Traditionell gibt es in Frankreich Stopfleberpastete am Jahresende, und viele Familien lassen es sich nicht nehmen, diese selbst zuzubereiten. Im Elsass ist es die Gans, im Sueden die Ente, die fuer diese Zubereitung ausgewaehlt wird. Da ich im Sueden lebe,werde ich zeigen, wie die Stopfleber hier zubereitet wird - mi cuit -, also rosa soll sie sein.

Mir ist klar, dass das Stopfen der Ente bei vielen auf Ablehnung stoesst, aber es ist nun einmal so, dass es hier Tradition ist. Und die Stopfleber wird herangezuechtet und gegessen, ob die deutschen Tierschuetzer sich aufregen oder nicht. Ich bitte darum, auf Beschimpfungen zu verzichten, ich werde darauf nicht reagieren.

so, als erstes habe ich mir 2 gute Lebern besorgt, beide so etwa um 600 Gramm schwer:

Zunaechst habe ich die Leber vorsichtig aufgeklappt und versuche nun, die Venen zu entfernen. dazu ganz vorsichtig dran ziehen, eventuell etwas mit dem Messer nachhelfen und ein bischen die Leber aufschneiden, aber nicht zerstueckeln.

Und so sieht dann das Entfernte aus:

Jetzt gebe ich Stuecke, so etwa 160 Gramm in ein Schraubglas, moeglichst so reindruekcen, dass wenigt Lufteinschluesse sind.

Noch eine Prise Salz und Pfeffer, und ein kleinen Schluck Madera drueber. Manche nehmen auch Armagnac oder Sherry.

Das Glas mit dem Schraubdeckel verschliessen, es darf nicht ganz voll sein, hoechtens zu 4/5 gefuellt.

Jetzt wird die Leber eingekocht. Da ich keinen Einkochtopf besitze, nehme einen grossen Topf. Auf den Topfboden lege ich Geschirrtuch, und stelle die Glaeser so,dass sie sich nicht beruehren. Dann kommt kaltes Wasser drauf, die Glaeser sollen so zum 2/3 im Wasser stehen.

Im uebrigen kann man alles mit dieser Methode einkochen.

Da die Leber nur halbgar -mi cuit - sein soll, wird sie nur sehr kurz eingekocht, oder eigentlich nur sterilisiert. Ich warte, bis das Wasser im Topf anfaengt zu kochen, und dann messe ich exakt 11 Minuten. Dann kommen die Glaeser aus dem Topf -vorsichtig, sie sind sehr heiss.

So, fertig, jetzt noch abkuehlen, und dann in einen kalten Raum stellen. Es sind keine Vollkonserven, sie halten nicht ewig, aber 1 Monat ueberstehen sie schon im kalten Keller.

Zum Servieren wird das Glas vorher fuer einige Stunden in den Kuehlschrank gestellt. Dann oeffnen, mit dem in heissen Wasser angewaermten Messer innen am Rand langfahren und stuerzen. Das Fett am Rand ein bischen abnehmen, aber nicht akribisch, und nicht den Block zerstoeren.

Dann in Scheiben schneiden, so etwa 1/2 cm dick. Jeder bekommt eine Scheibe mit entweder ein bischen Salat, Zwiebelkonfietuere und Toast, oder Mueslibrot und Himbeersosse. Ueber die Leberscheibe ein bischen grobes Salz und Pfeffer aus der Muehle verteilen.

Ein pfeffriges Pfaumenchutney passt ebenso.

Oder als Salat im Duo mit getrockneter Entenbrust, fein in Scheiben geschnitte. Wie ich Entenbrust trockne, werde ich in meinem Nnaechsten Blog beschreiben.

Bis jetzt habe ich, wie die meisten von uns, mein Fleisch beim Schlachter oder im Supermarkt bekommen, nett kuechenfertig zubereitet.

Diesmal war es aber anders. Ich bekam eine Tasche voll Becassine, im Federkleid, nicht ausgenommen.

So dann erst mal los, ich hab ja nicht viel Erfahrung damit, aber nun mussten die Federn runter, und ausgenommen werden mussten die Schnepfen auch noch.

Da hab ich sie erst mal nackich gemacht, das hat ungefaehr 30 Minuten gedauert, bei 2 Voegeln.

Manche Menschen lassen ja die Innereien drinne, um den Wildgeschmack zu verstaerken, den Haut gout noch weiter hervorzuheben, aber das wollte ich nicht. Das klingt mir etwas unheimlich, Magen, Herz und Leber ist ja ok, aber Darm etc? Nein, lieber nicht.

Die Schnepfen sind nackich nicht viel groesser als Wachteln. Ich hab sie nach meinem Wachtelrezept gefuellt: gesalzen, gepfeffert, 2 Trockenpflaumen, 2 Knoblauchzehen, mit einem dicken Stueck Baguette verschlossen.

Dann angebraten und in den Ofen gegeben, 180 Grad fuer eine halbe Stunde.

Den Bratensatz habe ich mit weissem Porto abgeloescht, ein paar Wachholderbeeren reingelegt, und einmal kurz aufgekocht.
Dann die Schnepfen alle 5 Minuten damit begossen.

Nach einer halben Stunde hatte ich dann folgendes Ergebnis:

(Das Foto ist etwas dunkel geworden, sie waren noch nicht verbrannt.)

Ich habe mal 2 Loeffel danebengelegt, damit man die Groesse erkennen kann.

Danach dann den jus in einen Topf gegeben, mit Butter aufmontiert.

Serviert mit Kartoffeln und Rotkohl, vielleicht etwas banal, aber das mag ich mit Wild gerne.

Der Geschmack ist sehr wild, es war tatsaechlich nicht notwendig, die Innereien zusaetzlich drinzulassen. Die Keulen schmecken nicht so "wild" das geht eher in Richtung Froschschenkel, von der Zartheit her. Allerdings die Brust ist sehr dunkel, wie eine Gans, von der Kosistenz her wie Leber, falls ihr versteht, was ich meine. Auch ein wenig trocken, obwohldie Schnepfen nicht zu lange gebraten waren, waren am Knochen noch eben rosa. Ich werde naechstesmal mit Speck spicken.

Insgesamt ein gelungenes Ergebnis, fuer eine Hauptmahlzeit sind 2 Schnepfen pro Person sicher angemessen. Als Vorspeise vielleicht eine pro Person, wenn noch Salat und ein nettes Dressing dabei ist, vielleicht Preiselbeersosse?