Das mit dem Unterheben ist Vielen ein Problem, weil sie optisch auf eine homogene Masse warten. Hat man die mit Eischnee aber erreicht - egal ob maschinen- oder handgerührt -, ist die Luft wieder draußen. Unterheben bedeutet, dass man vorsichtig die beiden Massen locker vermengt. Am besten geht das, wenn man die Massen angleicht: das bedeutet, zuerst eine kleine Menge Eischnee unter die gesamte Masse rühren (auch eher vorsichtig), dadurch wird sie etwas leichter, dann den restlichen Eischnee unterheben. Mit Hilfe eines Spatels geht das am besten und die Gefahr, dass man doch ins Rühren gerät, ist geringer. Am Ende dürfen ruhig einige helle Stellen zu sehen sein.

Das ist ein Vorgehen, das nicht nur bei der Herstellung von Mousse nötig ist sondern auch bei Soufflees und anderen luftigen Speisen mit Eischnee und/oder steif geschlagener Sahne.

Und mit industrieller Mousse darf man keinen Vergleich machen, denn bei dieser wird beim Abfüllen über die Spritzdüsen direkt Luft in die Masse gespritzt.