Schnittkäse selber machen?

Hallo!

Kann man Schnittkäse selber machen (mit un OHNE Lab) wenn ja würden mich eure Rezepte sehr intresieren und bin euch auch für jeden kleinen Tipp dazu dankbar! (mich hat grad der Käse-Wahn gepackt.... )

lg
ginchen03

Und nur Rezepte aus Kuhmilch! Andere amg ich net...

nochmals
lg
ginchen03

Hallo Ginchen,

das Thema hatten wir schon sehr oft - also Suche aktivieren und stöbern ....

LG

Radkon

Ich weiß, ichh weiß

aber vielleich gibst zwischenzeitlich wieder mal was neues...

Trotzdem Danke

lg
ginchen03

Hallo !

Ich bin auf diese Seite beim Suchen nach Käse machen gestoßen.
Echt Cool. Ich habe von einem Freund den Tipp bekommen einfach gekörnten Frischkäse zu kaufen, zu pressen, in Form zu bringen und reifen zu lassen. Da kann man sich die ganze Lab Milchgeschichte ersparen un schneller einen schnittfesten Käse herstellen. Habe heute 10 Becher gekörnten Frischkäse in ein Tuch gefüllt zum auspressen in ein Nudelsieb gelegt und mit einem vollen Wassereimer beschwert. Morgen will ich den Käse dann in eine kleinere Kuchenform (mit einem Tuch ausgelegt) geben und 3 Tage in Form pressen. Dann herausnehmen 2 Tage trocknen lassen und anschließend 1 Tag in ein 10% Salzwasserbad legen. Danach ca. 4 Wochen kühl und dunkel bei täglichem abreiben und wenden reifen lassen. Hat Jemand etwas ähnliches schon mal gemacht oder versucht und wenn JA mit welchem Erfolg.
Mann ich bin gespannt ob das was wird.
Ich wäre für jeden Hinweis und jede Meinung dankbar.

MfG heiko140970

Hallo Heiko,

das klingt wahnsinnig interessant, würde mich auch interessieren.

Wie lagerst Du den Käse, generell brauch der ja ein eher feuchtes Klima, oder?

LG Michèle

Hej - dazu gibt es unter anderem einen sehr interessanten Thread von Alberto: Käse


Glück Auf

Bernd

Wenns mal so einfach wär, ich habe mal versucht unter ähnlichen Umständen Harzer zu machen, das ging voll in die Hose.

Enzyme hab ich zuhause, Rezepte auch, allerdings scheut mich halt die Arbeit für nichts und wieder nichts wenn das Zeugs dann grün wird.

LG Michèle

Hallo !

Ich denke mal wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Rohkäsemasse annähernd stimmt (der Käse beim in Form pressen)
keine Molke mehr absetzt und er dann regelmäßig mit Salzwasser gebürstet wird und mann ihn anschließend wieder trocken reibt, wird das mit dem Schimmel kein Problem. Lagern und Reifen lasse ich den Käse bei mir im Keller
(eine zum Schlachthaus umgebaute Waschküsche, da ich ja selber schlachte und Wurst und Schinken aller Art selber mache). Dort ist es immer relativ kühl ( ca.15 Grad) und nicht zu trocken. Auch kann ich da ungestört RUMMANSCHEN.
Ich habe bestimmt schon viel ausprobiert und probieren geht über studieren oder Versuch macht Kluch !
Der Thread von Alberto ist echt interessant, sowas muss doch hinzukriegen sein.
Bin echt gespannt ob es was wird.

MfG heiko140970

Ich habe nur meine banale Küche, aber sobalds draussen kühler wird werd ich das mal probiern

LG Michèle

Hallo !

Ist doch egal, Hauptsache ist der Käse steht etwas kühl und dunkel und nicht zu trocken.
Mein Kollege hat seinen Käseversuch in seinem kleinen Computerzimmer auf einem Brett in der Ecke
und eine Schüssel drüber. Muss auch gehen. Mit viel Liebe und Spass an der Sache wird es schon gehen.
Lass mal hören, wenns was geworden ist.
Hast du sonst noch irgendwelche außergewöhnlichen Rezepte oder so, ich bin immer auf der Suche nach neuen Sachen.
Ich bin auch ein Freund ausländischer Küche und probiere gern neue Sachen aus.
Vielleicht hast du ja etwas außergewöhnliches oder unbekanntes für mich.
Wäre echt nett!

Bis bald und MfG heiko140970

Hallo Heiko,

Kochkäse und Frischkäse kann man ohne Probleme selber machen. Hast Du das schonmal probiert?

LG Michèle

Hallo Michele!

Ja, Frischkäse habe ich schon einige male gemacht. Aus 500g Quark, 250g Schmand und 250g Schlagsahne.
Dazu frische Gartenkräuter und wer es mag etwas frischen Knoblauch. Das ganze in ein Tuch und in ein Sieb legen und 24 h abtropfen lassen, fertig. Kommt echt gut zu frischen Baguettes, schönem Vollkornbrot oder auch zu Folienkartoffeln. Aber was ist KOCHKÄSE
So etwas habe ich noch nicht gehört. wie macht man den? Wird der irgendwie gekocht, wie der Name schon sagt?
Wie ist der Geschmack und die Konsistenz des Käses ?
Interessante Sache!
Würde gern mehr darüber erfahren.


MfG heiko140970

Ich such mal ein Rezept.

LG

Sooooooooo

Kochkäse

So hab ich den auch gemacht, allerdings ohne Ei und mit bisschen mehr Kümmel, die Konsistenz ist ähnlich wie Schmelkäse.

LG Michèle

Klingt nicht schlecht. Das ist ne echt gute Idee. Das muss ich ausprobieren.
Kümmel im Käse ist genau mein Geschmacksrichtung.
Mal schauen ob es was wird.
Danke für deine Mühe und

MfG heiko140970

Kein Problem, es gibt hier auch noch ein Rezept über indischen Frischkäse, der war von der Konsistenz eher wie Schafskäse, ich kuck mal.

So ähnliche wie HIER , hab ich das auch schon gemacht, ganz lecker zu Salaten.

Ich könnt glatt am Wocheende mal wieder rumkäsen

LG Michèle

Ja, eine gute Idee. Ich habe meine abgetropfte Käsemasse heute in eine Kuchenspringform gefüllt und mit einem vollen Wassereimer auf einen runden Brett beschwert. In 3 Tagen gehts dann ins Salzlakebad. Ich bin ja gespannt wie es wird. Aber am Wochenende werde ich Frischkäse machen, damit ich nicht so lange warten muss bis der schnittfeste Käse fertig ist. Mit Backkartoffeln. Also, auch ich werde RUMKÄSEN. Am Samstag.
Für Sonntag habe ich beim stöbern etwas gefunden. Gefüllter Kalbsrücken (mit Frischkäse und Spargel)
Wenn ich daran denke, habe ich jetzt schon einen See auf der Zunge.
Der Appetite kommt ja schon beim schreiben.
Nicht schlecht mit dem eingelegten Käse.
DANKE !

MfG heiko140970

Wie machst Du die Salzlake, also was für ein Verhältnis, ich habe da noch nichts drüber lesen können.

LG

Da gehen die Meinungen weit auseinander.Mein Kollege sagte, 10% ige Lage. Also 500g Salz auf 5 Liter Wasser.
Aber lieber etwas mehr Salz als zu wenig, da ja das Salz noch überschüssiges Wasser aus dem Käserand ziehen soll und der Käseleib auch eine relativ feste Rinde bekommen soll. Ist am Anfang wichtig, wenn die Käsemasse noch nicht ganz so fest ist. Auch soll der Salzgehalt der äußeren Käseschicht eine Ansiedelung ungewollter Bakterien und Pilze weitgehend vermeiden. So zumindest habe ich es mir sagen lassen.
Aber ich mache mich da noch mal ganz genau schlau und werde es schreiben.

MfG heiko140970

Oki das ist sehr nett, der Sache steht nichts mehr im Weg, hoffentlich regnets das Wocheende kann ich mich in der Küche austoben

LG und Danke für die Mühe

Michèle

Hallo,

ich schleiche auch schon um sämtliche Käsethreads herum . Würde auch mal selber Käse erstellen, aber die Arbeit .

Meinen Kochkäse, habe ich nach diesen Rezept gemacht. Der war ja sowas von mega lecker, daß ihn sogar ein Nichtharzerkäsefreund aß . Die Musik muß man nicht unbedingt dazu machen.

Werde mal weiterhin Eure Berichte lesen, vielleicht wage ich mich ja dann doch noch daran.

Gruß Sam

Also, ich habe mich jetzt mal etwas schlauer gemacht und so siehts aus.
Die Salzlake muss mindestens 10% haben wobei 15% besser und absolut ideal sind.
Je nach Käseart Größe und gewünschten Geschmack soll der Käse zwischen 1und 5 Tagen
in der Salzlake schwimmen. Es gibt aber auch halb gereifte Käse die mehrere Wochen in der Lake sind und nach der Entnahme gleich verzehrt werden sollten. Bei diesen Käsesorten ist der Salzgeschmack sehr Intensiv und nicht jeder Manns Sache. Die Salzlake wird in einem Gefäß kalt gestellt und zur spätere Täglichen Käsebehandlung genommen.
So ungefähr habe ich es gerade bei Google gelesen.

MhG heiko140970

Danke Heiko für die Mühe, laut Wetterbericht wars das ja für den Sommer es kann also losgehen

LG Michèle

So ich fasse jetzt nochmal zusammen...


1. 10 Becher körnigen Frischkäse in einem Tuch auspressen

2. den Käse in Form bringen, ca. 3 TAge

3. Käse 2 Tage trockenen lassen ( wo??)

4. 1-3 Tage in einer Salzlage von 10 - 15 % einlegen

5. Käse lagern, täglich mit Salzlake abwaschen und trockenreiben


6. ......hoffen das nichts schimmelt


..........hab ich was vergessen?

LG Michèle

Hallo Michele!

Ich habe heute noch mal mit meinem Kollegen geschwatzt und der sagte mir, wenn die Salzlake 15% oder etwas mehr hat kann mann sich die 2 Tage Trockenzeit sparen. Bei ihm hat es funktioniert. Beim herausnehmen aus der Form
und dem anschließenden einlegen sollte mann etwas behutsam sein, da der Rohkäseleib noch nicht sehr fest ist.
Aber mit etwas Gefühl ( hast du bestimmt, denke ich mal ) geht das schon. Auch sollte die Stärke des Käseleibes nicht zu dünn sein. Das klappt bestimmt. Wenn nicht ,schicke ich dir die Hälfte von meinem Käse (wenn er den wird ).
Ich muss dir was gestehen, ich hab der Sache mit dem Kochkäse nicht richtig getraut, weil ich davon noch nie was gehört habe. Bei meinem Einkauf heute habe ich im Supermarkt in der Käsetheke geschaut, und was soll ich sagen, da stand Kochkäse mit Kümmel. Also , gekauft eingepackt ab in mein BLAUEN BLITZ und nach Hause. Schmeckt wirklich SUPER. Also werde ich das am Wochenende versuchen. Vielleicht wirds ja was.
So, vergessen hast du nichts, dann wünsch ich dir gutes Gelingen und viel Spass beim RUMKÄSEN .

MfG heiko140970

Hallo @ Alle,

Habe mit Interesse Eure Käse Versuche gelesen und hoffe Ihr habt's nicht aufgegeben.

Ich "käse" schon seit paar Jahren - fing gezwungenerweise mit Quark an (gibt's hier kaum (USA) oder ist grauslich teuer und schmeckt nicht) und bin jetzt bei Blauschimmelkäse.

Das Prinzip ist ganz einfach - rohe oder Ladenmilch (keine H Milch) leicht aufwärmen, eine Säure dazu geben (Buttermilch oder Yoghurt) 'ne Weile stehen lassen, Lab dazu geben und wieder ruhen lassen. Die Masse mit einem Edelstahlmesser in kleine Quadrate schneiden.

Dabei bildet sich der "Bruch". Diesen nochmal langsam erwärmen und dann abgiessen. Etwas Salz einarbeiten.
Aus der abgegossenen Molke kann man Ricotta herstellen.
Die Molke nochmal g a n z langsam zum köcheln bringen, bissle Essig dazutun, abkühlen, abgiessen - voila ! Ricotta.
Feta wird auch aus Molke produziert.
Oder den Ricotta vergessen und die Molke anstelle von Wasser zu Brot verarbeiten. Oder die Molke selber trinken (brrrrrrrrrrrrr) oder Hund, Katze vorsetzen.

Aber zurück zu unserem Schnittkäse. Den "Bruch" dann pressen.
In ein sauberes (ausgekochtes) grosses Taschentuch füllen, dann ab in einen Behälter der aber unbedingt gelocht sein muss. Offensichtlich - die restliche Flüssigkeit soll ja weg. Dafür eignet sich ein Sieb aus Edelstahl. Passenden Teller drauf und für paar Std. stehen lassen. Danach den Druck erhöhen - ein Ziegel in Plastikfolie eingewickelt macht's.
Nach paar weiteren Std. einen 2. Ziegel drauf. Für mindestens 12 Std. stehen lassen.

Nachdem ich viel und oft Käse mache, habe ich mir eine Käsepresse zugelegt. Aber es geht auch ohne!

Den Käse dann vorsichtig aus dem Tuch nehmen, rundum mit Salz einreiben und im Kühlschrank reifen lassen, solange Ihr es aushält. Ich nehme dazu ein Bambusdampfgitter vom Asialaden der auf einem Suppenteller voll Wasser ruht.
Unser erster Käse hat keine einzige Woche erlebt, jetzt schaffen wir die Blauschimmelkäse bis zu 2 Monate Reifungszeit.

Mittlerweile habe ich viele Rezepte ausprobiert - das Prinzip ist immer das Gleiche. Cheddar, Münster, Parmesan, Romadur, Blauschimmelkäseetc. egal welchen Namen - fangen alle gleich an - der Unterschied besteht in den Temperaturen während des "kochens" und den Bazillen (sorry, aber das sind sie) die dem Bruch oder dem reifenden Käse beigefügt werden. Und die Länge des Reifens.
Hoffentlich habe ich etwas Licht auf die Mysterie des käsens werfen können. Mit Zeit, die gut eingeteilt werden kann (ich habe davon wenig) und etwas Geduld macht's wirklich viel Spass den eigenen Käse, egal welcher Art, herzustellen.

Grüßle,
Marille

Hallo Marille,

da hast Du Dir aber Mühe gemacht, Dankeschön.

Ich stecke im Moment in meinem ersten Schnittkäseversuch. Leider sieht der nicht ganz so toll aus, ich habe es gemacht wie Heiko beschrieben, alles super geklappt, leider ist der Käse aber sehr weich und demzufolge ist er mir heute früh beim Wenden im Salzwasserbad, zerbrochen.

Nun schwimmen da zwei Hälften drin rum und ich weiß so garnicht weiter. Heute liegt der Käse zwei Tage in der Lake, ich hätte ihn eigentlich morgen rausholen wollen, aber geht das denn jetzt noch?

LG Michèle

Hallöle -
erstmal muss ich einen Fehler berichtigen.
Feta ist Frischmilchkäse - nicht von Molke.

Sternl -
klar geht das - bloss Du hast keinen Schnittkäse. Nimm den Käse aus der Lake, trockne das gute Stück (na, Beide ) vorsichtig ab und leg sie für paar Tage in den Kühlschrank auf ein Kuchengitter z.B. auf das Du Küchenkrepp gelegt hast. Etwas Küchenkrepp darüber und Geduld.
Allerdings lese ich, dass es in D. schon recht kühl ist - wenn Du Platz hast kann der Käse gut in einem ungeheizten Raum paar Tage reifen. Er muss jeden Tag umgedreht werden - ob im KS oder im Raum.
Oder probier ein Häppchen davon - wenn er gut schmeckt, kannst Du ihn über einem Salat servieren - natürlich in kleinenStückchen.
Vermutlich auch recht gut auf 'ner Scheibe frischem Brot. Mit reifer Tomatenscheibe und etwas Zwiebel - lecker!

Ich hatte letzte Woche von Kuhmilch einen Schnittkäse machen wollen, hab nicht auf die Temp. geachtet und die Milch wurde zu heiss - was zu etwas noch Ungenannten geführt hat und so soll's auch bleiben. War aber wirklich gut in der Gemüselasagne gestern.

Mein Punkt ist: Du fängst mit guten Zutaten an - wenn's eben das erste Mal nicht hinhaut nicht aufgeben. Bei'm 2. Versuch klappt's (hofffentlich) und Du kannst vom letzten Versuch einen Fehler berichtigen.

Grüßle,
Marille

Hallo Marille,

danke für Deine schnelle Antwort, ich hab ihn jetzt in einen recht kühlen raum auf einem Holzbrett liegen, darüber eine nicht ganz lichtdurchlässige Schüssel. Allerdings hab ich mal nen kleines Krümel probiert, das war sowas von Salzig .

Irgendwie hab ich arge Zweifel, dass das noch was wird, er hat auch so Risse, sieht recht trocken aus die ganze Sache, na ich warts mal ab.

Einen zweiten Versuch mach ich auf jeden Fall nochmal

LG Michèle

Hallo Sternl -

ich glaub auch bei 500 - 750gr Salz auf 5L könnte Dein Käse (und alle Sonstigen) versalzen sein.
Bei'm durchlesen von diversen Käserezepten sind sogar bei Feta nur 250gr pro 5L Wasser erforgerlich.

Bei Deinem nächsten Versuch probier mal 2 Essl. Salz in die zu pressende Masse von Frischkäse einzuarbeiten. Dann gut pressen - mindestens 12 STd. im ungeheizten Raum
und den Käse dann mit nochmal 2 Essl. Salz rundum einreiben.
Wenn er noch zu weich ist, zurück und weiter pressen.

Ein schnittfester "Sommer"käse, den wir gerne essen braucht 14 Tage Reifezeit im Kühlschrank.
Ein echter Schnittkäse erfordert eine Reifezeit von 3-12 Monaten.

Ich wünsch Dir "good luck" - auch als reines Hobby ist es machbar.
Falls Du Rezepte oder mehr Info haben möchtest, schicke ich Dir gerne eine KM.

Grüßle,
Marille

Hallo Marille,

also mein Käse ist durchaus versalzen, nicht genießbar, selbst wenn ich ihn zerkrümel und wo mit drunter misch, nicht genießbar, ich fang nochmal an, nächste Woche werd ich das in Angriffe nehmen.

Diesbezüglich komme ich auf jeden Fall auf Dich zurück, so rein KM-mäßig, danke

LG Michèle

Hallo!

@sternl:Das ist zu viel Salz ich nehme immer 100-150g Salz,gebe es in einen Meßbecher und fülle den bis zur Litermarke auf!Funktioniert bisher immer


LG rübchen

Ich hab wohl tatsächlich zuviel Salz genommen, ich glaub 500 gramm auf 2,5 Liter waren das

LG Michèle