Mein derzeitiges Lieblingsbrot ist mein Roggenmischbrot. Überhaupt hat mich das Brotbacken mit Sauerteig ziemlich gut im Griff: es macht Spaß und es schmeckt wunderbar!

Ich beschreibe hier nicht, wie man selbst einen Sauerteig herstellt, denn das muss man (wenn man ihn nicht zwischenzeitlich umgebracht hat) nur einmal machen. Danach kann man immer wieder auf 50 bis 100 g Anstellgut (ASG) zurückgreifen.

Ich führe meinen Sauerteig nach der sogenannten 3-Stufen-Führung (die erkläre ich gleich) und muss deshalb alle 6 bis 8 Stunden etwas mit dem Sauerteig tun. Aus diesem Grund suche ich mir die Anfangszeit für mich sehr praktisch aus:

Ich beginne am Vortag um 17 Uhr. Dann kann ich am Backtag am Nachmittag backen.

Sauerteigführung:

17:00 - 1. Stufe:

Das Glas mit dem Anstellgut 
wird aus dem Kühlschrank genommen. Man kann es etwas akklimatisieren lassen, aber das muss nicht sein. In einer Schüssel mische ich 120 g Roggenmehl Type 1150 uns 120 g Wasser (aus der Leitung) mit dem Anstellgut, verrühre es gut, decke die Schüssel mit einem Deckel ab und stelle sie in den Backofen. Der bleibt aus aber ich mache die Lampe an. Das reicht, um ihm eine Umgebungstemperatur von 28 bis 30° etwa zu geben. Der Teig erwärmt sich dann in den nächsten Stunden auf ca. 26 bis 28°.

So steht er zwischen 6 und 8 Stunden. Die Stufe ist abgeschlossen, wenn der Teig die größte Ausdehnung erreicht hat.

Nun sieht er etwa so aus: 

Ich mache um 1 Uhr weiter.

01:00 - 2. Stufe:

Ich nehme die Schüssel aus dem Ofen (Licht ausmachen) und rühre 100 g Roggenmehl sowie 100 g Wasser zum Teig:  




Dann kommt der Deckel wieder drauf und ich lasse die Schüssel irgendwo in der Küche stehen. In meiner Küche beträgt die Temperatur zwischen 22 und 24° etwa.

Wieder 6 bis 8 Stunden (bis zur größten Ausdehnung) ruhen lassen:

09:00 - 3. Stufe:

Noch einmal werden 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zum Teig gerührt.

Jetzt sollte er noch 3 bis 4 Stunden lang (bis zur größten Ausdehnung) bei ungefähr 18° gehen. Das ist bei mir im Sommer die Garage, im Winter ein wenig beheizter Raum. Wenn es mal sehr heiß ist, dann stelle ich die Schüssel auch schon mal in den Backofen und packe ein paar Kälteakkus dazu.

Ich mache also so zwischen 12 und 13 Uhr weiter, Sagen wir um 1. Der Sauerteig ist jetzt gebrauchsfertig. Der Anblick von außen unten zeigt, dass der Sauerteig schön schaumig aufgegangen ist:      

Hauptteig:

13:00: In die Rührschüssel meiner Küchenmaschine gebe ich

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Type 1050
1 TL Färbemalz (ich nehme Roggenmalz oder auch Gerstenmalz (Carokaffee)
25 g Salz
400 g Wasser (temperiert, aber nicht über 30°)
600 g Sauerteig

Während die Maschine das alles durchknetet, kratze ich mit dem Silikonschaber den restlichen Sauerteig aus der Sauerteigschüssel

in mein sauber ausgespültes Honigglas. Das stelle ich sofort in den Kühlschrank. Es ist mein Anstellgut für das nächste Brot.

Meine Küchenmaschine lasse ich den Teig so etwa 10 bis 12 Minuten lang kneten.

Dann decke ich die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.

Nach der Ruhezeit kippe ich den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Silikonmatte. Der Teig ist sehr klebrig und man muss mit dem Teigschaber den Rest aus der Schüssel kratzen.    


Etwas Roggenmehl sollte man noch bereit legen, damit man immer etwas Mehl unter dem Teigling hat.

Nun beginne ich den Teig zu wirken. Ich drücke ihn mit dem Handballen etwas von mir weg, klappe das weggedrückte Teil auf den Teig zurück, drehe den Teig um 90° und mache das einige Touren lang, bis sich genügend Teigspannung aufgebaut hat.             

Einige BäckerInnen wirken den Teig mit nassen Händen, ich ziehe persönlich leicht eingemehlte Hände vor. Das ist Ansichtssache. Durch das Wirken erhält der Teig Oberflächenspannung. 

Anschließend drücke ich den Teig zu einem Rechteck auseinander (nicht zu groß!),   

klappe dann die Ecken nach innen,     

dann die kurzen Seiten etwas nach innen  

und schließlich die Längsseiten übereinander. Die Ritze gut zukniffen. Sie trägt den Namen "Schluss".    

Nun wird der Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in ein langes, bemehltes Gärkörbchen zur Gare gelegt.     

Wenn man wie ich hier ohne Hefe backt, dann kann das Gehen schon mal drei Stunden dauern, also muss man dafür sorgen, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet. Dazu steckt man das Garkörbchen am besten in eine saubere Mülltüte, die man aufpustet, damit nichts dran kleben bleiben kann und die man mit einer Gefrierbeutelklammer verschließt.

Ab und zu muss man danach gucken. Anfangs geht der Teigling eher langsam. Wer wenig Geduld hat, kann das Gärkörbchen auch mal eine halbe Stunde in den kalten Ofen mit Lampe stellen.

Je mehr er sich aber der vollen Gare nähert, desto schneller geht er und man muss aufpassen, dass man den richtigen Zeitpunkt nicht verpasst.

Das war nach 2 Stunden noch zu früh (Untergare):

So war es nach knapp 3 Stunden ok:

Exkurs: Was passiert, wenn man zu früh oder zu spät einschießt?

Ist der Teigling noch nicht genug gegangen, dann ist noch wenig Kohlensäure im Teig. Beim Backen dringt die Hitze ja von außen nach innen in den Teig. Er wird also von außen nach innen warm. Außen vermehren sich zunächst die Mikroorganismen, bis die Hitze zu groß wird, dann verkrustet der Teig. Drinnen wird es warm, die Mikroorganismen dort beginnen sich zu vermehren, aber der Teigmantel ist bereits verkrustet. Also platzt das Brot irgendwo, oft an mehreren Stellen, auf. Das ist ungewollt.

Ist der Teigling zu lange gegangen, haben die Mikroorganismen sozusagen alles Futter verbraucht und die Luft geht aus. Auch dem Teig geht die Luft aus und er läuft breit und bleibt auch flach, weil die Mikroorganismen kein Gas mehr produzieren können.

Es gilt nun, den günstigsten Zeitpunkt zu erwischen, wo der Teig überall möglichst gleichmäßig gegangen ist und noch etwas Futter für die Mikroorganismen übrig ist, so dass sie in der ersten Ofenhitze noch mal "nachlegen" können.

Man sollte deshalb ab und zu die "Fingerprobe" machen: sanft in den Teigling stupsen und beobachten, ob die Delle wieder zurückgeht und wie lange sie dafür braucht:

Fest und elastisch: Gerade erst losgelegt. Viel zu früh.

Schon etwas schwammig, springt jedoch sofort zurück: Noch kann er weiter gehen.

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: Er nähert sich der vollen Gare, könnte in den Ofen, muss aber noch nicht.

Die Delle geht ganz langsam zurück: Volle Gare, jetzt muss er rein!

Die Delle fällt ein und geht überhaupt nicht mehr zurück: Schon zu spät, Teig läuft breit, ist aber meist noch essbar.

... wollen wir lieber gar nicht mehr wissen ...

Den Zeitpunkt zwischen Stufe 3 und 4 erwischen, ist eine Sache, die man wohl nur nach einigen Probebroten selbst rauskriegt. Stupfen, merken, wie's war, als man das Brot einschoss und gucken, wie es sich verhält. Beim nächsten Mal die Zeit nach oben oder unten korrigieren. So nähert man sich langsam dem richtigen Zeitpunkt an. Er sollte auch seine Masse so etwa verdoppelt haben dabei.

Bei meinen Teiglingen sind es meist so etwa 3 Stunden. Also wäre jetzt so ungefähr 17 Uhr. Der Backofen ist samt dem Brotbackstein seit einer halben Stunde auf volle 300° aufgeheizt. Ich säubere meine Druckspritze, fülle sie mit frischem Wasser und pumpe sie auf.

Einschießen:

Ich lege meinen hölzernen Backschieber bereit und bestreue ihn mit wenig Hartweizengrieß, damit nichts kleben bleibt und der Teigling ganz leicht auf den Backstein gleitet.

Nun kippe ich den gut gegangenen Teigling vorsichtig diagonal auf das Brett. Dabei behält er seine Form, läuft also nicht breit, wenn er gut gewirkt und geformt wurde sowie die richtige Gare hat.      

Diesmal habe ich wohl einen kleinen Wirkfehler im Teig. Er müsste eigenlich ganz glatt sein. Ist aber nur ein optischer Fehler.

Dann schneide ich mit einer Bäckerklinge (zur Not tut's auch eine Rasierklinge - aber Vorsicht!) schräg längst mehrmals ein, etwa einen cm tief. Die Schnitte eher noch länglicher anlegen, dann kann das Brot schöner aufgehen.

An diesen Stellen gibt die Teigoberfläche nach und der Teigling wird etwas breiter. Dann wird er auf den Backstein eingeschossen (d.h. man lässt ihn sanft auf den Backstein gleiten) und sofort gut geschwadet, d.h. dass ich mit der Druckspritze die Seiten und den Boden des Backofens gut ausspritze, damit sich genügend Dampf entwickelt.

Nun muss noch, wie in einem "richtigen" Steinbackofen, die Hitze behutsam reduziert werden: nach 5 Minuten auf 240° (und wieder kräftig sprühen!), nach weiteren 5 Minuten auf 220° (wieder kräftig sprühen),

nach weiteren 5 Minuten auf 200° (ein letztes Mal spühen) und nach weiteren 5 Minuten auf 180° (jetzt nicht mehr sprühen).

Die Backzeit ist insgesamt etwa 60 bis 70 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn man es hochnimmt, auf den Boden klopft und das hohl klingt.

Bald ist es so weit abgekühlt, dass man es noch am selben Abend anschneiden kann:

Guten Appetit!