Utees Blog

Lievito Madre

Herstellung:

Nach sehr guten Anfängererfahrungen mit Roggensauerteig habe ich mich endlich auch getraut, einen Ansatz des Lievito Madre auszuprobieren. Nach vielen Lesestunden und YouTube-Videos, die mich eher durch ihre Vielfalt verwirrten, fing ich mal ganz einfach an und mit kleiner Menge (denn bei den meisten von mir gefundenen Anleitungen ist das für den kleinen Hausgebrauch zu viel):

1 TL Weizenmehl Type 550,
1 TL Weizenmehl Type 1150,
1 Prise Zucker und
1 EL Wasser.

Alles gut verrührt , einen Deckel drauf, der nicht passt und Luft durchlässt, dazwischen ein Blatt Küchenpapier, damit nichts reinkommt,  eine Küche mit derzeit 23°, und nun wartete ich ab.

Alle 10 Stunden etwa rührte ich einmal um.

Nach 30 Stunden war noch nicht viel passiert:

10 Stunden später wurde der Brei etwas zäher, aber es sind kaum Bläschen zu sehen:

12 Stunden weiter:

13 Stunden weiter:

20 Stunden weiter. Jetzt wird es etwas dicklicher und leicht schleimig.

Jetzt die erste Fütterung mit 1 TL Vollkornmehl, 1 TL 550er Mehl und etwas Wasser (so ca. 2 TL knapp).

Nach 26 Stunden sieht das dann so aus:

Jetzt füttern mit 2 TL Vollkornmehl, 2 TL 550er und 3 TL Wasser.

Nach 25 Stunden:

Füttern mit wieder verdoppelter Menge: 4 TL Vollkornmehl, 4 TL 550er und 6 TL Wasser.

Nach 27 Stunden ist er nun endlich fertig und kann zum ersten Mal verwendet werden:

Alles, was bis genau hier beschrieben wurde, muss man nur ein einziges Mal machen (vorausgesetzt, man bringt seinen LM nicht um und muss wieder von vorn anfangen).

Ab hier geht die Routine los,

egal ob man frisch gezüchteten Lievito Madre hat oder den Ansatz, der dann im Kühlschrank schlummert.

Nun habe ich 3 EL abenommen für die Biga. Das ist etwa die Hälfte. Der Rest wird mit wieder 4 TL Vollkornmehl, 4 TL 550er und 6 TL Wasser ergänzt.

Dann wird er in ein Schraubglas eingesperrt und kommt in den Kühlschrank. Nach 3 Tagen ist er wieder einsatzfähig:

Dann wird wieder die Hälfte für Biga abgenommen, der Rest ergänzt usw. Dabei wird die Wasserzugabe langesm etwas reduziert, so dass ein Teigkloß entsteht. Etwas Einölen verhindert Feuchtigkeitsverlust.

Biga:

Von der Lievito Madre habe ich 3 EL voll abgenommen und mit 100 g Hartweizenmehl bzw. -grieß (Semola rimacinata di grano duro) und 50 g Wasser verknetet. Das ist der etwa frikadellengroße Knüddel oben rechts.

Nach viereinhalb Stunden sah er schon so aus:

Aber er durfte noch die Nacht lang vor sich hin gehen. Er nahm noch etwas an Volumen zu, nicht so viel, wurde aber im Inneren weicher und schaumiger.

Und wozu das Ganze?

Biga ist so eine Art Sauerteig für helle Weizenbrote oder Kuchen wie z.B. Panettone

. Sie verbessert den Geschmack und zusammen mit einem Hefevorteig mit wenig Hefe und langer kalter Führung ergibt das einen wunderbar weichen Teig mit hoher TA.

Man kann ihn nach der Bertinet-Methode schlagen, beim Gehen mehrfach falten und man erhält eine wunderbar großporige Teigware.

Ich setze Lievito Madre in der Biga und Vorteig für Ciabatte ein, aber auch für Brötchen oder Baguettes.