@geniesserinHH: Tomatensorbet mit Mascarponesauce

Hallo geniesserinHH!

Hier das gewünschte Rezept + lass mich wissen wies geschmeckt hat

Für 8 - 10 Personen als Zwischengang

600 g Tomaten (die müssen natürlich hervorragend sein)
1 EL sehr guten Balsamico
2 Eiweiß
200 g Mascarpone
4 EL trockener Weißwein
1 Bund Basilikum
etwas Salz
eine Prise Zucker
weißen Pfeffer a.d.M.
1 – 2 EL Zitronensaft

Tomaten nicht einritzen!!!! ... die werden sonst suppig
Tomaten blanchieren, häuten, entkernen. Das Fruchtfleisch pürieren und durch ein Sieb streichen, mit wenig Zucker und dem Balsamico würzen, in eine Metallschüssel geben und mind. 2 Stunden im Froster erkalten lassen. Die Eiweiße steifschlagen. Das halbgefrorene Tomatenpüree mit dem Schneebesen aufschlagen und den Eischnee unterziehen. Nochmals für ca. 2 Stunden gefrieren lassen, dabei alle 30 min. mit dem Schneebesen durchrühren.
Ca. 15 min. vor dem Servieren das Sorbet in den Kühlschrank geben und leicht antauen lassen. Die Mascarpone mit dem Weißwein erhitzen, den Basilikum hacken und unter die Sauce geben, mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Das Sorbet mit dem Eiskugelformer portionieren. Etwas Sauce in weite Gläser (Martinigläser oder Sektschalen) füllen, einige Bällchen Sorbet darauf setzen, mit wenig der lauwarmen Mascarponesauce nappieren, mit Basilikumblättchen und einigen halbierten Cocktailtomaten verzieren.

Bei diesem Sorbet kommts natürlich zum einen auf die Qualität der Tomaten und auf die Qualität des Balsamico an!! Also lieber etwas mehr investieren und dann genießen.

Lieben Gruß
Grassi

Hallo Grassi,

vieeeeeeeelen lieben Dank für Deine Mühe Keine Sorge von wegen Qualität und so , ich kauf immer nur beim Gemüsehändler meines Vertrauens (alteingesessener typisch hanseatischer Kaufmann in einem Minilädchen mit ausschließlich Spitzenware - immer eine Freude, dort einzukaufen), Basamico von bester Qualität ist ebenfalls Ehrensache. Ich werde das Sorbet auf jeden Fall einbauen, allerdings plane ich eine Kombination und eine \"Darreichungsform\" abseits des Üblichen, angeregt von einer Sendung über Adrià Ferran kürzlich auf Arte. Nein, eigentlich war es eine Sendung über Katalonien, aber ein Teil halt über ihn. Ist ein Experiment, also erzähle ich es erst nach gelungener Premiere, aber dieses Sorbet ist auf jeden Fall eine wichtige Grundlage (in diesem Fall allerdings wohl ohne die Sauce, aber die kommt sicher ein anderes Mal zum Einsatz).

Nochmals ganz herzlichen Dank und liebe Grüße,

Ulrike

Hallöle,

genau nach diesem Rezept hab ich es Ostern auch gemacht. Es schmeckt total lecker.

Demnächst dürfte es auch in der DB erscheinen

es grüßt
Suse

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Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg)

Hallo,

Ulrike will bestimmt ein Espuma daraus machen
Ich ziehe es als Sorbet vor und die Kombination mit der Mscapone Basilikumsosse gefällt mir.

LG

Pewe


Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur -

Nee, Pewe, nix Espuma (hab grad Deinen Kommentar in der Rezeptedatenbank gelesen *g*), schon auch geeist und Basilikum wird auch dazu kombiniert, aber halt in anderer Form. Die Mascarponesauce würde nicht passen, da das Ganze als Zwischengang vor dem einzigen klassischen Gang innerhalb des Spargelmenüs steht, also vor einer klassischen Hollandaise, da kann ich kein Mascarpone brauchen. Ich finde das Originalrezept auch toll und werde es bei anderer Gelegenheit ganz sicher genauso zubereiten, aber jetzt bin ich in Experimentierlaune

Schöne Grüße,

Ulrike

Hallo grassi,

nun habe ich es also getan - und gleich zweimal

Vor dem Erfahrungsbericht nochmals vielen Dank für das Rezept Zwar habe ich ein bisschen was verändert, aber das Grundrezept ist toll, das habe ich sicher nicht zum letzten Mal zubereitet, werde bei passender Gelegenheit natürlich auch mal die Mascarponesauce ausprobieren. Zudem lohnen sich bestimmt auch Experimente mit anderen Gemüsesorten.

Also, beim ersten der beiden Spargelmenüs habe ich das Sorbet fast genau nach dem Rezept gemacht. Ich habe es noch mit etwas Orangensaft abgeschmeckt und einem Schuss Gin, letzteren vor allem, um die Masse cremiger zu halten, denn der Alkohol verhindert die Bildung von großen Eiskristallen recht gut. Das Sorbet war geschmacklich sehr gut, aber mich hat die blasse Farbe gestört, obwohl ich schon nur ein Eiweiß genommen hatte. Hinterher dachte ich - wer braucht eigentlich bei pürierten Tomaten Eiweiß, das ist doch eigentlich gar nicht nötig, wenn so viel Fruchtfleisch vorhanden ist. Himbeersorbet mache ich schließlich auch ohne Eiweiß. Beim zweiten Versuch also ohne Eiweiß - und sowohl Geschmack als auch Farbe waren sehr viel intensiver. Ergibt dann natürlich weniger Portionen, aber als Zwischengang mit den von Dir genannten sonstigen Mengenangaben immer noch gut für mindestens 8 Portionen.

Was ich eigentlich machen wollte, von diesem \"verrückten Spanier\" (Zitat Pewe ) und seinen \"Rote-Beete-Lutschern\" inspiriert: Eislutscher Tomate-Basilikum, also zweierlei Sorbets, mit kleinen Förmchen und Stielen zum Eislutscher oder Eis am Stiel geformt, ruhig durchgefroren, es sollte in 6-Gang-Menüs eine ganz kleine witzige Erfrischung vor dem Hauptgang werden in der Größe von Trüffelpralinen. Aus verschiedenen Gründen (Eismaschine wollte nicht so wie ich und außerdem war die Zeit sehr knapp) habe ich das am Ende leider so nicht geschafft, werde es aber ein anderes Mal probieren. Um dennoch die Basilikum-Komponente zu haben, habe ich einfach kurz vor Ende des Gefriervorgangs ganz fein geschnittene Basilikum-Streifen hinein gegeben, und das Ergebnis war wirklich lecker.

Soweit von der Tomateneisfront - schöne Grüße und uns allen eine hoffentlich bald startende Eis-Saison,

Ulrike