Henglein
Rama Cremefine
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Weihnachten mit Johann Lafer - Rezept gesucht
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  Mitglied seit 02.05.2002 
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am Sonntag habe ich nur teilweise die o. g. Sendung auf 3sat gesehen. J. Lafer hat u.a. ein gekräutertes Kalbsfilet pochiert. Hat einer vielleicht das Rezept? Habe schon gesucht, aber leider nichts gefunden. Gruß Andrea |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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habe ich für Dich bei 3sat gesucht und gefunden:
Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Rotweinzwiebelchen Rezept von Johann Lafer Für 4 Personen Kalbsfilet: 800 g Kalbsfilet , 10 Kerbelzweige, 8 glatte Blattpetersilienzweige, 5 Estragon- zweige, 5 Basilikumzweige, 3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 4 EL Trüffelöl, Fleur de sel, 1 Staudensellerie, 1 Zwiebel, geschält, 10 Pfefferkörner, 5 Lorbeer- blätter, 2 EL Olivenöl, 30 g Butter, 500 ml Weißwein, 1 l Geflügelfond, Kerbel für die Garnitur Zubereitung: 1. Das Kalbsfilet von Sehnen und Häuten befreien. Die Blätter der Kräuter abzupfen und fein hacken, die Stiele reservieren. 2. Das Kalbsfilet mit Trüffelöl einreiben, mit Fleur de sel würzen und anschließend in den gehackten Kräutern wälzen. Das Filet zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln und fest verschließen (wie ein Bonbon). Das Filet kalt stellen. 3. Staudensellerie und Zwiebel putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Diese mit den entfernten Sehnen und Häuten des Kalbsfilets und den Pfefferkörnern in der Olivenöl-Butter-Mischung anschwitzen. Lorbeerblätter andrücken, zugeben und mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen. Die reservierten Kräuterstängel zugeben, alles aufkochen und das Kalbsfilet hineingeben. Dieses bei 80° C etwa 25 - 30 Minuten garen (je nach Dicke des Filets). 4. Das Kalbsfilet aus dem Topf nehmen und etwas ruhen lassen. Dann aus der Folie wickeln und in Tranchen schneiden. Diese mit Fleur de sel würzen und mit dem Kartoffel-Trüffel-Püree, den Rotweinzwiebelchen und dem Madeirajus anrichten. Mit Kerbel garnieren. Getrüffeltes Kartoffelpüree: 600 g Kartoffeln, mehlig kochend, 150 ml Milch, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 30 g Trüffelbutter, 1 EL Trüffelöl, 1 EL Petersilie, gehackt Zubereitung: 1. Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und dämpfen. Milch und Butter in einem großen Topf aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 2. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, die gewürzte Butter-Milch-Mischung nach und nach beigeben. Trüffelbutter, Trüffelöl und gehackte Petersilie zugeben, alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer eventuell nochmals abschmecken. Madeirajus: 20 g Butter, 100 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten, 250 ml Madeira, 50 ml dunkler Kalbsfond, 30 g kalte Butter Zubereitung: Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Mit dem Madeira auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Kalbsfond zugeben und alles auf 1/3 einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rotweinzwiebelchen: 400 g kleine Perlzwiebeln, geschält, 1 EL Zucker, Meersalz, Chili a.d. Gewürzmühle, 100 ml Rotwein, 150 ml Portwein, rot, 200 ml Rinderfond, 3 Thymianzweige, abgezupft, 50 g Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Zwiebeln in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Chili würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die Sauce bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat und die Zwiebelchen weich sind. Anschließend Thymianblättchen zugeben, die Butter stückchenweise einrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Liebe Grüße Ju |
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Mitglied seit 02.05.2002
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Hallo Ju,
wo hast du das denn her????????? Habe Ewigkeiten bei 3sat gesucht und nichts gefunden. Vielen, vielen Dank. Gruß Andrea |
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Mitglied seit 17.01.2002
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unter 3sat/Kulinarisches
Liebe Grüße Ju |
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Mitglied seit 02.05.2002
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Mitglied seit 15.08.2005
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Hallo ,
@ ich bedanke mich auch Juwa. Ich habe dieses Rezept auch gesucht und nicht gefunden. LG und schöne Weihnachten mediterana |
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Mitglied seit 17.10.2011
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Ich suche fur HeiligAbend ein Essen.
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 Mitglied seit 06.02.2007
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Hallo alle,
bei uns gab es dieses Rezept schon mal an Heiligabend und es war sehr lecker und alles hat gepasst. LG grubilein 
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Mitglied seit 31.10.2011
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Nun, Lafer kann ja auch kochen, was ich von McSchubeck mittlerweile nicht mehr so wirklich glaube.
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