdings meistens vom Schwein !! Karl, nun schreib mal ein paar schöne Rezepte !! 
Liebe Grüße Uschi |
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Mitglied seit 20.06.2003
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@nick
hallo nick war es so was: herzhaft gewürzt, saftig gebraten, ohne Schwarte, nur erhitzt/gegrillt mit oder ohne knochen? |
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Mitglied seit 20.06.2003
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@uschi
die geschichte mit der milch von der fine stimmt und ist klasse zerteile einen ganzen kopf knoblauch ,ohne die zehen zu schählen.lege einen schweine braten oder lammschulterkeule ein und koche/köchel sie gedeckt mit milch salz und pfeffer. egal von welchen stück es ist, es wird zart und saftig und wenn es ein bischen fetter ist, dann ist es auch zum knusprig braten besser geeignet. bei kalb und geflügel ist es genau so. die milch und das knoblauch nach den kochen durch das sieb pürieren, klasse sosse die nicht zu scharf nach knofi schmeckt und mit einen löffel senft noch feiner wird |
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Mitglied seit 12.12.2003
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Hallo, spare ribs kann man in einem Bräter bedeckt mit Rotwein 30 - 40 Minuten dünsten, dann marinieren und grillen. Köstlich!
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Mitglied seit 29.04.2003
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Meine Schweinerippchen mache ich immer so: erst in deftiger Brühe ca 40 min kochen, abkühlen, mit BBQ oder Teriyakisosse marinieren und dann auf dem Grill. Das Fleisch ist zart und saftig und löst sich leicht vom Knochen.
Gruss, shampe 
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Mitglied seit 12.12.2003
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Ja, so mache ich das auch, shampe - nur köchle ich sie in Rotwein *zwinker*
Aber in Brühe klingt auch gut! Gruß eba |
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Mitglied seit 05.05.2002
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Ich brate die Streifen in Öl knusprig, die Soße kommt erst ganz am Ende dazu.
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Mitglied seit 25.11.2003
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@karlschramm: nein, wird aber vor dem Dämpfen mariniert. Ich weiß nur nicht mehr genau, wie. Irgendwas mit Pfeffer, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Weißwein, 5-Gewürz-Pulver... Ewig mariniert (ich glaube 6 Stunden), dann gedämpft und anschließend frittiert. Schmeckt genau wie beim Chinesen! Muss das Rezept raussuchen und wieder mal machen!
LG Verena |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hi
morgen wird das ganze küchennachtpersonal(240 leute)als testesser herhalten müssen. eines ist klar im voraus. nix blutiges (saignant) ist möglich im doppelkochverfahren. habe gerade die enten über den dampf zubereitet die kochzeit für jungenten 1.5-2kilo entsprach 1std15mi-1std 30min für die alten enten ,manche eingelegt in milch andere natur über 3.5kilo 2stunden15min alle beiden sorten sind sehr zart . werde sie ein bischen abkühlen lassen(aber trotzdem noch heis ) und ihnen die knochen entfernen,und danach komplet bis morgen in den kühlschrank. und dann gehts weiter mit dem bericht. |
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Mitglied seit 20.06.2003
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weil ich beim dämpfen bin werde ich ein paar dicke und schöne fette schweinebäuche auch noch dämpfen
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Mitglied seit 06.10.2002
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Karl,
bist du gerade dabei Riesenrillons zu kreieren? Wie groß (schwer) sind denn die Schweinebäuche, bzw. Schweinebauchstücke? Die Knochen - nehme ich - bleiben dran. salut, laguiole |
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Mitglied seit 20.06.2003
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hallo laguiole
wie gehts meiner halbfranzösin 
das wären also 5kg schwere rillons du mans . 
es handelt sich um die underen teilstücke vom bauch ,da sind nicht mehr viele knochen drinn ,nur noch ein paar wirbel/knorbel ansätze. die stücke kaben zwischen 4-5kg gewogen und die kochzeit war 3-3.5stunden. viel fett ist geschmolzen und wurde durch den dampfdruck herausgegwetscht. auch der geschmack vom fett ist sehr anders. das fleisch ist super zart und sehr saftig. werde sie bis morgen kalt stellen und dann weiter verarbeiten das männlein aus paris karl |
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Mitglied seit 06.10.2002
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so karl,
jetzt spann uns nicht länger auf die Folter
Was hast du mit deinen Schweinebäuchen \"dégraissés\" angestellt? Ich kenne das Verfahren, würde aber gerne wissen, welche Gewürze du eingesetzt hast. salut, laguiole |
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