Henglein
Rama Cremefine
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Schweinskopfsülze Rezept gesucht
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  Mitglied seit 20.10.2003 
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Habe vor langer Zeit einmal selbstgemachte Schweinskopfsülze gegessen. Himmlisch  Und mit Senf ein Gedicht 
Nur leider habe ich damals vergessen, nach dem Rezept zu fragen und die Herrschaften sind weggezogen 
Wer kennt Rezepte und hat Lust, diese mir mitzuteilen 
Vielen Dank schon mal im Voraus
LG Hexe1975
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 Mitglied seit 21.07.2003
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hallo hexe 1975
probiers doch mal damit Zutaten: 1 kl. Schweinskopf von 3 bis 4 kg Meersalz Lorbeerblatt Thymian Macisblüte Zimt Bohnenkraut Salbei Majoran Basilikum Muskatnuß Nelken Pfeffer 500 g frische Schweineschwarten 2 gr. Möhren 2 gr. Zwiebeln 2 Gewürznelken 1 kl. Knoblauchknolle 1 gr. Kräuterstrauß (Petersilie, ; Thymian, Lorbeer) Pfeffer Den Schweinskopf abflämmen und sorgfältig schaben. Hirn und Zunge herausnehmen, dann den Kopf längs spalten. Auch quer noch einmal zerteilen. Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten kräftig mit gewürztem, fein zerstossenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5 mal wiederholen, dann die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine legen, mit einer dünnen Salzschicht bestreuen, mit einem Tuch abdecken und 4 Tage an einem kühlen Ort pökeln lassen. Nach dieser Zeit die Fleischstücke herausnehmen, das Salz abklopfen und die Stücke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Möhren, den mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch und dem Kräuterstrauß in eine ausreichend große Kasserole schichten. Dabei darauf achten, daß sowenig Hohlräume wie möglich entstehen. Mit Wasser aufgießen, bis alles eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Jetzt die Kasserole auf kleine Flamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz leise siedend 3 Stunden kochen. Dann die Kopfstücke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, alle Knochen auslösen. Die dünnen Teile der Ohren beiseite legen. Das Fleisch, die Zunge und die dicken Teile der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben und überprüfen, ob das Fleisch ausreichend gesalzen ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten Brühe durch ein feines Sieb darübergießen. Alles miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine, eine Salatschüssel oder ein anderes Gefäß auslegen, das sich auf jeden Fall nach oben verjüngen (?? ich würde eher sagen verbreitern) muß, damit man den Schweinskopf stürzen oder besser herausheben kann. Erst 1/3 des Fleisches und des Kochsuds hineinfüllen, dann die Hälfte der flachen Ohren darauflegen, wieder 1/3 des Fleisches und Sud darübergeben, mit den restlichen Ohren abdecken und mit dem übrigen Fleisch und dem Kochsud abschließen. Mit einem zugeschnittenen Stück Alufolie zudecken und ein passendes Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24 Stunden lang abkühlen und erstarren lassen. Man kann den Schweinskopf zum Servieren stürzen oder auch in der Form lassen. Wir raten, ihn in der Terrine oder Schüssel zu lassen, wenn er nicht auf einmal verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark austrocknen, und es genügt, ihn mit einem Stück Alufolie abzudecken. lg angelika |
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 Mitglied seit 08.10.2003
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Hallo,
habe noch forlgendes Rezept gefunden: 
Schweinskopfsülze mit Makrelen 1/2 Schweinskopf 3 Möhren 3 Zwiebeln 3 Schalotten 1 Knolle Knoblauch 3 Makrelen 30 cl Bier Salz Pfeffer Den halben Schweinskopf in einer klaren Brühe mit dem Gemüse sowie dem Knoblauch 3 Stunden kochen lassen. Nach dem Erkalten zerteilen, die Zunge und das Hirn entfernen. Die Makrelen in einer beschichteten Pfanne braten. Den Schweinskopfsud erhitzen und bis zur Hälfte einkochen lassen, erst dann das Bier dazugiessen. Erkalten lassen. Nun die einzelnen Zutaten abwechselnd in Schichten in eine Terrine geben. Man beginnt mit einer Schicht Schweinskopf, darauf eine Schicht Makrelen, die Biersülze darübergiessen und weiter in dieser Reihenfolge bis die Terrine gefüllt ist. Im vorgeheizten Backofen (200 G.) 30 Minuten im Wasserbad kochen. Danach mindestens 12 stunden in den Kühlschrank stellen. Aus Der Terrine nehmen, in Scheiben schneiden und mit Salat (z.B. Endiviensalat) servieren. |
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Mitglied seit 25.11.2003
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Tellersülze
Zutaten 1 Saukopf halbiert, 5-6 Füßle, 2-3 Häxle, 3 große Zwiebeln, 5-6 Knoblauchzehen, 4 große Möhren, 8-10 Lorbeerblätter, 10-15 Nelken, 3 Eßl. Schw. Pfefferkörner, 1 Eßl. Pimentkörner, beides etwas zerdrücken 3 Eßl Pökelsalz, Salz, etwas Zucker, 1Fl. Essig, 8 hartgekochte Eier, Essiggurken, ALLES NACH EIGENEM GESCHMACK Zubereitung Den halbierten Schweinekopf, Haxen und Füßle waschen, evtl. vorhandene Borsten abrasieren. Den Kopf mit dem restlichen Fleisch in einen großen Topf, ca. 15 ltr, mit kaltem Wasser geben. Das Fleisch sollte nur knapp bedeckt sein. Möhren waschen, grob schneiden und mit der halbierten Zwiebel dazugeben. Die Gewürzkörner zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen, samt einer halben Flasche Essig zugeben. Das Ganze aufkochen und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Ca. 3-4 Std leicht kochen lassen. Das Fleisch ist erst gar, wenn es fast von selbst vom Knochen fällt. Wenn alles schön weich ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen ablösen. Knorpel, Borsten und kleine Knochen dabei sorgsam entfernen. Das Fleisch in möglichst schöne dünne Scheiben schneiden. Die Gurken, die Möhren aus dem Sud, und die geschälten Eier in Scheiben schneiden, und auf ca. 15 tiefe Teller verteilen. Jetzt, die noch möglichst heißen Fleischscheiben gleichmäßig darauf verteilen, dabei nicht zu hoch auftürmen, sonst wird es später nicht von der Sülze überdeckt. Nun den restlichen Essig in die Brühe geben, und diese abschmecken. Sie muss sehr salzig, sehr sauer, pfefferig scharf und allgemein sehr kräftig gewürzt sein. Nun eine Gelierprobe machen: Etwas Brühe auf einen kalten Teller geben, in den Kühlschrank stellen, und ca. 10 min stehen lassen. Falls es nicht ausreichend geliert etwas Sülzenpulver (gibts im Handel)dazu geben. Nun die Brühe in eine große Schüssel absieben. Den Topf sauber machen, ein großes Sieb (Kornsieb od. Mehlsieb darauf legen, und mit einem Nessel oder Leinentuch (ohne Weichspülerduft!!!) auslegen. Die heiße Brühe nach und nach durch das Sieb filtern. Das kostet einige Zeit, aber es lohnt sich, weil sie dadurch schön klar wird. Die Brühe nun auskühlen lassen, sie sollte höchstens lau oder handwarm sein. Dann ganz vorsichtig, ohne den Tellerinhalt zu bewegen, in die vorbereiteten Teller füllen, bis das Fleisch schön bedeckt ist. Die Teller jetzt nicht mehr bewegen, und über Nacht kalt stehen lassen. Eigentlich kann man die Sülze nur im Winter wenn es keine Fliegen hat zubereiten, oder man muss einen geeigneten, Fruchtfliegen sicheren, kühlen Raum haben. Die Biester werden vom Essiggeruch magisch angezogen, und man bekommt einen unerwünschten "Fleischzusatz". Als Beilage eignet sich von Bratkartoffel bis Brot mit einem kühlen Hellen, eigentlich alles was man wünscht. |
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Mitglied seit 13.05.2002
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Sind hier wieder die Exhumier-Tage angebrochen? Das ist schon die zweite 8 Jahre alte Thread-Leiche, die ich heute Morgen finde!!!
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