Sommerzeit Grillzeit. Warum immer nur Würstchen und Steaks grillen? Auch eine Ente schmeckt sehr gut vom Holzkohlengrill. Traditionell wird die Peking Ente in einem Lehmofen gehängt und dort über offenem Feuer gebraten. Das Rezept für Pekingente stammt aus der Ming - Dynastie in  Vietnam gibt es eine Variante, die auch mit Huhn zubereitet werden kann, Ga quay mat ong.

Die für das Gericht namensgebenden Pekingenten erhalten während der letzten zwei Wochen besonders gehaltvolles Futter und werden während dieser Zeit an der Bewegung gehindert, damit ihr Fleisch zart und die Haut dünn wird. Schlachtreife Tiere wiegen zwei bis drei Kilogramm. Um die Haut nach dem braten gut abtragen zu können wird die Ente mit einer Luftpumpe aufgeblasen, dabei löst sich die Haut vom Fleisch. Da in China die Enten mit Kopf und Füßen  verarbeitet werden und wir hier in Deutschland meist Enten ohne Kopf und Füße bekommen gestaltet sich dieser Schritt meist schwierig bis unmöglich. Ich habe es ein Mal versucht und habe die Ente unter den Flügel mit einem kleinen Schnitt versehen und dort dann mit einer Luftpumpe angefangen die Ente aufzublasen. Sehr gut ging es auch mit einem Luftkompessor wie man ihn für Airbrush verwendet. Da ich nicht alle Stellen mit der Luft erreichen konnte habe ich dann am Hals und an anderen Stellen wo die Haut etwas beschädigt war die Pumpe angesetzt und Luft unter die Haut geblasen. Man kann sich aber auch diese Prozedur ersparen.

Peking Ente mit Lotospfannkuchen und Pflaumensauce

Für 4-6 Portionen

50 g Küchennatron
1 Ente 2300 g
5 EL Honig, flüssig oder Rübensirup
10 EL helle Sojasauce oder 5 EL dunkle Sojasauce
50 g Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
2 Stangen Lauch
2 Gurken

Für die Lotospfannkuchen
Für 18 Stück

300 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
125 ml kochendes Wasser
5 EL kaltes Wasser
etwa 3 EL Öl

Pflaumensauce
1 rote Chilischote
50 g Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
450 g Pflaumenmus, nicht gewürzt
3 TL Five - Spice - Pulver, gestrichen, (Asiashop)
100 ml Sojasauce
100 ml Geflügelfond
1 TL Rotweinessig
Salz, Pfeffer

Am Vortag:

Ente waschen und einen großen Topf mit Wasser und Natron zum Kochen bringen. Ente im kochenden Wasser 1 Min. blanchieren, dabei mit einer Kelle eventuell nicht unter Wasser liegende Teile der Ente mit Wasser beschöpfen. Ente herausnehmen und trockentupfen. Die Beine der Ente so mit Küchengarn zusammen binden, dass man sie aufhängen kann.
Zum Glasieren der Ente 1 l Wasser mit Sojasauce und Honig in einem Wok oder einem breiten Topf zum Kochen bringen. Die Ente am Küchengarn über den Wok halten und mit der kochenden Flüssigkeit mit einer Kelle 10 - 12 mal begießen. Darauf achten, dass alle Teile der Ente mit der Glasur begossen sind. 6 Std. an einen kühlen Ort hängen, erst berühren wenn sie vollkommen trocken ist.

Am Grilltag:

Den Grill anheizen. Hier ist die Verwendung eines Feuerkorbs und Briketts sehr hilfreich, da das austretende Fett nicht in die Glut tropfen kann. Wir stellen aber immer eine feuerfeste Auffangschale unter die Ente.
Frühlingszwiebeln putzen und in große Stücke schneiden, Ingwer schälen. Garn von der Ente entfernen. Die Bauchhöhle mit Zwiebeln und Ingwer füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ente auf einen Drehspieß stecken.
Ein Stück Alufolie so um die Ente wickeln, dass möglicht nicht die Haut berührt wird.
Ente vor die heißen Kohlen hängen und gut 60 Min. garen. Dann die  Folie abnehmen und die Ente weitere 90 Min. braten bis sie schön knusprig von allen Seiten ist und klarer Saft austritt.
Während die Ente brät, den Lauch und die Gurken vorbereiten. Lauch putzen, welke Hüllblätter und Wurzelstrunk entfernen und Waschen. Den Lauch in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden, halbieren und dann in sehr feine Streifen schneiden. Gurken waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben und ebenfalls in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Diese Stücke nochmals halbieren und dann der Länge nach in feine Scheiben schneiden.

Lotospfannkuchen

Das Mehl in eine Schüssel sieben. 125 ml Wasser zum Kochen bringen und dann zügig mit Stäbchen oder den Knethaken eines Handmixers verrühren. 5 El kaltes Wasser dazugeben, verrühren und den Teig anschließend durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 Min. durchkneten, bis alles Mehl verarbeitet ist. In Klarsichtfolie wickeln und 10 Min. ruhen lassen.
Teig erneut 3 Min. kneten. Teig zu einer Rolle von 3 cm Durchmesser formen. Von der Rolle 3 cm dicke Stücke schneiden und diese mit einem feuchten Tuch bedecken. Zwei Teigstücke mit der Hand flach drücken. Ein Teigstück mit etwas Öl bepinseln und das andere Teigstück drauflegen. Mit einer Teigrolle vorsichtig erst in der Mitte dann nach Außen hin ausrollen, bis ein sehr dünner Pfannkuchen entsteht. Mit nicht zuviel Mehl arbeiten, da die Pfannkuchen sonst hart werden. Pfannkuchen nicht übereinander legen da sie zusammenkleben. Eine Pfanne mit etwas Öl einpinseln und die Pfannkuchen bei mäßiger Hitze 45 Sekunden backen. Die Pfannkuchen sollten leicht gebräunt sein. Aus der Pfanne nehmen und von einander trennen. Auf einen Teller legen und mit einem feuchten Tuch bedecken, bis alle Pfannkuchen ausgerollt und gebacken sind.
Zum Servieren die Pfannkuchen in ein feuchtes Tuch gewickelt im Bambusdämpfer 5 Min. über Wasserdampf erhitzen. Wer keinen Bambusdämpfer hat legt die Pfannkuchen auf ein entsprechendes Dampfsieb oder einen Teller der auf einer umgedrehten Tasse in einem mit Wasser gefüllten Topf steht. Den Topfdeckel mit einem Handtuch umwickeln damit kein Kondenswasser auf die Pfannkuchen tropft.

Pflaumensauce

Chilischote halbieren, entkernt und fein hacken. Ingwer und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.
In einer Schüssel alle Zutaten gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce bei Zimmertemperatur etwas durchziehen lassen und dann zur Ente servieren. (Hält sich verschlossen im Kühlschrank 2 Tage)

Die Ente vom Spieß nehmen und mit einem sehr scharfen Messer die Haut von der Ente lösen. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen, dann die abgetrennte Haut in Stücken darauf anrichten. Mit Lauch, Gurken, Lotospfannkuchen und der Pflaumensauce servieren.

Jeder Gast bekommt einen Pfannkuchen auf den Teller, darauf streicht man die Sauce legt etwas Lauch und Gurken darauf und als Krönung Fleisch und Haut. Nun wird der Pfannkuchen am unteren Ende etwas hochgeklappt und dann von der Seite her eingerollt.

Guten Appetit