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Blätterteig

Die richtige Zeit für Blätterteig.

Blätterteig ist eines der köstlichsten Gebäcke, die wir kennen. Er schmeckt nur sehr gut, wenn er frisch gebacken ist.

Das blättrige Gebäck entsteht dadurch, dass zwischen den Teiglagen gleich dicke Butterschichten gelegt werden. Durch die Backhitze werden die Teigschichten allmählich gehoben. So entsteht ein blätteriges Backwerk.

In der Regel erhält der Teig bei zwei einfachen und zwei doppelten Touren 144 Lagen.

Das Gebäck soll hoch aufgehen, so dass Hohlräume zwischen den Teigschichten entstehen. Um dieses zu erreichen, ist ein peinlich genaues Arbeiten erforderlich.
Für den Teig wird ein kleberstarkes Weizenmehl benötigt. (Type 550) Um den Kleber zu festigen kann etwas Essig oder Rum zugegeben werden.

500g  Mehl (Type 550)
240 g Wasser (kalt)
1 Prise Salz
1 Schuss Rum

Der Teig wird kräftig bearbeitet, bis er glatt und trocken ist. Das heißt, der Teig löst sich vom Arbeitstisch. Den Wasserteig wird rund zugestoßen und oben kreuzweise eingeschnitten. Mit Plastikfolie abgedecken und gut durchgekühlt.

500 g Butter
50g Mehl

Die Butter wird mit dem Mehl geschmeidig gearbeitet bis sie die gleiche Festigkeit besitzt wie der Wasserteig. Einen flachen Ziegel formen und ebenfalls gut durchkühlen.

Statt Butter kann beim Bäcker eine Ziehmargarine oder Ziehplatte bezogen werden. Was das Einrollen etwas erleichtert. Die Ziehplatte muss nicht mit Mehl angewirkt werden.
Mit Butter ist doch ein sehr sorgfältiges Arbeiten erforderlich. Die "Kühlkette" ist, besonders in der warmen Jahreszeit, nicht zu unterbrechen.

Zum weiteren verarbeiten werden die vier Teigspitzen an den Ecken ausgerollt, so dass der Teig in der Mitte stärker bleibt und in den Spitzen dünner wird.

Nun wird der Butterziegel in den Teig eingepackt. Dabei sollte zwischen Teig und Butter keine Luft eingeschlossen sein.

Jetzt bekommt der Teig die Touren, d.h. er wird zu einem etwa 1 cm starken Rechteck ausgerollt. Dann wird der Teig dreifach zusammen gelegt.
Das nennt man eine "Einfache Tour"

Der Teig wird nun wieder zu einem Rechteck gerollt und

vierfach zusammen gelegt. (Doppelte Tour)

Beim zusammenlegen muss das Streumehl sauber entfernt werden!

Es ist auch darauf zu achten, dass der Teig gleichmäßig gerollt wird damit ein schönes aufgehen, blättern, gegeben ist.

Damit der Blätterteig nicht überanstrengt wird und beim Backen reißt wird er wieder etwa 30Min kalt gestellt.

Danach wiederholt sich das Ganze noch einmal. Der Blätterteig bekommt nochmals eine Einfache und eine Doppelte Tour.

Durch die Teigruhe, bei der der Teig immer kühl gestellt wird, bleibt der Kleber elastisch und die Butter wird nicht schmierig.

Der Blätterteig kann nun verarbeitet werden.

Für Gebäckstück, die hoch aufgehen sollen, muss das Mittelstück verarbeitet werden. Der Rand wird abgeschnitte, so dass auf allen Seiten eine Schnittstelle ist. Pastetchen, Blätterteig Stückchen usw. können somit von allen Seiten gleich hochziehen.

Aus dem sogenannten "Abfallblätterteig" werden Böden für Torten, Schnitten, Schweinsohren oder Salz Käsegebäck hergestellt.
Dieser Teig wird lose zusammengelegt, gerollt, und eine Einfache Tour gegeben.

Werden die Teigstückchen mit Ei bestrichen, darf nichts auf der Seite herablaufen. Die Schichten verkleben und können an dieser Stelle nicht aufgehen.Blätterteig wird bei flotter Hitze gebacken.

Apfel im Schlafrock

Aprikosen Stückchen

Nuss Hörnchen

Brüsie    aus "Abfall Blätterteig"

Holländer Kirsch Sahneschnitte    aus "Abfallblätterteig"