Henglein
Rama Cremefine
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Kotelett, Schnitzel, richtig panieren
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  Mitglied seit 03.11.2003 
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danke für eure tipps...tanja |
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Mitglied seit 30.10.2003
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Also ich mache das immer mit Ei und Semmelbröseln, erst das Ei und dann die Brösel. Fällt eigentlich nie was ab. Was dabei bedeutsam sein könnte: Keinen Bratenwender verwenden, sondern eine Fleischgabel, die man in die Schnitzel sticht und sie dann wendet. Klabbet immer!
Win |
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Mitglied seit 03.11.2003
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Hey Win...lässt du die panierten Fleischstücken noch liegen oder legst du sie gleich in die pfanne.....??
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Sorr Win,
dass das nicht abfällt liegt wahrscheinlich doch an anderen Sachen: Das Fleischstückchen gut trocken tupfen, gut in Mehl (405) wenden, dann durch die aufgeschlagenen Eier ziehen und ganz zum Schluß in den Semmelbröseln panieren Viele Grüße mezzo |
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Mitglied seit 07.11.2002
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Hallo Susebine,
wäre hilfreich, wenn Du sagen würdest, WIE du das bisher gemacht hast. Also nehmen wir mal einen Fisch oder ein Schnitzel - abwaschen (bei Fisch noch säuern), salzen, pfeffern. Aber dann darf er/es nich nass sein - also abtupfen mit Küchenpapier. In Mehl wenden, ins Ei/Milch- Gemisch tunken .... und dann noch in Semmelbrösel wälzen. Dann sollte nichts schief gehen ... ich würze die Panaden-Zutaten (also Mehl, Milch/Ei und die Semmelbrösel noch mit Paprika, Salz, Pfeffer - und was so rumsteht). Fertige Panade ist immer schwierig. Liebe Grüße Apo |
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Mitglied seit 03.11.2003
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also ich habe das bisher immer só gemacht....fleisch trockengetupft (mit haushaltsrolle)...dann in ei gewendet und dann in den semmelbröseln.....aber irgendwie fällt immer was von der panade ab.......
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Mitglied seit 07.11.2002
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Wo ist das Mehl ? Erst in Mehl wälzen !
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Mitglied seit 29.11.2002
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Sollte natürlich \"SorrY Win\" heißen.
@ Susebiene/Win Und wenn das dann immer noch nicht so gut schmeckt, kann ich nur sagen, dass die modernen Fleischer einen \"Polter\"-Vorgang vorschieben: Das Fleisch wird in einer Trommel gedreht und gewendet. Das fleischeigene Eiweiß trittt an die Oberfläche. Egal, welche Panade Du jetzt nimmst, die haftet in jedem Fall gut und umschließt das eigentlich ziemlich trockene Fleischteil. Ergebnis: Du kannst Dich drehen und Panade konstrieren, große Gedanken Dir machen, aber gegen dieses industriellen Verfahren der \"schonungslosen Verbesserung\" kommst Du als Laie nicht heran. Viele Grüße nochmals mezzo |
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Mitglied seit 03.11.2003
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@mezzo....??????...poltern....??...kenne ich nicht....muss man das kennen...
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Mitglied seit 26.01.2002
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... also ich habe noch kein Schnitzel oder Kotelett erst in Mehl gewendet, sondern: würzen, Ei, Paniermehl, und das wars!
Bei mittlerer Hitze langsam braten, dann bleibts saftig, wird braun und knusprig! Gruß Doris |
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 Mitglied seit 01.08.2001
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Hallo!
Das die Panade gut hält bedarf es immer zuerst glattes Mehl, dann gut versprudeltes Ei, egal ob mit Wasser oder Milch, (würzen) danach gut in Brösel wenden und dabei schon etwas andrücken, abklopfen und nicht gleich in die Pfanne geben. Fleisch solltest du NICHT anstechen. LG.Nora |
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Mitglied seit 07.11.2002
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@mezzo... Ösi ?
Susebiene, ich glaub, mezzo schimpft gerade auf die üblichen \"Steaker\" ... das tut dem Fleisch echt nicht gut. Das wird bei uns hier als \"durchlassen\" bezeichnet - und setzt dem Fleisch noch mehr zu als ein Schnitzelklopfer. Doris ... ich bestehe auf Mehl 
Liebe Grüße Apo |
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Mitglied seit 07.11.2002
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@mezzo... Ösi ?
Susebiene, ich glaub, mezzo schimpft gerade auf die üblichen \"Steaker\" ... das tut dem Fleisch echt nicht gut. Das wird bei uns hier als \"durchlassen\" bezeichnet - und setzt dem Fleisch noch mehr zu als ein Schnitzelklopfer. Doris ... ich bestehe auf Mehl
Liebe Grüße Apo |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Also was \"Steaker\" jetzt sind, weiß ich gerade nicht, kenne nur ... das laß ich jetzt hier.
Also bestehe auch auf Mehl 
Sonst fällt alles andere ab. Viele Grüße mezzo P.s. Was die Spezies damit machen, lassen wir jetzt mal weg. |
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Mitglied seit 07.11.2002
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 ganz klar Ösi
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Mitglied seit 06.08.2003
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Nach dem eigentlichen Panieren (erst Ei, dann Paniermehl) drücke ich die Panade auf einer glatten Unterlage mit der flachen Hand nochmals so richtig fest. Also nicht nur in der Panadenschüssel etwas andrücken, sondern richtig kräftig auf dem Tisch das Zeug andrücken. Hab dann eigentlich nie Probleme damit.
Biff |
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Mitglied seit 23.10.2003
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Hallo,
also würzen, in Mehl wenden, Ei und Semmelmehl ist klar glaub ich. Liegen lassen solltest du das fertig panierte nicht, sondern sofort in die Pfanne damit! Ich wende die Schnitzel schon mal bevor sie auf der ersten Seite richtig braun sind, weil sonst soviel Fleischsaft austritt und die Oberseite matschig wird. Was noch wichtig ist, beschichtete Pfanne nehmen und nicht an Öl sparen, kannst du ja danach auf Küchenkrepp wieder abtropfen lassen! Ich nehm ne normale Gabel zum wenden. LG Sandy |
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Mitglied seit 11.09.2002
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-erst ins Mehl (das Mehl sorgt dafür, dass das Ei besser haftet).
-dann ins gut verquirlte Ei (das Ei würze ich immer mit etwas Pfeffer und Salz). -jetzt ab damit ins Paniermehl (Als Variante mische ich Paiermehl mit einer klein geriebenen Kartoffel). Nicht zu lange liegen lassen! Die Pfanne sollte eine gute sein (das pannierte darf halt nicht anpappen). Nicht zu heiss braten, sonst verbrennt das Paniermehl und innen ist es noch roh. Ich brate bei kleiner Flamme mit einem Deckel. So funktioniert das bei mir ohne Probleme und ist lecker. Gruss Mikel |
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Mitglied seit 29.10.2003
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Hallo,
@DorisL: Ich muß Dir Recht geben. Was soll das olle Mehl am Schnitzel 
Ich paniere meine Schnitzel, Koteletts, Fisch etc. auch nur so: trockentupfen, würzen, Ei, Semmelmehl (und das nur vom Bäcker!) und sofort in die Pfanne. Bei mir ist noch nie Panade abgefallen. Und ganz wichtig - nur mit der Fleischgabel wenden . Herbstliche Grüße von Pernilla99 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi there,
es gibt einen netten Trick für feste Panade: Nach dem Panieren (bei dem das Paniermehl schön fest angedrückt wurde) die fertig panierten Schnitzel (oder was auch immer paniert wurde) in den Kühlschrank stellen und mindestens eine Stunde erkalten lassen, dadurch wird die Panade superfest. Wenn dann in der Pfanne mit viel Butter und nicht zu großer Hitze gebraten wird, dann jibbet superleckere Schnitzel. Greets drumboy
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Mitglied seit 21.10.2003
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Hallöle,
auch ich paniere mit verquirltem Ei und Paniermehl und habe eigentlich keine Probleme damit. Als ich einmal eine grössere Menge Schnitzel in der Pfanne ausbacken wollte, hat mir meine Schwiegertochter in spe geholfen. Ich hatte alle paniert. Einen Teil hat sie gebacken und einen Teil ich. Die Schnitzel von ihr haben die Panade verloren, meine nicht. Was mich zu der Schlussfolgerung bringt, dass es am \"Handling\" liegt. Ich habe aber noch eine Panier-Variante meiner Mutter (klebt wie der Teufel): Kondensmilch mit Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren, die gewürzten Schnitzel (oder was auch immer) darin wenden, dann in Paniermehl wenden und ab in die Pfanne. Die Schnitzel werden sehr knusprig. Gruss Mino |
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Mitglied seit 21.09.2003
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Also,
Mehl, Ei, Paniermehl... soviel ist ja jetzt wohl klar, aber TIPP
ein paar Scheiben frisches Toastbrot in den Mixer geben, fein zerhacken und anstelle des Paniermehls verwenden!!! Ein Unterschied wie Tag und Nacht!!! Das ist die \"Edelvariante\" des Panierens und eigentlich nicht zu toppen. Es gibt allerdings noch andere Variationen wie Cornflakes et., aber des passt halt nicht überall... Gruß Cookmal |
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Mitglied seit 07.11.2002
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@cookmal,
Du meinst doch sicher getoastetes Toastbrot - oder? Ungetoastet würde frisches Toastbrot im Mixer eine merkwürdige Konsistenz haben - kann mir dann nicht vorstellen, daß es als Paniermehl geeignet ist. Liebe Grüße Apo |
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 Mitglied seit 20.12.2002
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Versucht es mal mit gemahlenen Paprika-Chips.........
oder alten Salz-Stengeln. gruß schorsch 
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Mitglied seit 21.09.2003
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Hi Apo,
nein, ich meine NICHT getoastetes Toastbrot! Einfaches \"naturbelassenes\" Toastbrot in den Mixer, Zerhacker oder wie man es nennen will geben und einschalten. Es ist KEINE klebrige oder wie auch immer geartete Masse sondern es sind ganz feine winzige Brotkrumen... Probiers einfach mal aus, wenn Du ein geeignetes Gerät hast
Gruß Cookmal |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Aus den Aufschrieben meiner Vorfahren:
(war damals wohl eine Nachbarin meiner Großmutter die das geschrieben hat, war eine Bauernfrau, aber Sie konnte wohl schreiben). [Zitat (um 1950)] Mähl brauchscht. Tuscht a weng salz ond feffer noi wändeschts Fleisch drin Tuscht a weng ei in a gfäß tuscht ebbes Milch roi Tuscht die Schnitzel drin wenda. Nimmscht richtig altes Brot und tu[h]scht des so richtig kloimacha wendeschts Fleisch drin tuschtst in a pott. läscht brate. [/Zitat] Naja, die ersten beiden mache ich heute noch so. Bei Schritt drei: Geflügel: Cornflakes (+ganz lecker zusätzlich wenige Cokos-Streusel) nehmen. Kalb/Schwein: Fertige Semmelbrösel nehmen. Rind: sehr wenige Sesamkörner untermischen P.S. \"altes Brot\" war damals, so habe ich mir sagen lassen, richtig alt! Also mal 5-6 Wochen rechnen! Den äusseren Schimmel hat man halt mal abgeschnitten. Innen sieht man es ja nicht mehr! Und: Wird \"doch gkocht!\". PPS: das mit den Salzstengel geht auch. Und ich musste bei einer meiner letzten Geschäftsreisen feststellen, das MCD bzw. BK dies auch schon adaptiert hat. Grüße Mad |
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Mitglied seit 27.01.2008
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Also das mit dem Mehl ist gar nicht schlecht:) Da dann sofort die Gewürze rein!
Das Fleisch war noch nie so saftig wie heute  , und aussen superschön kross!
Na toll, Standardmitgliedschaft ...also kein Foto für euch:)
Liebe Grüße Markus |
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Mitglied seit 27.02.2007
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Hallo zusammen,
meine Geflügelschnitzel (Pute/Hähnchen) werden immer prima. Aber sobald ich mich an Kalbsschnitzel versuche, fällt die Panade ab, bappt am Pfannenboden und wird nie schön knusprig. Ich weiss nicht was das Problem ist? LG Orhan Der Vorteil der Klugheit besteht darin, sich dumm stellen zu können. Das Gegenteil ist schon schwieriger. (Kurt Tucholsky) |
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Mitglied seit 17.12.2005
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Hallo,
wie schon erwähnt, das Mehl ist sehr wichtig. Gruß Sylvi |
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 Mitglied seit 13.02.2003
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Hallo Orhan
Wichtig ist auch, daß du genug Öl in die Pfanne gibst. Da darfst du nicht an Fett sparen. Kannst ja die Schnitzel dann hinterher auf Küchenpapier abtropfen lassen. Und zum Wenden am besten eine Zange verwenden. LG 
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Mitglied seit 01.04.2007
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Guten Morgen,
nach fast 5 Jahren sollte sich das Problem doch schon erledigt haben, oder nicht?? Grüße |
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Mitglied seit 13.02.2003
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@DrBayerBayer: Das Problem von Orhan ist aber erst einen Tag alt...
LG
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Mitglied seit 07.02.2006
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Guten Morgen!
Meine Schnitzel klopfe ich vorher ein wenig zwischen Frischhaltefolie, danach würzen, dann in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden, danach in selbstgemachte Brösel (alte Brötchen) wenden. Die Schnitzel müssen in reichlich Öl ausgebacken werden. Wichtig ist auch, daß man das Schnitzel erst wendet, wenn es goldbraun gebacken ist. Dann fällt auch nichts ab. Ich brauche meine Schnitzel nur einmal wenden. LG Susi |
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Mitglied seit 04.11.2007
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Ich nehm auch Mehl, Ei, Semmelbrösel.
Dann scharf anbraten und in eine mit Brot ausgelegte Form für 20 Min bei 200° in den Backofen. |
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Mitglied seit 27.02.2007
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Hallo nochmals,
danke für deine Antwort bienemaya. Und sorry, dass ich mich erst jetzt melde. Also beim Schnitzel spare ich nie mit Fett. Mind 1 cm ist die Fetthöhe in der Pfanne. Wie gesagt, bei Geflügel klappt es auch super. Ich habe so das Gefühl, dass mein Kalbsschnitzel nicht so zischt wie die Geflügel. Es blubbert so komisch. Irgendwas zwischen braten und köcheln. Aber ins kalte Fett lege ich die Schnitzeln auch nicht, falls es daran liegen könnte. Probiere immer vorher mit ein paar Semmelbröseln aus, wie heiss das Fett ist. No idea 
LG Orhan Der Vorteil der Klugheit besteht darin, sich dumm stellen zu können. Das Gegenteil ist schon schwieriger. (Kurt Tucholsky) |
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Mitglied seit 02.01.2005
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ich panniere ganz einfach
- waschen - trockentupfen - salz & pfeffer ----------------- - in ei wenden (etwas eiweiß entnehmen vor verrühren) - in panniermehl wenden - noch mal in ei wenden - noch mal in panniermehl wenden nach jeden durchgang ganz LEICHT andrücken ------------------ für ca. 30-60 min in kühlschrank as pannade fest wird und dann in eine vorgeheizte bratpfanne reinlegen kann auf höchster stufe sein und beim reinlegen runter drehen. seit dem ich das so mache geht nichts von der manade ab |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
meine Schnitzel mache ich folgendermaßen Schnitzel dünn mit Senf bestreichen, in Paniermehl wenden, dann durch das Ei ziehen, das ich noch mit Salz und Pfeffer gewürzt habe, erspart mir, die Schnitzel einzeln zu würzen, und dann nochmal in Paniermehl wenden und festdrücken In viel heißem Fett ausbacken. LG Barbie |
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Mitglied seit 13.05.2002
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Ihr wisst aber schon, dass die Schnitzel schon seit 2003 verdaut sind?
Gruß Flar |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Flar, meine Schnitzel noch nicht. habe sie heute mittag erst gegessen.
LG Barbie |
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