Henglein
Rama Cremefine
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Helle Soße - selbst gemacht
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  Mitglied seit 06.07.2003 
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ich bin zwar recht neu hier und ich weißnauch wie man z.B. eine Bechamel-Soße macht, aber ich hab da halt doch noch ne Frage: In einem meiner Lieblingsrezepte wird Soßenoulver für helle Soße verwendet. Soweit, so gut´. Jetzt möchte ich die Soße mal selber andicken und würzen, aber alle Versuche, den Geschmack annähernd zu erreichen, der mit dem Pulver gelingt, schlugen absolut fehl!! Die Soße wird wie folgt gemacht: Hack anbraten, Porree-Ringe zufügen, Sahne + Wasser angießen, Soßenpulver einrühren, aufkochen, fertig. Hat jemand einen guten Tip, wie man das eben ohne "Pulver" hinbekommt?? Hoffe, das ist jetzt nicht eine Frage, wo alle Profis eine Krise bekommen. Danke für eure Hilfe. Gruß Inga |
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Mitglied seit 15.08.2002
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Hallo Inga,
ich würde in diesem Fall wohl einfach eine helle Einbrenne (Butter + Mehl) machen. Als Flüssigkeit dann Milch oder Milch + Brühe (Fleisch oder Gemüse) jenachdem wozu. Als Gewürze nehme ich Salz, weißer Pfeffer und Muskat. Evtl. noch Zitronensaft oder Kräuter oder einen Schuss Weißwein. Kannst Du damit etwas anfangen? Schönen Gruß Petra 
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Mitglied seit 25.05.2003
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Hallo Inga
Helle Soßen sind wohl für manche Köche das Böse schlechthin. Verpöhnt ist wohl auch mein Vorschlag: Butter zerlaufen lassen, wenig Mehl darin bräunen ( man erwischt immer zuviel) und mit (jetzt kommts:) Wasser, Wein, Fond, Sahne oder Milch, aufgießen. Dazu den Buttertopf von der Platte nehmen und mit dem Schneebesen aber wirklich heftig rühren, sonst giebts einen unauflösbaren Batzen! Die so entstandene, helle Sauce läßt sich beliebig süßen, säuern, salzen, würzen- unhd schmeckt besser als man ihr nachsagt. Ich will kein grammgenaues Rezept liefern, und drücke mich bei wichtigen Sachen lieber etwas drastisch aus, als Aufforderung damit selbst zu experementieren ( die gebräunte Butter machts!). Lieb grüße von Jürgen |
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Mitglied seit 15.08.2002
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... habe ich eben vergessen. Der Trick ist, dass man das Butter/Mehl-Gemisch mit möglichst kalter Flüssigkeit "aufrührt". Desto wärmer die Flüssigkeit desto größer ist die Chance, dass es klumpt.
Petra |
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Mitglied seit 02.11.2002
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*flüster*
und wenns doch mal klumpt, vollbringt ein Pürierstab wahre Wunder *flüster* |
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 Mitglied seit 25.02.2002
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Hallo Inga,
wie Du schon gesagt hast weißt Du ja offensichtlich schon, wie man eine Bechamelsauce herstellt. Das Problem liegt im Würzen. Folgende Gewürze empfehle ich Dir - je nachdem ob Du die Sauce zu Gemüse oder weißem Fleisch reichen willst: - Salz - Pfeffer - Fond von Fleischbrühe oder Gemüsebrühe (ersatzweise Extrakt/Bouillonwürfel) - mittelscharfer Senf - Muskatnuss - Weißwein - Worchestershire Sauce (bei Ragouts von weißem Fleisch) - Zitronensaft - evtl. etwas pikanten Käse (Parmesan, Pecorino, Gorgonzola) Nicht mißverstehen, Du sollst nicht alle diese Zutaten auf einmal an Deine Sauce tun. Aber in Variationen ergeben sich köstlich pikante weiße Saucen mit Geschmack - und ohne Päckchenpulver. Ausprobieren heißt die Devise - es lohnt sich! LG - juti |
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Mitglied seit 06.07.2003
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Danke für eure Tips
Werde mal alles ausprobieren. Schließlich lernt man j immer weiter. Also nochmals herzlichen Dank und einen schönen Tag wünscht Euch Die lernwillige Inga |
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 Mitglied seit 17.02.2001
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noch ein wichtiger Tipp:
Die Mehlschwitze muß mindestens 10 Minuten durchköcheln, sonst schmeckt alles nach Mehlpampe .. 
liebe Grüße, fine |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Jürgen, mit Brühe aufgefüllt handelt es sich um eine klassische Samtsauce, die kann kein Koch grundsätzlich ablehnen. Für Königsberger Klopse beispielsweise ist sie unerlässlich. Als Mengenangabe kann man von etwa jeweils 50-60 Gramm Butter und Mehl auf 1 Liter Flüssigkeit ausgehen.
Petra, nichts für ungut, aber mit der Temperatur ist es genau umgekehrt. Wenn die Mehlschwitze/Einbrenne durch Zugabe kalter Flüssigkeit abgekühlt wird, ist das Verklumpen kaum zu vermeiden. Deshalb möglichst zumindest warme nehmen. Gruß, M. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi, ich mache die helle Grundsoße nur noch in der MW, da klumpt nichts mehr und brennt auch nichts mehr an. Ich tippel Das Rezept mal ab:
100%=600 Watt Weiße Grundsoße Dauer 5 1/2 Min. Stehzeit keine Ergibt 275 ml Zum Übergießen: 25g Butter oder Margarine 1 1/2 EL Mehl 275 ml Milch Gewürze nach Geschmack. Zum Nappieren: 25 g Butter oder Margarine 2 EL Mehl 275 ml Milch Gewürze nach Geschmack. (Ich nehme immer halb Milch halb Gemüsewasser) 1. Butter in eine hohes Gefäß geben. Bei 100% zugedeckt erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. ( Ca 1/2 Min.) 2. Mehl hinzufügen und dann die Milch dazu gießen und glatt rühren. (Wenn man warme Gemüseflüssigkeit dazugeben will, erst nach der "kalten Milch") 3. Bei 100%(600W) im MW-Herd 5 Min. erhitzen, alle 1 1/2 Min. umrühren bis die Soße dick und glatt ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Variationen: Käsesoße, z.B. zu Schinkennudeln. Nach Ende der Kochzeit je nach Geschmack 75g geriebenen Gouda oder Emmentaler zugeben und schmelzen lassen. Krabbensoße, beispielweise zu Schollenröllchen und Reis. 50 g Krabbenfleisch, 1 TL Zitronensaft und 1TL Tomatenmark 1 Min. vor Ende der Kochzeit hinein rühren. Champignensoße, paßt zu Kalbsschnitzel. 50 g blättrige Champignons mit 15 g Butter 2-3 Min. ind der MW bei 100% dünsten. 2 Min. vor Ende der Garzeit mit in die Soße rühren. Kapernsoße, für Königberger Klopse: 1 Min vor Ende der Kochzeit 1 EL abgetropfte Kapern mit ind die Soße geben(evtl. auch etwas Zitronensaft). Tomatensoße, für Lasagne: 1gehackte Zwiebel zu Anfang mit in die geschmolzene Butter geben und bei 100% 2-3 Min. glasig dünsten. Dann Mehl und Milch hinzufügen und die Soße fertigstellen. Zum Schluß 1 EL Tomatenmark unterrühren. LG hermine |
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Mitglied seit 06.07.2003
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Daß das auch in der MW geht, wußte ich noch nicht, da ich so ein Ding noch nicht so lange habe und nur selten nutze. Ist bestimmt nicht so der "übliche" weg, aner den werde ich dann auch mal ausprobieren.
Danke + Gruß Inga |
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Mitglied seit 15.08.2002
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@ Marlon
 auch nichts für ungut, aber ich bestehe darauf, dass die zugegebene Flüssigkeit am bestem möglichst kalt sein soll.
Widerspricht zwar etwas der Logik, ich kann es Dir leider auch nicht physikalisch erklären ... aber probiere es aus ... und Du wirst es erleben .... versprochen!!! Gruß Petra
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Mitglied seit 17.01.2002
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wenn man schinkenwürfel brät...das ausgetretene fett mit etwas butter verlängert...und auf dieser basis eine weisse sosse macht, schmeckt die schön würzig!
mattigruss |
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Mitglied seit 06.03.2002
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mhhh
also Saucen herstellen mache ich sehr gerne (ob ich es auch gut kann ich die andere sache etvl:) aber wenn ich hack anbraten kann ich eigendlich keine Weisse sauce herstellen, sondern höchsten braune saucen (wegen dem Hack allein schon). oder mach doch dann einfach eine seperate sauce also eine Velóute |
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Mitglied seit 17.01.2002
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quatsch, masterkoch...es zwingt dich niemand, dein hack dunkelbraun zu braten!
wenn man es unter kräftigem rühren anbrät, entsteht sehr wohl eine helle sosse..... und eine braune aus hackfleisch? na, ich weiss nicht.... matti |
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Mitglied seit 25.05.2003
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Nochmal zu heiß/kalt:
zumindest wenn ich kalt aufgieße, kann das Mehl erst wieder abbinden, wenn ich es zurück auf die Herdplatte stelle um nachzuheizen. Dann ist es allerdings schwieriger, weitere Flüssigkeit in den Pamp zu bringen. Bei heißer Flüssigkeitszugabe kann ich zügig bis auf die richtige Konsistenz runterverdünnen. Meine Erfahrung ist also : heiß! Das soll natürlich nicht heißen, daß andere Menschen mit anderen Mitteln zum gleichen, gewünschten Ziel kommen, hauptsache es schmeckt! Liebe grüße von Jürgen ! |
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Mitglied seit 12.02.2002
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Hallo Inga,
zum Geschmack der Soße: Deine eigene Soße wird niemals den gleichen Geschmack erreichen wie eine aus dem Päckchen - was nicht heißen soll, dass Deine nicht noch viel besser schmecken kann! In Fertigsaucen sind immer künstliche Aromastoffe enthalten, die in der normalen Küche nicht zu kopieren gehen. Aber Du hast ja schon viele Anregungen zum Kreativ-Werden bekommen. Frische Butter, etwas Sahne. ein Spritzer Zitronensaft, je nach Rezept etwas Muskat óder auch ein paar Tropfen Sherry oder Worcester-Sauce - das wird garantiert gut! LG Angie 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Eine helle Soße gibts bei mir oft zu weißen Gemüsen - Kohlrabi, Schwarzwurzeln, Mangoldstiele, Bruchspargel... - und die mache ich immer wie von Mama gelernt *zwinker* Und zwar mit der Kochflüssigkeit der Gemüse, nicht mit Milch oder Wasser - allenfalls ein Schuß Sahne am Ende für die weiße Farbe. Und jede schmeckt genau nach dem Gemüse, für das sie gedacht ist.
Dabei ist das Wichtigste, die Flüssigkeit nur nach und nach in die Butter-Mehl-Mischung zu rühren, also anfangs sehr wenig zugeben, so lange kräftig rühren, bis die Flüssigkeit vom Mehl ganz und gar aufgenommen ist, erst dann wieder weitere Flüssigkeit zugeben usw. Man spürt ganz deutlich den Punkt, an dem das Mehl alles aufgenommen hat und auch den, nachdem man dann beliebig weiter verdünnen kann. Der Unterschied bei der Temperatur der Flüssigkeit liegt nur darin, daß ich bei Zugabe von kalter alles etwas länger erhitzen muß, bis es aufgesaugt ist. Dafür muß ich bei heißer Flüssigkeit halt schneller rühren. Das ist Rühren ist sowieso das Entscheidende Mittel gegen die Klumpen - schnell, heftig, kraftvoll, laut rühren wie blöd und dann ca. 10 Minuten durchköcheln lassen. Ach so, natürlich noch würzen mit s + p, Muskat, Spritzer Zitrone, Kräuter... wies beliebt. LG Turi |
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