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Zucchini-Dampfer

08.07.2010 / 20:17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zur Freude meiner kleinen Tochter gab es bei uns heute Zucchini-Dampfer mit Pommes.

 

Dafür bei 4 Zucchini (sollten relativ dick sein) das obere Drittel abschneiden und den unteren Teil aushöhlen. Das abgetrennte Drittel schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 mittelgroße Möhren schälen und vom dickeren Ende vier Scheiben abschneiden. Die restlichen Möhren in Würfel schneiden. Aus den Scheiben nun Dreiecke schneiden und auf Zahnstocher aufspießen - das werden die Flaggen des Dampfers.

 

Von ca. 550 g Hackfleisch etwas abnehmen und daraus acht "Schornsteine" formen (entsprechende Menge Hackfleisch abnehmen, mit Ei und Semmelbrösel vermischen und würzen) und erstmal Beiseite stellen.

 

Das restliche Hackfleisch anbraten, die Zucchini- und Möhrenwürfel sowie 1-2 Esslöffel Schmand dazugeben. Den Schmand bitte vorsichtig dosieren, damit die Hackmasse nicht zu flüssig wird. Nach Geschmack würzen.

 

Die Hackmasse in die ausgehöhlten Zucchini füllen und für ca. 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Backofen geben. Dann etwas geriebenen Käse darüberstreuen und nochmals 10 Minuten in den Backofen.

 

In der Zwischenzeit die Schornsteine in einer Pfanne backen.

 

Die Zucchini aus dem Backofen nehmen, jeweils zwei Schornsteine auf einen Dampfer setzen und mit Mayonnaise den Dampf auf die Schornsteine spritzen. Die Möhren-Flagge vorne befestigen. Jeweils zwei Pommes auf jede Seite der Dampfer als Reling auflegen.

 

Bei uns gab es selbst gemachte Pommes nach diesem Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/1048731209813231/Pommes-frites.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Und nochmal alle Zutaten auf einen Blick:

4 Zucchini

550 g Hackfleisch

3 mittelgroße Möhren

1-2 EL Schmand

1 Ei (wird jedoch nicht komplett gebraucht, also verquirlen und entsprechenden Anteil benutzen)

Semmelbrösel

etwas geriebener Käse

Mayonnaise

Naheulbeuks Blog
Rezepte & Geplauder

COUSCOUS - Royal

07.07.2010 / 22:40

COUS COUS - Royal

Betrachtungen zu einem Klassiker der Maghrebinischen Küche.

Ich bin verzweifelt, - das Leben ist ja soo ungerecht, - manchmal.

Seit Jahren sammle ich Rezepte, alle möglichen Sachen, und ich
weiß, dass das was ich suche, irgendwo in den Tiefen eines meiner
Kartons ruht: das ULTIMATIVE Original-Rezept für Merguez:

...wo bist Du, geliebtes Rezept...???

Habiibti...  ain'ziizi... hobbi... hayati... ( Geliebte, mein Schatz,
meine Liebe, mein Leben)...

Twahhasch´tik barscha ou man hibbisch n’ainiisch blasch biik...

Ana enhibb diima noq´3od m´3aak...

Allein, das Rezept, es antwortet nicht...

Eddinya blasch biik feer´gha...  - ( ... ohne Dich ist die Welt so leer...)

Dazu kommt, daß ich friere wie ein Schneider. Hier unter dem Dach
meiner Blogger-Klause herrschen sibirische 23,5°C!  In den letzten
Wochen hat sich mein gesamter Metabolismus umgestellt und ich
habe mich soo sehr an die angenehm milden 36 Grad gewöhnt.

Um mich zu trösten, obwohl ich ja eigentlich untröstlich bin, habe ich
beschlossen, einen Couscous zu machen, - Royal, - mit Allem: Lamm,
Rind, Huhn und Merguez vom Discounter. Der passt ja auch ausgezeich-
net bei kaltem Wetter, so wie heute. Mit Couscous wird eigentlich der
Gries bezeichnet, egal ob aus Hartweizen, Gerste oder Hirse, - aber auch
das ganze Gericht. Der Begriff kommt aus den Berber-Sprachen. Im
Deutschen sind beide Schreibweisen, zusammen oder getrennt zulässig.

Heutzutage braucht man ja nicht mehr erklären, was das ist, Couscous.
Viele werden ihn schon in Nordafrika gegessen haben und vielleicht
sogar unterschiedliche Varianten kennengelernt haben: mit Huhn, Fisch
oder Lamm, mit oder ohne Rosinen und Datteln. Es gibt zahlreiche Formen
und jeder Koch bereitet sie ein wenig anders zu. Wir essen "Royal" am
liebsten.

1973 war Couscous hier quasi unbekannt. Ich habe das Gericht bei der
Familie meiner späteren Frau kennengelernt und sofort adoptiert. Zurück
in Deutschland habe ich mich auf die Suche nach Kichererbsen gemacht:
" Des habbe mir nedd, - hihihi", war die Standard-Antwort. Irgendwo, ich glaube in einem türkischen Laden, habe ich dann doch noch welche
gefunden, Trockene zum einweichen und selber kochen.

Couscous ist kein ausgesprochenes Arme-Leute-Essen, aber dennoch
recht schlicht. Man nimmt traditionell die weniger edlen Fleischstücke
und nach kurzem Anrösten kocht man sie so lange bis sie weich sind.
Vom Lamm wird man Hals, Brust und Bauchlappen verwenden, aber es
steht jedem frei, einen Luxus-Eintopf mit Keule zu machen. Das Problem
der ersteren Stücke ist, das sie relativ Fett sind und das nicht jedermanns
Sache ist. Vom Rind wird man Gulasch oder Kochfleisch nehmen. Je nach
Menge die man zubereiten will, wird man Flügel oder Beinstücke nehmen,
oder ein ganzes Hähnchen oder ein halbes Suppenhuhn.

Merguez kann man braten oder grillen und dann dazu servieren oder auch
anbraten und gegen Ende der Kochzeit mit in den Topf geben. Die Qualität,
die man in Deutschland findet, beim Discounter in der französischen Woche
oder bei den Supermarktketten als Standardware, halte ich für recht ordentlich. Zwischen 1973 und Vorgestern habe soviele von den Dingern verdrückt, dass ich sie mittlerweile garnicht mehr so sehr mag und sogar für langweilig halte, aber im Couscous sehe ich sie nach wie vor ganz gerne.

Es gibt sicher unterschiedliche Qualitäten. Die besten, die ich kannte gab es mal einen Sommer lang bei einem Fleischer in St. Didier / Haute-Loire. Sie waren grober gewolft, waren relativ mager und sahen auch von der Farbe her anders aus als üblich. Dann haben sich einige Leute beschwert, sie seien zu scharf und der Metzger hat wieder die übliche, banale Rezeptur verwendet.

Die schlimmsten Dinger habe ich einmal in Arles gekauft, ich war oft beruf-
lich in Südfrankreich ( je nach Ziel 200-300km einfach, morgends hin, abends zurück) und habe immer etwas etwas mitgebracht, Melonen aus Cavaillon, Wein aus Vinsobre, Fisch aus Marseille - und einmal diese Würstel. Wir haben sie gebraten, hineingebissen, ausgespuckt und dann gleich entsorgt: die schmeckten wie in der Arena zusammengekratzt, Stier und Pferd samt Sattel, klein gewolft und abgefüllt. Ich kann nur hoffen, dass sie wenigstens den Torero aussortiert hatten.

An Gemüse nehmen wir IMMER Karotten, Radi, Paprikaschoten, Zucchini,
Schalotten, Knoblauch und Kichererbsen. Je nach Saison und Lust und Laune können dann noch andere Sachen dazu kommen: Erbsen, Bohnen, Artischocken, Lauchzwiebeln oder Vitelotte-Kartöffelchen. Alle Gemüse in Rondelle oder gabelbissengroße Stücke schneiden.

Ein genaues Rezept mag ich garnicht angeben. Fleisch und Gemüse zu gleichen Teilen oder einen Teil Fleisch auf zwei Teile Gemüse. Alle Fleischsorten und alle Gemüsesorten jeweils zu gleichen Teilen, Knoblauch mal ausgenommen.
Das Fleisch in Olivenöl kurz anrösten, Schalotten und Knofi dazu, dann das
restliche Gemüse zugeben. Mit den Zucchini eventuell etwas länger warten, damit sie nicht auseinanderfallen. Mit Wasser knapp bedecken, Salzen, 2-3 Eßl. Tomatenmark hinzutun, wer mag kann ein Stück Zimtstange nehmen. Das Ganze garkochen. Gegen Ende mit Ras-El-Hanout und Pfeffer würzen . Ich nehme auch gerne Tabil, das ist ebenfalls eine Gewürzmischung, weniger muskat-lastig, dafür runder und aromatischer, aber auch schärfer. Brühwürfel verwenden wir nie, bloß gelegentlich eine Prise pulverisierten Bockshornklee-Samen, der sowieso in vielen Mischungen drin ist und der die Brühe ein wenig in Richtung Madschi abrundet. Auch ein Zweiglein Thymian macht sich gut.

Eine Couscousière, also einen Doppelstock-Topf, unten der Eintopf, oben
der Gries, braucht man auch nicht unbedingt. Im ganzen Maghreb wird viel
mit Dampftöpfen gekocht und wie machen es ebenso. Für den Gries haben
wir uns ein Tuch genäht, mit Gummizug, das genau in unser Sieb paßt. Dort
kommt der Gries hinein und wird über Dampf langsam erhitzt, mit Butter-flocken garniert, gelegentlich mit einer Gabel aufgelockert. So wird er locker und körnig.
In Nordafrika gibt man größere Mengen Butter dazu, was den Gries aber für
meinen Geschmack zu schwer macht. Den Weizen-Gries, mittlere Körnung,
bereiten wir in einem hohen, schmalen Topf vor. Er wird mit Wasser ge-spült, man wartet bis die Körner sich gesetzt haben und gießt das trübe Wasser ab.
Den Vorgang wiederholt man 2, 3 oder 4mal. Das letzte Wasser braucht nicht völlig klar zu sein, aber wenn man die lose Stärke auswäscht, wird der Gries schön locker. Das letzte Wasser gießt man ab so gut man kann, es soll aber welches übrigbleiben, damit der Couscous vorquellen kann. Jetzt ist der Moment gekommen, Salz hinzuzugeben. Nach gut 15 Minuten dürfte der Gries soweit aufgequollen sein, dass man ihn auflockern und in das Sieb zum Dämpfen füllen und die Butterflöckchen darauf geben kann.

Von Harrissa, der scharfen Würzpaste, gibt es verschieden Marken. Die be-
kannteste ist die mit dem Leuchtturm. Dort gibt's zwei Varianten, die in der
Tube - konzentriert und scharf - und die in der Dose, etwas milder und aro-
matischer, weil dort Gemüse enthalten sind. Wenn man Olivenöl mit unter-
mischt wirkt sie milder und letzlich kann man auch mehr oder weniger Brühe einrühren, um den Schärfegrad zu definieren.

Bei Tisch werden Gries, Eintopf und Harissa-Soße getrennt serviert und jeder nimmt sich was er mag und soviel Harissa-Soße wie er zu vertragen glaubt ( Vorsicht vor dem Nachbrenner-Effekt). Man darf Couscous essen wie man will, mit Löffel und/oder Messer und Gabel. In Schwarzafrika ißt man Couscous gerne mit den Fingern, indem man aus Hirsebrei kleine Schälchen formt und den Eintopf damit aus der Schüssel schöpft. Das kenne ich aber nur vom Sehen und Hörensagen.

Wer den Couscous ganz stilecht mit arabischer Musik-Begleitung essen möchte, sollte sich mal Cheb Mami anhören, - oder Amr Diab oder Cheb Zahouani - oder aber auch Idir. Im Web findet ihr Hörproben, damit ihr ganz zielgenau die richtige CD auswählen könnt.

...shahiya tayyeba...

 

mikroangies Blog
Küchenerlebnisse

Das Eigenleben der Pizzawaffeln

03.07.2010 / 13:39

Wie aus dem Baisereintrag deutlich geworden bin ich ein Freund der schnellen, unkomplizierten Küche, allein schon weil mir meistens erst einfällt mal was zu kochen, wenn der Magen schon knurrt.

Ein Rezept der Woche tituliert mit Pizzawaffeln inspirierte mich zur Tat. Es versprach Schnelligkeit und Köstlichkeit aus Zutaten, die eigentlich immer unseren Kühlschrank bevölkern mit Ausnahme der Milch. Die wird bei uns durch süße Sahne ersetzt, da sie meistens nur im Kaffee zum Einsatz kommt. Falls ein Gericht doch mal größere Mengen Milch erfordert, wird die Sahne einfach 1:1 mit Wasser verdünnt. Aber diesmal war auch die Sahne alle. Also alle 8-10 Rezepte hier für Pizzawaffeln geöffnet. Interessanterweise konnte ich das "Rezept der Woche" mit den vielen Kommentaren nicht mehr finden. Nun gut, irgendwo fand sich ein Rezept mit Teig auch ohne Milch. Da ich fast ausschließlich mit frisch gemahlenem Dinkelmehl backe, das sich durch viel Kleber auszeichnet, kommt immer auch ein halbes Glas Wasser (pi mal Daumen) in den Teig. Jedenfalls gelang die Herstellung eines brauchbaren Grundteigs, den ich übrigens mit dem Multimesser des ESG-Stabes zubereitet habe. Da viele der Zutaten aus den Pizzawaffelrezepten hier nicht mein Fall sind (Champis, Wurst, Schinken, geriebener (Kuhmilch-) Analogkäse) oder gar nicht da waren (Paprika, frische Tomaten) galt es zu improvisieren. In den Teig kam noch Tomatenmark, viele frische Kräuter, eine Frühlingszwiebel, Fetakäse und ein Rest Aufstrich aus gehackten Oliven. Summasummarum ergaben sich 7-8 köstliche Waffeln. 4 wanderten direkt in meinen Magen, der Rest gab kalt noch eine gute Mahlzeit auf Arbeit ab.

Gestern also ähnliche Situation: großer Hunger, die üblichen Zutaten im Haus. Zum Glück hatte ich das Rezept für den Grundteig im Profil gespeichert. Trotzdem kam es mir spanisch vor. Hatte ich das wirklich benutzt? Zwar erinnerte ich mich, dass das Verhältnis dieser Zutaten wichtig ist, aber da es beim letzten Mal schon ohne Milch und Butter statt Margarine funktioniert hatte, war der Mut zum experimentieren groß. Der Grund dafür war, dass ich nicht so viel machen wollte wie beim letzten Mal und das Mehl nach dem Mahlen so wenig aussah. Da ich eh nur 100g statt 125g abgewogen hatte, hab also nur ein Ei statt zwei genommen. Da der Teig etwas dicklich war, kam noch Wasser dazu. Dann die oben erwähnten Zutaten und ab ging die Post im Waffeleisen. Aber oh Schreck! Die erste Waffel war sehr knusprig und löste sich nur sehr schwer vom Eisen. Die zweite zog es vor horizontal auseinander zu reißen, oben und unten am Eisen zu kleben und in der Mitte roh zu sein. Offensichtlich war der Teig irgendwie schlecht gebunden. Also schnell noch ein Ei und etwas Mehl dazu, dann ging es besser.

Fazit 1: Bei Waffeln immer auf das Verhältnis der Grundzutaten achten!

Fazit 2: Immer die richtigen Rezepte abspeichern und Modifikationen genauestens vermerken!

Reif-für-die-Insel-Cupcakes

03.07.2010 / 13:26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mit viel Spaß habe ich auch diesen Monat wieder beim CK-Event von F_A http://www.chefkoch.de/blogs/8,744/CK-Blog-Event-Sommer.html mitgemacht. Das Thema diesen Monat lautete "Sommer". Und auch dieses Mal habe ich wieder Cupcakes gebacken: Kokos-Cupcakes mit Zitronen-Buttercreme, oder auch "Reif-für-die-Insel-Cupcakes" :o)

 

Für die Deko habe ich einige Tage vorher kleine Palmen aus Royal Icing gespritzt. Hierzu 250 g Puderzucker zwei Mal durchsieben. Ein Eiweiß (ohne Faden) mit einem Spritzer Zitronensaft kurz mischen, dann unter ständigem Rühren nach und nach den Puderzucker zugeben, so dass eine zähe Masse entsteht. Diese mit feuchter Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen. Dann die Masse nochmal kurz aufschlagen und teilen - eine Hälfte mit brauner Lebensmittelfarbe (ich benutze Pasten) und die andere Hälfte mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Das grüne Icing nochmal mit feuchter Frischhaltefolie abdecken, damit es nicht hart wird. Das braune Icing in einen Spritzbeutel füllen und auf Klarsichthüllen die Stämme der Palmen aufspritzen. Ich benutze hierfür Einwegspritzbeutel und schneide nur eine ganz kleine Spitze unten ab. Mit dem grünen Icing dann die Palmenblätter aufspritzen. Die Palmen komplett austrocken lassen (mindestens einen Tag) und dann vorsichtig von der Folie lösen. Bei der Verarbeitung von Royal Icing bitte darauf achten, dass alle Arbeitsgeräte fettfrei sind, also ggf. vorher nochmal kurz durchspülen. Außerdem dürfen die Palmen nicht in den Kühlschrank, da sie dort Feuchtigkeit ziehen.

 

Für die Kokos-Cupcakes (ergibt 12 Stück) 125 g weiche Butter, 125 g Zucker und 2 Eier schaumig schlagen. 1/2 Päckchen Vanillezucker und 50 g Kokosflocken unterrühen. 200 g Mehl mit 1/2 Päckchen Backpuler mischen und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss 60 ml Milch langsam zugeben.

 

Den Teig in ein eingefettetes Muffinsblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen. Dann vollständig auskühlen lassen.

 

Für die Buttercreme am besten einen Tag vorher folgenden Pudding kochen: Die Schale von einer Zitrone abreiben und zusammen mit 50 g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen lassen. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. 30 g Sahnepuddingpulver mit ein paar Esslöffeln von 250 ml kaltem Wasser anrühren. Das restliche Wasser zusammen mit dem Zitronenwasser, 60 ml Zitronensaft und 60 g Zucker aufkochen. Das Puddingpulver dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Den Pudding vollständig abkühlen lassen. Danach 185 g weiche Butter mit 1/2 Flasche Zitronenaroma schaumig rühren, dann den Pudding esslöffelweise unterrühren.

 

Bei der Buttercreme bitte darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben müssen. Also am besten die Butter schon einen Tag vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auch den Pudding schon am Vortag kochen und ebenfalls auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Von der Buttercreme nun ca. 1/3 in eine neue Schüssel geben und blau einfärben.

 

Außerdem ca. 50 g Kokosflocken mit gelber Lebensmittelfarbe ebenfalls einfärben.

 

Die Cupcakes zu ca. 2/3 mit der ungefärbten Buttercreme bestreichen und diese mit den Kokosflocken bestreuen. Das restliche Drittel mit der blauen Buttercreme bestreichen und jeweils eine Palme (oder eine große und eine kleine Palme) auf den "Strand" stecken. Bitte darauf achten, dass genug Buttercreme auf dem Cupcake ist, damit die Palme auch hält.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Einen Teil der Cupcakes habe ich zusätzlich mit blauer Buttercreme gefüllt - die Tiefsee sozusagen :oD  Dazu aus den Cupcakes nach dem backen mit einem scharfen Messer einen Kegel ausschneiden und in die entstandene Vertiefung die Buttercreme geben. Von dem ausgeschnittenen Kegel das dicke Ende abschneiden und als Deckel wieder auf den Cupcake setzen. Dann wie oben beschrieben dekorieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Und nochmal die Zutatenlisten auf einen Blick:

 

Für die Cupcakes:

125 g Butter

125 g Zucker

2 Eier

1/2 Päckchen Vanillezucker

50 g Kokosflocken

200 g Mehl

1/2 Päckchen Backpulver

60 ml Milch

 

Für die Buttercreme:

1 Zitrone

110 g Zucker

30 g Sahnepuddingpulver

60 ml Zitronensaft

185 g Butter

1/2 Flasche Zitronenaroma

blaue Lebensmittelfarbe (Paste)

 

Für das Royal Icing:

1 Ei

ein Spritzer Zitronensaft

250 g Puderzucker

grüne und braune Lebensmittelfarbe (Paste)

 

Außerdem für die Deko:

50 g Kokosflocken

gelbe Lebensmittelfarbe (Paste)

 

 

Für den Sommer finde ich die Kokos-Zitronen-Kombination sehr lecker, die Cupcakes sind nicht so süß und auch die Buttercreme kommt einem durch die Zitrone nicht ganz so mächtig vor.

 

Liebe Grüße

 

Nine

Unser täglicher Kaffee gib uns heute im Brot

02.07.2010 / 00:39

Es gibt harte Brote, weiche, saure, würzige, süße, weiße, schwarze, rote, große, kleine, runde, viereckige, flache, geflochtene, leichte, schwere, trockene, nasse… und man geht davon aus, dass wir seit über 8000 Jahre Brot essen. Aber ich hatte immer Respekt (oder Angst) vorm Backen. Mit dem Ofen zu arbeiten hieß für mich Perfektion und ich dachte alle Zutaten mussten ganz genau ausgewogen sein, alles musste stimmen, der Ofen durfte nie zwischendurch aufgemacht werden, es gab keinen Platz für Experimente und Spontanität. Wenn ich koche ist mir aber Spontanität sehr wichtig, oder am Klavier und im Leben allgemein eigentlich auch. Dann, vor etwa drei Jahren habe ich angefangen und seitdem esse ich so gut wie nie ein gekauftes Brot.

Heute habe ich ein Brot mit Heidelbeeren gebacken.

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Heidelbeeren

Heidelbeeren

 

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Salz und Heidelbeeren

Salz und Heidelbeeren

 

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Mehl und Zutaten für das Brot mit Heidelbeeren

Mehl und Zutaten für das Brot mit Heidelbeeren

 

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  • 500 g Mehl
  • 1 El Heidelbeeren (trocken)
  • 10 g Salz
  • 7 g Kaffee fein gemahlen
  • 7 El Olivenöl
  • 10 g frische Hefe
  • etwa 330 ml lauwarmes bis warmes Wasser
  • Sonnenblumenkerne (geröstet)

Zuerst werden die Sonnenblumenkerne geröstet und die Heidelbeeren mit dem Salz im Mörser grob gemörsert, nur genug um die Heidelbeeren zu zerstören. Dann werden Mehl mit Kaffee, Olivenöl, Hefe, Heidelbeeren und Salz mit den Sonnenblumenkernen vermengt und mit dem Wasser auf der richtigen Konsistenz gebracht. Nach dem Kneten soll der Teig etwa eine Stunde gehen, bevor er noch Mal geknetet wird und noch eine Stunde geht. Bei 180° mit Alufolie gedeckt 30 Minuten backen und dann noch 15 Minuten ungedeckt.

Die Freude hatte ich schon und es schmeckt wunderbar!

Geniessen Sie Ihren tägliches Kaffee-Brot

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...endlich, das Kaffee-Brot

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