Traditionell gibt es in Frankreich Stopfleberpastete am Jahresende, und viele Familien lassen es sich nicht nehmen, diese selbst zuzubereiten. Im Elsass ist es die Gans, im Sueden die Ente, die fuer diese Zubereitung ausgewaehlt wird. Da ich im Sueden lebe,werde ich zeigen, wie die Stopfleber hier zubereitet wird - mi cuit -, also rosa soll sie sein.

Mir ist klar, dass das Stopfen der Ente bei vielen auf Ablehnung stoesst, aber es ist nun einmal so, dass es hier Tradition ist. Und die Stopfleber wird herangezuechtet und gegessen, ob die deutschen Tierschuetzer sich aufregen oder nicht. Ich bitte darum, auf Beschimpfungen zu verzichten, ich werde darauf nicht reagieren.

so, als erstes habe ich mir 2 gute Lebern besorgt, beide so etwa um 600 Gramm schwer:

Zunaechst habe ich die Leber vorsichtig aufgeklappt und versuche nun, die Venen zu entfernen. dazu ganz vorsichtig dran ziehen, eventuell etwas mit dem Messer nachhelfen und ein bischen die Leber aufschneiden, aber nicht zerstueckeln.

Und so sieht dann das Entfernte aus:

Jetzt gebe ich Stuecke, so etwa 160 Gramm in ein Schraubglas, moeglichst so reindruekcen, dass wenigt Lufteinschluesse sind.

Noch eine Prise Salz und Pfeffer, und ein kleinen Schluck Madera drueber. Manche nehmen auch Armagnac oder Sherry.

Das Glas mit dem Schraubdeckel verschliessen, es darf nicht ganz voll sein, hoechtens zu 4/5 gefuellt.

Jetzt wird die Leber eingekocht. Da ich keinen Einkochtopf besitze, nehme einen grossen Topf. Auf den Topfboden lege ich Geschirrtuch, und stelle die Glaeser so,dass sie sich nicht beruehren. Dann kommt kaltes Wasser drauf, die Glaeser sollen so zum 2/3 im Wasser stehen.

Im uebrigen kann man alles mit dieser Methode einkochen.

Da die Leber nur halbgar -mi cuit - sein soll, wird sie nur sehr kurz eingekocht, oder eigentlich nur sterilisiert. Ich warte, bis das Wasser im Topf anfaengt zu kochen, und dann messe ich exakt 11 Minuten. Dann kommen die Glaeser aus dem Topf -vorsichtig, sie sind sehr heiss.

So, fertig, jetzt noch abkuehlen, und dann in einen kalten Raum stellen. Es sind keine Vollkonserven, sie halten nicht ewig, aber 1 Monat ueberstehen sie schon im kalten Keller.

Zum Servieren wird das Glas vorher fuer einige Stunden in den Kuehlschrank gestellt. Dann oeffnen, mit dem in heissen Wasser angewaermten Messer innen am Rand langfahren und stuerzen. Das Fett am Rand ein bischen abnehmen, aber nicht akribisch, und nicht den Block zerstoeren.

Dann in Scheiben schneiden, so etwa 1/2 cm dick. Jeder bekommt eine Scheibe mit entweder ein bischen Salat, Zwiebelkonfietuere und Toast, oder Mueslibrot und Himbeersosse. Ueber die Leberscheibe ein bischen grobes Salz und Pfeffer aus der Muehle verteilen.

Ein pfeffriges Pfaumenchutney passt ebenso.

Oder als Salat im Duo mit getrockneter Entenbrust, fein in Scheiben geschnitte. Wie ich Entenbrust trockne, werde ich in meinem Nnaechsten Blog beschreiben.