Oft hört man, dass man nur entweder eine gute intensive Hühnerbrühe kochen könne ODER das zarte Fleisch. Aber es geht durchaus beides. Seit ich es so mache, wie nachfolgend beschrieben, habe ich immer beides. Natürlich hängt das genaue Vorgehen vom Huhn ab, von seinem Alter und seiner Größe. Am intensivsten wird die Brühe von einem älteren schweren Suppenhuhn - das ein möglichst glückliches Leben hatte. Aber auch ein nicht zu kleines Hähnchen - meistens haben die so um die 1,2 kg - aus dem Supermarkt gibt eine durchaus genießbare Suppe, wenn auch nicht erster Wahl.

Zum Gemüse: Nach so langer Kochzeit schmeckt es natürlich nicht mehr, lieber frisches Gemüse verwenden. - Ich sammle Gemüseabschnitte im TK in einer Tüte, z.b. das Grüne vom Lauch, die verwachsene Schale von Sellerie, große Endstücke von Möhren, Petersilienstiele etc. Zum Auskochen in Fonds und anschließendem Wegschmeißen sind die bestens geeignet.

Und nach Schuhbecks Empfehlung gebe ich zu meinem Suppenhuhn auch immer ein paar Scheiben Ingwer und getrocknete Chilis.  

Suppenhuhn-Koch-Empfehlung von Martina Meuth

1 Suppenhuhn; ca. 2 kg
1 groß. Zwiebel
1 Lauchstange
1 Petersilienwurzel; mit Grün
1 Möhre
1/2 Sellerieknolle
1 Tomate
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Pimentbeeren
1 Essl. Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Getrocknete Chilischoten
3 Knoblauchzehen
2 Gewürznelken
1 Zitronenscheibe

Das Suppenhuhn in einen großen Topf betten. Die Zwiebel ungeschält halbieren, auf der heißen Herdplatte an der Schnittfläche dunkel rösten ~ damit die Platte sauber bleibt, ein Stück Alufolie unterlegen. Die Lauchstange aufschlitzen, auswaschen. Petersiliengrün waschen, die Wurzel schälen, ebenso die Möhre und den Sellerie schälen. Die besonders guten Abschnitte der Gemüse möglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stücke gar sind, bequem herausfischen und später als Einlage für den Suppentopf würfeln.

Das Gemüse mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf geben, die Gewürze zufügen, soviel Wasser angießen, bis alles gut bedeckt ist. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei entwickelt, nicht abschöpfen - es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiß, das zum Klären der Brühe dient, wenn man diese nicht sprudelnd kochen (siehe oben), sondern auf kleinster Stufe leise ziehen lässt.

Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa 1 Std., bis es gar ist ~ das Huhn also herausheben, die Brust auslösen. Alles übrige wieder zurück in den Topf geben. Das Keulenfleisch ist stärker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens 1 1/2 Std., bei großen, älteren Tieren bis zu 2 Std. Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den Knochen lösen, Haut und Knochen wieder zurück in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens 1 weitere Std. (ruhig auch noch länger) auskochen.

Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Sie lässt sich übrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie über Nacht in den Kühlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberfläche als feste Schicht abgesetzt, die man mühelos abheben kann. Tipp: Diese Brühe hält sich im Kühlschrank eine Woche frisch; wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar noch länger aufbewahren. Im Tiefkühler lässt sie sich über Monate konservieren.

Rezept von Martina Meuth

Das mit dem Unterheben ist Vielen ein Problem, weil sie optisch auf eine homogene Masse warten. Hat man die mit Eischnee aber erreicht - egal ob maschinen- oder handgerührt -, ist die Luft wieder draußen. Unterheben bedeutet, dass man vorsichtig die beiden Massen locker vermengt. Am besten geht das, wenn man die Massen angleicht: das bedeutet, zuerst eine kleine Menge Eischnee unter die gesamte Masse rühren (auch eher vorsichtig), dadurch wird sie etwas leichter, dann den restlichen Eischnee unterheben. Mit Hilfe eines Spatels geht das am besten und die Gefahr, dass man doch ins Rühren gerät, ist geringer. Am Ende dürfen ruhig einige helle Stellen zu sehen sein.

Das ist ein Vorgehen, das nicht nur bei der Herstellung von Mousse nötig ist sondern auch bei Soufflees und anderen luftigen Speisen mit Eischnee und/oder steif geschlagener Sahne.

Und mit industrieller Mousse darf man keinen Vergleich machen, denn bei dieser wird beim Abfüllen über die Spritzdüsen direkt Luft in die Masse gespritzt.

Bilder

Keksboden aus halb und halb Amarettini und Butterkeksen, Butter und Ei.

Biskuit backen einmal auf Blechgröße, einmal rund als Boden in Schüsselgröße. Den Blech-Biskuit mit Erdbeermarmelade bestreichen und aufrollen, abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.

Füllung aus pürierten Erdbeeren, geschlagener Sahne, Tonkabohne und Gelatine. Kuppelform mit den Scheiben der Biskuitrolle auslegen, mit Tränke aus Läuterzucker und Amaretto tränken, Füllung hineingeben und über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag den runden Biskuitboden auf einer Seite mit der Tränke einpinseln, auf die Füllung legen, mit Erdbeermarmelade bestreichen und Keksboden auflegen.

Stürzen und aprikotieren, mit Erdbeeren und gerösteten Mandelblättchen garnieren.

Immer wieder gibt es im CK Threads, in denen Basiswissen, Küchentechnik, Warenkunde etc. diskutiert werden, in denen sich die verschiedensten Kochmythen begegnen und viele User nach und nach etwas zusammentragen, das mir bewahrens- und nachlesenswert erscheint.

Diese Dinge möchte ich gerne sammeln, auch wenn es von Fall zu Fall vielleicht nicht meine eigenen Texte sind (was ich natürlich kennzeichnen werde).

Naja, und außerdem möchte ich hier (in erster Linie für mich selbst) ein paar Dinge festhalten, die sonst keinen Platz gefunden haben. - Und damit werde ich auch anfangen.