Ich schreibe das mal in meinen Blog, weil ich für ein Rezept keine exakten Mengenangaben machen kann und ich den immer mehr oder weniger "frei Schnauze" zubereite.

Sehr gut schmecken Lebern von Reh, Hase, Kaninchen, Hühnchen, Ente etc.

Man bekommt sie oft auf Weihnachtsmärkten oder aber, wenn man einen Jäger kennt. Meine persönlichen Favoriten sind  sind Hase und Ente..

Ungefähr zur Mengenangabe: Für eine kleine Leber (Hase) nehme ich ein großes Stück Butter ( 2 Eßl.) und 2 Zwiebeln (mittlere Größe).

Lebern waschen und mit scharfem Messer von Häutchen und Sehnen befreien. Rehlebern vorher in dicke Scheiben schneiden und in Milch einlegen (entfernt bittere Gallenreste). In einem kleinen Topf ein gutes Stück Butter zerlassen, die klein geschnittenen Zwiebeln hell andünsten, die Lebern obendrauf legen, mit Pfeffer und Mayoran würzen, Deckel drauf und weichdünsten. Dauert nicht lange! Einfach ein Stück Leber anschneiden und schauen, ob es durch gegart ist. Erst zum Ende salzen. Topf vom Herd nehmen und Lebern und Zwiebel entweder mit einer Gabel zerdrücken und vermengen oder einen Zauberstab nehmen. In ein Schälchen geben und auskühlen lassen.

Schmeckt sehr lecker mit in Olivenöl hellbraun gebratenen (oder auch getoasteten) Baguettescheiben oder einem guten Schwarzbrot.

Dazu nach Geschmack: Senf, Ketchup, Gürkchen, hartgekochte Eier, Tomatenscheiben, rote Beete...

Zur Rehleber passt gut: Cumberlandsauce.

Vorteil: hupft durch die Natur, frisst nur, was ihm schmeckt (keine Beruhigungsmittel, keine Antibiotika, kein Kraftfutter...), das Fleisch zieht beim Anbraten kaum Flüssigkeit.

Ich spreche hier vom richtigen Wild. Nicht Damwild, dass im Gatter großgemästet wurde...also Reh, Wildschwein, Hase, Gemse (was für ein Gedicht!). Sollten Sie je mal eine Gamskeule angeboten kriegen, zugreifen! Mit das Beste, was ich je zubereitet und gegessen habe.

Nachteil: Gibts nicht im Diskounter)). Aber Förster und Jäger gibts überall, also umhören. Und die Wildschweine werden bereits hier in Franken zur Plage. dann also lieber in den Bräter (oder den Jagdschein machen).

Falsch: Wild muss man beizen. Das trifft nur für anderweitig nicht genießbares Wild zu, dass man in Notzeiten doch gerne im Kochtopf sähe.  Z.B. beim 5 jhr. Bock gehört nur das Gehörn an die Wand und das Fleisch auf den Luderplatz (für Füchse). Weibliche Tiere und junges Wild (bis 1 Jahr) egal welchen Geschlechts und welcher Art braucht man nicht zu beizen.

Den Förster sollte man kennen! Kauft man nämlich ein bereits zerlegtes Reh, wird Alters-  und Geschlechtsbestimmung schwer. Wenn man ganz auf der sicheren Seite stehen will, kauft man das Reh in der Decke (mit Fell und ausgenommen), dann muss man es zwar selber abziehen (beim Reh kein Problem), aber man sieht, obs ein junges Tier war.

Nach vielen Zubereitungen von Reh möchte ich anfügen, dass das, was sonst noch im Walde wächst, am Besten dazu passt: Also Preisselbeeren und statt des "obligatorischen" Blaukrauts besser ein Pilzgemüse.

Tipp: Ich spicke einen magere Rehkeule und wälze die (vorher gefrorenen Speckstreifchen) in einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, zerstoßenen Wacholderbeeren. Dann wird die Keule angebraten, Wurzelgemüse zugegeben, eine Flasche Rotwein angegossen und in der Röhre geschmort. Bei entsprechend großem Topf kann man das auch auf der Herdplatte zubereiten. Zum Schluss wird die Soße passiert, mit Sauerrrahm abgeschmeckt und fertig.

Bekommt man ein ganzes Reh, kann man alles, was nicht nach Braten aussieht, mit Wasser und Wurzelgemüse aufsetzen, weichkochen, vom Knochen lösen, durch den Fleischwolf drehen und daraus superleckere Hackfleischküchlein zubereiten. Die heißen bei uns "Rehkrusteln" und gehen weg wie warme Semmeln. Einfrieren zwecklos!

Am allerbesten ist wohl die Lende vom Reh, winzig zwar, aber klasse! In Mehl, Salz, Pfeffer (Prise Ingwer) gewendet, kurz angebraten. Mit Bandnudeln und Steinpilzen ein Gedicht.

Gamskeule: Das war das Beste, was wir je gegessen haben. Nur mit Salz abgerieben und mit ganzen Knoblauchzehen gespickt, angebraten und weichgeschmort. Da legst dich nieder!

für Nichtfranken: Ziebeleskäse ist eigentlich saure, gestockte und abgeseihte Milch. Er ist nur ganz leicht bröckelig und cremig mild (nicht so wie Hüttenkäse). Es gibt ihn in fast jeder Wirtschaft, er wird vorzugsweise mit kleingeschnittenen Zwiebeln, viel Schnittlauch und Butterbrot serviert. Früher hat man damit auch die kleinen Hühnerküken damit gefüttert (daher das Ziebeles..)

Leider ist er in keinem, nicht einmal fränkischen Kochbüchern zu finden. Das einzige Rezept im www war ein Flop! Mutter meinte, einfach die Milch stehen lassen und warten, hmm?

Hier also eigene Erfahrungen:

"manchmal hats der Doifl gsääng", so der Kommentar einer alten Bäuerin, wo wir gestern Spargel kauften.  Manchmal gerinnt die Milch, manchmal mag sie eben nicht...obs nun am Wetter, am Mond oder sonstwas liegt.
Im riesigen www gibts nur eine Anleitung dafür, und da nehme man nur 1/2 ltr Milch für Ziebeleskäse für 4 Personen (wir würden sagen: a Muggnschiss!) ...ich nahm mal 1,5 ltr.
Dann alles nach Anleitung gemacht, die Milch (extra gute) leicht erwärmt, die Buttermilch zum Impfen rein, gestern noch ein Stück Bauernbrot drin schwimmen lassen (auf Anraten der Bäuerin) und von wegen, in 24 h gerinnt die Milch!!

Es wurden mehrere Tage.

Und was soll ich sagen: echt lecker war er. Und ich weiß jetzt, dass beileibe nicht alles, was in fränkischen Wirtschaften unter dem Namen serviert  wird, ein solcher ist. Eher einer aus dem großen Molkereipott und dem labfermentierten, bröckeligen Hüttenkäse näher verwandt als dem aus saurer Milch gestocktem ZK.
Geduld braucht man, ein warmes Plätzchen für die Milch und man darf ruhig 3-4 Tage warten und die gestockte Milch dann auch stundenlang in einem Stoffsäckchen oder einer Windel abtropfen lassen, aber dann......

PS : es geht auch mit pasteurisierter Milch aus dem Supermarkt (wenn grad keine Kuh vorbeizockelt)...wobei man frische Kuhmilch auch aus hygienischen Gründen abkochen sollte, um unerwünschte Keime stillzulegen und um dann mit den gesunden Sauermilchkulturen zu impfen. Dafür kann man wahlweise Dickmilch, Joghurt oder Buttermilch nehmen, alles, wo sich lebendige Kulturen tummeln. Früher hat mans einfach stehengelassen, aber wer weiß schon, was sich da niedersetzt...apropos, vor lästigen Stuben-und Schmeißfliegen sollte man den Topf schützen!
PS2: das empfohlene Unterrühren von Rahm kann man sich sparen, aus 3,5 bis 3,8% Milch angesetzt, ist der cremig und lecker genug.......


voilà das Rezept (3-4-Personen)

1,5 ltr Milch (ich nehme die Landliebe Milch, 3,8 prozentig)
1 Becher Buttermilch oder Dickmilch
---schön lauwarm miteinander verrühren und an ein warmes Plätzchen stellen
---warten, warten---mindestens 3 Tage. Ein paar Spritzer Zitronensaft dazu machen sich nicht schlecht!
Wenn sich die Molke abzusetzen beginnt, das Ganze in ein mit einer dünnen Windel ausgelegtes Salatsieb kippen und wieder warten...mindestens 4-6 Stunden. Langsam abtropfen lassen, nicht ausdrücken.
Dann den Quark nach Belieben anrühren (kleingeschnittene Zwiebeln, Schnittlauch, Kräutersalz, Dill, Salz, Pfeffer...)

PS: beim Stocken lassen und auch beim Abseihen im Sommer Mückenschutz nicht vergessen!

Dazu ein gutes Bauernbrot oder Pellkartoffeln.

Einen guten Appetit