Hallo Fischfreunde,

heute sollte es bei uns Maischollen geben, das hatte ich zu Hause auch schon angekündigt. Bei meinem Fischhändler lagen auch etliche schöne Exemplare auf Eis und gar nicht mal so klein. Weil noch eine Kundin vor mir bedient wurde, ließ ich meinen Blick so über die Auslage schweifen und sah, etwas von den Standardfischen und -Filets entfernt, einen schönen bunten Fisch liegen, den ich nicht kannte. Das dabei liegende Schildchen nannte diesen Schwimmer „Gelbschwanz-Schnapper" gefangen im indischen Ozean in nachhaltiger Fischerei.

Damit war mein geplantes Mittagessen natürlich geplatzt. Diesen Fisch hatte ich noch nicht gegessen und er schaute mich auch noch auffordernd an. Also ließ ich ihn mir einpacken und war schon ganz in Gedanken bei der Zubereitung.

Wieder zu Hause angekommen, habe ich zunächst mal in meinen Fachbüchern geblättert.

Gelbschwanz-Schnapper sind eine von ca. 185 Schnapperarten, die fast alle eine sehr gute Fleischqualität haben. Den Namen Schnapper haben diese Raubfische, weil sie ihre Nahrung durch rasches Zupacken erbeuten. Sie kommen in allen subtropischen Meeren vor.

Diese Fische eignen sich hervorragend zum Braten und Grillen, deshalb habe ich ihn filetiert, um das Fleisch später auf der Haut zu braten. Beim Kauf sollte allerdings darauf geachtet werden, dass der Fisch gründlich geschuppt wurde, sonst muss in der eigenen Küche nachgearbeitet werden, denn die Schuppen sind groß und hart. Der Fleischanteil der Filets gegenüber dem ganzen, ausgenommenen Fisch, lag bei etwa 50 %.

Die Zutaten für 2 Personen:

1 Gelbschwanz-Schnapper (480 g)

25 g Salicorne

2 große Brokkoliröschen

1 Möhre, groß

½ Kohlrabi

1 EL Butter

Olivenöl

200 g Tonnarelli mit Sepiatinte

Salz + Pfeffer

Zucker

Brokkoliröschen 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. Salicorne 10 Minuten wässern, abtropfen lassen. Beide Gemüse zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Möhre und Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Wer solch ein Gerät nicht hat, schneidet das Gemüse in 1 cm große Würfel.

Perlen oder Würfel in 1 EL geschmolzener Butter unter Zugabe von 2 EL Wasser bei geringer Hitze kochen, dabei hin und wieder schwenken. Mit Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest gar und mit Butter ummantelt. Die Brokkoliröschen und Salicorne kurz vor Schluss der Garzeit zufügen und ebenfalls in der Butter schwenken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hinein geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit 2 Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben der Filets zu verhindern. Nach etwa 20 Sekunden bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden.

Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur etwa 5 Minuten.

Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen und in der Tellermitte mit einer Gabel zu einem Nest eindrehen. Fischfilet anlegen und den Gemüsemix darum verteilen.

Es war ein leichtes, leckeres Gericht, aber als nächstes gibt es dann doch die Maischollen.

Aber es war ein anstrengender Vormittag, so dass ich mich jetzt wieder hinlege, um ein Nickerchen zu machen.

LG

Schrat

Hallo liebe ck-ler,

nach 2 Heidschnucken und einem Reh innerhalb von 8 Wochen, bekomme ich jetzt wieder einen Rehbock. Eigentlich brauche ich noch gar nichts wieder, aber ich möchte auch nicht ablehnen, da sich mein Lieferant sonst möglicherweise einen anderen Abnehmer sucht und ich bei Bedarf leer ausgehe.

Jetzt heißt es also wieder: Schneiden, schneiden, schneiden, um das brauchbare Fleisch vom weniger guten zu trennen. Gulasch schneiden, Rücken fliletieren, Keulen auf passende Länge sägen, evtl. entbeinen, portionieren usw. usw. Bis hierher findet die Arbeit in unserer Küche statt. Aber für den folgenden Schweinkrams werde ich von meiner Frau auf die Terrasse verbannt.

Knochen klein hacken und mit den Fleischresten in einer schweren Pfanne scharf anbraten, anschließend Pfanne jedes Mal mit Rotwein löschen.

Dann alles in einen 14-Liter-Stahltopf schichten, zusammen mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern und Beeren. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen und gründlich abschäumen.

Alles bei offenem Topf ca. 5 Stunden köcheln lassen und verkochtes Wasser durch Rotwein ersetzen.

Anschließend Flüssigkeit abgießen, Knochen, Fleischreste und Gemüse wegwerfen. Flüssigkeit durch ein mit einem Trockentuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passieren. Sud erkalten lassen. UFF !!!

Am nächsten Tag beginnt dann der Spaß. Zunächst den oben schwimmenden Fettdeckel abnehmen und entsorgen. Etwa 6 Liter Wildbrühe werden zum Kochen gebracht und bis auf etwa 2 Liter reduziert.

Diesen Fond verteile ich Portionsweise auf verschiedene kleine Gefäße.

Nachdem Erkalten, der Fond hat jetzt die Konsistenz eines Wackelpuddings, wird alles eingefroren. Das ist eine tolle Basis für viele wohlschmeckende Saucen.

Warum ich das alles aufgeschrieben habe? Das sind jedes Mal 12-14 Stunden Arbeit!!! Einfacher geht es leider nicht, aber wenn ich an die Saucen denke, die mit diesem Konzentrat gezaubert werden können, nehme ich diese Arbeit gern in Kauf.

Ich wünsch´ Euch was und leg mit jetzt wieder hin!

Schrat

Hallo Freunde von Schal- und Krustentieren,

dies ist mein erster Blog und ich beginne diese neue CK-Möglichkeit mit einem Rezept für Feinschmecker, die dieses Meeresgetier lieben und es vielleicht mal als Vorspeise oder Zwischengericht in ein Menü einbauen wollen.

Die meiste Zeit geht bei der Herstellung der Muschel-Kapern-Sauce drauf, aber die kann vorbereitet und später nur wieder erhitzt werden. Auch das Gemüse kann vorbereitet werden, indem es blanchiert und später nur in etwas geschmolzener Butter oder Olivenöl geschwenkt und dabei gewürzt wird.

Pasta kochen und Garnelen braten ist kein besonderer Aufwand, so dass die Fertigstellung und das Anrichten dieses Gerichtes 15 Minuten kaum überschreiten wird. Dabei kann man immer wieder mal um die Ecke schauen und sich mit seinen Gästen unterhalten.

Die Zutaten:

4 Garnelen, Seawater (13/15er Größe)

1 Knoblauchzehe, angedrückt

2 Rosmarinzweige

4 Tomatenviertel, enthäutet und entkernt

4 Broccoliröschen

Olivenöl

250 g Pasta (Tonnarelli mit Sepiatinte)

Salz + Pfeffer

Für das Muschel kochen:

1 kg Venusmuscheln

200 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)

3 Knoblauchzehen, angedrückt

50 ml Olivenöl zum Anschwitzen

200 ml Weißwein, zum Ablöschen

Für die Fertigstellung der Sauce:

200 ml Muschelfond (vom Muschel kochen)

40 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe fein gewürfelt

2 Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt

1 EL Kapern (Nonpareilles)

2 EL Olivenöl (kalt gepresst)

1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser

Pfeffer

Für mein Gericht habe ich Venusmuscheln verwendet, weil sie einen feineren Geschmack als Miesmuscheln haben und auch noch im Mai in sehr guter Qualität lieferbar sind. Kleinere Venusmuscheln sind auch roh in etwas Marinade sehr lecker, während die größeren kurz gegart besser schmecken.

Neben den Venusmuscheln habe ich Bio-Garnelen der Sorte „Black-Tiger" in der Größe 13/15er gekauft. Eine Superqualität, die allerdings ihren Preis hat und aus Thailand kommt.

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse und die Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen und das Ganze mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend zweimal durch ein Tuch passieren, damit restlicher Sand sicher entfernt ist. Die Muscheln auslösen, das Fleisch kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier den restlichen Sand weg zu spülen und beiseite stellen. Es werden etwa 13-15 % also knapp 150 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, mehr nicht. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Diese schmale Ausbeute an Muschelfleisch bleibt nach dem Auslösen übrig.

Einkochen der Sauce

Aromatisieren des Olivenöls für die Garnelen

Braten der Garnelen. Hier hatten sich auch noch eine paar kleine Filets vom Hornhecht in die Pfanne verirrt

Das fertige Gericht

Das Bild zeigt die kleinere Version. Als Hauptspeise sollte der Teller etwas voller sein, um bis zum Abendbrot durchzuhalten. Das sähe dann so aus:

Die genaue Vorgehensweise mit den Garzeiten findet ihr in dem gleichnamigen Rezept auf meiner Seite, sobald es frei geschaltet ist. Wer nicht warten kann, sollte sich direkt an mich wenden.

Ich wünsch´ Euch was!

Schrat