Als großer Stefan Marquard-Fan habe ich mich sehr auf die Sendung Restaurant sucht Chef gefreut. Spannende Ideen, wie man den besten Restaurant-Chef herausfindet und eine kompetente Jury konnte oder wollte RTL2 nicht entsprechend umsetzen. Ich war enttäuscht, wie wenig vom eigentlichen "Kochen" zu sehen war und wie chaotisch der Schnitt ausgefallen ist.

Trotzdem war ich sehr neugierig, das Gewinner-Restaurant Kokoro in München-Schwabing kennenzulernen. Letzte Woche war es dann soweit: ich habe einen Tisch reserviert.

Als echtes Münchner Kindl habe ich meinen Führerschein in Schwabing gemacht und war mir sicher, daß ich mich dort gut auskenne. Trotz Schritt-Tempo bin ich an dem Lokal vorbeigefahren und habe einen zweiten Anlauf versucht. Der Schriftzug des Lokals ist so klein, daß man fast eine Lupe braucht, um ihn zu lesen. Egal: nur 100 Meter vom Eingang entfernt gab es einen freien Parkplatz - das entschädigt immer.

Wir wurden von einer charmanten jungen Dame empfangen, die wissen wollte, ob wir schon einmal Gast im Restaurant waren. Wir verneinten und sie lud uns ein das Lokal kennenzulernen. Erst war ich überrascht, doch dann fand ich es gut, daß man sich ungeniert umsehen und sich informieren konnte. Wir entschieden uns dann für einen Tisch vorne im Sushi-Bereich. Alternativ gab es noch Tische im hinteren Bereich und "Liegetische" im Lounch-Bereich.

Im Sushi-Bereich gibt es eine offene Sushi-Küche, wo Oliver arbeitet. Man kann ihm gut zusehen, wie er seine Sushi-Kreationen zubereitet. Das was da an Sushi auf den Tisch kommt hat uns sofort begeistert. Ich kenne in München kein Restaurant, das dieses Niveau bei Sushi bietet. Er ist ausgebildeter Sushi-Koch und hat die Sushi-Akademie in Kalifornien besucht.

Meine Liebe zu schönem Geschirr konnte ich auch voll ausleben. Das weiße, sehr edle Porzellan im asiatischen Stil hat mir sehr gut gefallen. Ich hätte ja sehr gerne ein Teil umgedreht, um die Marke herauszufinden - aber ich habe mich dann doch beherrscht.

Wir entschieden uns für das Menü und bekamen diese wunderbaren Gerichte serviert:

Sashimi von der Dorade mit Yuzosauce, Chili-Hollunder, frittiertem Lotus, geröstetem Sesam und japanischer Kresse

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Spargelcreme mit marinierten Kürbisscheiben und Wasabi-Kernöl-Pesto
(Sensationell!!!)

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Dorade auf Spargel mit Hollandaise, Bärlauchpaste, Kartoffeln und
Spargelsalat

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Milchkalb (Sous-Vide!) mit Kerbelpesto, Kerbelwurzel, Kerbelwurzelschaum,
karamellisierten Kartoffeln

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Entrecote (auch Sous-Vide), Artischockenpüree, gegrillten Auberginen
und Jus

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Valrhona-Törtchen, Ingwer-Vanille-Eis und beschwipste Bananen

Am Nachbartisch saß ein nettes spanisches Pärchen, sie waren von
den Auberginen so beigestert, daß die Frau meinte: solche Auberginen
hätte sie bisher nur bei ihrer Mutter gegessen und noch nie in
einem Restaurant.

Darauf kam der zweite Koch aus der Küche und hat sich lange mit den beiden unterhalten - auf Spanisch und ich wollte doch auch wissen, wie diese Super-Auberginen gehen  *grummel*

Plötzlich meinte er zu uns, ob wir Entrecote mögen. Ja  klar!
Er würde dann noch einen Hauptgang servieren, weil der wäre grad fertig.
So kamen wir dann zu dem Entrecotegang - ich bestand natürlich auch auf die
sensationellen Auberginen. 

Im Gespräch erfuhren wir dann, daß er kein Spanier ist, sondern Amerikaner. Er hat mit Oliver in Frankfurt gearbeitet und ist mit ihm nach München gegangen. So etwas ähnliches erzählte uns die nette Bedienung auch. So langsam kristallisierte sich heraus, daß Oliver und Teile seines Teams bei Mario Lohninger im Silk gearbeitet hatten und dort den Stern mitgekocht haben.

Der Stil des Essens und die Präsentation hat mich auch gleich daran erinnert - das Ganze noch gepaart mit asiatischem Touch hat uns voll überzeugt.

Wir hatten einen sehr schönen Abend mit tollem Essen und viel Spaß in ungezwungener Atmosphäre. Es freut mich, daß wir in München jetzt so ein Restaurant haben. Darauf habe ich gewartet.

Die Grinsekatze (Siegrestaurant aus der VOX-Sendung "Mein Restaurant") teste ich auch noch, aber die Meßlatte liegt jetzt hoch.

Beamtenwindhund plant ja die tollen BH-Events langfristig und ich wußte, daß ich dort in einem halben Jahr die arabische Küche präsentieren darf. Da hatte ich so ein paar Ideen im Hinterkopf - aber es ist ja noch soooo lange hin.....

Für das Frühjahr 2009 war erst mal Grillen angesagt, aber der Spezialist hierfür konnte noch nicht 100 % zusagen. Also hat mich Beamtenwindhund gefragt, ob ich im Fall der Fälle dann bereits früher mein Thema bringen könnte. Na klar: es ist ja noch sooooo lange hin..... - Vorsichtshalber habe ich ein paar Ideen aus dem Hinterkopf in den mittleren Bereich gerückt.

Es kam, wie es kommen mußte - arabisch und das jetzt doch ziemlich schnell.....

O.k. alles schnell nach vorne in den Fokus geschoben und was dann????

Leere!

Panik!

Chaos!

Was mach' ich jetzt??? Und wie mach' ich es jetzt???? Und eigentlich wollte ich doch noch........ Aber dafür reicht die Zeit nicht.......

Bei einem BH-Event gibt es mittags und abends was zu essen. Meine erste Idee war für Mittags eine sehr traditionelle Mezze mit eher einfachen Rezepten zu machen und für das Abendessen ein schönes Menü mit Einflüssen aus der Gourmetküche.

Jetzt ging es so richtig los mit Rezepte wälzen und in Erinnerungen schwelgen. Für die Mezze gab es Gerichte, die einfach "Pflicht" waren, wie Taboule, Hummus und Baba Ghanoush. Die weiteren Gemüsegerichte sollten sich einfach nicht wiederholen und auch eine schöne Bandbreite der Gewürzwelt präsentieren. Zwischenzeitlich hatte Beamtenwindhund die Programmänderung verkündet. Bei den Herren der Schöpfung fielen große Krokodilstränen. Man(n) träumte von viel rohem Fleisch und Feuer und sonstigen für frau nicht nachvollziehbaren Dingen.

Um etwas Balsam auf die geschundenen Seelen zu legen, entschloß ich mich mittags auch noch ein gaaanz kleines Bißchen zu grillen. Lammhack-Spieße mit Zimt sollten es werden. Die ersten Aufschreie der Lammhasser ertönten, die Nicht-Lammhasser konnten sich mit dem Zimt nicht so richtig identifizieren. Egal - Augen zu und durch (in Nachhinein hat es allen sehr gut geschmeckt).

Das Mittagessen hatte jetzt schon Konturen - das Abendessen war noch sehr nebulös. Ich bin nochmal tief abgetaucht in meine Rezeptsammlung und habe alles aufgeschrieben, was bei meinen Gästen gut angekommen ist. Natürlich war es dann mengenmäßig zuviel. Da blieb nichts übrig, als Gerichte wieder zu verwerfen. Aber es gelang mir eine schöne Auswahl von Amuse bouche, über Vorspeise, Suppe, Fisch, Sorbet, Fleischgang zusammenzustellen.

Beim Dessert wurde es wieder eng. Es sollte schon typisch arabisch sein, aber nicht so pappsüß und kein Baklava (das gibt es ja mittlerweile an jeder Ecke). So blieb mir nichts übrig, als nochmal probezukochen. Glücklicherweise fiel das mit dem Geburtstag eines Freunds zusammen und ich habe gleich das Dessert zum Fest mitgenommen.

Jetzt hatte ich wenigstens eine Menüfolge und einen Berg von Rezepten.

Und plötzlich waren es nur noch zwei Wochen und eigentlich war ja gar nichts fertig......

Da blieb jetzt nichts übrig, als das Ganze systematisch abzuarbeiten:
1. Alle Rezepte in einem Dokument zusammenstellen
2. Die passenden Fotos heraussuchen und in die Rezepte kopieren
3. Alle Texte kontrollieren und manche Rezepte nochmal umschreiben
4. Das Layout für das Rezeptheft "aufhübschen"
5. Jetzt stand das Programm - aber die Mengen waren für 4 bzw. 6 Personen. In BH werden 36 Personen teilnehmen. Beim Umrechnen habe ich mich auf meine bewährte Methode verlassen: Fischfilets, Fleischstücke etc. rechne ich ein Stück pro Person, den Rest berechne ich "nach Gefühl". Da hilft mir einerseits die Erfahrung von diversen größeren Einladungen, andererseits arbeite ich mit Phantasie. Wenn von den Mezze-Vorspeisen jeder 2 EL pro Sorte nimmt, dann hat er einen vollen Teller und einen vollen Bauch. Das überschlage ich dann, wie groß die Menge sein muß. Bei der Mezze waren Rezepte dabei, die ich nur 2fach berechnet habe.
6. Nach der Mengenentscheidung mußte ich die Zutaten aller Rezepte hochrechnen.
7. Aus den Zutaten von 25 Rezepten sollte eine Einkaufsliste herauskommen. Die nächste Aufgabe war also, alle Zutaten zu addieren. Da kommen dann so tolle Sachen raus, wie 4 EL und 24 TL Cumin oder 128 EL Olivenöl. Super, das macht Freude und kann nur praktisch gelöst werden. Ab in die Küche und mal eben 10 EL Wasser abmessen. Dann kann man das wieder umrechnen in Liter.
8. Vorsichtshalber habe ich die gesamten Rezepte und Zutaten zweimal berechnet und dann die beiden Einkaufslisten Kontrolle gelesen. Es gab auch wirklich Abweichungen.
9. Erstmal eine schöpferische Pause einlegen.......

10. Damit mich am großen Tag keine großen Überraschungen ereilen, habe ich es mir zur Aufgabe gemacht einen Organisationsplan aufzustellen. Dabei mußte jedes Rezept in einzelne Arbeitsschritte zerlegt und überlegt werden wieviele Personen wielange dafür brauchen. Dies ist auch hilfreich, um knappe Gerätschaften, wie Backöfen sinnvoll einzuteilen.
11. So langsam hatte ich klare Vorstellungen, wie es ablaufen könnte. Jetzt mussten nur noch diverse Küchenartikel organisiert werden, die in der Küche standardmäßig nicht vorhanden waren. Bei dem großen Engagement der Teilnehmer war auch das kein Problem.
12. Alle Unterlagen herrichten und entspannt in den Flieger steigen.

Rückblickend kann ich sagen, daß es sich gelohnt hat den Aufwand in die Vorbereitung zu stecken. Alles hat super funktioniert und war natürlich nur möglich, weil alle Teilnehmer mit Freude bei der Sache waren und Beamtenwindhund mich vor Ort traumhaft unterstützt hat. Er musste den gesamten Einkauf anhand meiner Listen übernehmen. Mit zwei, drei Telefonaten konnten alle Unklarheiten ausgeräumt werden und es waren alle Lebensmittel in der benötigten Menge in der Küche.

Wenn ich mehr Zeit gehabt hätte, wäre es wahrscheinlich auch nicht anders verlaufen. Irgendwie ist es dann immer zwei Wochen vor Bad Honnef......

2000 gr. Mispeln
500 gr.  Schalotten
2 daumengroße Stücke Ingwer
4 Zehen Knoblauch
1000 gr. Zucker
1 Liter Honigessig
4 TL Salz
3 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Zimt
3 TL Chiliflocken
1 TL Cayennepfeffer

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.

Die Mispeln vierteln, Stielansatz und Blüte abschneiden, Kerne auslösen und dabei auch die Haut des Kerngehäuses abziehen. Die Mispeln dann ebenfalls fein würfeln.
(Wer hinterher keine gelbbraunen Finger haben möchte, sollte Handschuhe tragen)

Alle Zutaten in einem großen Topf vermischen und zum kochen bringen.

Das Chutney bei mittlerer Hitze dick einkochen - das kann bis zu 3 Stunden dauern!
Nach eigener Vorliebe kann das Chutney noch leicht püriert werden. Wegen der festen Haut der Mispeln bleibt es leicht "stückig".

Das heiße Chutney in Gläser füllen. Diese sofort zuschrauben und auf den Kopf stellen. Nach einiger Zeit können die Deckel noch etwas fester zugeschraubt werden.

Die Gläser kopfüber auskühlen lassen. Das Chutney ist jetzt gut 2 Jahre haltbar und schmeckt ausgezeichnet zu Lammfleisch, Rindfleisch und Wild.

Wer Mispeln kaufen will, sollte sich bei türkischen Obst-/Gemüsehändlern danach erkundigen.