Puff-Daddy's neues Fischkochbuch *grins vorsicht - wieder sehr lang...

Nix für ungut, hab mal wieder ein neues Kochbuch gemacht und
wollte es Euch hier mal online stellen ... vorsicht ... langer Text.
MfG Puff-Daddy



Puff-Daddy's Fischkochbuch... V.1.0 - Februar.2003




1. Mal was über Fisch ? Hintergrundwissen...
2. Fisch-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !
3. Steckbriefe...

4. User Rezepte...
5. Bonus



--> Liesmich: Die Einleitung von Puff-Daddy's FISCHKochbuch...

Lieber User, liebe Hobbyköche ...


Hinter Puff-Daddy steckt ein Kochlehrling der auf Puff-Daddy.de
eine Kochnische betreibt. Es sind bereits über 400 Rezepte online
und eins meiner Hobbys ist auch Kochbücher zu schreuben. Dieses
ist Puff-Daddy's FISCH Kochbuch. Und auch dieses Kochbuch ist
Freeware ! Jeder darf es sich frei downloaden, seine Rezepte
unter "Bonus" mit anhängen und es mit auf seiner Homepage
zum download anbieten (oder vieleicht auch auf einer CD ?).
Macht damit was immer euch in den Kopf kommt - nur verändert
es bitte nicht inhaltlich. Eure erweiterte Version könnt Ihr mir dann an
puff-daddy (@) puff-daddy.de schicken.


Download möglichkeiten:

Die Version 1.0 ist leider nur unter Puff-Daddy.de downloadbar.
Den Link findet ihr hier:

www.puff-daddy.de/data1/offline.html



Werben bei Puff-Daddy.de ? Werben in Puff-Daddy's Kochbuch ?
Kein ding - das ist nichtmal teuer ! Für 5 € hängt Puff-Daddy Ihren
werbetext entweder auf der Seite oder an sein Kochbuch ran. Das
erwirtschaftete Geld kommt diesem kleinen Projekt ( Puff-Daddy's
Kochnische zu gute). Mailen sie mir einfach: puff-daddy (@) puff-daddy.de

Nun aber endlich zu den Rezepten !
Guten Abetit und viel spass beim
nachkochen wünscht Ihr Kochlehrling

Puff-Daddy
www.puff-daddy.de
puff-daddy@puff-daddy.de





1. Mal was über Fisch ? Hintergrundwissen...


Die moderne Technik macht es möglich, daß man auch weitab von der
Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch
verfügen kann.

Das Angebot an Fisch ist groß, die Nachfrage vergleichsweise gering.
Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist
als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein
Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiß. Da die meisten
Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich
geeignet für Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden
roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.
Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und
Süßwasserfischen (Flußfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten:


Salzwasserfische:

Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge,
Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.


Süßwasserfische:

Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flußaal,
Barsch, Schleie, Lachs.

In der Regel muß man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn
des Zubereitungsvorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht
hierbei von einem 3-S-System.


Säubern:
Unter fließendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum
Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, daß die
Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen abziehen.
Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerrücken
entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere
abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt
wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppe
verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.



Säuern:
Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch wird
das zarte Fischfleisch fester, würziger und und weißer. Außerdem
wird der Geruch etwas gebunden.

Salzen:
Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz
sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet.

Garen:
Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt),
dünsten, braten, überbacken, grillen und fritieren.
Süßwasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien,
werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufärbung zu
erreichen, werden sie geputzt (Schleimhaut nicht verletzen!) und vor
dem Garen mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser übergossen.
Tiefgekühlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und gedünstete
Fische sind gar, wenn die Augen weiß geworden sind, gebratene,
überbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel
leicht von den Gräten lösen läßt.

Wichtig:
Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in
sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfällt und wird unansehnlich.
Durchschnittsbedarf:
Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet.

Einfrieren:
Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen,
gewaschen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten.
Fette Fische (zum Beispiel Karpfen) kürzer lagern als magere, denn
das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergerät tranig.

Tiefkühlfisch:
Er muß bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkühlgerät
oder im Dreisternfach des Kühlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch
auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet
handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfällt er unweigerlich beim Braten
oder Garziehen. Auch Tiefkühlfisch säuert und salzt man vor dem
Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen.




2. Fisch-Rezepte aller Art - Hier ist für jeden etwas dabei !



SPAGHETTI "FISCHERART"


Für 4 Portionen

Zutaten:

2 tb Olivenoel
500 g Venusmuscheln; (Dose od. TK)
200 g Crevetten; (Dose od. TK)
100 ml Weisswein
1 cn Geschaelte Tomaten
2 tb Tomatenpueree
1 Knoblauchzehe
1 pn Cayennepfeffer
; Salz, Pfeffer
400 g Spaghetti


Zubereitung:

Oel erhitzen. Muscheln mit Saft und Crevetten beigeben, alles
andaempfen, Wein beifuegen, 10 Min. koecheln lassen, restliche
Zutaten dazugeben, 10 Min. eindicken lassen. Ueber gekochte
Spaghetti geben und mit zwei Gabeln mischen.




BRANDADE DE MORUE (PUERIERTER STOCKFISCH)


Für 6 Portionen

Zutaten:

1 kg Stockfisch
-- moeglichst Schwanzstueck
Olivenoel
1/2 l Milch
1 Knoblauchzehe
1 ts Petersilie; gehackt
1 Sardelle
; Pfeffer
1 Zitrone; die Schale davon
Brotscheiben





Zubereitung:


Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Std. in kaltes
Wasser legen. Danach spuelen und in einem grossen Topf mit kaltem
Wasser zum Kochen bringen und 30 Min. sieden lassen. Danach in einem
Sieb abtropfen und die Graeten entfernen. Die Haut nicht abziehen,
da sie zum Binden der Masse nuetzlich ist.

Im grossen, moeglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenoel
zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, Stockfisch hineingeben und
sofort mit heftigem Ruehren beginnen. Topf von der Herdplatte nehmen,
Masse weiter energisch mit dem Kochloeffel bearbeiten. Allmaehlich
kochende Milch und etwas Olivenoel unterruehren.

Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Moerser zerdruecken. In einer
Pfanne in etwas Olivenoel leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse
ruehren. Mit Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die geriebene
Zitronenschale in die Masse einruehrenn.

Brot in Olivenoel roesten und zur warmen oder kalten Brandade
servieren.





REISPFANNE MIT FISCH


Für 2 Portionen

350 g Rotbarschfilet
; Salz
2 tb Zitronensaft
10 g Ingwer
10 g Knoblauch
10 g Rote Peperoni (gehackt)
50 g Porree (gewuerfelt)
25 g Butterschmalz
100 g Reis (gekocht)
1 tb (-2) Currypulver (mild)
200 g Spinat; geputzt u. gewaschen
125 ml Gemuesefond
529 x ; kcal/pro Port.

Zubereitung:


Fischfilet in Stuecke schneiden; salzen und mit Zitronensaft
betraeufeln.Ingwer, Knoblauch, Peperoni und Porree im Fett
anduensten.

Den Fisch darin von beiden Seiten leicht anbraten und herausnehmen.
Reis und Curry im Fett anschwitzen, salzen.

Spinat tropfnass untermischen, den Fond zugiessen. Den Fisch auf den
Reis legen und zugedeckt 5 Minuten bei schwacher Hitze garen.




FELCHENFILET IN MUELLER-THURGAU

Für 2 Personen

Zutaten:

4 Felchenfilets
; Salz
; weisser Pfeffer
2 Schalotten
1/4 l Trockener Mueller-Thurgau
100 g Champignons
1 Dillzweig
1 tb Petersilie, gehackt


Die Felchenfilets haeuten und mit der Pinzette die Graeten entfernen.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Schalotten fein schneiden und in einen Topf geben. Die Filets
darueberlegen und mit dem Wein begiessen. Die Champignons in
Scheiben schneiden und dazugeben. Den Dillzweig darauflegen und den
Topf verschliessen. Alles 5 Minuten sanft koecheln lassen.

Die Felchenfilets auf Tellern anrichten, mit der Petersilie
bestreuen und servieren. Dazu passen Daempfkartoffeln und Kopfsalat.




REISNUDELSUPPE MIT KREBSKLOESSCHEN


Für 4 Personen

Zutaten:

500 g Duenne Reisnudeln
-- oder --
4 bn Japanische Weizennudeln
50 g Getrocknete Garnelen
1/2 l ; lauwarmes Wasser
225 g Krebsfleisch
-- frisch oder aus der Dose
1 ts Garnelensauce
; schwarzer Pfeffer
5 Eier; verquirlt
4 tb Speiseoel
4 Schalotten; in duenne Ringe
-- geschnitten
4 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Fruehlingszwiebeln
-- fein zerschnitten
2 tb Tomatenmark
1 ts Chilipaste
4 Flaschentomaten; geviertelt
1 l Huehnerbruehe; oder Wasser
4 tb Nuoc Mam; (vietnamesische
-- Fischsauce)
1 ts ; Zucker
4 lg Salatblaetter; in duenne
-- Streifen geschnitten
100 g Bohnensprossen
2 Fruehlingszwiebeln; in 5 cm
-- lange Streifen geschn.
2 tb Minzblaetter; feingeschn.
-- als Garnitur
Koriander; als Garnitur
1 Zitrone; geviertelt
4 Chilischoten; in feine
-- Streifen geschnitten
Garnelensauce


Zubereitung

Die Nudeln zubereiten. Die getrockneten Garnelen 30 Min. in warmem
Wasser einweichen. Abtropfen lassen und das Einweichwasser
zurueckbehalten.

Die Garnelen im Moerser oder in der Kuechenmaschine zu einer Paste
verarbeiten. Die Garnelenpaste, das Krebsfleisch, Garnelensauce und
frisch gemahlenen Pfeffer mit den Eiern verquirlen. Im Kuehlschrank
bereithalten.

In einem grossen Suppentopf das Oel erhitzen und darin die
Schalotten, den Knoblauch und die Fruehlingszwiebeln anduensten. Das
Tomatenmark und die Chilipaste einruehren und 1 Min. duensten. Die
Tomaten beigeben und eine weitere Min. duensten.

Mit dem Einweichwasser der Garnelen und der Bruehe aufgiessen, die
Fischsauce und den Zucker einruehren.

Die Suppe zum Kochen bringen, dann ueber reduzierte Hitze nur noch
leise koecheln lassen.

Die Krebsfleischmischung vorsichtig in die siedende Suppe gleiten
lassen. Zugedeckt auf kleinster Flamme 5 Min. pochieren, bis die
Masse an die Oberflaeche steigt und fest aussieht.




HECHT IN SAHNESAUCE


Portionen: je 1 Hecht

Zutaten:


1 Hecht
4 Schalotten
1 tb Butter
; Salz, Pfeffer
125 ml Weisswein
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 tb Creme fraiche
Butter oder Margarine
-- zum Einfetten

Zubereitung:

Hecht schuppen, innen und aussen gruendlich waschen. Trockentupfen,
Rueckenflosse abschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und
pfeffern. Schalotten schaelen, feinwuerfeln und in heisser Butter
glasig duensten. In eine feuerfeste, gefettete und verschliessbare
Form geben und Fisch darauflegen.

Wein und Wasser zugiessen, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei
200GradC ca. 30 Min. garen.

Fisch auf eine vorgewaermte Platte setzen. Kochsud durchpassieren.
Eigelb und Creme fraiche verquirlen und in den Sud einruehren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce ueber den Fisch geben.

Dazu: Petersilienkartoffeln und Salat


DORSCH SUESS-SAUER

Für 4 Portionen

Zutaten:

100 g Schinkenspeck; mager
1 tb Butter o.Margarine
2 sm Zwiebeln
4 tb Weinessig
4 Dorschkoteletts a 200 g
; Salz
300 ml Huehnerbruehe
1 tb Mehl
4 tb Schlagsahne
1 tb Zucker
Weisser Pfeffer a.d.M.
Dillzweige


Zubereitung:

Schinkenspeck fein wuerfeln, in einem breiten Topf auslassen. Butter
zugeben. Geschaelte Zwiebeln fein hacken, zum Speckfett geben,
goldbraun werden lassen. Die Dorschkottelets kalt abspuelen,
abtupfen, salzen.

Je die Haelfte von Bruehe und Essig in einem breiten Topf aufkochen,
den Fisch hineinlegen und mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze
etwa 10 Minuten gar ziehen. Inzwischen Mehl ueber das Speckfett
staeuben und hellbraun anschwitzen.

Restliche Bruehe, Essig und so viel Fischsud angiessen, bis eine
cremige Sauce entsteht. Sahne unterruehren, mit Salz, Zucker und
Pfeffer wuerzen. Fischkoteletts mit Sauce und Dill servieren.


SCHELLFISCH MIT ZUCCHINI-TOMATEN-GEMUESE


Für 4 Portionen

Zutaten:

3 Zwiebeln
500 g Zucchini
4 Schellfischkoteletts
2 tb Zitronensaft
; Salz und Pfeffer
4 tb Olivenoel
1 tb Getr. Estragon
2 Knoblauchzehen
500 g Tomaten
1/2 bn Frischer Estragon
Zitronenspalten

Zubereitung:

Zwiebeln pellen, halbieren, in Ringe schneiden. Zucchini waschen,
putzen, laengs halbieren, in Dreiecke schneiden. Die Koteletts mit
Zitronensaft betraeufeln und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zwiebeln
im heissen Oel glasig duensten und mit getrocknetem Estragon
bestreuen. Knoblauch pellen und dazupressen.

Die Zucchinistuecke zu den Zwiebeln geben und anduensten. Tomaten
waschen, Stilansaetze entfernen und die Tomaten in Spalten schneiden.
Tomaten unter das Gemuese heben, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den
Fisch auf das Gemuese legen und im vorgeheizten Backofen bei
200GradC auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 30 Min. garen.

Estragonblaetter von den Stengeln zupfen, unter das Gemuese heben,
evtl. nachwuerzen. Das Gemuese mit dem Fisch anrichten.
Zitronenspalten dazu reichen.



TELLERSUELZE VON ALLERHAND FISCHEN


Für 2 Portionen

Zutaten:

140 g Gemischte Fischfilets
-- (frisch oder TK)
2 tb Rote Paprikawuerfel
2 tb Gelbe Paprikawuerfel
3 tb Lauchstreifen
1/2 Fenchelknolle; in Streifen
-- geschnitten
2 tb Olivenoel
1 ts Tomatenmark
1/2 l Gemuesebouillon
; Salz
1 pn ; Zucker
1 pn Cayennepfeffer
1 pn Safran, gemahlen
Einige Tropfen Pernod
1 sm Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe in der Schale
Einige Spritzer Zitronensaft
2 Blatt Gelatine



Zubereitung:

Fischfilets in mundgerechte Stuecke schneiden, kurz in kochendes
Salzwasser tauchen und abtropfen lassen. Dann in Oel und mit etwas
Salz und einer Prise Zucker anschwitzen.

Tomatenmark dazuruehren, mit Gemuesebruehe auffuellen. Mit
Cayennepfeffer, Safran und Pernod wuerzen. Lorbeer und Knoblauch
einlegen und bissfest garen.

Etwas Zitronensaft hinzufuegen, Lorbeer und Knoblauch entfernen. Die
eingeweichte, ausgedrueckte Gelatine einruehren, den Fisch einlegen
und etwa 4 Minuten ziehen lassen. Dann mit den Fischstuecken
portionsweise auf tiefe Teller verteilen und erstarren lassen.





MATJES-SALAT



Für 4 Portionen

Zutaten:

750 g Salatkartoffeln
1/2 bn Radieschen
1 Roter, saurer Apfel
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
2 tb Obstessig
3 tb Oel
100 ml Bruehe; bis zur doppelten
Menge
3 tb Oel
; Salz, Pfeffer
1 pn ; Zucker
150 ml Natur-Joghurt
1 ts Meerrettich a.d. Glas
400 g Frische Matjes
1 bn Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln in wenig Wasser garen, abgiessen, pellen und abkuehlen.
Radieschen waschen und in streichholzdicke Stifte schneiden. Apfel
waschen, Kerngehaeuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Apfel
samt Schale in duenne Scheiben schneiden.

In kochendem Zitronenwasser blanchieren, abschrecken, gut abtropfen
lassen. Kartoffeln in duenne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen
und fein hacken, ueber die Kartoffeln geben. Mit heisser Bruehe,
Essig, Oel begiessen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen,
ziehen lassen.

Joghurt mit Meerrettich verruehren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
abschmecken. Matjesfilets schraeg in 2-3 cm dicke Stuecke teilen.
Schnittlauch in feine Roellchen schneiden. Kartoffelsalat mit
Radieschen, Schnittlauch und Matjes mischen, auf Teller verteilen.
Apfelringe und einen Klecks Joghurt daraufgeben.



PAPRIKAGULASCH VOM WALLER


Für 1-2 Person

Zutaten:

1 Zwiebel; geschaelt und
-- gewuerfelt
10 g Butter
1/2 ts Tomatenmark
1 pn Paprika, edelsuess
1/4 l Gemuesebouillon
1/2 ts Gulaschgewuerz; Knoblauch,
-- Majoran, Kuemmel,
-- Zitronenschale, kl. geh.
1 tb Schmand
1/2 Rote Paprikaschote
-- in Rauten geschnitten
1/2 Gelbe Paprikaschote
-- in Rauten geschnitten
30 g Butter
; Salz und Pfeffer
400 g Ausgeloestes Wallerfilet
-- ohne Haut
Etwas Zitronensaft
Etwas Wiener Griessler
-- (doppelgriffiges Mehl)
1 tb Gehackte Petersilie


Zubereitung:

Zwiebelwuerfel in heisser Butter anduensten. Tomatenmark und Paprika
unterruehren und kurz mitduensten. Mit Gemuesebruehe aufgiessen, das
Gulaschgewuerz dazugeben und etwas einkochen lassen. Den Schmand
unterruehren und durchmixen.

Paprika in 10 g Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Wallerfilet in Wuerfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen und mit Wiener Griessler bestaeuben.

Restliche Butter erhitzen und Fischwuerfel darin sanft anbraten.
Dann mit den Paprikarauten zum Gulaschsaft geben und noch etwa 2
Minuten ziehen lassen.

Mit Petersilie bestreuen.

pro Person ca. 440 kcal.




Makrelen in Curry-Apfel-Sauce


Zutaten :

2 Grosse Makrelen
1 Zwiebel
1 El. Mehl
1 El. Curry
2 El. Zerlassene Butter
1/2 l Fleischbrühe
2 Äpfel
Pfefferkörner
Salz
Zitronensaft
Zitronenschale




Zubereitung :

Die ausgenommenen und in Stücke geteilten Makrelen gut waschen und in
einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Die geschälte Zwiebel,
Pfefferkörner, Salz und Zitronensaft zufügen und 15 min. kochen
lassen.


In der Zwischenzeit wird die Sauce zubereitet: Mehl und Curry mit der
zerlassenen Butter verrühren, mit der Fleischbrühe aufkochen und die
geschälten und geraspelten Äpfel und etwas Zitronenschale zugeben.
Makrelenstücke abtropfen lassen und in der Sauce servieren. Dazu
passt Reis oder Kartoffelpüree--und natürlich Aquavit und Bier.



Maränen in Thymiansauce


Zutaten :

2 Maränen à 500 - 600 g (Renken, Felchen)
1 1/2 l Wasser
2 Tl. Salz
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Tl. Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
125 g Schinkenspeck
30 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Fischsud
1/8 l Weißwein
Thymian
2 Tl. Tomatenmark
1/2 Röhrchen Kapern
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitronensaft


Zubereitung :

Maränen vorbereiten und unter fließendem Wasser abspülen. Wasser
mit den übrigen Sud-Zutaten aufkochen, den Fisch hineingehen und
auf kleiner Gasflamme garen. Dann die Fische warmstellen. Den Sud
durchsieben und abmessen. Für die Sauce Zwiebel und Speck fein
würfeln, in Butter glasig dünsten, Mehl darin anschwitzen, mit
Fischsud ablöschen und durchkochen. Wein und die restlichen Zutaten
unterrühren und abschmecken. Die Maränen mit etwas Sauce
übergießen und servieren.

Beigaben: Kartoffeln oder Reis, Salat
Vorbereitungszeit: ca. 10 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten



Marinierte Forellen


Zutaten :

6 Forellen; küchenfertig, je ca. 250 g
1 Fenchelknolle; ca. 220g
3 Limetten
1 Stück Ingwerwurzel; ca. 5 cm
70 g Petersilie
30 Pfefferkörner
3 Sternanis
1 El. Zucker; gestrichen
1 1/2 El. Salz, ca. 20 g
1/4 l Olivenöl





Zubereitung :

Forellen kalt abspülen, innen und aussen trockentupfen und
nebeneinander in eine Gratinform legen.

Fenchelblättchen abschneiden und hacken. Die Knolle halbieren,
waschen und den Strunk mit einem spitzen kleinen Messer keilförmig
herausschneiden. Die Fenchelhälften in feine Streifen schneiden.
Limetten mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weisse
Haut entfernt wird. Limetten zuerst in Scheiben, dann in kleine Stücke
schneiden. Den Saft dabei auffangen. Ingwerwurzel mit einem kleinen
scharfen Messer wie eine Kartoffel schälen und fein zerkleinern oder
reiben. Die Petersilie fein hacken.

Fenchelblättchen und -streifen, Limettenstückchen, aufgefangenen
Saft, Ingwer, Petersilie, Pfefferkörner, Sternanis, Zucker, 1
Esslöffel Salz und Öl vermischen und über den Forellen verteilen.
Die Forellen zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen.
Die Fische innen mit dem restlichen Salz würzen. Jede Forelle auf ein
ausreichend grosses Stück Alufolie legen. Dir Würzzutaten aus der
Marinade darüber verteilen. Die Folienstücke zu Päckchen
verschliessen und nebeneinander auf ein Backblech legen.
Blech in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene schieben. Ofen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2) schalten. Forellen 30
Minuten garen, dabei einmal wenden.
Dazu: Gedämpfte Brötchen oder Baguette und Salat.

Wer keine Alufolie verwenden will:

Für die Marinade nur 1/8 l Öl nehmen. Die Forellen mit Marinade wie
oben beschrieben in die Gratinform geben. Damit die Fische das Aroma
gut aufnehmen, sollten sie während des Marinierens zwei- oder dreimal
gewendet werden. Die Form mit einem Deckel oder mit Pergamentpapier
verschliessen und in den Ofen schieben. Fische 15 bis 10 Minuten
garen.


Marinierter Lachs


Zutaten :

4 Lachsfilets (à 75 g)
1 El. Butter oder Margarine
1 Schalotte oder kl. Zwiebel
2 El. Reis- oder Kräuteressig
150 ml Fischfond (Glas) oder Gemüsebouillon
1 El. Zitronensaft
1 El. Sesamöl
1-2 El. Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
1/4 Kopf Endiviensalat


Zubereitung :

Fett in einem Topf warm werden lassen, kleingeschnittene Schalotte
auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 glasig andünsten. Mit Essig
ablöschen, einkochen lassen. Fischfond oder Gemüsebouillon zugeben,
bis auf 3 El. einkochen, Zitronensaft, Öle, Salz und Pfeffer zugeben.
Das Fischfilet hineinlegen, die Kochplatte ausschalten, den Fisch nur
3-4 Minuten darin garen. Den Fisch auf einen Teller legen, mit dem
Kochsud beträufeln, ca. 1 Stunde marinieren.

Danach die Fischfilets in 1/2 cm dicke Streifen schneiden, auf
Tellern anrichten. Einige Streifen Endivie als Garnitur zum Fisch
legen.

Dazu schmeckt frischer Toast mit Butter.
Tip: Fisch kann schon am Vortage mariniert werden; im Kühlschrank
aufbewahren.


Portugiesisches Fischfilet


Zutaten :

800 g Fischfilet
1 Zitrone
30 g Butter
4 Schalotten
500 g Tomaten
2 Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlenen Pfeffer
2 El. Olivenöl
1 Bd. Petersilie


Zubereitung :

Fischfilet unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trockentupfen.
Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die Schalotten fein würfeln.
Danach auf den Boden der Form verteilen. Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, häuten und würfeln. Knoblauchzehen zerdrücken,
Tomatenwürfel mit Knoblauch mischen und ein wenig salzen. Fischfilet in
2-3 cm grosse Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In die feuerfeste
Form geben. Darüber die Tomaten-Knoblauch-Mischung verteilen. Öl
erhitzen und über die Tomaten giessen. In den vorgeheizten Ofen bei ca.
200 Grad 20 Minuten backen.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu Petersilienkartoffeln



Räucherlachs mit Rührei


Zutaten :

6 Eier
100 g Räucherlachs
2 El. Rahm
Salz, frischer Pfeffer
4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot


Zubereitung :

Die 6 Eier verquirlen. 100 g in Streifen geschnittener Räucherlachs
und 2 El. Rahm beifügen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und alles
gut vermischen. In 2 El. Butter bei mittlerer Hitze unter
gelegentlichem Rühren stocken lassen. Inzwischen 4 Scheiben
Vollkorn-Toastbrot im Toaster rösten und mit Butter bestreichen. Auf
4 Teller legen und das Rührei darüber verteilen.
Tip: Passt grossartig zu einem sonntäglichen Brunch.



Reis mit Thunfisch


Zubereitung :

Für zwei Personen:
125 g Basmati-Reis mit 1 Portion Safran kochen.
Inhalt einer 1 Dose Thunfisch pikant (natürlich delphinfreundlich
gefangen, ich weiß, alles Lügen, Flipper vergib) in der Pfanne
heiß machen. 1 Dose Mais hinzufügen. Zum "Schärfen": nach Belieben
Sambal oder Chili dazu Salz oder Glutamat hebt den Geschmack
1. Variation: Estragon in passender Dosierung
2. Variation: "blanker" Thunfisch mit viel gebratener Zwiebel



Sahnehering


Zutaten :

4 Salzheringsfilets
1 Zwiebel
1 Möhre
2 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
8 weiße Pfefferkörner
4-5 El. Weißweinessig
1/4 l Wasser
1 Apfel
2 Delikateßgurke
1 Tl. Kapern
100 g süße Sahne
2-3 El. Crème fraîche
Tabasco


Zubereitung :

Heringsfilets 60 Minuten wässern und abtropfen lassen.
Zwiebeln in Ringe, Möhre in feine Scheiben schneiden, mit
Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Essig und Wasser
aufkochen, Heringe einlegen und 3 bis 4 Minuten garziehen lassen.
Fisch und Zwiebelringe herausnehmen.
Für die Sahnesoße Apfel in Spalten und Gurken in Scheiben
schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen, über die Filets geben
und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Beilage: Bauernbrot oder Pellkartoffeln.



Sashimi


Zutaten :

500 g Fischfilet
-- z.B. Lachs u. Schellfisch frisch geschnitten
1 Weißer Rettich
-- oder
1 Bund Radieschen
1 große Karotte
1 El. Japanisches Wasabi-Pulver
-- getrockneter grüner Meerrettich
1 dl Sojasauce; japanische, natürlich gebraut
1/2 dl Mirin halbtrockener Reiswein
-- Ersatz: Medium Sherry


Zubereitung :

Den Fisch mit einem sehr scharfen Messer in mundgerechte Happen oder
Streifen schneiden, auf schwarzen Lacktabletts oder Tellern dekorativ
anrichten.
Rettich und Karotte (möglichst mit einem Julienneschneider) in feine
Streifen raspeln. Das Wasabi-Pulver unter tropfenweiser Zugabe von
Wasser zu einer Paste verrühren. Die Portionen mit diesen Zutaten
garnieren. Sojasauce und Mirin verrühren. Auf jeden Teller ein
Schälchen für die Sauce stellen.



Seeteufel mit Tomatenkruste


Zutaten :

40 g getrocknete Tomaten
3 Scheiben Vollkorntoastbrot
schwarzer Pfeffer
800 g Seeteufelfilet
Saft von 1 Zitrone
Salz
50 g Butter
1/8 l Weißwein


Zubereitung :

Tomaten und Toastbrot sehr fein zerbröseln mischen und mit Pfeffer
würzen. Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in eine gefettete
Auflaufform legen. Tomatenfarce auf dem Fisch verteilen, Butter in
Flöckchen daraufsetzen und Wein angießen.
Form in den vorgeheizten Backofen setzen.



Seeteufel Marinelli


Zutaten :

350 g Seeteufelfilet
2 El. Olivenöl
1/3 Tas. Mehl
3 Knoblauchzehen; feingehackt
3/4 Tas. Weißwein; trockener
115 g Butter
1/4 Tas. Petersilie; frisch, gehackt
Pfeffer; nach Belieben
Salz; nach Belieben
450 g Linguine; dünne Bandnudeln


Zubereitung :

Seeteufel in ca. ein Zentimeter dicke Medaillons schneiden.
Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne erhitzen.
Seeteufel in Mehl wälzen, Überschuß abschütteln. Fisch beidseitig braten,
bis er goldbraun ist. Gehackten Knoblauch hineinrühren, Weißwein
hinzufügen und fünf Minuten köcheln lassen.
Dem Seeteufel hin und wieder etwas Butter beigeben, dann gehackte
Petersilie sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack.
Pasta in zwei Liter Salzwasser kochen, bis sie al dente sind. Abtropfen
lassen und auf Servierplatten oder Teller anrichten.
Seeteufel auf Pasta verteilen und beides mit Sauce aus der Pfanne
übergießen.



Shrimps Creole


Zutaten :

400 g Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Stangensellerie
1 grüne Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
4 El. Öl
Salz
1/2 Tl. Zucker
1 Lorbeerblatt
2 El. gehackte Sellerieblätter
1 Zweig Thymian
2 kleine Chilis
750 g Garnelen


Zubereitung :

Tomaten überbrühen, enthäuten und kleinschneiden. Zwiebel,
Knoblauch, Sellerie und Paprika würfeln und in Öl anschwitzen. Würzen
und 20 min. simmern lassen. Chilischoten halbieren, Samenkörnchen
entfernen, kleinhacken und vorsichtig dosiert zugeben. Immer wieder
die Schärfe testen. Die Garnelen zugeben und 5 min. mitköcheln. Paßt
zu Reis oder Nudeln.



Skandinavisches Lachsgratin


Zutaten :

600 g Lachs (4 Scheiben)
2 Skandinavische Krabbensuppe
500 ml süße Sahne


Zubereitung :

:Pro Person ca. : 810 kcal
:Pro Person ca. : 3391 kJoule
:Eiweiß : 37 Gramm
:Fett : 66 Gramm
:Kohlenhydrate : 12 Gramm
2:2468/9940@Fidonet
Lachs in eine feuerfeste Form legen. Skandinavische Krabbensuppe mit süßer
Sahne verrühren, darübergießen und im Backofen bei Mittelhitze ca. 25
Minuten backen.
Auch für Kabeljau, Goldbarsch oder Thunfisch geeignet.



Sommer-Fisch


Zutaten :

500 g Petersfischfilet oder
Zander
1 Zitrone
Salz
500 g Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
300 g Junge Möhren
2 Bd. Pimpinelle
200 ml Süße Sahne
Pfeffer


Zubereitung :

Für die Familie: Mikrowellenrezept
Fisch ist für Kinder durch seinen hohen Gehalt an Jod und Fluor
besonders wichtig. Das gilt aber nur für Meeresfische. Wählen Sie
beim Kauf der Filets grätenarme Sorten. Magere, festfleischige Fische
garen in der Mikrowelle besonders schonend - am besten von einer
Sauce bedeckt. Sie können statt der angegebenen Edelfische aber auch
frischen oder tiefgefrorenen Kabeljau, Schellfisch oder Rotbarsch
nehmen. Auch dann den Fisch in 2-3 cm große Würfel schneiden.
Den Fisch in Würfel schneiden, mit dem Saft der Zitrone beträufeln und
salzen. Etwa 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Zucchini
waschen, putzen und schälen, in Streifen schneiden. Zwiebeln waschen,
putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Möhren waschen, putzen und
in Scheiben schneiden. Die Pimpinelle mit der Hälfte der Sahne mit
dem Pürierstab feinpürieren. Die Karotten mit der übrigen Sahne,
etwas Salz und Pfeffer in eine geschlossene Mikrowellenform geben.
Bei 600 Watt 5 Minuten vorgaren. Dann die Zucchinistreifen und die
Zwiebelringe zugeben, mischen und weitere 8 Minuten garen.
Zwischendurch einmal umrühren. Dann die Pimpinellesahne und den Fisch
zugeben und 6 weitere Minuten bei 600 Watt erhitzen. Das Gericht mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Mit neuen Kartoffeln zu Tisch geben.
Pro Portion ca. 347 kcal.



Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch


Zutaten :

100 g Saiblingfilets
1 dl Doppelrahm
2 Eiweiß
4 Zanderfilets; ohne Haut und
-- Gräten, a ca. je 100 g
;Salz
;Pfeffer
Zitronensaft
50 g Weißbrotbrösel
20 g Flüssige Butter
1 dl Weißwein
300 g Lauch; geschnitten
30 g Schalotten; fein gehackt
2 dl Kalbfond
30 g Butter
2 El. Schlagrahm
1 Tl. Frischer Rosmarin; gehackt
;Salz
;Pfeffer
Muskat
4 Frühlingszwiebeln
3 Peperoni
-- in Rhomben geschnitten
Kerbelblättchen
Butter
;Salz
;Pfeffer


Zubereitung :

Saiblingfilets würfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiß fein
mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das übrige Eiweiß
mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben,
abschmecken.

Zanderfilets salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft marinieren und
auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die
Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Bröseln
bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Fischfilets auf
das Backblech legen, mit Wein umgießen und im vorgeheizten Ofen -
240 °C - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die
Brösel Farbe bekommen.

Inzwischen das Lauchgemüse zubereiten: Die Schalotten mit wenig
Butter andämpfen, Lauch beifügen und kurz mitdämpfen. Den Fond
dazugießen und auf kleinem Feuer ca. fünfzehn Minuten langsam
köcheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einköcheln, bis
die Restflüssigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin
zufügen, restliche Butter in Flocken beifügen, kurz durchkochen,
abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern.

Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig kochen und mit wenig
Butter abschwenken, salzen und pfeffern.

Das Lauchgemüse in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das
Zanderfilet stellen, mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel
dekorieren.
Beilage: Wildreis.



Spreewälder Karpfengulasch


Zutaten :

1 grosse Karpfen;oder 2 md oder 500g
-Karpfenfilet + Kopf u.Reste
850 g Paprokaschoten;gemischt,
- Glas, vorgegart
850 g Tomaten; geschält
1 Zitrone
2 El. Paprika
1/2 El. Weisser Pfeffer
Salz
1/8 l Pflanzenöl;geschmacksneutral
2 1/2 El. Schmand; Creme fraîche
1/4 l Trockener Weisswein
Fischkopf und Abschnitte
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
2 Kirschpaprika
2 Getrocknete peperono
1/2 Zwiebel
1 l Wasser


Zubereitung :

Wasser mit allen Zutaten zum Kochen bringen, auf kleinste Flamme
schalten, den sich entwickelnden Eiweissschaum von der Oberfläche
schöpfen - bis zur weiteren Verwendung, das heißt etwa 45 Minuten,
weiterköcheln lassen.

In einem grossen Topf - ca. 6 Liter - Pflanzenöl erhitzen, Zwiebel
glasig andünsten, mit Weisswein ablöschen.

Eingelegtes Paprikagemüse abgießen, feinschneiden, in den Topf geben,
verrühren, geschälte Tomaten hinzufügen und wieder gut
verrühren; auf kleiner Flamme ein gutes halbes Stündchen köcheln
lassen.

Küchenfertigen Karpfen unter fliessend kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen. Vom Kopf bis zum Schwanz hin an der Rückengräte
entlang ca. 3 cm tief einschneiden und ebenso an der Seite entlang,
so dass ein Filet herausgelöst werden kann. Ebenso mit der zweiten
Seite verfahren. Fischfilets unter fliessendem Wasser erneut
abspülen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Fischwürfel auf einem tiefen Teller mit Zitronensaft beträufeln -
ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Sosse fertigstellen, indem in das Gemüse der Schmand eingerührt
wird. Kurze Zeit einköcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren,
etwas Fischbrühe hinzugeben und verrühren. Mit Salz, weissem
Pfeffer und Paprika würzen - die Sosse soll kräftig bis scharf
schmecken.

Die Fischwürfel vorsichtig in die Sosse einlegen, 7-8 Minuten im
offenen Topf garziehen lassen, dabei keinesfalls kochen, der Fisch
würde leicht auseinanderfallen.

Als Beilagen empfehlen sich - landestypisch - Salzkartoffeln und ein
Gurkensalat mit Sahnedressing. Als Getränk empfiehlt sich
naturtrüber Apfelsaft!


Tempura (4x)


Zutaten :

200 g Fischfilet
150 g tintenfischringe
200 ccm Dashi
(gibts als instant dashi in jedem Asienladen)
40 ccm süßen reis- oder auch Weißwein
40 ccm Sojasauce
150g Rettich
4 grosse! Shrimps
1/2 Zucchini
1/3 rote Paprika
1/2 Möhre
4 grosse Scampis
1l pflanzenöl zum ausbacken
2 Eier,
150 ccm eiskaltes (wichtig) Wasser
150g Mehl für den Teig


Zubereitung :

Sauce: Dashi, den wein und die Sojasauce mischen und kurz aufkochen;
danach warm stellen; den geriebenen Rettich direkt beim essen je nach
Geschmack rein rühren.

Shrimps putzen und den ganzen Rest in "mundliche" Stücke schneiden;
alle Zutaten unbedingt kalt, d.h. Kühlschrank verarbeiten, sonst wirds
nicht knusprig; öl (Holzlöffel) heiß werden lassen; für den Teig das Wasser
mit den beiden Eiern verrühren (am besten in einem eiskalten Wasserbad!),
das Mehl dazu tun aber nur soweit vermischen bis immer noch Mehlklumpen auf
der Oberfläche schwimmen; dann die einzelnen Zutaten kurz durch den Teig
ziehen und ab ins öl damit; das ausbacken geht relativ schnell (bis der
Teig anfängt braun zu werden); anschliessend auf Küchenpapier etc.
abtropfen lassen und im warmen Backofen sammeln bis alles fertig ist.
guten Appetit dann


Thai Fisch in Zitronen Soße




Zubereitung :

#- Varda
#700 gr. Fischfillet in Öl eine Minute lang fritieren, beseite
#tun und nun in ein wenig Öl in der Pfanne:
#2 Zehen Knoblauch gehackt golden backen
#1 EL Zucker braun
#3 EL Zitronensaft
#2 TL Ingwer frisch, kleingehackt
#2 Schalotten gehackt
#1 EL Soja Soße
#2 EL Fisch Soße alles hinzufügen und 2 Minuten lang kochen
#lassen. Vorsichtig warmgehaltene Fischfillets wieder in die Pfanne geben, kurz
#ziehen lassen und anrichten. Soße drübergießen und, wenn gewünscht mit
#- Koriander frische Blätter gehackt anrichten.




Thunfisch aus dem Ofen (Palamida sto fourno)



Zutaten :

1 1/2 kg Kartoffeln
1 große Zwiebel
Knoblauchzehen
-- nach Geschmack
1 Bd. Petersilie
2 Zitronen; den Saft
Maisöl
; Salz und Pfeffer
Oregano
1 Frischer Thunfisch; geputzt
-- und vorbereitet


Zubereitung :

Wir schneiden die geschälten Kartoffeln in mundgerechte Stücke und
verteilen sie auf einem Backblech mit hohem Rand.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schneiden wir in feine Scheiben und
verteilen sie mitsamt der feingeschnittenen Petersilie auf den
Kartoffeln.

Dann mischen wir Zitronensaft mit Öl, würzen mit Salz und Pfeffer und
Oregano (der frische vom Eliasberg ist am besten).
Diese Soße gießen wir über die Kartoffeln und schieben das Blech in
den Backofen (bei ca. 175 Grad).

Wenn die Kartoffeln halbgar sind, legen wir den Thunfisch dazu.
Wir wenden ihn ein wenig in der Öl-Zitronen-Soße, damit er nicht
austrocknet, und garen in ungefähr einer Stunde alles zusammen.
Dazu geben wir einen großen Korb mit Brot und viel Wein.


Überbackene Austern


Zutaten :

24 Austern
2 Schalotten
2 Eigelb
100 ml Trockener Weisswein
4 El. Butter
2 El. Mandeln; geschält
Zitronensaft
Pfeffer


Zubereitung :

Die Austern öffnen und aus der Schale nehmen. Das Wasser durch ein
Sieb in einen Kochtopf geben. Die geschälten und in feine Scheiben
geschnittenen Schalotten sowie den Weisswein hineingeben.
Die Mischung einkochen, bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit
vorhanden sind. Dann das Eigelb zugeben und solange schlagen, bis man
eine sämige Sosse erhält.

Bei mässiger Hitze gibt man die Butter stückchenweise zu, dann auch
die Mandeln. Pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die
Austern wieder in die Schale legen. Mit der Sosse überziehen
und 5 min. bei starker Hitze im Ofen überbacken.



Überbackene Miesmuscheln


Zutaten :

2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
3 El. Öl
100 g geriebener Gouda
3 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
10 El. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer


Zubereitung :

Muscheln gründlich säubern. Feingehackte Zwiebeln in einem
grossen Topf in 2 El. Öl weichdünsten. Muscheln und 1/8 l
Wasser zugeben und 5 min. zugedeckt kochen. Eine Schalenhälfte
der Muscheln entfernen. Die andere Hälfte mit dem
Fleisch in eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen.
Geriebenen Käse, gepressten Knoblauch, gewiegte Petersilie,
die Hälfte der Semmelbrösel und 1 El. Öl zu einer Paste verrühren
und abschmecken. Die Paste gleichmässig auf den Muscheln
verteilen. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen oder
unter dem Grill 5 min. backen. Dazu passt Baguette und Salat.





Vietnamesische Fischsuppe


Zubereitung :

#300 gr Fischfilet in Streifen schneiden. In Mehl waelzen.
#In Wok in heißem Öl anbraten. Beiseite stellen.
#1 Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
#1 Zehe Knoblauch zerdrücken. Beides in Wok goldgelb dünsten.
#2 l. Fleischbrühe
#1 Prise Pfeffer
#2 EL Soja Sauce
#1 Prise MSG aufsetzen. Zum Kochen bringen. Derweil:
#1 Scheibe Schinken in Streifen schneiden
#- Zitronenmelisse frisch oder falls getrocknet 15 einweichen
#Handvoll Bean-Sprouts oder Bambußproßen (in Streifen geschnitten)
#oder Spargel.
#Wenn Suppe kocht, Gewürze hinzufügen.
#1 Stück Ingwer kleinhacken. Mit Zwiebel und Fisch der Suppe
#zufügen.
#2 Eiweiß kurz schlagen und langsam hinzugeben.
#Suppe 2 Minuten rühren und köcheln laßen.
#Eventuell Champignons oder aufgeweichte Wolkenpilze.
#`Universalsauce` (M633-1) dazureichen.





Viktoriasee-Barschfilet auf warmen Linsensalat


Zutaten :

800 g Viktoriasee-Barschfilets
400 g Linsen, gegart
2 Fleischtomaten
2 Chicoree
1 kleine Lollo rosso
1 kleine Lollo bianco
100 g Champignons, frisch
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Bd. Basilikum
Himbeeressig
Öl
Salz
Pfeffer
Zitronensaft


Zubereitung :

Den Chicoree, Lollo rosso und Lollo bianco putzen, waschen und
abtropfen lassen. Die Fleischtomaten häuten, vierteln, von den Kernen
befreien und würfeln. Die Champignons in Scheiben schneiden.
Aus Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Öl ein Dressing zubereiten. Die
Tomaten und Zwiebelwürfel sowie die Champingnonscheiben mit den
gegarten Linsen in das Dressing geben und durchziehen lassen. Die
Viktoraisee-Barschfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und in Öl
ca. 5-10 Minuten braten. Gleichzeitig den Linsensalat erwärmen. Die
Blätter vom Chicoree, Lollo rosso und Lollo bianco auf den Tellern
anrichten. Den warmen Linsensalat in die Mitte geben, die
Viktoriasee-Barschfilets darauf anrichten und mit Basilikum garnieren.


Vulkanfisch mit Zitronen-Senf-Sauce a la Hein Blöd


Zutaten :

4 kleine Forellen; a 150 g
-- küchenfertig
;Salz
;Pfeffer; frisch gemahlen
2 El. Speiseöl
8 El. Mayonnaise
1 El. Senf, mittelscharf
2 El. Dill; gehackt
2 El. Zitronensaft; nach Geschmack
1/2 Tl. Zitronenschale; fein gehackt
4 Kartoffeln in Folie
Holzkohle
;Steine für Feuerstelle
4 ;Astgabeln
4 Lange Metallspieße


Zubereitung :

Zuerst wird der "Vulkan" gebaut. Aus Steinen einen Kranz von etwa 50
cm Durchmesser legen. In diesen Kranz die Holzkohle schütten und
anzünden. Links und rechts vom Kranz je zwei Astgabeln in den Boden
stecken. Die Gabeln sind deshalb so wichtig, weil dort der
Grillspieß hineingelegt wird.

Die küchenfertigen Forellen salzen, pfeffern. Langsam und vorsichtig
in Längsrichtung aufspießen (je Spiess eine Forelle). Mit etwas Öl
einpinseln und über dem offenen Feuer (Vulkan) garen. Grillzeit etwa
30 Minuten. Die Forellen sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht
abziehen läßt.

Die Kartoffeln können in der heißen Glut oder im Backofen (200 °C)
gegart werden.

Für die Sauce Mayonnaise, Senf und Dill gut verrühren, mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Zitronenschale würzen.


Wacholderröllchen


Zutaten :

8 Heringsfilets
8 kleine Tomaten
1 El. Zucker
1/2 Tas. Gin
1/2 Zitrone, Saft
4 El. Sahne; geschlagen
2 El. Zitronensaft
Weisser Pfeffer
Wacholderbeeren


Zubereitung :

Heringsfilets wässern, Tomaten überbrühen, abziehen.
Eine halbe Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, abkühlen lassen.
Mit Gin und Zitronensaft mischen.

Tomaten einstechen, in eine Schüssel geben und mit Ginflüssigkeit
übergiessen. zugedeckt über Nacht kühl stehen lassen.
Jede Tomate mit einem Heringsfilet umwickeln, mit Rouladenspiesschen
feststecken.

In eine Schüssel setzen, mit der Ginflüssigkeit übergiessen und 12
Stunden kühl stellen.

Geschlagene Sahne mit dem Zitronensaft und etwas Pfeffer mischen.
Auf jede Tomate einen Sahneklecks geben, mit zerdrückten
Wacholderbeeren bestreuen.


Waller mir Spinat und Walnussbutter


Zutaten :

4 Wallerfilets (a 180g)
2 El. Zitronensaft; evtl. mehr
3 El. Walnussöl (1)
3 El. Walnussöl (2)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/8 l Fischfond (1)
3/8 l Fischfond (2)
100 ml Schlagsahne
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
50 g Walnusskerne
1 Bd. Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
;Salz
;Pfeffer (Mühle)


Zubereitung :

Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim
Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.

Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der
Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und
Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die
Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten
gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei
starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in
kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer
grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter
zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.
Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder
Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.


Wels im Wurzelsud


Zutaten :

1 Wels; küchenfertig, a 1 kg
- oder
1 - Kabeljau
Zitronensaft
;Salz
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Möhre
1 Stück Sellerie
2 El. Butter
1 l ;Wasser
250 ml Weißwein
5 Wacholderbeeren
1/4 Tl. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Bd. Dill
1 Bd. Glatte Petersilie
1 Stengel Estragon


Zubereitung :

Wels unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit
Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen
und innen und außen mit Salz bestreuen.

Für den Wurzelsud Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
Lauch putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und eventuell
nochmals waschen. Möhre putzen, Sellerie schälen, beide Zutaten
waschen und in feine Stifte schneiden. Butter zerlassen, die
Zwiebelscheiben darin andünsten, das Gemüse hinzufügen und
mitdünsten lassen.

Wasser und Wein hinzugießen und mit Salz würzen. Wacholderbeeren und
Pfefferkörner zerdrücken, mit Lorbeerblättern in einem
Mullbeutelchen in den Wurzelsud geben, zum Kochen bringen und etwa 10
Minuten kochen lassen.

Den Fisch in den Sud geben, zum Kochen bringen, in 10-15 Minuten gar
ziehen lassen, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Den Mullbeutel aus dem Sud nehmen und die Flüssigkeit
etwas einkochen lassen.

Dill, Petersilie und Estragon jeweils vorsichtig abspülen, abtropfen
lassen, die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken, in den
Wurzelsud geben und den Sud zu dem Fisch reichen.
Beilage: Petersilienkartoffeln, zerlassene Butter, grüner Salat


You Boa Xia Explodierende Garnelen


Zutaten :

500 g rohe, ungeschälte Garnelen ohne Kopf
2 El. Erdnussöl
2 El. Reiswein oder trockener Sherry
2 Tl. Maisstärke
1 Tl. Maisstärke, angerührt mit 2 Tl. Wasser
Salz


Zubereitung :

Von den ungeschälten Garnelen die Schalen entfernen. Die Garnelen am
Rücken entlang flach einschneiden und den Darm herausziehen. Unter
fliessenden Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
Anschliessend mit Salz und Maisstärke einreiben.

Den Wok erhitzen und das Öl hinzugeben. Die Garnelen in das heisse Öl
geben und ca. 1 Minute unter Rühren braten.

Reiswein zugeben, mit der angerührten Maisstärke binden und 2 Minuten
weitergaren. Fertig !

Für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Teil eines Menüs




Zanderfilet mit Kräutersoße



Zutaten :

250 g frische Champignons
1 Bund Petersilie
175 ml süße Sahne
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
175 ml Weißwein
5 Zanderfilets (à etwa 125 g)
6 Schalotten
50 g Butter
1 El Semmelbrösel
1 Bund Dill


Zubereitung :

Pilze Putzen, Petersilie waschen. Beides fein hacken. Zusammen mit 2 El.
Sahne in einem Topf dünsten. Salzen, pfeffern. Eigelb mit einem El. Wein
verquirlen, unter die heiße Pilzmasse rühren. Sofort kaltstellen.

Fischfilet auf den Hautseiten mit der Pilzfarce bestreichen, aufrollen. Mit
Küchengarn festbinden. Schalotten schälen und fein hacken. In einem flachen
Topf 25 g Butter zerlassen, Schalotten eintreuen, Fischröllchen hineinsetzen.
Restlichen Wein und Sahne zugießen. Salzen, pfeffern. Semmelbrösel und
Butterflöckchen darauf verteilen.

Fisch im 200°C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten garen.
Zum Schluß feingehackten Dill unter die Soße mischen. Zanderröllchen mit
Dill, Zitrone und evtl. mitgedünsteten Pilzscheiben garnieren.
Als Beilage passen Kartoffeln.
4 Portionen mit je 425 kcal


Zander auf Möhren und Zucchini


Zutaten :

400 g kleine Zucchini
400 g junge Möhrchen
4 Stengel Thymian (ersatzweise
1/2 Tl. getrockneter Thymian)
40 g Butter
1 Becher süße Sahne (200 g)
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
3 El. trockener Wermut
einige Tropfen Zitronensaft
1/8 l trockener Weißwein
1 Tl. weiße Pfefferkörner
2 Pimentkörner
4 Zanderfilets (je 180-200 g)
Butter oder Öl zum Einpinseln
des Siebeinsatzes


Zubereitung :

1 . Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Die
Zucchini in dünne Scheiben und diese in Streifchen schneiden. Möhrchen
dünn schälen, Blatt- und Wurzelansätze abschneiden, die Möhren
ebenfalls in feine Streifen schneiden.

2. Die Hälfte der Thymianblättchen abstreifen. In einer Pfanne die
Butter erhitzen und zuerst die Möhren unter Wenden 3 Minuten andünsten.
Die Zucchini zufügen und alles weitere 2 Minuten schmoren. Sahne
unterrühren und bei Mittelhitze 5 Minuten einkochen lassen.

3. Die Kräuterblättchen unterrühren, 1 Minute mitziehen lassen.
Gemüse mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken.
Zugedeckt warm stellen.

4. In einem Topf mit Siebeinsatz den Wein mit 1/8 l Wasser, Pfeffer-
und Pimentkörnern aufkochen. Zanderfilets leicht mit Salz und Pfeffer
bestreuen. Siebeinsatz mit etwas Butter oder Öl einpinseln, die Filets
hineinlegen und zugedeckt 8-10 Minuten über Dampf garen.

5. Gemüse erneut erhitzen, Sauce nach Bedarf mit 3-4 El. heißem
Wasser verlängern. Zanderfilets auf vorgewärmte Teller legen und mit
dem Gemüse bedecken, mit den restlichen Kräutern garnieren.
Dazu Reis oder Kartoffelpüree und einen Riesling vom Rhein servieren.

Tip: Frische Kräuter sind ideale Partner zu Fisch. So kann der
Thymian auch gut durch den aparten Zitronenthymian, durch Majoran,
einen Hauch Rosmarin oder Salbei oder durch reichlich frisches
Basilikum ersetzt werden. Für Fischfans lohnt sich also ein eigener
kleiner Kräutergarten auf dem Fensterbrett oder Balkon. So läßt sich
jederzeit aus dem vollen schöpfen.


Zanderfilet AUF Spreewaelder Sosse


Zutaten :

1 Zander; ca. 1,2 - 1,5 Kg
1 kg Weissfische; ( Plötze, Blei
- und andere
200 ml Süsse Sahne
2 Zitronen
400 g Zwiebeln
400 g Möhren
2 El. Weizenmehl
200 g Butter
Lorbeerblatt
Piment
Salz
1 Bd. Petersilie


Zubereitung :

Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und aussen sorgfältig trockentupfen.
Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu
lassen - das braucht man für den Sud!

Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier Teile
erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft einer
Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kühlen
Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.

Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich
sein.

Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.
Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten
köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süsse Sahne
in die Sosse zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei
Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach
Geschmack, die gehackte Petersilie in die Sosse geben, verrühren,
warmstellen.

In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen, in
Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die
Salzkartoffeln geben.


Ziemlich leckere Shrimps-Käsekugeln


Zutaten :

700 ml ; Wasser
500 g Ungeschälte, frische,
- mittelgrosse Shrimps
225 g Frischkäse
1 El. Meerrettich; Glas
1 El. Zitronensaft
2 Tl. Zwiebel; gerieben
1 Tl. Räuchersalz; Hickorysalz
60 Pecannüsse, geräuchert;
- feingehackt
2 El. Petersilie


Zubereitung :

Wasser zum Kochen bringen, Shrimps zufügen und 3-5 Minuten kochen,
bis die Shrimps rosa sind. Shrimps abgiessen, gut abtropfen lassen,
unter kaltem Wasser abschrecken. Kühl stellen. Schälen, Darm
entfernen und kleinschneiden.

Shrimps, Frischkäse, Meerrettich, Zitronensaft, Zwiebel und
Räuchersalz in einer Schüssel gut verrühren. Zugedeckt mindestens
eine Stunde kühl stellen. Aus der Masse eine Kugel formen, in
Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Pecannüsse und Petersilie vermischen, die Kugel darin rollen.
Shrimps-Käsekugel mit Salzkräckern und anderem Knabbergebäck
servieren.


Zitronen-Fisch


Zutaten :

4 Scheibe festfleischigen Fisch
- z.B. Kabeljau; 2 cm dick
1/4 Tas. Zitronensaft; oder
- Limonensaft; -- mit --
1/2 Tas. ;Wasser verdünnt
1 Tl. Curry-Pulver
-Salz; nach Geschmack
Zitronenscheiben; zum
- Garnieren
6 El. Öl
3 kleine Zwiebeln
3 Frische rote Chilies
3 Trockene rote Chilies
2 Cm Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 El. Koriandersamen


Zubereitung :

Zwei Drittel des Öls in einer Pfanne erhitzen, jeweils 2 Scheiben
Fisch nacheinander goldbraun braten. Auf eine Platte legen und das Öl
weggiessen. Das verbliebene Öl wird nun erhitzt und die zerstossenen
Gewürze und das Curry-Pulver 5-10 Min. gebraten. Nun wird der
verdünnte Zitronen- oder Limonensaft hinzugegeben. Man gibt den
Fisch in die Sauce und lässt ihn 3-5 Min. mitkochen. Abschmecken.
Auf einer Platte anrichten, mit den Zitronenscheiben garnieren und
heiss mit Reis servieren


Zwiebelkarpfen


Zutaten :

1 Karpfen
50 g Fett
1 Zwiebel
100 ml Fleischbrühe
1 El. Butter
2 El. Rahm; oder die Hälfte mehr


Zubereitung :

Karpfen schuppen, waschen, halbieren und portionieren. Die
Fleischstücke würzen, in Mehl wenden und auf beiden Seiten in einer
Pfanne anbräunen.

Butter hinzugeben und die gewürfelte Zwiebel darin rösten, dann mit
Fleischbrühe aufgiessen und mit dem Rahm verfeinern. In der Sosse den
Fisch noch 5 Minuten dünsten.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat.


Zwiebelkarpfen auf Chinakohl


Zutaten :

2 Karpfenfilets a ca. 250 g (filetiert)
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
1 rote Zwiebel
1 weise Zwiebel
1/2 Kopf Chinakohl
300 g Kartoffeln
200 g Tomaten (geschält)
Dill
Petersilie
Basilikum
1/4 l Gemüsebrühe (oder Fischfond)
1/8 l Weißwein
Saft einer Zitrone
1 Tl Butter
1 El frische Kräuter
1 Frühlingszwiebel


Zubereitung :

Karpfenfilets mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Chinakohl waschen
und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten
schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke
schneiden. Tomaten achteln. Chinakohl, Zwiebeln und Kartoffeln
mischen und in einen Römertopf geben. Zum Schluß die Karpfenfilets
aufsetzen und die Tomatenachtel ringsum setzen.

Für die Sauce die Brühe zusammen mit Weißwein, Zitronensaft,
Butter und der klein gehackten Frühlingszwiebel in einen Topf
geben und aufkochen. Zum Schluß die Kräuter hinzufügen und
diese Sauce über den Zwiebelkarpfen gießen. Zugedeckt im
Römertopf gut 1 Stunde im Rohr bei ca. 200°C garen.
Anschließend den Zwiebelkarpfen und das Gemüse schön auf
einem Teller anrichten, mit frisch gehackten Kräutern
bestreuen und servieren.





3. Steckbriefe ...



Mal ein paar Infos über einige Fische. Wenn ich welche vergessen
habe oder wenn Ihr noch einige Infos habt wäre ich Euch dankbar
wenn ihr Euch meldet und sie mit anhängen könnt. Selbstverständlich
dürft Ihr auch Euren Namen / URL mit dazu fügen.




Steckbrief Fisch; HEUSCHRECKENKREBS


Deutsch Heuschreckenkrebs
Engl. Mantis shrimp
Franz. Squille
Ital. Canoccie, cicala di mare
Span. Galera
Familie: Krustentiere

Er lebt im Mittelmeer und wird frisch nur in Küstennähe angeboten.
Dem Kaisergranat sehr ähnlich, erreicht er eine Länge von 25cm.
Nur selten gelangen Schwänze der Heuschreckenkrebse als *Scampi* tiefgefroren
in die Binnenländer.

Zubereitungsarten:
Der Heuschreckenkrebs wird wie Hummer getötet, aber nur 8 Minuten gekocht.
Durch den sehr dünnen Panzer ist der Fleischanteil verhältnismäßig hoch.
Das zarte, aromatische Fleisch ist eine Delikatesse.


Steckbrief Fisch; BARSCH (Flußbarsch, Egli)


Deutsch Barsch, Flußbarsch, gestreifter Barsch, Egli
Engl. Perch
Franz. Perche
Ital. Pesce Persico
Span. Perca
Familie: Süßwasser- und Wanderfische
Ein ovaler dick wirkender Fisch mit festen Kammschuppen und
dunklen Querstreifen.

Barsche werden bis zu 60 cm lang und etwa 2 kg schwer.
Sie leben in Bächen, Flüssen und Seen sowie in Brackwassern in ganz
Nordeuropa, Nordasien und Nordamerika.

Das Fleisch ist zart und fettarm mit angenehmem Eigengeschmack.

Zubereitungsarten:

Der Barsch muß geschuppt werden. Kleine Fische kann man nach
Rezepten für Forelle zubereiten oder in Ausbackteig fritieren.
Größere Fische gart man in Bratfolie mit Kräutern und wenig
Weißwein.

Beilagen: Champignons, gehackte, hartgekochte Eier mit Petersilie
und zerlassener brauner Butter gemischt, grüne Erbsen, Garnelen,
Sardellenbutter, Spargelspitzen; Sauce hollandaise



Steckbrief Fisch; BLEI (Bleie, Brachsen, Brasse)


Deutsch Blei, Bleie, Brachsen, Brasse
Engl. Bream
Franz. Breme
Ital. Sarago, abramide commune
Span. Sargo
Familie: Süßwasser- und Wanderfische

Ein dicht beschuppter schöner Fisch aus der Familie der Karpfen
mit deren typischen Körperform.

Der Blei wird etwa 50 cm lang wiegt bis zu 3 kg und lebt in allen
europäischen Binnengewässern nördlich der Alpen.

Leider ist er grätenreich, sein Fleisch von zartem Geschmack aber
eher fett.

Zubereitungsarten:
Alle für den Karpfen beschriebenen. Der Blei muß geschuppt werden.
Geeignete Gewürze: Beifuß, Dill, Kümmel, Meerrettich, schwarzer
Pfeffer, Pimpinelle, Salbei, Tripmadam, Zitrone.

Beilagen: Champignons, frische grüne Erbsen, Gewürzgurken, Julienne
von Knollensellerie, Lauch, Möhren, Schalotten, saure Sahne,
Zwiebeln; Sahnesauce


Steckbrief Fisch; FELCHEN (Blaufelchen, Reinanke)


Deutsch Felchen, Blaufelchen, Reinanke
Engl. White fish
Franz. F‚ra
Ital. Coregone, lavaretto
Span. Salmonete
Familie: Süßwasser- und Wanderfische

Ein bläulich oder grünlich gefärbter, fettarmer Süßwasserfisch
mit einer Länge von 30 bis 50 cm. Felchen bevorzugen große
sauerstoffreiche Seen der Alpen, Voralpen und Nordeuropas.
Am berühmtesten sind die Bodenseefelchen.

Zubereitungsarten:
Alle für Forellen beschriebenen. Je nach Rezept sollten sie
geschuppt werden.







Steckbrief Fisch; FLUSSAAL


Deutsch Flußaal
Engl. Eel
Franz. Anguille
Ital. Anguilla
Span. Anguila

Familie: Süßwasser- und Wanderfische
Man unterscheidet Spitzkopf- und Breitkopfaal. Der junge, nur
3 cm lange Fisch wandert vom tiefen Meer zu den Küsten.
Bleistiftdick- und lang steigt er dann flußaufwärts. In den Flüssen
verbringt er sein Leben und erreicht eine Länge von 1m.
Nach 5 bis 6 Jahren kehren die geschlechtsreifen Aale ins Meer
zurück, um zu laichen.

Aal gehört zu den Fettfischen und ist einer der edelsten Räucher-
fische.

Am schmackhaftesten ist das Fleisch von Flußaalen, die etwa
1 kg wiegen.

Zubereitungsarten:
Für Aal "blau" wird der schuppenlose Fisch mit der Haut gegart.
Ansonsten verwendet man ihn gehäutet. Dafür am Kopfende rundherum
eine Kerbe in die Haut schneiden, in diese eine Schnur ziehen und
den Aal an eine Türklinke hängen.

Die Haut nun mit einem Messer etwas lösen, dann mit einem Tuch
fassen und nach unten hin abziehen.

Am besten kauft man Aal bereits gehäutet.
Gehäuteter Aal kann gebraten, in Bier oder Apfelwein gedünstet,
gegrillt sowie bemehlt oder durch Ausbackteig gezogen fritiert
werden.

Geeignete Gewürze sind Cayennepfeffer, Cognac, Estragon, Kapern,
Kerbel, Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Muskatnuß, Petersilie,
weißer Pfeffer, Pimpinelle, Portwein, Salbei, Sauerampfer, Senf,
Sherry, Zitrone.

Beilagen: Austern, in Weißwein eingeweichte Backpflaumen,
Champignons, Kräuterbutter, gewürfelte Paprikaschoten,
Sardellenbutter, Schalotten, Spargelspitzen, ausgebratene
Speckwürfel, Tomatenwürfel, Zwiebeln,; Kräutersauce,
Sahne- Weinsauce, Tomatensauce.


Steckbrief Fisch; GARNELEN


Deutsch Garnelen
Engl. Shrimps
Franz. Crevettes grises
Ital. Gamberetti
Span. Gambas
Familie: Krustentiere

Die Garnelen ist auch unter dem Namen, Krabben, Nordseekrabben,
Sandgarnelen, Shrimps und Tiefseegarnelen im Handel.
Garnelen sind Meerestiere, die je nach Lebensgebiet eine Größe von bis zu
15cm erreichen.

Sie werden in letzter Zeit auch im Binnenland frisch gekocht
(aus der Kruste gelöst oder auch mit Kruste) angeboten, außerdem
tiefgefroren oder in Dosen und Gläsern.

Zubereitungsarten:
Bereits gekochte frische Garnelen müssen gegebenenfalls aus der Kruste
gelöst werden. Von den Garnelen den schwarzen Darmstrang am Rücken
entfernen, kurz kalt abbrausen.

Man kann sie kalt für Salate, Cocktails oder feine Schnittchen
verwenden oder nach kurzem Erhitzen für warme Speisen.
Tiefgefrorene Garnelen nimmt man aus der Verpackung und läßt sie in
einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank langsam auftauen.


Steckbrief Fisch; GLATTBUTT


Deutsch Glattbutt
Engl. Brill
Franz. Barbue
Ital. Rombo liscio
Span. Barbadar
Familie: Plattfische

Seine Haut ist glatt, ohne Verhärtungen. Seine Körperform ist mehr
rund als oval. Er lebt in flachen Meeresgewässern, im weichen Grund
eingebettet, im Mittelmeer und im Atlantik.

Zubereitungsarten:
Glattbutt braucht vor dem Garen nicht gehäutet zu werden.
Er kann im Ganzen in Wein (Sauternes) -auch gefüllt- geschmort, in
Wein- Fischsud pochiert, in Stücken durch Ausbackteig gezogen
fritiert oder mit geriebenem Käse bestreut gratiniert werden.
In der feinen Küche bevorzugt man gehäutete Filets, die in Butter
oder Öl gebraten werden.

Geeignete Gewürze sind Dill, Estragon, Kapern, Petersilie, Rosmarin,
Zitrone.

Beilagen:
Austern, Blattspinat, zerlassene braune Butter, Garnelen,
Würfel von frischer Gurke, Lauch (Porree), Julienne von Möhren,
Muscheln, Schalotten, Spargelspitzen, Tomaten, Beurre blanc (weiße
Buttersauce), Sauce hollandaise, Käsesauce.


Steckbrief Fisch; HUMMER



Deutsch Hummer
Engl. Lobster
Franz. Homard
Ital. Aragosta
Span. Bogavante
Familie: Krustentiere

Als europäischer oder amerikanischer Hummer im Handel.
Der Hummer lebt auf felsigem Meeresgrund in Küstennähe. Er ist mit einer
Länge von 35 bis 45 cm und einem Gewicht con 500 bis 800 Gramm am
schmackhaftesten. Hummer wird lebend, tiefgefroren, oder sein Fleisch in
Dosen angeboten. Wichtig beim Kauf lebender Krustentiere; sie müssen sich
beim Händler im Seewasserbassin artgemäß bewegen oder hochgehalten mit den
Beinen kräftig rudern. Tiere die einen geschädigten oder sterbenden
Eindruck machen dürfen nicht mehr verzehrt werden, da sie dann bereits
gesundheitsschädlich oder giftig sein können. Die Schwänze von gesunden
Hummern, Langusten und Flußkrebsen müssen fest an den Bauch geklemmt sein.
Zubereitungsarten: Werden lebende Krustentiere nach dem Einkauf nicht
sofort getötet, dürfen sie nicht lebendig auf Eis gesetzt werden, das
wäre Tierquälerei. Am besten man tötet sie sofort und läßt sie je nach
Rezept im Kochsud abkühlen. In Deutschland ist es gesetzlich verboten
Krustentiere lebendig zu zerschneiden. Sie müssen unbedingt tot sein,
bevor man sie verarbeitet.

Ein Hummer oder eine Languste muß mit dem Kopf voraus in reichlich kräftig
sprudelndes Wasser geworfen und mindestens 5 Minuten mit dem Kochlöffel
unter der Wasseroberfläche gehalten werden. Bei dieser Tötungsart hat das
Tier nach neuesten Forschungen etwa 5 Minuten Todesqualen auszustehen.
Distanzieren Sie sich von allen Rezepten, in denen empfohlen wird, lebende
Krustentiere in nur siedendes Wasser zu legen um sie zu töten.
Man weiß daß der Todeskampf dann wesentlich länger dauert.
Will man zwe

Hallo Puff-Daddy

lobenswert Dein Einsatz! Ich habe nicht die Zeit jetzt alles durchzulesen, habe aber Deinen Thread in Bookmarks gespeichert und werde es mal in Word rüber kopieren und ich bin sicher, es kommt Zeit, wo ich darüber froh sein werde.

Liebe grüsse,
Annemarie

Liebe Annemarie ... das mit dem Rüberspeichern und Bookmaken kannst
Du dir auch sparen *zwinker* . Bookmake doch lieber meine kleine Kochnische...
Unter Puff-Daddy's Kochbücher findest Du dann auch beide Bücherund kannst
sie dir erstmal im txt format runter laden. Was Du dann damit machst bleibt
dir überlassen * Also ... würd mich freun dich mal bei mir begrüssen zu dürfen *g
MfG Puff-Daddy www.puff-daddy.de

Okay, Anfang nächste Woche habe hoffentlich Zeit, da schaue ich mal vorbei.

Gruss,
Annemarie

mach das *freu* hab auch ne neue Adresse:
www.cookhome.de

MfG Puff-Daddy