Nach längerer Suche habe ich endlich meine Traumbrötchen gefunden. Im Mai hatte ich in einem Thread im Brötchenforum um Vorschläge gebeten und ich will mich nun sehr herzlich bei LarissaL bedanken, die die Urversion für dieses Rezept entwickelt hat. Ich habe etwas andere Mehlsorten ausprobiert, Retardierungen versucht und nach mehreren Testreihen endlich meine Brötchen gefunden:

Einige Mehlsorten habe ich beim Italiener gekauft. Hartweizen-Semola bekommt man teilweise auch in deutschen Geschäften oder im Großhandel. Manitoba (ein kleberstarkes Mehl), Tipo 0 und Tipo 00 kann man, mit etwas anderem Ergebnis, auch durch Type 550 ersetzen.

Warnung:

Diese Brötchen machen kaum mehr Arbeit als andere Brötchen. Aber diese Arbeit verteilt sich auf 4 Wochentage (vom späten Abend des ersten Tages bis zum Morgen des 4. Tages).

Ich finde aber, es lohnt sich!

Weil recht lange Gehzeiten berücksichtigt werden müssen und ich ja zwischendurch auch mal etwas anderes vorhabe bzw. ja auch mal schlafen muss, habe ich eine Zeitplanung entwickelt, die ich hier zugrunde lege. Kleinere Abweichungen sind durchaus drin. Und selbstverständlich kann jeder seine Zeiten auch selbst einteilen.

Also los!

1. Tag, 22:00 Uhr

Vorbereitung:

Zunächst das Honigglas (schön weithalsig) mit etwa 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen (die Herstellung und Pflege von Lievito Madre habe ich im vorletzten Blog-Beitrag beschrieben), mit einem Silikonschaber vom Glasrand lösen und auf die Arbeitsplatte stürzen. Das Glas heiß ausspülen, die Hälfte des Lievito Madre mit 40 g Weizenvollkornmehl, 40 g Weizenmehl Type 550 und 40 g Wasser gut verkneten, zu einem Klops formen, leicht einölen

und zurück ins Glas geben. Zuschrauben und in den Kühlschrank zurück stellen.

Biga TA 150:

100 g Lievito Madre TA 150
100 g Hartweizensemola (Semola di grano duro rimacinata)
50 g Wasser

Alles gut miteinander verkneten, zu einem Klops formen und in eine Schüssel geben. Abdecken und

18 Stunden bei 18 bis 22° stehen lassen

(ich stelle ihn irgendwo in die Küche).

So sieht er dann aus:

Vorteig TA 183:

150 g Manitoba
125 g Wasser
1,5 g Hefe

Alles gut miteinander verrühren, in eine Schüssel geben. Abdecken und

18 Stunden bei 15 - 18° stehen lassen.

(Garage, Keller. Oder in den Backofen mit Kälteakkus, falls es mal sehr heißes Wetter ist)

So sieht er dann aus:

2. Tag, 16:00 (bis ca. 17:00)

Hauptteig:

250 g Biga
275 g Vorteig
375 g Weizenmehl Tipo 0
125 g Weizenmehl Tipo 00
75 g Roggenmehl Type 1150
375 g Wasser
10 g Honig

Diese Zutaten werden mit der Maschine zusammengeknetet und in der Maschine leicht abgedeckt

20 - 40 Minuten vorquellen lassen.

Dann

18 g Salz
10 g Olivenöl

dazugeben und gut auskneten lassen (etwa 15 Minuten).

Den recht weichen Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche gleiten lassen.



Mit bemehlten Händen darunter greifen und den Teig in die Länge ziehen. Dann das eine Ende zur Mitte falten, das andere Ende darüber. Teig um 90° drehen, noch einmal ziehen und falten.

Mit der glatten Seite nach oben in eine eingeölte Box legen, abdecken.

Etwa 30 Minuten anspringen lassen

und dann in den Kühlschrank stellen für

insgesamt 18 Stunden.

Innerhalb dieser Zeit zweimal herausholen

und Ziehen und Falten.

3. Tag, 11:00

Formen:

Die Teigbox aus dem Kühlschrank holen und etwa 2 Stunden lang akklimatisierenlassen.  

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen,

noch einmal ziehen und falten. Das geht wegen der Teigspannung jetzt nicht mehr ganz so leicht. Dann ein wenig in Länge und Breite ziehen und einzelne Teiglinge abstechen.

Ich wiege den fertigen Teig immer ganz ab, teile das Gewicht durch 16 und mache dann meist 95 g-Brötchen.  

Nacheinander jeden Teigling bearbeiten:

Die Ränder rundherum nach innen drücken, dann umdrehen und rund schleifen. 

Wer nicht weiß, wie man das genau macht, sollte sich am besten das Video "

Brot und Brötchen schleifen

hier bei Chefkoch mit Carsten Dorhs und Greta anschauen. Besser kann man das kaum erklären. Ketex (http://www.youtube.com/watch?v=6XNgAbyuwg0) beschreibt das aber auch sehr gut (Beachtet die Couche). Nur liegt meine Couche nicht vor, sondern auf dem Backblech. Aber die Wirk- und Rolltechnik ist interessant.

Ein Backblech mit einem Leinentuch (Couche) auslegen und das leicht mit Roggenmehl einmehlen (Roggenmehl klebt am wenigsten).

Jeden Teigling nach einigen Minuten Ruhezeit etwas oval rollen und mit dem Schluss nach oben auf den Anfang des Leinentuchs legen. Nebeneinander passen drei Teiglinge. Dann das Tuch zu einer Falte legen und auf die andere Seite der Falte wieder drei ovale Teiglinge legen. Wieder hochfalten usw. bis alle Teigling untergebracht sind.  

Wenn noch Tuch übrig ist, locker überschlagen.

Nun die Fettpfanne des Backofens als Deckel drüber decken, damit die Teiglinge nicht austrocknen.

Dann ab in den Kühlschrank für (na klar!)

18 Stunden.

4. Tag, 06:00

Backen:

Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das dauert mindestens eine halbe Stunde.

In dieser Zeit das Blech mit den gut gegangenen Teiglingen aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Aber nicht zu lange! Wir wollen ja schließlich noch etwas Ofentrieb haben!

In der Zwischenzeit eine Druckspritze (vorher sauber ausspülen) mit Wasser füllen und aufpumpen. Etwas Wasser wegspritzen um die Düse zu reinigen.

Wenn der Ofen bereit ist, nimmt man den "Deckel" vom Blech mit den Teiglingen ab und rollt die ersten 8 Brötchen auf die andere Seite, so dass der Schluss jetzt unten ist. Dann schneidet man sie mit einer Bäckerklinge (oder Rasierklinge, aber Vorsicht!) kurz und relativ tief ein. 

Schließlich legen wir sie auf den Backstein (ohne uns die Pfoten zu verbrennen) und schwaden mit der Druckspritze das erste Mal.

NICHT auf die Brötchen sprühen! Sondern nur auf Wände und Boden des Ofens. Tür sofort wieder schließen, damit der Dampf drin bleibt.

Nach 5 und 10 Minuten Backzeit jeweils noch einmal schwaden, dann nicht mehr.

Nach insgesamt 20 Minuten Backzeit sind die Brötchen dann - endlich! - fertig.

Mit der zweiten Besetzung verfährt man selbstverständlich genau so.

Und so sehen sie aufgeschnitten aus:

Inzwischen habe ich mir ein Lochblech angeschafft. Das werde ich einige cm über dem Backstein einschieben und darauf die Brötchen backen. Ich bin gespannt, wie sie dann werden!

Also: Fortsetzung folgt!

Wenn man nicht alle Brötchen auf einmal essen will oder kann:

Nach dem Auskühlen sollte man die überzähligen Brötchen so schnell wie möglich einfrieren. Am besten macht man das in einem Zip-Beutel, denn dann kann man nach Bedarf die Brötchen einzeln entnehmen.

Sie lassen sich auf dem Brötchenaufsatz des Toasters von beiden Seiten schön frisch wieder aufbacken.

Mein derzeitiges Lieblingsbrot ist mein Roggenmischbrot. Überhaupt hat mich das Brotbacken mit Sauerteig ziemlich gut im Griff: es macht Spaß und es schmeckt wunderbar!

Ich beschreibe hier nicht, wie man selbst einen Sauerteig herstellt, denn das muss man (wenn man ihn nicht zwischenzeitlich umgebracht hat) nur einmal machen. Danach kann man immer wieder auf 50 bis 100 g Anstellgut (ASG) zurückgreifen.

Ich führe meinen Sauerteig nach der sogenannten 3-Stufen-Führung (die erkläre ich gleich) und muss deshalb alle 6 bis 8 Stunden etwas mit dem Sauerteig tun. Aus diesem Grund suche ich mir die Anfangszeit für mich sehr praktisch aus:

Ich beginne am Vortag um 17 Uhr. Dann kann ich am Backtag am Nachmittag backen.

Sauerteigführung:

17:00 - 1. Stufe:

Das Glas mit dem Anstellgut 
wird aus dem Kühlschrank genommen. Man kann es etwas akklimatisieren lassen, aber das muss nicht sein. In einer Schüssel mische ich 120 g Roggenmehl Type 1150 uns 120 g Wasser (aus der Leitung) mit dem Anstellgut, verrühre es gut, decke die Schüssel mit einem Deckel ab und stelle sie in den Backofen. Der bleibt aus aber ich mache die Lampe an. Das reicht, um ihm eine Umgebungstemperatur von 28 bis 30° etwa zu geben. Der Teig erwärmt sich dann in den nächsten Stunden auf ca. 26 bis 28°.

So steht er zwischen 6 und 8 Stunden. Die Stufe ist abgeschlossen, wenn der Teig die größte Ausdehnung erreicht hat.

Nun sieht er etwa so aus: 

Ich mache um 1 Uhr weiter.

01:00 - 2. Stufe:

Ich nehme die Schüssel aus dem Ofen (Licht ausmachen) und rühre 100 g Roggenmehl sowie 100 g Wasser zum Teig:  




Dann kommt der Deckel wieder drauf und ich lasse die Schüssel irgendwo in der Küche stehen. In meiner Küche beträgt die Temperatur zwischen 22 und 24° etwa.

Wieder 6 bis 8 Stunden (bis zur größten Ausdehnung) ruhen lassen:

09:00 - 3. Stufe:

Noch einmal werden 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zum Teig gerührt.

Jetzt sollte er noch 3 bis 4 Stunden lang (bis zur größten Ausdehnung) bei ungefähr 18° gehen. Das ist bei mir im Sommer die Garage, im Winter ein wenig beheizter Raum. Wenn es mal sehr heiß ist, dann stelle ich die Schüssel auch schon mal in den Backofen und packe ein paar Kälteakkus dazu.

Ich mache also so zwischen 12 und 13 Uhr weiter, Sagen wir um 1. Der Sauerteig ist jetzt gebrauchsfertig. Der Anblick von außen unten zeigt, dass der Sauerteig schön schaumig aufgegangen ist:      

Hauptteig:

13:00: In die Rührschüssel meiner Küchenmaschine gebe ich

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Type 1050
1 TL Färbemalz (ich nehme Roggenmalz oder auch Gerstenmalz (Carokaffee)
25 g Salz
400 g Wasser (temperiert, aber nicht über 30°)
600 g Sauerteig

Während die Maschine das alles durchknetet, kratze ich mit dem Silikonschaber den restlichen Sauerteig aus der Sauerteigschüssel

in mein sauber ausgespültes Honigglas. Das stelle ich sofort in den Kühlschrank. Es ist mein Anstellgut für das nächste Brot.

Meine Küchenmaschine lasse ich den Teig so etwa 10 bis 12 Minuten lang kneten.

Dann decke ich die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.

Nach der Ruhezeit kippe ich den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Silikonmatte. Der Teig ist sehr klebrig und man muss mit dem Teigschaber den Rest aus der Schüssel kratzen.    


Etwas Roggenmehl sollte man noch bereit legen, damit man immer etwas Mehl unter dem Teigling hat.

Nun beginne ich den Teig zu wirken. Ich drücke ihn mit dem Handballen etwas von mir weg, klappe das weggedrückte Teil auf den Teig zurück, drehe den Teig um 90° und mache das einige Touren lang, bis sich genügend Teigspannung aufgebaut hat.             

Einige BäckerInnen wirken den Teig mit nassen Händen, ich ziehe persönlich leicht eingemehlte Hände vor. Das ist Ansichtssache. Durch das Wirken erhält der Teig Oberflächenspannung. 

Anschließend drücke ich den Teig zu einem Rechteck auseinander (nicht zu groß!),   

klappe dann die Ecken nach innen,     

dann die kurzen Seiten etwas nach innen  

und schließlich die Längsseiten übereinander. Die Ritze gut zukniffen. Sie trägt den Namen "Schluss".    

Nun wird der Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in ein langes, bemehltes Gärkörbchen zur Gare gelegt.     

Wenn man wie ich hier ohne Hefe backt, dann kann das Gehen schon mal drei Stunden dauern, also muss man dafür sorgen, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet. Dazu steckt man das Garkörbchen am besten in eine saubere Mülltüte, die man aufpustet, damit nichts dran kleben bleiben kann und die man mit einer Gefrierbeutelklammer verschließt.

Ab und zu muss man danach gucken. Anfangs geht der Teigling eher langsam. Wer wenig Geduld hat, kann das Gärkörbchen auch mal eine halbe Stunde in den kalten Ofen mit Lampe stellen.

Je mehr er sich aber der vollen Gare nähert, desto schneller geht er und man muss aufpassen, dass man den richtigen Zeitpunkt nicht verpasst.

Das war nach 2 Stunden noch zu früh (Untergare):

So war es nach knapp 3 Stunden ok:

Exkurs: Was passiert, wenn man zu früh oder zu spät einschießt?

Ist der Teigling noch nicht genug gegangen, dann ist noch wenig Kohlensäure im Teig. Beim Backen dringt die Hitze ja von außen nach innen in den Teig. Er wird also von außen nach innen warm. Außen vermehren sich zunächst die Mikroorganismen, bis die Hitze zu groß wird, dann verkrustet der Teig. Drinnen wird es warm, die Mikroorganismen dort beginnen sich zu vermehren, aber der Teigmantel ist bereits verkrustet. Also platzt das Brot irgendwo, oft an mehreren Stellen, auf. Das ist ungewollt.

Ist der Teigling zu lange gegangen, haben die Mikroorganismen sozusagen alles Futter verbraucht und die Luft geht aus. Auch dem Teig geht die Luft aus und er läuft breit und bleibt auch flach, weil die Mikroorganismen kein Gas mehr produzieren können.

Es gilt nun, den günstigsten Zeitpunkt zu erwischen, wo der Teig überall möglichst gleichmäßig gegangen ist und noch etwas Futter für die Mikroorganismen übrig ist, so dass sie in der ersten Ofenhitze noch mal "nachlegen" können.

Man sollte deshalb ab und zu die "Fingerprobe" machen: sanft in den Teigling stupsen und beobachten, ob die Delle wieder zurückgeht und wie lange sie dafür braucht:

Fest und elastisch: Gerade erst losgelegt. Viel zu früh.

Schon etwas schwammig, springt jedoch sofort zurück: Noch kann er weiter gehen.

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: Er nähert sich der vollen Gare, könnte in den Ofen, muss aber noch nicht.

Die Delle geht ganz langsam zurück: Volle Gare, jetzt muss er rein!

Die Delle fällt ein und geht überhaupt nicht mehr zurück: Schon zu spät, Teig läuft breit, ist aber meist noch essbar.

... wollen wir lieber gar nicht mehr wissen ...

Den Zeitpunkt zwischen Stufe 3 und 4 erwischen, ist eine Sache, die man wohl nur nach einigen Probebroten selbst rauskriegt. Stupfen, merken, wie's war, als man das Brot einschoss und gucken, wie es sich verhält. Beim nächsten Mal die Zeit nach oben oder unten korrigieren. So nähert man sich langsam dem richtigen Zeitpunkt an. Er sollte auch seine Masse so etwa verdoppelt haben dabei.

Bei meinen Teiglingen sind es meist so etwa 3 Stunden. Also wäre jetzt so ungefähr 17 Uhr. Der Backofen ist samt dem Brotbackstein seit einer halben Stunde auf volle 300° aufgeheizt. Ich säubere meine Druckspritze, fülle sie mit frischem Wasser und pumpe sie auf.

Einschießen:

Ich lege meinen hölzernen Backschieber bereit und bestreue ihn mit wenig Hartweizengrieß, damit nichts kleben bleibt und der Teigling ganz leicht auf den Backstein gleitet.

Nun kippe ich den gut gegangenen Teigling vorsichtig diagonal auf das Brett. Dabei behält er seine Form, läuft also nicht breit, wenn er gut gewirkt und geformt wurde sowie die richtige Gare hat.      

Diesmal habe ich wohl einen kleinen Wirkfehler im Teig. Er müsste eigenlich ganz glatt sein. Ist aber nur ein optischer Fehler.

Dann schneide ich mit einer Bäckerklinge (zur Not tut's auch eine Rasierklinge - aber Vorsicht!) schräg längst mehrmals ein, etwa einen cm tief. Die Schnitte eher noch länglicher anlegen, dann kann das Brot schöner aufgehen.

An diesen Stellen gibt die Teigoberfläche nach und der Teigling wird etwas breiter. Dann wird er auf den Backstein eingeschossen (d.h. man lässt ihn sanft auf den Backstein gleiten) und sofort gut geschwadet, d.h. dass ich mit der Druckspritze die Seiten und den Boden des Backofens gut ausspritze, damit sich genügend Dampf entwickelt.

Nun muss noch, wie in einem "richtigen" Steinbackofen, die Hitze behutsam reduziert werden: nach 5 Minuten auf 240° (und wieder kräftig sprühen!), nach weiteren 5 Minuten auf 220° (wieder kräftig sprühen),

nach weiteren 5 Minuten auf 200° (ein letztes Mal spühen) und nach weiteren 5 Minuten auf 180° (jetzt nicht mehr sprühen).

Die Backzeit ist insgesamt etwa 60 bis 70 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn man es hochnimmt, auf den Boden klopft und das hohl klingt.

Bald ist es so weit abgekühlt, dass man es noch am selben Abend anschneiden kann:

Guten Appetit!

Herstellung:

Nach sehr guten Anfängererfahrungen mit Roggensauerteig habe ich mich endlich auch getraut, einen Ansatz des Lievito Madre auszuprobieren. Nach vielen Lesestunden und YouTube-Videos, die mich eher durch ihre Vielfalt verwirrten, fing ich mal ganz einfach an und mit kleiner Menge (denn bei den meisten von mir gefundenen Anleitungen ist das für den kleinen Hausgebrauch zu viel):

1 TL Weizenmehl Type 550,
1 TL Weizenmehl Type 1150,
1 Prise Zucker und
1 EL Wasser.

Alles gut verrührt , einen Deckel drauf, der nicht passt und Luft durchlässt, dazwischen ein Blatt Küchenpapier, damit nichts reinkommt,  eine Küche mit derzeit 23°, und nun wartete ich ab.

Alle 10 Stunden etwa rührte ich einmal um.

Nach 30 Stunden war noch nicht viel passiert:

10 Stunden später wurde der Brei etwas zäher, aber es sind kaum Bläschen zu sehen:

12 Stunden weiter:

13 Stunden weiter:

20 Stunden weiter. Jetzt wird es etwas dicklicher und leicht schleimig.

Jetzt die erste Fütterung mit 1 TL Vollkornmehl, 1 TL 550er Mehl und etwas Wasser (so ca. 2 TL knapp).

Nach 26 Stunden sieht das dann so aus:

Jetzt füttern mit 2 TL Vollkornmehl, 2 TL 550er und 3 TL Wasser.

Nach 25 Stunden:

Füttern mit wieder verdoppelter Menge: 4 TL Vollkornmehl, 4 TL 550er und 6 TL Wasser.

Nach 27 Stunden ist er nun endlich fertig und kann zum ersten Mal verwendet werden:

Alles, was bis genau hier beschrieben wurde, muss man nur ein einziges Mal machen (vorausgesetzt, man bringt seinen LM nicht um und muss wieder von vorn anfangen).

Ab hier geht die Routine los,

egal ob man frisch gezüchteten Lievito Madre hat oder den Ansatz, der dann im Kühlschrank schlummert.

Nun habe ich 3 EL abenommen für die Biga. Das ist etwa die Hälfte. Der Rest wird mit wieder 4 TL Vollkornmehl, 4 TL 550er und 6 TL Wasser ergänzt.

Dann wird er in ein Schraubglas eingesperrt und kommt in den Kühlschrank. Nach 3 Tagen ist er wieder einsatzfähig:

Dann wird wieder die Hälfte für Biga abgenommen, der Rest ergänzt usw. Dabei wird die Wasserzugabe langesm etwas reduziert, so dass ein Teigkloß entsteht. Etwas Einölen verhindert Feuchtigkeitsverlust.

Biga:

Von der Lievito Madre habe ich 3 EL voll abgenommen und mit 100 g Hartweizenmehl bzw. -grieß (Semola rimacinata di grano duro) und 50 g Wasser verknetet. Das ist der etwa frikadellengroße Knüddel oben rechts.

Nach viereinhalb Stunden sah er schon so aus:

Aber er durfte noch die Nacht lang vor sich hin gehen. Er nahm noch etwas an Volumen zu, nicht so viel, wurde aber im Inneren weicher und schaumiger.

Und wozu das Ganze?

Biga ist so eine Art Sauerteig für helle Weizenbrote oder Kuchen wie z.B. Panettone

. Sie verbessert den Geschmack und zusammen mit einem Hefevorteig mit wenig Hefe und langer kalter Führung ergibt das einen wunderbar weichen Teig mit hoher TA.

Man kann ihn nach der Bertinet-Methode schlagen, beim Gehen mehrfach falten und man erhält eine wunderbar großporige Teigware.

Ich setze Lievito Madre in der Biga und Vorteig für Ciabatte ein, aber auch für Brötchen oder Baguettes.

Ich habe vor, hier in loser Abfolge Zubereitungsarten, Umgang mit gewissen Lebensmitteln und Erfahrungen einzustellen.