Hallo liebe ck-ler,

nach 2 Heidschnucken und einem Reh innerhalb von 8 Wochen, bekomme ich jetzt wieder einen Rehbock. Eigentlich brauche ich noch gar nichts wieder, aber ich möchte auch nicht ablehnen, da sich mein Lieferant sonst möglicherweise einen anderen Abnehmer sucht und ich bei Bedarf leer ausgehe.

Jetzt heißt es also wieder: Schneiden, schneiden, schneiden, um das brauchbare Fleisch vom weniger guten zu trennen. Gulasch schneiden, Rücken fliletieren, Keulen auf passende Länge sägen, evtl. entbeinen, portionieren usw. usw. Bis hierher findet die Arbeit in unserer Küche statt. Aber für den folgenden Schweinkrams werde ich von meiner Frau auf die Terrasse verbannt.

Knochen klein hacken und mit den Fleischresten in einer schweren Pfanne scharf anbraten, anschließend Pfanne jedes Mal mit Rotwein löschen.

Dann alles in einen 14-Liter-Stahltopf schichten, zusammen mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern und Beeren. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen und gründlich abschäumen.

Alles bei offenem Topf ca. 5 Stunden köcheln lassen und verkochtes Wasser durch Rotwein ersetzen.

Anschließend Flüssigkeit abgießen, Knochen, Fleischreste und Gemüse wegwerfen. Flüssigkeit durch ein mit einem Trockentuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passieren. Sud erkalten lassen. UFF !!!

Am nächsten Tag beginnt dann der Spaß. Zunächst den oben schwimmenden Fettdeckel abnehmen und entsorgen. Etwa 6 Liter Wildbrühe werden zum Kochen gebracht und bis auf etwa 2 Liter reduziert.

Diesen Fond verteile ich Portionsweise auf verschiedene kleine Gefäße.

Nachdem Erkalten, der Fond hat jetzt die Konsistenz eines Wackelpuddings, wird alles eingefroren. Das ist eine tolle Basis für viele wohlschmeckende Saucen.

Warum ich das alles aufgeschrieben habe? Das sind jedes Mal 12-14 Stunden Arbeit!!! Einfacher geht es leider nicht, aber wenn ich an die Saucen denke, die mit diesem Konzentrat gezaubert werden können, nehme ich diese Arbeit gern in Kauf.

Ich wünsch´ Euch was und leg mit jetzt wieder hin!

Schrat