Naheulbeuks Blog

Rezepte & Geplauder

CRÊPE(S)-MAKER

20.01.2014 / 11:16

Loblied auf einen Crêpe(s)-Maker

Letzten Samstag als ich von meiner Fitness-Radeltour durch den Sebalder Reichswald zurück kam, glaubte ich nicht meinen Augen zu trauen; Da stand ein alter Bekannter vor meinem Garten-Türchen und schien ganz offensichtlich meiner zu harren.

"Karlheinzilein, mein Freund, - welche Fügung des Schicksals hat dich in diese Gefilde verschlagen?" Dann sah ich eine Buddel Roten und einen großen, bunt bedruckten Karton am Zaun stehen. "Bringst du mir etwa nachträglich noch Weihnachtsgeschenke???

K.H. grinste verlegen: " Nee, Didilein, ja - der Wein ist für dich, - aber das Gerät habe ich meiner Lotte geschenkt, - weil sie doch gar zu gerne Crêpes mag. Bloß dass ich Probleme habe, die Pfannkuchen  lecker hinzubekommen. Kannst du mir bitte zeigen, wie man das machen muss? Du hast doch schon zentnerweise Crêpes gebacken, sagtest du mal". Hätte ich doch besser  die Klappe gehalten!  Aber ich war dennoch gerührt und bot ihm erst mal einen Espresso an.

Lotte!

Gab es da nicht mal ein Lied? Lange her? Voriges Jahrhundert?

"Lottchen weißt du noch, weißt du weißt du weißt du weißt du noch
Wie dein Kleid nach zu viel Pfannkuchen roch
Wie das war beim allerersten Mal -
Du mit nassen Schuh'n und Eierschalen im Haar...
Ich die Pfanne in meiner linken Hand
Doch die Crêpes die war'n total verbrannt"

Nee? Jaa! Doch! So ähnlich... Wie hieß denn der Kerle nochmal...?

"Na ja, alles in allem gerechnet können in über 3 Jahrzehnten schon ein Zentner Pfannkuchen oder auch deutlich mehr zusammengekommen sein, ich weiß es nicht. Vor allem, wenn es nach den Lütten gegangen wäre, hätten wir jeden Tag Crêpes futtern können; Routine ist da, - aber deswegen ist man ja noch lange kein Fachmann, doch ich will gerne mal gucken".

Dann habe ich mir die Gebrauchsanleitung durchgelesen und da stand ein Satz der sofort meinen Widerspruchsgeist, den Rebell in mir geweckt hat, und meine Kreativität: "Dieses Gerät ist nur zum Backen von Crêpes geeignet. Die Zubereitung anderer Lebensmittel ist nicht zulässig".

Sagt wer???
 
Ich hatte an Fladenbrot gedacht, an Yufka, Naan und sowas; Warum nicht auch Steaks? OK, nicht gerade Rinderstaks. Aber Chicken, Pork oder was auch immer, - und Käääse!!! Sollte man mal ausprobieren. Wenn es schief gehen sollte, - who cares? Zwei Jahre Garantie! Das sollen die uns erst mal nachweisen!!!

Sofort begann es in mir zu ticken. "Pass auf K.H., wenn Du einverstanden bist machen wir jetzt einen Buchweizenteig für "Galettes bretonnes" als Vorspeise und einen Crêpes-Teig für den Nachtisch; Die müssen ja einige Stunden quellen und reifen. Wir haben heute Abend Gäste und da kommt ihr einfach mit dazu und wir beide testen heute Abend dein Gerät und backen das Zeugs, und vielleicht noch dieses und jenes mehr". Er strahlte.

Buchweizengalette mit Pilzen

Galettes de blé noir - Buchweizen-Pfannkuchen

Rezept aus unserem bretonischen Kochbuch:
für ca. 12 Crêpes Durchmesser 32cm

750g Buchweizenmehl
250g Weizenmehl 550
2 Liter Milch
eine Prise grobes Salz
100g Schmalz

Alles gründlich verrühren und wenigstens 4 Stunden quellen lassen, je länger desto besser. Der Teig ist vermutlich ein wenig zu sämig und sollte dann direkt vor dem Backen verdünnt werden. Das erfordert ein wenig Erfahrung und Fingerspitzen-Gefühl. Man kann Milch oder Wasser nehmen; Meine französische Schwiegermutter nimmt gerne Bier dafür, das brächte das gewisse "je ne sais pas quoi" hinein. Stimmt!

Als es an das Backen der Pfannkuchen gehen sollte, drehte K.H. den Thermostat auf MAX,  und genau das war wohl auch das Problem warum seine Crêpes nicht so recht gelingen wollten: Maker zu heiß und/oder Teig zu dick, das stockt dann zu schnell, - wird nix. Wir haben mit einer moderaten Temperatur, knapp 1/2 max angefangen und dann ganz gemächlich erhöht bis wir zufrieden waren.

Als Hauptspeise hatten wir Curry, eines mit Lamm und eines vegetarisch, dazu gab es Reis, selbstgemachte Chutneys, Raita und -

Naan-Brote

Curry mit Naan

 

 

Naan-Brote

Ich bin nie in Indien gewesen, habe nie richtige, echte Naan-Brote aus dem Tandoor kosten dürfen, bloß diese unsäglichen Dinger, eingeschweißt im Doppelpack zum Aufbacken aus dem Supermarkt. Meine "Naan" sind aber bislang immer sehr gut angekommen und die Variante mit dem Kokosmehl macht sie richtig fluffig und lecker. Wenn man sich ein wenig im Web umsieht stellt man fest, dass selbst bei indischen Köchen und Köchinnen die Meinungen wie ein richtiges Naan auszusehen habe und beschaffen sein sollte, seeehr weit auseinander gehen. Manche Promi-Köche "dekorieren" ihre Brote pizzamäßig mit dermaßen vielen Zutaten, dass sie eh nicht im Tandoor, sondern nur im Backofen gegart werden können.Ich bevorzuge die schlichte Ausführung ohne Belag und mische lieber nach Lust und Laune Gewürze in den Teig oder auch nicht. Ich habe sie bisher mit ganz wenig Ghee oder Kokosöl einzeln in der Pfanne gebacken; Auf den Crêpes-Maker passen aber 3 bis 4 Naan gleichzeitig, man spart also tüchtig Zeit.

Naan-Brot mit Kokosmehl

270g Weizenmehl 550
  30g Kokosmehl
200g lauwarmes Wasser (Option mit Joghurt vermischt)
  15g Öl ( Kokos, Olive, Senf - nach Belieben)
    7g Salz (ich nehme jodfreies Stein- oder Meersalz)
    5g Trocken-Hefe
Option Gewürze: Knoblauch, Cumin, Fenchel, Kreuzkümmel, Ajowan etc.

Weil das Kokosmehl mehr Feuchtigkeit bindet als Weizenmehl, empfiehlt es sich, eine Tasse Weizenmehl beiseite zu stellen, die anderen Zutaten zu vermischen und erst dann nach Bedarf das restliche Mehl beizufügen.Der Teig soll sich von der Rührschüssel lösen und nicht kleben. Ich benutze die amerikanische Küchenmaschine mit Knethaken.

Wenn man Trockenhefe verwendet kann man sofort die Teiglinge formen. Den Teig in 6 Stücke teilen, wie Brötchen zu Kugeln schleifen und dann flachdrücken und ausrollen. Traditionell haben Naan-Brote eine Tropfenform. Die Teiglinge sollten dann ausreichend Zeit zum Aufgehen bekommen. Den Regler auf 3/4 max stellen.

 

Fladenbrot


Fladenbrot

300g Weizenmehl 550
200ml Wasser
  15g Trocken-Sauerteig
  15g Olivenöl
    7g Salz
    5g Trockenhefe

Den Teig wie üblich zubereiten, den Fladen formen und aufgehen lassen.
Thermostat wie oben.

Crêpe mit Kirschen


Crêpes

250g Weizenmehl 550
500ml Vollmilch
2 Eier
1 Eßl Öl
1 Prise Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde eindrücken, Eier, Öl und Salz hinein geben und verrühren. Die Milch nach und nach hinzugeben bis ein homogener, flüssiger Teig entsteht. Ruhen lassen, je länger desto besser. Danach wenn nötig verdünnen und backen. Temperatur auf gut 1/2 max regeln.

 

1tes Nachwort:

"Du Didi" sagte K.H., "guck ma, wenn wir die Crêpes-Backplatte wegnehmen wäre es doch eigentlich egal, was wir da drauf tun, auf das Basis-Teil!?  Der Heizspirale sollte es doch eigentlich egal sein, was da sie aufheizt, Grillpfanne oder - paß auf - Paella-Pfanne (!!!). Hauptsache, die Pfanne ist ausreichend groß und steht sicher auf diesem äußeren Metallrand und nicht auf der Spirale" "K.H." antwortete ich, "da hast Du meines Erachtens vollkommen recht ; Aaaber ich hätte gerne einen Blog aus dieser, unserer Erfahrung gemacht, frag' mich nicht warum. Aaber, verstehst Du, Produkthaftung, da könnte es Ärger geben! Habe ich auch vollstes Verständnis für. Die werfen mich raus, wenn  ich deine Ideen da rein schreibe..." Und exakt aus diesem Grunde habe ich es auch gelassen, ich wollte bloß erklärt haben, warum!


2tes Nachwort:

Dieser erste Test hatte mich so sehr überzeugt, dass ich mich ernsthaft mit dem Thema beschäftigt  und mir die Produkte auf dem Markt mal angesehen habe, obwohl ich Haushaltsgeräten, insbesondere den elektrischen, seeehr skeptisch gegenüberstehe. Eigentlich verwende ich ja lieber Yufka, Filo usw., also deutlich größer (ca.50cm). Dafür gibt es auch Geräte. Aaaber ein Pfannkuchen von 32cm Durchmesser, gefüllt, taugt mir absolut als Hauptmahlzeit. Mit Vorspeise und Dessert packe ich nicht mehr als zwei, wenn überhaupt. Ergo, habe ich das gleiche Modell gekauft und bin's bis jetzt sehr zufrieden.

KICHERERBSEN

24.01.2013 / 23:50


LOBLIED AUF DIE KICHERERBSE
(Cicer arietinum)

Getrocknete Kichererbsen

Eine der tristesten Küchen die ich jemals kennengelernt habe
war die Küche im Elternhaus. "Futtern wie bei Muttern", allein
der Gedanke daran treibt mir den Angstschweiß auf die Stirn und
löst Panik-Attacken und Albträume aus.
Vielleicht war das mit ein Grund, warum ich seit frühester Kindheit
auf Befragen als Berufswunsch angegeben habe, ich wolle Chefkoch
werden. Ich habe auch von jeher gerne ich Kochbüchern geschmö-
kert und die bunten Bilder betrachtet. Erst als ich anfing, als Essens-
austräger zu jobben und Gelegenheit hatte, in echte, richtige Küchen
hinein zu schnuppern, verflog der Wunsch rapide. Die Hobbykocherei
ist ja auch deutlich angenehmer und weniger streßig, - und, wenn ich
das mal ganz unbescheiden einflechten darf, auch viel schmackhafter.

Ein Merkmal der oben erwähnten Küche war die Einseitigkeit der
Zutaten und so habe ich eine unglaublich große Menge von Gemüse-,
Salat- und Fleischsorten und Gewürzen erst bei meinen Schwieger-
eltern kennengelernt: Lammfleisch, Zucchini, Mais, Knoblauch,
Schalotten, Chili und vieles mehr; Und die Kichererbse die ich sofort
adoptiert habe. Wenn es eine Chart-Show gäbe, "Die vielseitigsten
Gemüse" (keine Bange, die kommt ganz bestimmt irgendwann), dann
müßte die Kichererbse einen der vordersten Plätze belegen.
 
Die Kichererbse enthält ca 20 % Eiweiß, doppelt soviel Kohlenhydrate
und gut 10 % Ballaststoffe. Sie bringt Lysin, Vitamin B1, B6 und Fol-
säure und hat einen vergleichsweise hohen Mineralstoffgehalt an
Magnesium, Zink und Eisen. 100 g enthalten 275 kcal / 1152 kJ.

Welche Variante soll man kaufen? Dosenware oder Trockene zum
Selbereinweichen? Für die Dose spricht die Bequemlichkeit. Leider
weiß man aber nie, was drin ist. Sind sie noch zu fest oder schon zu
weich gekocht? Wieviel Salz ist drin? Welches Salz? Jodsalz? Ver-
trägt nicht jeder! Hat man Aromastoffe oder sonstige Chemie dabei?
Sind die Erbsen vorher eingeweicht und dann erst ohne das Einweich-
wasser verpackt worden oder hat man sie einfach nur trocken in die
Dose gefüllt und verschlossen? Dann könnten noch Schadstoffe ent-
halten sein, denn das Einweichwasser sollte man grundsätzlich weg-
schütten und zum Kochen frisches Wasser auffüllen.

Wir weichen unsere Kichererbsen ein und kochen immer ein Kilo
punktgenau so weich wie wir es mögen, al dente natürlich. Die
Erbsen kommen dann in Beutel, jeweils 200g und werden ein-
gefroren. Die Qualität ist so spürbar besser und die Kichererbsen
kosten so auch nur die Hälfte, Energiekosten und Arbeit mal
außer Acht gelassen.

Im Lauf der Jahre haben wir immer wieder neue Gerichte aus-
probiert und in unser "Kochbüchlein" aufgenommen und es
vergeht kaum eine Woche in der nicht zwei oder dreimal in
irgendeinem Gericht oder Salat Kichererbsen enthalten sind.
Hier einige Beispiele:

Farinata

Farinata, Socca, Fainà, Fainè, Cecina oder Torta di Ceci werden
aus einem flüssigen Teig aus Kichererbsenmehl, Olivenöl und Wasser
hergestellt, und auf Backblechen im Backofen oder über offenem Holz-
feuer auf dem Blech zubereitet. Die lokalen Rezepturen sind sich alle
sehr ähnlich, - und auch ähnlich lecker!

Falafel

Im ganzen nördlichen Mittelmeerraum liebt man Hummus, eine Paste
aus Kichererbsen mit Gewürzen. Ebenso die Falafel, wenn man so will,
"vegetarische Köttbullar" aus Kichererbsen und je nach Region mehr
oder weniger mit Ackerbohnen gemischt, 1:1 oder sogar 1:2.

Mezze

Mezze nennt man die Vorspeisen und Snacks die man mit alkoholischen
Getränken darbietet; Ist natürlich delikat, - je nach Glaubensrichtung.
Ohne Bölkstoff sind das "Muqabbilat", was immer das genau heißen
mag. Ich erwähne das einfach so, vorurteilsfrei, habe aber nichts gegen
ein Gläschen "Sidi Brahim" dazu.

Diverse leckere Kichererbsen-Gerichte

Salat-Teller mit Pakora, - mit Kichererbsenteig ausgebackenes
Gemüse, überwiegend Blumenkohl.

Diverse leckere Kichererbsen-Gerichte "2"

Salat-Teller mit Pakora, -mit Kichererbsenteig ausgebackene
Pilze.

OK, das soll jetzt erstmal genügen...

BRATSCHLAUCH

12.01.2013 / 22:29

LOBLIED AUF DEN BRATSCHLAUCH
(culleus assaricus)

Manche Leute können sich ganz trefflich über alle mög-
lichen und unmöglichen Dinge aufregen und lautstark
ihre Position darlegen. Ob das Fleisch für Chili con Carne
geschnitten sein muß oder gewolft werden darf, und wenn
ja, wie fein oder wie grob; Ob da Bohnen und/oder Mais
mit in den Topf dürfen oder nicht; Und, und, und...


Bild 1

Ein Hähnchen, fertig gewürzt und vorbereitet, aber noch nicht bridiert...

Karlheinz zum Beispiel kann sich supergut aufregen über
FCWK in Kühlschränken, Sprayflaschen und Kunststoff-
schäumen und so weiter. "Ist doch aber schon länger ver-
boten. Neulich habe ich sogar auf einem Polystyrolschaum-
teil gelesen: FCWK-frei", sagte ich. Er: "Siehste !!!"

Ich: "Deutschen Wissenschaftlern ist es durch jahrzehnte-
lange, intensive und aufopferungsvolle Forschungsarbeit
gelungen, ENDLICH FCWK-freien Polystyrol-Schaum
herzustellen! Deutschland atmet auf!!!  - Soll ich was sagen,
Karl-Heinzilein? - Da war überhaupt noch NIE ein Treibgas
drin. Wozu auch? Seit der Erfindung des Schaums durch die
BASF in
den 50er Jahren wird Polystyrol mit Wasserdampf aufgeschäumt, so wie Popcorn oder Puffreis; D
eswegen ist es auch lebensmittelecht und als Verpackungsmaterial zugelassen.

Im Übrigen ist selbst FCKW nicht mehr der Ozonkiller
No1, sondern Lachgas (Distickstoffmonoxid). Das ist das
Treibgas zum Beispiel, aus deinen Schlagsahne-Kapseln."
KH fummelte ein wenig auf seinem I-Phone herum und
wechselte dann rasch das Thema. 

Mein Kumpel Tom ist da gaanz anders gestrickt. Es gibt
eine Menge Dinge die wir gleich oder sehr ähnlich sehen,
logisch, aber auch Einiges wo wir diametrale Auffassungen
vertreten. Bloß lassen wir es nie zu einer Auseinanderset-
zung kommen; Man einigt sich intuitiv und nonverbal, es
notfalls beim Status Quo zu belassen und erörtert was
Anderes oder erzählt ein Witzlein oder einen doofen Spruch,

z.B.: "Wie sagte schon Kung Fuzius?: Die Basis ist die Grund-
lage aller Fundamente".

Tom, der jahrelange Erfahrung als Gastronom besitzt,
schwört auf seinen Römertopf für seine Krustenbraten
oder für Geflügel. Das schmeckt besser, findet er. Gut
möglich; Ich kann's bloß nicht überprüfen weil ich so ein
Teil nicht besitze und auch vorm Kauf zurückschrecke
weil ich eh nicht wüßte, wo ich es lagern oder verstauen
sollte. Unsere Küche platzt jetzt schon aus allen Nähten.
Ich verwende den Bratschlauch. Und sogar KH mußte zu-
geben, daß die Rolle vergleichsweise sehr wenig Platz
beansprucht, nicht erst großartig gewässert werden muß,
die Reinigung nach Gebrauch entfällt und - vor allem, freie
Sicht auf das Gargut läßt, wodurch man den Garprozess
bequemer steuern kann als mit einem opaken Tontopf.

So gesehen könnte man den Bratschlauch als "kompakt
aufgerollten, bei Bedarf aufblasbaren Römertopf mit
Sichtfenster" bezeichnen.

Von jeher hat mich aber gestört, daß es eher umständlich
ist, die Zutaten in den Schlauch hineinzubefördern (es hat
nicht jeder gerade mal einen Kameramann zur Hand) und
daß es ebenfalls nicht ohne Risiko ist, die gegarten Speisen
auch wieder sauber herauszubekommen. Als einmal der
Schlauch beim Entnehmen riß und die Brühe sich über den
Tisch ergoß, habe ich auf Abhilfe gesonnen und verwende
seitdem immer eine flache Auflaufschale in die ich das
Gargut, meist auf einem Gemüsebett, einlege und dann
erst in den Bratschlauch schiebe.

Bild 2

Die Schale in den Bratschlauch eingeschoben...

Bild 3
...dann abgebunden und abgetrennt...


Bild 4

... die Folie muß leicht eingeschnitten werden...

Um möglichst sparsam mit dem Material umzugehen schneide
ich nicht wie empfohlen ein Stück Schlauch ab, sondern wickle
die Rolle ein stückweit auf, gebe die Schale hinein, verschließe
zuerst die offene Seite, binde dann den Schlauch hinter der
Schale ab und trenne ihn dann erst von der Rolle. Jetzt bringe
ich auch gleich den kleinen Schnitt in die Hülle, das Überdruck-
ventil wenn man so will, das verhindert, daß der Schlauch ex-
plodiert wie ein überdehnter Luftballon.
Bitte beachten: die Folie niemals über 200°C erhitzen, eventuell
einmal kontrollieren (lassen) ob die Einstellung des Drehknopfes
am Ofen mit der tatsächlichen Temperatur übereinstimmt. Bei
uns beträgt der Unterschied  40°C ( vierzig Grad Celsius )! Und
den Herd hat ein FACHMANN angeschlossen!

Die Folie darf auch nie direkt in Kontakt mit den Heizelementen
kommen.
 
Bild 5

Die Auflaufschale kann man jetzt entweder direkt auf den Tisch
stellen oder den Braten erst einmal beiseite tun und aus dem
Jus und dem Gemüsebett eine Soße zubereiten.

LG,
Lucie, Tom, Tim, KH & soweiter...

STEINPILZE

17.12.2012 / 23:09

LOBLIED AUF DEN STEINPILZ

(Boletus edulis)

Ein hübscher Steinpilz...

Ein hübscher Steinpilz...

...noch ein hübscher Steinpilz...

und noch ein hübscher Steinpilz...

Wie sagte schon Paracelsus?:
"Ze vil pülz mac erlîden grôzen schaden!"
("Zu viele Pilze sind garnicht gesund !!!")

Recht hatte er, - der Gute!

Immer wenn das Gespräch auf Pilze und insbesondere
auf Steinpilze kommt, lege ich meine Stirn in Sorgenfalten,
erhebe mahnend den Finger und warne vor dem allzu leicht-
fertigen Verzehr von zuuu vielen dieser Fruchtkörper. Sie
könnten Schwermetalle enthalten, radioaktiv verseucht
sein oder sonst irgendwie unbekömmlich, von Madenbefall
ganz zu schweigen. Manche warnen ja sogar:"Der Fuchs-
bandwurm, der Fuchsbandwurm!!!"

Irgendwie fies, das, - ich weiß, - aber einem leidenschaftlichen
Pilzesammler sind ALLE Mittel recht, um sich einer potentiellen
Sammelkonkurrenz schon im Vorfeld zu entledigen. ;-)  ;-)

Schale mit Steinpilzen

Schale mit Pilzen

Jedes Jahr, so gegen Oktober schauen wir nach "unseren
Pilzecken", die allerdings hinlänglich bekannt sind. Und so
spielt der Zufall natürlich eine große Rolle. Je nach Menge
und Beschaffenheit der gesammelten Pilze bereiten wir
unterschiedliche Gerichte zu. Vielleicht sollte ich noch kurz
bestätigen, was der aufmerksame Leser eh schon vermutet
hat: wir liiieben Steinpilze, - und andere, weniger edle Pilze
mögen wir durchaus auch noch ganz gerne...

Ganz junge Steinpilze, die wir "Champagnerkorken" nennen,
weil sie genau so aussehen, hobeln wir gerne hauchdünn, roh
auf Mischsalate oder Pasta. Größere Mengen dieser Baby-
Steinpilze kann man ganz wunderbar zu Antipasti süßsauer
verarbeiten, in Essigsud aufkochen und dann wie Gewürz-
Gürkchen einlegen.

Mittelgroße Exemplare machen sich ganz wunderbar als
"Lauwarmer Salat". Hierzu die Pilze in 6-8mm dicke Scheiben
schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, sie sollen Farbe an-
nehmen; Nach Belieben Knoblauchscheiben mit braten. Dann
mit einem Schuß Sherry-Essig ablöschen, salzen, pfeffern
und einge Minuten ziehen lassen. Auf einen Mischsalat geben
und eventuell mit rohen Tomatenwürfelchen dekorieren.

Pilzsalat No.1

Pilzsalat No.1

Pilzsalat No.2

Pilzsalat No.2

Große, feste Pilzscheiben oder Scheiben aus dem Hut ge-
schnitten, so 15 bis 20mm dick, schmecken ganz wunderbar
wenn man sie wie Schnitzel paniert und dann in Butter brät.

Gebratene Steinpilze mit Quenelles und Pilzragout

Panierte Pilze mit Brezenknödeln...

Ganz große Pilze, gerne auch mit sauber geputztem  Schwamm,
ergeben eine delikate Pilzsuppe. Der Schwamm bringt eine
Menge Aroma mit und macht die Suppe sämiger.

Man kann die Pilze natürlich auch ganz einfach in gabelge-
rechte Stücke schneiden mit Knoblauch-Scheiben anrösten
und mit Crème fraiche binden. Pilzragout paßt supergut zu
Brezenknödeln, Salzkartoffeln, Nudeln oder Reis.

Steinpilze können in dünne Scheiben geschnitten und ge-
trocknet werden. Zu Pulver zermörsert und mit Topfen
vermischt kann man Ravioli oder Teigtaschen füllen;
Trockenpilze machen sich natürlich auch gut, wenn man
sie ganz klassisch in die Bratensoße einstreut.

Neben dem echten Steinpilz, der übrigens nur in kleinen
Mengen und nur für den Eigenbedarf gesammelt werden
darf, gibt es eine Reihe von eng verwandten Röhrenpilzen
die mehr oder weniger gut ebenfalls in der Küche verar-
beitet werden können, - wie der Boletus badius, der Ma-
ronen-Röhrling; Für Pfannengerichte weniger geeignet,
aber ein hervorragender Trockenpilz - was ihm einen
Ehrenplatz in den Tütchen mit der Aufschrift "Getrock-
nete Steinpilze" verschafft, die er mengenmäßig locker
dominiert.

Boletus raphanus bavaricus.............???

Ein guter Freund hat mir dieses Foto zugeschickt. Diese
Steinpilz-Variante habe ich selbst allerdings noch nie ge-
sehen, auch in keinem meiner Pilzbücher - und Tante Wiki
kennt sie auch nicht. Daß der Stiel roh aufgeschnitten und
gesalzen, wie mein Kumpel versichert, ganz vorzüglich zu
einem Seidla Bier paßt, - oder zu einer Maß, will ich ihm
aber gerne glauben. ;-) 

 Nachtrag vom 23/12/2012:

Kotelett, Steinpilze & Grillkartoffeln

Kotelett, pfannengebratene Steinpilze und Grillkartoffeln

Eingefrorene Steinpilze sollte man NICHT auftauen, sondern
gefroren in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz geben. So
zubereitet bekommen sie fast den gleichen Biß wie frische.
Nach Belieben Knoblauchscheiben mitrösten. Gegen Ende
der Garzeit salzen, pfeffern und mit Kräutern bestreuen.

BOUDIN BLANC

06.12.2012 / 18:39

LOBLIED AUF DEN "BOUDIN BLANC"
(intestinum albus) resp. (ileum candidus)

die französische (Weihnachts)-Bratwust.

Andere Länder, andere Sitten.

Boudin-Würste, gebrüht

Boudin blanc, gebrüht

1973 habe ich zum ersten Mal Weihnachten in Frankreich im
Kreise der Familie meiner späteren Göga verbracht. Ein ge-
schmücktes Bäumlein stand da auch, aber sonst war vieles
anders und neu für mich.
Zum Nachtisch gab es eine "Bûche de Noel", einen furchtbar
süßen baumstamm-ähnlichen Buttercreme-Kuchen mit Plastik-
zwergen, kleinen Tannen und sonstigem Glücksbringer-Dekor
oben drauf. Später kamen dann die Eiscreme-Varianten auf,
immer noch sehr süß, aber wenigstens ohne diese unsägliche
Buttercreme.
Die Massenware in den Supermärkten ist wochen- wenn nicht
monatelang haltbar und man fragt sich, was da drin enthalten
sein muß, um diese Ausdauer zu gewährleisten.
Fairerweise sollte man aber erwähnen, daß es Luxus-Varianten
gibt, die vermutlich auch verwöhnte Gaumen zufrieden stellen.

Ich habe dann nach und nach erfahren, daß der Weihnachts-
Baumstamm auf uralte, ursprünglich heidnische Bräuche zurück
geht, das Lichterfest Lux bzw. Lucia und die Julfeuer. Alle Be-
wohner eines Hofes, auch das Gesinde, versammelte sich um
ein großes Holzscheit im Kamin und wenn es die ganze Nacht
hindurch brannte, verhieß das Glück und Wohlstand im neuen
Jahr. Wer einen Kamin besitzt wird sich gut vorstellen können,
wie ein solches Holzscheit beschaffen sein muß um die ganze
Nacht hindurch Licht und Wärme spenden zu können. In der
Bourgogne und in der Haute-Loire habe ich Kamine gesehen,
eigentlich eher Feuerstellen, über 2m breit und mehr als 1m
tief,
die ausreichend groß waren, um so ein Oschi von Holzklotz
aufnehmen zu können.

Über dem Feuer hing ein Chaudron, also ein Kessel in dem man
einen Brei aus Milch, Brotkrume, Schmalz und Mehl kochte.
Manchmal gab man Schinkenwürfel oder gegartes Geflügel-
fleisch mit hinein. Das war der direkte Vorläufer des Boudins.
Diese Zubereitung soll ja auch der Vorfahre des englischen
Puddings sein.
Später, aber bereits im Mittelalter kam dann die Mode auf,
diesen Brei in Wurstdärme abzufüllen. Woher der Begriff
stammt und was er ursprünglich einmal bedeutete, hat man
nicht sicher ermitteln können.

Boudin nennt man auch umgangssprachlich und despektierlich,
vorzugsweise weibliche Wesen deren BMI deutlich erkennbar
oberhalb des Idealwertes liegt. Doch das nur nebenbei...

Wir mögen Boudin blanc vor allem, aber nicht nur, zur Weih-
nachtszeit und weil man sie in Deutschland praktisch nirgends
finden kann, machen wir sie selbst. Ist gar nicht einmal soo
schwierig.

Es gibt unzählige regionale Varianten dieser Wurst und so stelle
ich hier unser eigenes Rezept vor, welches wir allenfalls einmal
leicht verändern, - mal mit Pilzen drin, mal ohne.

BOUDIN BLANC

Boudin gebraten, mit Beilagen

Boudin gebraten, mit Rotkohl und Bratkartoffeln

Brät:
500g  Schweinebauch, fein gewolft (oder Hackfleisch)
500g  Geflügel-Fleisch, fein gewolft
500g  Tramezzini, (Weißbrotkrume, Toastbrot)
40cl   Sahne
50cl   Vollmilch
125g  Schalotten
     2   Eier, Größe M
 60g   Schmalz (Schwein oder Gans)
 Geheimtipp: 1 Eßl. Gelatine-Flocken

Gewürze:
 16g  Salz
   3g  Pfeffer, weiß, gemahlen
   1g  Zitronenschale, Pulver
   1g  Orangenschale, Pulver
   1g  Macisblüte, gemahlen
   1g  Ingwer, gemahlen
   1g  Kardamom, gemahlen
 10g  Trüffel, feingehobelt, ersatzweise Herbsttrompeten
     
Zubereitung:
Das Brot kleinschneiden, in Milch und Sahne einweichen
Die Schalotten kleinwiegen und im Schmalz langsam an-
schwitzen aber nicht bräunen, das kann gut 20 Minuten oder
länger dauern, dann abkühlen lassen.
Alle Zutaten vermengen, in Schweine-Dünndarm 32/34 abfüllen,
auf 15-20cm abdrehen.
Dann in Salzwasser oder Brühe bei ca 90°C 40-50min brühen.
Abgießen, abspülen und mit einem Tuch bedeckt abkühlen las-
sen ( das Tuch verhindert ein Vergilben der Würste).
Die Würste in Butter braten; Beilage nach Belieben, z.B.
Püree, Rotkohl, gebratene Apfelschnitzen.

Das Rezept ergibt ca. 2,5kg Würste. Sie lassen sich sehr gut ein-
frieren.

Terrine von Boudin-Masse

Terrine von Boudin-Brät

Das Brät, also die Wurstmasse, kann man aber auch zum
Kaltverzehr wie Terrinen garen oder in Gläser einkochen.
Dann sollte man aber die Salzmenge auf 20-22g erhöhen.

Boudin-Terrine, Anschnitt

Boudin-Terrine mit Walnüssen und Rosinen

Boudin im Glas

Boudin im Glas eingekocht

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