Naheulbeuks Blog

KICHERERBSEN

LOBLIED AUF DIE KICHERERBSE
(Cicer arietinum)

Getrocknete Kichererbsen

Eine der tristesten Küchen die ich jemals kennengelernt habe
war die Küche im Elternhaus. "Futtern wie bei Muttern", allein
der Gedanke daran treibt mir den Angstschweiß auf die Stirn und
löst Panik-Attacken und Albträume aus.
Vielleicht war das mit ein Grund, warum ich seit frühester Kindheit
auf Befragen als Berufswunsch angegeben habe, ich wolle Chefkoch
werden. Ich habe auch von jeher gerne ich Kochbüchern geschmö-
kert und die bunten Bilder betrachtet. Erst als ich anfing, als Essens-
austräger zu jobben und Gelegenheit hatte, in echte, richtige Küchen
hinein zu schnuppern, verflog der Wunsch rapide. Die Hobbykocherei
ist ja auch deutlich angenehmer und weniger streßig, - und, wenn ich
das mal ganz unbescheiden einflechten darf, auch viel schmackhafter.

Ein Merkmal der oben erwähnten Küche war die Einseitigkeit der
Zutaten und so habe ich eine unglaublich große Menge von Gemüse-,
Salat- und Fleischsorten und Gewürzen erst bei meinen Schwieger-
eltern kennengelernt: Lammfleisch, Zucchini, Mais, Knoblauch,
Schalotten, Chili und vieles mehr; Und die Kichererbse die ich sofort
adoptiert habe. Wenn es eine Chart-Show gäbe, "Die vielseitigsten
Gemüse" (keine Bange, die kommt ganz bestimmt irgendwann), dann
müßte die Kichererbse einen der vordersten Plätze belegen.
 
Die Kichererbse enthält ca 20 % Eiweiß, doppelt soviel Kohlenhydrate
und gut 10 % Ballaststoffe. Sie bringt Lysin, Vitamin B1, B6 und Fol-
säure und hat einen vergleichsweise hohen Mineralstoffgehalt an
Magnesium, Zink und Eisen. 100 g enthalten 275 kcal / 1152 kJ.

Welche Variante soll man kaufen? Dosenware oder Trockene zum
Selbereinweichen? Für die Dose spricht die Bequemlichkeit. Leider
weiß man aber nie, was drin ist. Sind sie noch zu fest oder schon zu
weich gekocht? Wieviel Salz ist drin? Welches Salz? Jodsalz? Ver-
trägt nicht jeder! Hat man Aromastoffe oder sonstige Chemie dabei?
Sind die Erbsen vorher eingeweicht und dann erst ohne das Einweich-
wasser verpackt worden oder hat man sie einfach nur trocken in die
Dose gefüllt und verschlossen? Dann könnten noch Schadstoffe ent-
halten sein, denn das Einweichwasser sollte man grundsätzlich weg-
schütten und zum Kochen frisches Wasser auffüllen.

Wir weichen unsere Kichererbsen ein und kochen immer ein Kilo
punktgenau so weich wie wir es mögen, al dente natürlich. Die
Erbsen kommen dann in Beutel, jeweils 200g und werden ein-
gefroren. Die Qualität ist so spürbar besser und die Kichererbsen
kosten so auch nur die Hälfte, Energiekosten und Arbeit mal
außer Acht gelassen.

Im Lauf der Jahre haben wir immer wieder neue Gerichte aus-
probiert und in unser "Kochbüchlein" aufgenommen und es
vergeht kaum eine Woche in der nicht zwei oder dreimal in
irgendeinem Gericht oder Salat Kichererbsen enthalten sind.
Hier einige Beispiele:

Farinata

Farinata, Socca, Fainà, Fainè, Cecina oder Torta di Ceci werden
aus einem flüssigen Teig aus Kichererbsenmehl, Olivenöl und Wasser
hergestellt, und auf Backblechen im Backofen oder über offenem Holz-
feuer auf dem Blech zubereitet. Die lokalen Rezepturen sind sich alle
sehr ähnlich, - und auch ähnlich lecker!

Falafel

Im ganzen nördlichen Mittelmeerraum liebt man Hummus, eine Paste
aus Kichererbsen mit Gewürzen. Ebenso die Falafel, wenn man so will,
"vegetarische Köttbullar" aus Kichererbsen und je nach Region mehr
oder weniger mit Ackerbohnen gemischt, 1:1 oder sogar 1:2.

Mezze

Mezze nennt man die Vorspeisen und Snacks die man mit alkoholischen
Getränken darbietet; Ist natürlich delikat, - je nach Glaubensrichtung.
Ohne Bölkstoff sind das "Muqabbilat", was immer das genau heißen
mag. Ich erwähne das einfach so, vorurteilsfrei, habe aber nichts gegen
ein Gläschen "Sidi Brahim" dazu.

Diverse leckere Kichererbsen-Gerichte

Salat-Teller mit Pakora, - mit Kichererbsenteig ausgebackenes
Gemüse, überwiegend Blumenkohl.

Diverse leckere Kichererbsen-Gerichte "2"

Salat-Teller mit Pakora, -mit Kichererbsenteig ausgebackene
Pilze.

OK, das soll jetzt erstmal genügen...

BRATSCHLAUCH

LOBLIED AUF DEN BRATSCHLAUCH
(culleus assaricus)

Manche Leute können sich ganz trefflich über alle mög-
lichen und unmöglichen Dinge aufregen und lautstark
ihre Position darlegen. Ob das Fleisch für Chili con Carne
geschnitten sein muß oder gewolft werden darf, und wenn
ja, wie fein oder wie grob; Ob da Bohnen und/oder Mais
mit in den Topf dürfen oder nicht; Und, und, und...

Ein Hähnchen, fertig gewürzt und vorbereitet, aber noch nicht bridiert...

Karlheinz zum Beispiel kann sich supergut aufregen über
FCWK in Kühlschränken, Sprayflaschen und Kunststoff-
schäumen und so weiter. "Ist doch aber schon länger ver-
boten. Neulich habe ich sogar auf einem Polystyrolschaum-
teil gelesen: FCWK-frei", sagte ich. Er: "Siehste !!!"

Ich: "Deutschen Wissenschaftlern ist es durch jahrzehnte-
lange, intensive und aufopferungsvolle Forschungsarbeit
gelungen, ENDLICH FCWK-freien Polystyrol-Schaum
herzustellen! Deutschland atmet auf!!!  - Soll ich was sagen,
Karl-Heinzilein? - Da war überhaupt noch NIE ein Treibgas
drin. Wozu auch? Seit der Erfindung des Schaums durch die BASF in
den 50er Jahren wird Polystyrol mit Wasserdampf aufgeschäumt, so wie Popcorn oder Puffreis; Deswegen ist es auch lebensmittelecht und als Verpackungsmaterial zugelassen.

Im Übrigen ist selbst FCKW nicht mehr der Ozonkiller
No1, sondern Lachgas (Distickstoffmonoxid). Das ist das
Treibgas zum Beispiel, aus deinen Schlagsahne-Kapseln."
KH fummelte ein wenig auf seinem I-Phone herum und
wechselte dann rasch das Thema. 

Mein Kumpel Tom ist da gaanz anders gestrickt. Es gibt
eine Menge Dinge die wir gleich oder sehr ähnlich sehen,
logisch, aber auch Einiges wo wir diametrale Auffassungen
vertreten. Bloß lassen wir es nie zu einer Auseinanderset-
zung kommen; Man einigt sich intuitiv und nonverbal, es
notfalls beim Status Quo zu belassen und erörtert was
Anderes oder erzählt ein Witzlein oder einen doofen Spruch,
z.B.: "Wie sagte schon Kung Fuzius?: Die Basis ist die Grund-
lage aller Fundamente".

Tom, der jahrelange Erfahrung als Gastronom besitzt,
schwört auf seinen Römertopf für seine Krustenbraten
oder für Geflügel. Das schmeckt besser, findet er. Gut
möglich; Ich kann's bloß nicht überprüfen weil ich so ein
Teil nicht besitze und auch vorm Kauf zurückschrecke
weil ich eh nicht wüßte, wo ich es lagern oder verstauen
sollte. Unsere Küche platzt jetzt schon aus allen Nähten.
Ich verwende den Bratschlauch. Und sogar KH mußte zu-
geben, daß die Rolle vergleichsweise sehr wenig Platz
beansprucht, nicht erst großartig gewässert werden muß,
die Reinigung nach Gebrauch entfällt und - vor allem, freie
Sicht auf das Gargut läßt, wodurch man den Garprozess
bequemer steuern kann als mit einem opaken Tontopf.

So gesehen könnte man den Bratschlauch als "kompakt
aufgerollten, bei Bedarf aufblasbaren Römertopf mit
Sichtfenster" bezeichnen.

Von jeher hat mich aber gestört, daß es eher umständlich
ist, die Zutaten in den Schlauch hineinzubefördern (es hat
nicht jeder gerade mal einen Kameramann zur Hand) und
daß es ebenfalls nicht ohne Risiko ist, die gegarten Speisen
auch wieder sauber herauszubekommen. Als einmal der
Schlauch beim Entnehmen riß und die Brühe sich über den
Tisch ergoß, habe ich auf Abhilfe gesonnen und verwende
seitdem immer eine flache Auflaufschale in die ich das
Gargut, meist auf einem Gemüsebett, einlege und dann
erst in den Bratschlauch schiebe.

Die Schale in den Bratschlauch eingeschoben...

...dann abgebunden und abgetrennt...

... die Folie muß leicht eingeschnitten werden...

Um möglichst sparsam mit dem Material umzugehen schneide
ich nicht wie empfohlen ein Stück Schlauch ab, sondern wickle
die Rolle ein stückweit auf, gebe die Schale hinein, verschließe
zuerst die offene Seite, binde dann den Schlauch hinter der
Schale ab und trenne ihn dann erst von der Rolle. Jetzt bringe
ich auch gleich den kleinen Schnitt in die Hülle, das Überdruck-
ventil wenn man so will, das verhindert, daß der Schlauch ex-
plodiert wie ein überdehnter Luftballon.
Bitte beachten: die Folie niemals über 200°C erhitzen, eventuell
einmal kontrollieren (lassen) ob die Einstellung des Drehknopfes
am Ofen mit der tatsächlichen Temperatur übereinstimmt. Bei
uns beträgt der Unterschied  40°C ( vierzig Grad Celsius )! Und
den Herd hat ein FACHMANN angeschlossen!

Die Folie darf auch nie direkt in Kontakt mit den Heizelementen
kommen.
 

Die Auflaufschale kann man jetzt entweder direkt auf den Tisch
stellen oder den Braten erst einmal beiseite tun und aus dem
Jus und dem Gemüsebett eine Soße zubereiten.

LG,
Lucie, Tom, Tim, KH & soweiter...

STEINPILZE

LOBLIED AUF DEN STEINPILZ

(Boletus edulis)

Ein hübscher Steinpilz...

und noch ein hübscher Steinpilz...

Wie sagte schon Paracelsus?:
"Ze vil pülz mac erlîden grôzen schaden!"
("Zu viele Pilze sind garnicht gesund !!!")

Recht hatte er, - der Gute!

Immer wenn das Gespräch auf Pilze und insbesondere
auf Steinpilze kommt, lege ich meine Stirn in Sorgenfalten,
erhebe mahnend den Finger und warne vor dem allzu leicht-
fertigen Verzehr von zuuu vielen dieser Fruchtkörper. Sie
könnten Schwermetalle enthalten, radioaktiv verseucht
sein oder sonst irgendwie unbekömmlich, von Madenbefall
ganz zu schweigen. Manche warnen ja sogar:"Der Fuchs-
bandwurm, der Fuchsbandwurm!!!"

Irgendwie fies, das, - ich weiß, - aber einem leidenschaftlichen
Pilzesammler sind ALLE Mittel recht, um sich einer potentiellen
Sammelkonkurrenz schon im Vorfeld zu entledigen. ;-)  ;-)

Schale mit Pilzen

Jedes Jahr, so gegen Oktober schauen wir nach "unseren
Pilzecken", die allerdings hinlänglich bekannt sind. Und so
spielt der Zufall natürlich eine große Rolle. Je nach Menge
und Beschaffenheit der gesammelten Pilze bereiten wir
unterschiedliche Gerichte zu. Vielleicht sollte ich noch kurz
bestätigen, was der aufmerksame Leser eh schon vermutet
hat: wir liiieben Steinpilze, - und andere, weniger edle Pilze
mögen wir durchaus auch noch ganz gerne...

Ganz junge Steinpilze, die wir "Champagnerkorken" nennen,
weil sie genau so aussehen, hobeln wir gerne hauchdünn, roh
auf Mischsalate oder Pasta. Größere Mengen dieser Baby-
Steinpilze kann man ganz wunderbar zu Antipasti süßsauer
verarbeiten, in Essigsud aufkochen und dann wie Gewürz-
Gürkchen einlegen.

Mittelgroße Exemplare machen sich ganz wunderbar als
"Lauwarmer Salat". Hierzu die Pilze in 6-8mm dicke Scheiben
schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, sie sollen Farbe an-
nehmen; Nach Belieben Knoblauchscheiben mit braten. Dann
mit einem Schuß Sherry-Essig ablöschen, salzen, pfeffern
und einge Minuten ziehen lassen. Auf einen Mischsalat geben
und eventuell mit rohen Tomatenwürfelchen dekorieren.

Pilzsalat No.1

Pilzsalat No.2

Große, feste Pilzscheiben oder Scheiben aus dem Hut ge-
schnitten, so 15 bis 20mm dick, schmecken ganz wunderbar
wenn man sie wie Schnitzel paniert und dann in Butter brät.

Gebratene Steinpilze mit Quenelles und Pilzragout

Panierte Pilze mit Brezenknödeln...

Ganz große Pilze, gerne auch mit sauber geputztem  Schwamm,
ergeben eine delikate Pilzsuppe. Der Schwamm bringt eine
Menge Aroma mit und macht die Suppe sämiger.

Man kann die Pilze natürlich auch ganz einfach in gabelge-
rechte Stücke schneiden mit Knoblauch-Scheiben anrösten
und mit Crème fraiche binden. Pilzragout paßt supergut zu
Brezenknödeln, Salzkartoffeln, Nudeln oder Reis.

Steinpilze können in dünne Scheiben geschnitten und ge-
trocknet werden. Zu Pulver zermörsert und mit Topfen
vermischt kann man Ravioli oder Teigtaschen füllen;
Trockenpilze machen sich natürlich auch gut, wenn man
sie ganz klassisch in die Bratensoße einstreut.

Neben dem echten Steinpilz, der übrigens nur in kleinen
Mengen und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden
darf, gibt es eine Reihe von eng verwandten Röhrenpilzen
die mehr oder weniger gut ebenfalls in der Küche verar-
beitet werden können, - wie der Boletus badius, der Ma-
ronen-Röhrling; Für Pfannengerichte weniger geeignet,
aber ein hervorragender Trockenpilz - was ihm einen
Ehrenplatz in den Tütchen mit der Aufschrift "Getrock-
nete Steinpilze" verschafft, die er mengenmäßig locker
dominiert.

Boletus raphanus bavaricus.............???

Ein guter Freund hat mir dieses Foto zugeschickt. Diese
Steinpilz-Variante habe ich selbst allerdings noch nie ge-
sehen, auch in keinem meiner Pilzbücher - und Tante Wiki
kennt sie auch nicht. Daß der Stiel roh aufgeschnitten und
gesalzen, wie mein Kumpel versichert, ganz vorzüglich zu
einem Seidla Bier paßt, - oder zu einer Maß, will ich ihm
aber gerne glauben. ;-) 

 Nachtrag vom 23/12/2012:

Kotelett, pfannengebratene Steinpilze und Grillkartoffeln

Eingefrorene Steinpilze sollte man NICHT auftauen, sondern
gefroren in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz geben. So
zubereitet bekommen sie fast den gleichen Biß wie frische.
Nach Belieben Knoblauchscheiben mitrösten. Gegen Ende
der Garzeit salzen, pfeffern und mit Kräutern bestreuen.

BOUDIN BLANC

LOBLIED AUF DEN "BOUDIN BLANC"
(intestinum albus) resp. (ileum candidus)

die französische (Weihnachts)-Bratwust.

Andere Länder, andere Sitten.

Boudin blanc, gebrüht

1973 habe ich zum ersten Mal Weihnachten in Frankreich im
Kreise der Familie meiner späteren Göga verbracht. Ein ge-
schmücktes Bäumlein stand da auch, aber sonst war vieles
anders und neu für mich.
Zum Nachtisch gab es eine "Bûche de Noel", einen furchtbar
süßen baumstamm-ähnlichen Buttercreme-Kuchen mit Plastik-
zwergen, kleinen Tannen und sonstigem Glücksbringer-Dekor
oben drauf. Später kamen dann die Eiscreme-Varianten auf,
immer noch sehr süß, aber wenigstens ohne diese unsägliche
Buttercreme.
Die Massenware in den Supermärkten ist wochen- wenn nicht
monatelang haltbar und man fragt sich, was da drin enthalten
sein muß, um diese Ausdauer zu gewährleisten.
Fairerweise sollte man aber erwähnen, daß es Luxus-Varianten
gibt, die vermutlich auch verwöhnte Gaumen zufrieden stellen.

Ich habe dann nach und nach erfahren, daß der Weihnachts-
Baumstamm auf uralte, ursprünglich heidnische Bräuche zurück
geht, das Lichterfest Lux bzw. Lucia und die Julfeuer. Alle Be-
wohner eines Hofes, auch das Gesinde, versammelte sich um
ein großes Holzscheit im Kamin und wenn es die ganze Nacht
hindurch brannte, verhieß das Glück und Wohlstand im neuen
Jahr. Wer einen Kamin besitzt wird sich gut vorstellen können,
wie ein solches Holzscheit beschaffen sein muß um die ganze
Nacht hindurch Licht und Wärme spenden zu können. In der
Bourgogne und in der Haute-Loire habe ich Kamine gesehen,
eigentlich eher Feuerstellen, über 2m breit und mehr als 1m tief,
die ausreichend groß waren, um so ein Oschi von Holzklotz
aufnehmen zu können.

Über dem Feuer hing ein Chaudron, also ein Kessel in dem man
einen Brei aus Milch, Brotkrume, Schmalz und Mehl kochte.
Manchmal gab man Schinkenwürfel oder gegartes Geflügel-
fleisch mit hinein. Das war der direkte Vorläufer des Boudins.
Diese Zubereitung soll ja auch der Vorfahre des englischen
Puddings sein.
Später, aber bereits im Mittelalter kam dann die Mode auf,
diesen Brei in Wurstdärme abzufüllen. Woher der Begriff
stammt und was er ursprünglich einmal bedeutete, hat man
nicht sicher ermitteln können.

Boudin nennt man auch umgangssprachlich und despektierlich,
vorzugsweise weibliche Wesen deren BMI deutlich erkennbar
oberhalb des Idealwertes liegt. Doch das nur nebenbei...

Wir mögen Boudin blanc vor allem, aber nicht nur, zur Weih-
nachtszeit und weil man sie in Deutschland praktisch nirgends
finden kann, machen wir sie selbst. Ist gar nicht einmal soo
schwierig.

Es gibt unzählige regionale Varianten dieser Wurst und so stelle
ich hier unser eigenes Rezept vor, welches wir allenfalls einmal
leicht verändern, - mal mit Pilzen drin, mal ohne.

BOUDIN BLANC

Boudin gebraten, mit Rotkohl und Bratkartoffeln

Brät:
500g  Schweinebauch, fein gewolft (oder Hackfleisch)
500g  Geflügel-Fleisch, fein gewolft
500g  Tramezzini, (Weißbrotkrume, Toastbrot)
40cl   Sahne
50cl   Vollmilch
125g  Schalotten
     2   Eier, Größe M
 60g   Schmalz (Schwein oder Gans)
 Geheimtipp: 1 Eßl. Gelatine-Flocken

Gewürze:
 16g  Salz
   3g  Pfeffer, weiß, gemahlen
   1g  Zitronenschale, Pulver
   1g  Orangenschale, Pulver
   1g  Macisblüte, gemahlen
   1g  Ingwer, gemahlen
   1g  Kardamom, gemahlen
 10g  Trüffel, feingehobelt, ersatzweise Herbsttrompeten
     
Zubereitung:
Das Brot kleinschneiden, in Milch und Sahne einweichen
Die Schalotten kleinwiegen und im Schmalz langsam an-
schwitzen aber nicht bräunen, das kann gut 20 Minuten oder
länger dauern, dann abkühlen lassen.
Alle Zutaten vermengen, in Schweine-Dünndarm 32/34 abfüllen,
auf 15-20cm abdrehen.
Dann in Salzwasser oder Brühe bei ca 90°C 40-50min brühen.
Abgießen, abspülen und mit einem Tuch bedeckt abkühlen las-
sen ( das Tuch verhindert ein Vergilben der Würste).
Die Würste in Butter braten; Beilage nach Belieben, z.B.
Püree, Rotkohl, gebratene Apfelschnitzen.

Das Rezept ergibt ca. 2,5kg Würste. Sie lassen sich sehr gut ein-
frieren.

Terrine von Boudin-Brät

Das Brät, also die Wurstmasse, kann man aber auch zum
Kaltverzehr wie Terrinen garen oder in Gläser einkochen.
Dann sollte man aber die Salzmenge auf 20-22g erhöhen.

Boudin-Terrine mit Walnüssen und Rosinen

Boudin im Glas eingekocht

LINSEN

LOBLIED AUF DIE LINSE ( lens culinaris)

Schwarze Beluga, rote Dal und grüne Lentilles du Puy

Einleitung:
Gut zwei Wochen ist es her, kurz nach 5 Uhr morgens, da wurde ich plötzlich wach. Ich brauchte einen Moment, um mich zu sammeln und um zu kapieren, WER ich war und WO ich war. Dann hörte ich Stimmen von der Straße her, offensichtlich zwei Männer, die sich stritten. Ich zog den Rolladen etwas hoch und verstand sogleich was passiert war. Zwei sehr eilige Automobilisten hatten sich wohl nicht einigen können, wer wem die Vorfahrt lassen sollte und den Bumms produziert der mich aufgeweckt hatte. Ich ließ den Rolladen wieder herunter und beschloß, noch ein wenig weiter zu schlafen. Geschieht denen Recht dachte ich richtig schadenfroh, warum müssen diese Blöd-männer auch immer mit 50 oder 60 Sachen durch die 30er-Zone rasen.

Dann war es ganz plötzlich wieder da, dieses schwer zu beschreibende Gefühl, im Raum nicht alleine zu sein! - Meine Muse???

Müsileinchen, bist Du das?  - # Keine Antwort.
Na sag' schon!  - # Hmm...
Hattest wohl Sehnsucht nach mir???  - # Ich war zufällig in der
Gegend und da dachte ich, ich könnte ja mal vorbei schauen und
vielleicht sogar eine neue Inspiration für deine Betrachtungen
da lassen.

Sehr lieb gemeint, aber mit den Betrachtungen bin ich fertig. Ich
mag nicht mehr.  - # Ehrlich? Ach komm, das kann ich fast nicht
glauben, bei deinem ausgeprägtem Mitteilungsbedürfnis.

Nee, wirklich; Betrachtungen sind aus und vorbei; Zack, Bumm,
Bongjour.

# Dann schreib doch Rezepte auf !  - Um Himmels Willen, das
wäre wirklich das Allerletzte das mir einfiele, - Rezepte...,
- und was noch ???

# Dann halt Oden: "Ode an..."  - Gibt es schon...

# Stimmt; Aber wie wär's mit Lobliedern?  - Wie zum Beispiel?

# Dieser hübsche Fotodruck auf deinem Schreibtisch, "Lucie's
herbstlicher Linsensalat"; Schreib doch ein Loblied auf die
Linse, - zwei, drei nette Bilder dazu und so ungefähr, wie man
sowas zubereitet, wenn du schon kein richtiges Rezept auf-
schreiben möchtest. Dann könntest du ja immer wieder einmal
Zutaten oder Dinge oder Gerichte loben die du magst und even-
tuell Anderen ans Herz legen möchtest und sporadisch nach
Lust und Laune einstellen, wenn du schon keine regelmäßige
Sache draus machen möchtest. - Mhhm...?!?!?

# Paß auf, - bei dem Lärm den die zwei Heinis da draußen ver-
anstalten kannst du jetzt sowieso nicht mehr einschlafen. Ich
hab' Zeit heute. Mach' dir einen Espresso und dann schreiben
wir ein paar Ideen und Konzepte auf. Die kannst du ja später
noch überarbeiten und fertig machen.

Sie hatte mich überzeugt, wenigstens mal einen Versuch zu
machen; Loobliieder, - die Idee gefiel mir gaar nicht so übel...

Das Loblied:

3 aff aaner Subb'n

Linsen sind mir seit jeher sehr vertraut. Unter den aller frü-
hesten Kindheitserinnerungen sehe ich Bilder wie die Linsen
auf den Küchentisch geschüttet wurden, dann wurden kleine
Steinchen, Samen der Rankhilfen und verkümmerte Linsen
aussortiert. Damals waren die automatischen Reinigungs-
verfahren noch nicht so ausgefeilt wie heute und wem etwas
an der Gesundheit und der Vollständigkeit seines Gebisses
lag, der las die Linsen sorgfältig. Wir Kinder halfen eifrig
mit. Dann wurde Linsensuppe daraus gekocht. Das war eines
der gaanz wenigen Gerichte die ich damals wirklich gerne ge-
gessen habe. Später, im Schwarzwald habe ich dann Linsen-
gemüse kennengelernt, mit Wienerle. Noch später, so mit
21, 22 Jahren habe ich dann den Linsensalat entdeckt; Zuerst
war der Gedanke, Linsen kalt zu essen total neu und etwas ge-
wöhnungsbedürftig; Der Salat ist aber heute unser liebstes
Linsengericht.

Linsengemüse mit Wienerle

Die botanische Beschreibung der Linse schenke ich mir, - kann
man ja bei Tante Wiki nachlesen. Bloß, daß es kaum ein
Nahrungsmittel gibt das so viele Proteine und Nährstoffe mit-
bringt, also ähnlich gesund ist wie die Linse, diese Info gehört
schon hierher. Von den zahlreichen Linsensorten die es in der
Welt gibt verwenden wir die grünen Linsen aus Le Puy,
"Lentilles vertes du Puy" AOC, Beluga-Linsen und in indischen
Currys gerne auch die roten, geschälten Linsen die beim Kochen
zerfallen und eine sämige Soße ergeben. Die weit verbreiteten,
hellen Tellerlinsen kaufen wir praktisch nie. Sie haben weniger
Geschmack und bringen auch zu wenig Farbe in die Gerichte.
Ich weiß, man könnte mit Zuckerkulör E150 nachhelfen. Wieso
igittigitt? Ohne das Zeugs wäre Cola farblos wie Zitronenlimo-
nade und die tollen, dunklen Landbrote beim Bäcker blaß wie
Schrippen.

Meistens verwenden wir die "Lentilles du Puy", auch weil
sie aus der gleichen Region kommen wie meine Göga. Die
Berge dort oben sind erloschene Vulkane und ich bilde mir
ein, daß man diese fertilen Böden und das besondere Klima
schon herausschmeckt, auch wenn wir die Linsen noch nie
mit den Namensvettern, den Puy-Linsen aus Kanada direkt
verglichen haben.
Wer die französische Sprache einigermaßen beherrscht,
sollte sich mal die Webseite des Linsenbauern-Verbandes
ansehen: "***.lalentillevertedupuy.com" Dort gibt es drei
sehr schön gemachte Rezept-Broschüren im PDF-Format
zum "downloaden".
Seit einigen Jahren nehmen wir auch ganz gerne die kleinen,
schwarzen Beluga-Linsen für Salate und auch, um in Suppen
oder Currys "Akzente" zu setzen, also ein wenig Farbe und
Muster einzubringen.

Lucie's herbstlicher Linsen-Salat

Für 4 Personen

Man nehme:
• 300g "Lentilles Vertes du Puy" oder "Beluga"
•  50 g feingehackte Schalotten
•  50 g fein geschnittene Karotte
•  50 g fein geschnittene schwarze Rübe
• 1 Eßl Dijon-Senf, bzw. nach Bedarf auch mehr
• 3 Eßl Traubenkernöl
• 1 Eßl  Himbeer-Essig
• Salz, Pfeffer
• Nusskerne nach Belieben
• gehackte Kräuter, z.B. Kerbel

Zubereitung :
Die Linsen waschen und in der dreifachen Menge
kaltem Wasser aufsetzen. Salz, Thymian und Lorbeer
mit ins Kochwasser geben. Ca. 20 Minuten kochen.
Die genaue Garzeit hängt von der Linsensorte ab; Die
Packungsangabe beachten. Das Wasser sollte am Ende
fast völlig aufgesogen bzw. verdunstet sein.

Aus Senf, Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine eher dick-
flüssige Vinaigrette anrühren.

Die Linsen abkühlen lassen, dann mit den Gemüse-
stücken und der Vinaigrette vermischen. Abgedeckt kühl
stellen und gut durchziehen lassen.

Beim Servieren mit den Nußkernen und Kräutern de-
korieren. Ich lege gerne große Salatblätter auf den Teller
und gebe die Linsen oben drauf.

Nachwort:
Diesen Blog widme ich meinem Müsileinchen, - und Lucie,
natürlich.