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Naheulbeuks Blog
Rezepte & Geplauder

ALLES GEHT, NICHTS BLEIBT ! & Pâté Chaud

25.08.2010 / 16:10

ALLES GEHT, NICHTS BLEIBT !

& "Pâté Chaud à la lyonaise"

Aus gegebenem Anlass, zusätzliche, durchaus nostalgisch ange-
hauchte und ergänzende Betrachtungen zu meinem Blog über
den "Plat au Four" und die Dinge im Wandel der Zeit im All-
gemeinen, sowie ein Bonus-Rezept, damit es nicht allzu lang-
weilig wird.

Der obige Spruch soll ja in manchen Universitäts-Städten an den
Innenseiten von Türen öffentlich zugänglicher Räumlichkeiten
stehen, hingekritzelt vermutlich von Philosophie-Studenten mit
einem zweifelhaften und dubiosen Sinn für Humor:

"Alles geht, Nichts bleibt !" - ( Heraklit )
und die selben oder andere Witzbolde schreiben dann darunter:
"Nichts geht, Alles bleibt !" - ( Constiphagoras ).

Da fragt man sich doch, was aus diesen Leuten einmal werden
soll, Deutschlehrer womöglich? Politiker? Satiriker vielleicht.
Aber dazu muß man ja heutzutage Medizin oder auf Lehramt
studiert haben, in Bayern jedenfalls.

Doch das sollte ja garnicht Thema sein, ich mußte vielmehr an
das obige Zitat denken, als wir diesen Sommer einmal knapp zwei
Woche Familie in der Creuse und dann in der Haute-Loire besucht
haben und ich feststellen mußte, daß Vieles was ich als wahr und
aktuell betrachtet hatte, sich inzwischen teilweise doch sehr verän-
dert und überholt hat. Da hat der "Mandell der Geschischte gewall-
disch" zugeschlagen!


Weizenernte in der Creuse

Die letzten Jahre waren wir nur zu Kurztrips aus traurigen Anlässen
wie Beerdigungen oder Hochzeiten in Frankreich, mal 2-3 Tage. Und
obwohl wir wöchentlich mehrfach mit Verwandten telefonieren und
auch die Nachrichten ansehen, habe ich doch den Eindruck gewonnen,
dass Manches an uns vorbei gegangen ist in den letzten 10 Jahren.
Wo soll ich anfangen? Stellvertretend einige Beispiele...

Es scheint eine neue Generation von Fleischern und/oder Verbrauchern
herangewachsen zu sein. Was man in den Auslagen so sehen kann,
scheint deutlich weniger fett zu sein als früher, von den Pasteten und
Terrinnen mal abgesehen. Die Godiveaux, Chipolatas und Merguez
sehen oft richtig mager und appetitlich aus. Man bewirbt sogar manche
Salami mit: "zweimal weniger Fett als üblich". Auf den Grills in den
Gärten und auch auf den Märkten jedoch qualmt es trotzdem immer
noch tüchtig.

Markttag

Wenn man sich ansieht, was so alles in den Supermärkten angeboten
wird, könnte man auf die Idee kommen, dass auch die jungen Franzosen
dabei sind, das Kochen zu verlernen oder keine Zeit mehr dafür aufbringen
wollen. Fertigprodukte haufenweise, Convenience-Zeugs usw. usw. : "Soo
isst man heute", - beurrk...  Und auch die Konfektions-Größen kennen
keinen Stillstand, nur Wachstum, - allem Anschein nach.

Im Supermarkt von Auzance/ Creuse sind alle Gänge dreisprachig be-
schriftet: französisch, englisch und holländisch. In vielen Geschäften
liegen englische Gratis-Zeitschriften aus. Die Creuse war früher aller-
tiefste Provinz, Häuser und Grund spottbillig zu erwerben. Diese
Schnäppchen-Zeit ist vorbei. Die Engländer bauen sich stilechte Luxus-
Hütten und lassen dafür englische Bauunternehmer kommen. Aber das
mag auch an Peter Mayle liegen und seinen lustig übertriebenen Beschrei-
bungen der Mentalität französischer Handwerker.


Etang des Landes

Wir hatten beschlossen, in St. Flour Station zu machen und zu
übernachten. Das war früher einmal ein verschlafenes, wahnsinnig
hübsches Provinz-Städtchen, zugänglich nur über schmale, mäandernde,
durch tiefe Täler verlaufende Landsträsslein. Wir hatten uns vorgestellt,
Kutteln zu essen, Tripoux oder Pieds et Paquets mit Steinpilzen, alles
regionale Spezialitäten. Und Saucissons wollten wir kaufen, echte tradi-
tionell gereifte, mit Edel-Schimmel. Seit eine Autobahn an dem Städtchen
vorbeiführt, hat sich dort ein Tourismus-Monster entwickelt: "St. Flour
les Bains", laut und überlaufen und zugeparkt.
Die Gastronomie- und Tourismus-Branche mag's freuen, aber der
Charme ist dahin. Wir sind eine halbe Stunde durch den Ort gekurvt,
auf der Suche nach einem Parkplatz und einem Hotel und haben dann
enttäuscht aufgegeben. Einige Kilometer weiter in den Bergen war
dann ein verschlafenes Nest mit einem Hotel, das keins mehr war,
weil das Haus die europäischen Normen nicht mehr erfüllt, - aber dort
haben wir gut gegessen - Confit de Canard mit Linsen-Gemüse und
Steinpilzen - und doch ein Nachtlager gefunden. Der Metzger dort
macht noch die luftgetrocknete, traditionelle Saucisson ohne Additive.
Dass das Bestäuben mit Holz-Asche neuerdings auch verboten ist, hat
er mir erzählt, den brüsseler "Denn-sie-wissen-nicht-was-sie-sonst-
den-ganzen-Tag-lang-tun-sollen-also-erfinden-sie-ständig-neue-Vor-
schriftlern" sei Dank.

Mit zwei letzten Beispielen möchte ich meine Auflistung beenden und
endlich mit dem Kochen anfangen:

In Firminy gibt es einen Automaten der, wie in vielen Orten der Schweiz,
24/24 Stunden und 7 Tage die Woche ROH-MILCH abgibt. Ich wollte mich
nicht durch die Menge wühlen, nur um zu sehen, was der Liter "Faire Milch"
kostet. Wer selber Quark oder Käse bereiten will, würde sich über so ein
Angebot hierzulande freuen. Da könnte man sich das Gepansche mit der
Calziumchlorid-Lösung sparen. Lab übrigens (pressure) kann man immer
noch in den Supermärkten finden. Hierzulande wissen die Wenigsten, was
das überhaupt ist: - Lab? Nie gehört!  Irgendwas Amerikanisches mit
Raumfahrt oder so, glaube ich, - SPACE  LAB ! - oder was soll das sein?
Die Millionen-Euro-Frage bei Jauch, - stimmt's?


Siesta

So viel Rinder wie wir in den knapp zwei Wochen links und rechts der
Strasse auf den Weiden gesehen haben, werde ich in Deutschland mein
Lebtag nicht mehr sehen - es sei denn, dass die deutschen Verbraucher
plötzlich Qualität wollen, die Geiz-ist-geil-Mentalität ablegen und faire
Weide-Milch und faires Weide-Fleisch verlangen.

BONUS-REZEPT:

Pâté Chaud à la lyonaise
Geflügel-Leber-Auflauf mit Quenelles und Tomaten-Sosse

Dieses volkstümliche Rezept stammt aus Lyon und St. Etienne und
hat regional durchaus den Status eines Klassikers. Ob es allerdings
anderswo bekannt ist, weiss ich nicht, vermutlich eher weniger.
Vielleicht kennen es Touristen, die es in den beliebten Lyoner
"Bouchons", den "Restos" der Altstadt gegessen haben.

Geflügel-Leber-Auflauf
( gâteau de foies de volaille):

300 g Geflügel-Leber
50 g Mehl 550
3 Scheiben Weissbrot
4  Eier, gelb und weiss getrennt
4 Knoblauch-Zehen
1 Essl. Crème Épaisse
50 cl Milch
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gehackte Petersilie (die flache).

Die Leber säubern, entnerven und wenn nötig, Galle-Reste entfernen.
Im Mixer die Leber mit dem Knoblauch und der Petersilie pürieren.
Aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Béchamel bereiten.
Das Weissbrot ( Brötchen) in Milch einweichen und ausdrücken.
Die Eigelbe, das Leber-Purée, die Crème Épaisse, das Brot und die
Gewürze einarbeiten. Das Eiklar zu Schnee schlagen, vorsichtig
unterheben. In eine gut gebutterte Auflauf-Form giessen und im
Bain-Marie (Wasserbad) bei ca. 180°C Hitze ca. 35 min lang garen
( bei Umluft entsprechend weniger). Mit einem Holzstab prüfen,
die Masse darf nicht mehr kleben bleiben.

Die Sosse:

60g Speckwürfel
1-2  Schalotten
200g Champignons
500ml passierte Tomaten
100g grüne Oliven
etwas Zucker
Kräuter ( Thymian)  nach Belieben
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

In einer Kasserolle Speckwürfel mit den kleingehackten Schalotten
anschwitzen, in Stücke geschnittene Champignons dazugeben, bräunen.
Dann die passierten Tomaten (die aus dem Pappkarton mit viel Lycopin)
dazu geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sosse absch-
mecken und die grünen Oliven dazu geben. Die Quenelles einlegen, ab-
gedeckt sanft erhitzen.

Das Wort "Quenelle" stammt vom deutschen Wort "Knödel" ab, be-
zeichnet aber ein Produkt aus einer Art Brandteig ( natur oder mit
Hühnerfleisch oder in Lyon auch gerne mit Hecht), das man eher mit
Dampfnudeln oder Soufflée vergleichen könnte. Sie werden in Salz-
wasser oder gleich in einer Sauce gegart, gehen auf wie Soufflée,
fallen aber auch gerne wieder zusammen.

Wer in Grenznähe wohnt, kann sich die Quenelles fertig kaufen. Es
ist aber auch kein Hexenwerk, sie selber herzustellen - bloß ein wenig
zeitaufwendig. Wer gewohnt ist, Knödel selbst herzustellen, wird aber
kaum erschrecken.

Quenelles Lyonnaises
 
Zutaten :

200 g Mehl 550
3 Eier
250 ml Wasser
50 g Butter
8g Salz

In einer schweren Kasserolle das Wasser mit Butter und Salz aufkochen.

Das Mehl wie für Brandteig auf einmal dazu geben und gut 5 min bei
sanfter Hitze ständig umrühren.

Vom Herd nehmen und nach und nach die ganzen Eier einarbeiten.

Wenn der Teig lauwarm abgekühlt ist, zu einer Rolle formen und in
20 Stücke teilen. Jedes Stück zwischen den Händen zu einer länglichen,
beidseitig leicht spitz zulaufenden Wurst von etwa 7-8cm Länge formen.

Die Quenelles in kochendem Salzwasser pochieren und wenn sie auf-
steigen in die Sosse legen, zugedeckt ungefähr 15min ziehen lassen. Man
kann sie aber auch direkt in die Sosse legen. Sie sollten ihr Volumen wenig-
stens verdoppeln. Aufpassen, dass sie nicht zu lange garen und zerfallen.

Wenn der Auflauf gar ist, wie Kuchen in Stücke schneiden. Die Quenelles
und die Sosse dazu servieren.

Wie sagt doch der ewig unzufriedene Stéphanois?:
"Ei l'é pas bion bouna.. Ei manque d'ün po de vinégra... allez zou, miladzeu!"

 

 

 

SchniekeSchneckes Blog
4 Wochen ohne Fleisch

Vegetarisch leben war ein Klacks dagegen!

25.08.2010 / 08:36

Seit Montag befinde ich mich in der letzten Woche meines Experiments. Ich esse nun nur noch vegan. DAS ist das schwierigste, was ich seit langem getan habe. Überall lauern versteckte Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs. So ist zum Beispiel Margarine NICHT immer vegan, weil teilweise das Wollfett von Schafen oder andere lustige Dinge verarbeitet werden. Und bei Wein und Apfelsaft muss man ja schon als Vegetarier aufpassen, weil dort zum Klären oft Gelatine verwendet wird...

Mein Chef (auch vegan) bot mir gestern eine Honigwaffel an. Er meinte, dass Bienen nicht so sehr ausgebeutet werden wie etwa Kühe oder Hühner und meinte, dass er Honig deswegen essen würde, obwohl es ein tierisches Produkt ist. Ich konnte nicht an mich halten und sündigte. Ich aß diese Honigwaffel und sie schmeckte köstlich. Hinterher ärgerte ich mich ein bisschen, dass ich so disziplinlos gewesen bin. Aber mal ganz im Ernst: Was sollte daran schlimm sein, Honig zu essen? (ernst gemeinte Antworten gerne per CK-Mail an mich)

Ansonsten versuche ich, so viele verschiedene Dinge wie möglich zu essen, damit ich nirgends Nährstoffmangel bekomme. Für eine Woche geht das wohl, aber um Langzeit-Veganer zu werden, muss man sich ja vorher ein enormes Wissen über Nahrung aneignen... Hinzu kommt noch meine Abneigung gegen Tofu, Sojamilch und andere Ersatzstoffe, aber ich werde im Laufe der Woche eventuell mal wieder was davon probieren. Im Moment lebe ich nämlich von Nudeln, Reis und gaaaaanz viel Obst und Gemüse. Bis Sonntag werde ich wohl irgendwie damit klarkommen. Es ist echt erstaunlich, wie leicht es war, vegetarisch zu leben, im Vergleich hierzu.

CK-Blog-Event: Sprichwörtlich

24.08.2010 / 23:44

 

Draußen, in der ‘richtigen’ Blogosphäre gibt es Blogevents. Monatlich werden neue Themen festgelegt und jeder, der mag, bloggt zu diesem Thema. Ich denke, so ein Event macht auch unter uns CK-Bloggern Spaß. Es bietet uns die Gelegenheit, neue Blogs kennenzulernen und neue Leser zu gewinnen.

Das Thema des neuen Events lautet:

sprichwörtlich

Schreibt einen Blog-Eintrag, der sich irgendwie mit dem Thema Sprichwörter beschäftigt. Ihr könnt backen oder kochen und das Rezept bloggen. Ihr könnt aber auch etwas völlig anderes machen, ein Buch vorstellen, eine Fotostrecke zeigen, eine Bastelanleitung schreiben – was auch immer Euch zum Thema Sprichwörter einfällt. So könnte man z. B. irgendetwas mit Zitronen kochen oder backen zum Sprichwort "Sauer macht lustig" oder vielleicht läuft Euch ein passendes Motiv zum Motto "Gegensätze ziehen sich an" vor die Kameralinse. Wem spontan kein Sprichwort einfällt, wird sicherlich hier fündig: http://de.wikiquote.org/wiki/Deutsche_Sprichw%C3%B6rter

Ihr nehmt teil, indem Ihr einen Eintrag in Eurem Blog verfasst und mir den Link zu diesem Eintrag per PN schickt. Dafür einfach mein Profil aufrufen und auf "Nachricht schreiben" unter dem Profilbild klicken.

Einsendeschluss ist der 30. September 2010.

Teilnehmen kann jeder CK-Blog. Ich hoffe sehr, daß viele teilnehmen, und vielleicht sogar jemand angeregt wird, sich ein CK-Blog anzulegen!

Nach Einsendeschluss werde ich eine Liste aller Teilnehmer veröffentlichen.

Schokoladen-Cupcakes mit Vanille-Buttercreme

22.08.2010 / 00:34

 

Für die Schokoladen-Cupcakes 275 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 TL Natron und 3 1/2 EL Kakaopulver in einer Schüssel gut vermischen.

In einer zweiten Schüssel 1 Ei schaumig schlagen. 130 g Zucker, 80 ml Öl und 300 ml Buttermilch unterrühren. Die Mehlmischung zugeben und kurz unterrühren.

Von 1 Tafel (100 g) weißer Schokolade eine Rippe für die Deko abbrechen, den Rest in kleine Stücke schneiden und unter die Teigmasse heben.

Ein Muffinbackblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig bis je zur Hälfte in die Förmchen füllen.

 Die Cupcakes im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen.

Die Cupcakes vollständig auskühlen lassen.

Für die Vanille-Buttercreme am Vortag einen Pudding aus 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 450 ml Milch und 2 EL Vanillezucker - ich nehme den mit echter Vanille - kochen (also den Pudding nach Packungsanweisung kochen, aber mit den hier genannten Zutaten). Direkt auf den Pudding eine Lage Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet und den Pudding bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die benötigte Butter (300 g) ebenfalls schon am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen, dass sie auch Zimmertemperatur annehmen kann. Die Butter und der Pudding müssen die gleiche Temperatur haben und dürfen nicht zu kalt sein, damit die Buttercreme nicht gerinnt.

Dann die 300 g Butter schaumig schlagen und den Pudding esslöffelweise unterrühren.

Etwa 1/3 bis die Hälfte der Buttercreme in eine weitere Schüssel geben und mit ca. 3 EL gesiebtem Kakaopulver einfärben.

Den Spritzbeutel nun mit beiden Cremes füllen. Dafür den Spritzbeutel in ein hohes Glas stellen und mit einem Teigschaber auf der einen Seite die helle, auf der anderen Seite die dunkle Creme einfüllen.

Die Buttercreme auf die Cupcakes spritzen.

Für die Deko von der übrigen weißen Schokolade und etwas Blockschokolade oder dunkler Schokolade mit einem Sparschäler oder einem Zitronenritzer kleine Späne abschneiden.

Die Cupcakes mit Schokoladenrosen aus dieser Schokomodeliermasse http://www.chefkoch.de/forum/2,77,336250/Schokomodeliermasse-Herstellung-im-Gefrierbeutel-Bildanleitung.html und den zweifarbigen Schokoladenspänen dekorieren. 

 

Aufgeschnitten sehen die Cupcakes dann so aus:

 

 

Naheulbeuks Blog
Rezepte & Geplauder

PLAT AU FOUR - Kartoffel-Gratin

21.08.2010 / 21:36

PLAT AU FOUR - Kartoffel-Gratin

Betrachtungen zu einem Klassiker der Welschen Küche

1983 sind wir mit Kind und Kegel nach St. Etienne/ Frankreich gezogen,
der Heimat meiner Frau, wo wir 15 Jahre lang gelebt und gearbeitet
haben - bis uns das Schicksal oder der Zufall, wie immer man das nennen
mag, woanders hin verschlagen hat.

Die Wochenenden haben wir meistens in der Haute-Loire verbracht, wo
meine Schwiegereltern seit Mitte der 70er Jahre ein Häuslein gemietet
hatten. Später haben wir das Nachbarhaus für satte 80 Francs im Monat
dazu gemietet und dort eine wunderbare Zeit verbracht. Es gab wegen der
Gärten immer Einiges zu tun: Umgraben, Pflanzen, Gießen, Ernten und
Verarbeiten. Der Rasen mußte gemäht werden, das Holz gehackt usw. usw.
Im Wald wuchsen verschiedene Beeren-Arten und ab Mitte Juli bis in zu
den ersten Frostnächten unterschiedliche Edelpilz-Sorten, Pfifferlinge,
Steinpilze und Krause Glucken vor allem. Wenn das Wetter danach war,
haben wir Samstag Abend gegrillt. Wenn wir Pilze hatten, gab es Sonntags
Kalbsrippe oder Schweinebraten oder Lammkeule mit Kartoffel-Gratin.

Die Menschen die dort oben leben, hatten es nie besonders leicht. Man
betreibt Milchwirtschaft und Viehzucht, auch etwas Holzwirtschaft. Auf
den Felden wachsen auf über 900m Meereshöhe nur Futter-Mais und
Futter-Kohl und nur in geschützten Lagen auch Getreide. Früher gab es
eine nennenswerte Seidenraupen-Zucht, so unwahrscheinlich das auch
klingen mag. Und es gab und gibt auch heute immer noch Orte in denen
die Leute von der Weberei leben. Man hat sich schon früh auf die Passe-
menterie spezialisiert, d.h. auf Bänder, Kordeln und Spitzen. Die Heim-
Webereien kann man übrigens leicht an ihren Fenstern erkennen, die
lang und schmal vom Boden bis unters Dach reichen.

Die Weide-Milch und das Weide-Fleisch sind von einer Qualität, die es
einem schwer macht, sich an das hiesige Turbo-Zeugs zu gewöhnen. Die
Beine der Kühe dienen dort ja auch tatsächlich als Fortbewegungsmittel
und nicht als bloßer Abstandshalter zwischen Euter und Stallboden, wie
in den meisten deutschen Ställen. Kühe sind garnicht so dumm, wie man
ihnen üblicherweise unterstellt. Sie finden von ganz alleine den Weg zum
Stall und wissen, daß sie dort durch die Melkmaschine Erleichterung
erfahren. Einmal stand ich in einem Stall bei so einer Melkanlage mit 6
Plätzen. Einer der Plätze war frei und der Bauer  hat gerufen: "Da fehlt
noch eine!" - nicht etwa "Marie, wo bleibst Du?" Ich weiß natürlich nicht,
wie groß Maries Wortschatz war, ob sie den Satz verstanden hat, den Sinn
aber schon. Jedenfalls kam sie sofort angetrippelt, stellte sich an ihren
Platz und guckte uns wegen ihrer Trödelei mit bedrückter Miene, um
Entschuldigung bittend an, soweit eine Kuh zu solchem Mienenspiel  in
der Lage ist. Ich traue mich gar nicht zu sagen, an wen sie mich erinnert, wenn ich an die Szene denke.

Sonntag morgens war ich immer als erster wach. Mit dem ersten Licht
bin ich aufgestanden, ein Stück die Straße hochgeradelt wo ich das Tal
besser überblicken konnte und habe den Sonnenaufgang bewundert. Dann
bin ich ein wenig herumgeradelt und dann zwischen 6 und 7 Uhr ins Dorf
gefahren. Gefahren ist eigentlich übertrieben, gerollt würde besser passen,
denn es ging steil den Berg hinunter. Der Anstieg dort heißt "Chantemule",
was man mit "Muli-Gesang" übersetzen könnte. Wir vermuten, daß der
Name daher kommt, daß die Mulis, die früher die Funktion von Lastwagen
übernehmen mussten, dort lautstark ihren Unmut über den steilen Weg zum Ausdruck brachten.
 
Maultiere schleppten ja auch, in Karawanen von 50 bis 60 Tieren, den
Wein vom Rhone-Tal über das Massiv des Pilat nach St.Etienne wo es
Kohle-Minen gab und die Bergleute eine tägliche Zuteilung von 6 (sechs)
Litern Rotwein pro Kopf hatten. Ok, der Wein war nicht so kräftig wie heute.
Angeblich gibt es Nichts was den Kohle-Staub aus Mund und Kehle besser
entfernen kann. Mir ist nicht bekannt, ob die Kumpels nur gegurgelt haben
oder auch geschluckt, - vermute aber schon Letzteres. Ihre Lebenserwar-tung war zwischen Staublunge und Leberschaden jedenfalls nicht sonder-lich hoch, wie man hört.

Im Dorf habe ich Brot gekauft, die Zeitung und Zigaretten. Dann stand ich
am "zinc", der Theke, habe einen Kaffee (petit noir) getrunken, die Zeitung
überflogen und zugehört, was die Leute so erzählt haben.

In der Bar war ich einer der ganz wenigen, die Kaffee getrunken haben. Das ortsübliche Getränk morgens zwischen 6 und 8 war "le petit blanc limé". Wer das mit Weißwein-Schorle übersetzen wollte, läge völlig daneben, - semantisch betrachtet gar nicht mal so sehr, aber faktisch. Der Patron, also der Mann hinter dem Tresen, füllt ein kleines Ballon-Glas 0,1l mit eiskaltem Weisswein bis zum Rand auf, Eichstrich hin, Eichstrich her. Wer meint, es passe nichts mehr ins Glas hinein, irrt ebenfalls, denn jetzt kommt die Zitronen-Limonade zum Einsatz.
Der Patron gibt einen kleinen Spritzer davon auf den Wein, so daß sich die
Flüssigkeit ein-zwei Millimeter über den Rand hinaus wölbt, aber nicht überläuft. Der Gast hat jetzt zwei Möglichkeiten: entweder er verbeugt sein Haupt vor dem Patron und schlürft den obersten Schluck ab, um das Glas in die Hand nehmen zu können - oder er bleibt erhobenen Hauptes stehen, verschüttet ein wenig von dem Getränk auf den Tresen, hoffentlich bloss die Limonade, und prostet dem Wirt zu, der sofort die Pfütze mit einem Lappen wegwischt.

Ob das ein Spielchen zwischen dem Patron und seinen Gästen ist, ein
Gerangel um die Hackordnung oder ob der Wirt ganz einfach nur zeigen
möchte, dass bei ihm die Gläser so voll gemacht werden, wie es nur irgend
geht, habe ich allerdings nie sicher in Erfahrung bringen können.

Warum erzähle ich das alles? Weil ich, vielleicht aus einer nostalgischen
Anwandlung heraus, eine Region und ihre Bewohner beschreiben möchte, für die nicht der Knödel (sowas kennen die garnicht) oder die Fritte die höchste Stufe der Vollendung einer Kartoffel ist, sondern der "Plat Au Four", der je nach seiner Ausführung mit Käse oder ohne, bzw. abhängig von der Sorte Käse die man verwendet, auch Gratin, Gratin Dauphinois, Gratin Savoyard oder Tartiflette genannt wird. Er wird gerne und oft zum Sonntags-Braten gereicht.

PLAT AU FOUR

Man nehme Kartoffeln einer vorwiegend festkochenden Sorte wie Charlotte, Monalisa, Aura, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte usw. - etwa 250 Gramm pro Nase oder zur Sicherheit auch mehr. Gratins schmecken auch aufgewärmt sehr lecker.

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und in 2-3mm dünne Scheiben
geschnitten. Man buttert eine feuerfeste Form und legt die Kartoffel-scheiben hinein. Man gibt Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß und Knoblauchscheiben nach Belieben dazu. Man deckt eine letzte Schicht Kartoffeln darüber, damit die Gewürze nicht verbrennen, gießt Voll-Milch und Sahne an, die Form gut halb voll und gibt ein paar Butter-Flocken auf den Gratin. Das Ganze kommt in die vorgeheizte Backröhre bei 200°C und wird gut eine Stunde lang gegart.

Der Gratin erfordert ein wenig Aufmerksamkeit, man kann nicht einfach
weggehen und ihn nach einiger Zeit fertig aus dem Ofen holen. Das Problem liegt darin, dass Kartoffeln immer einen unterschiedlichen Stärke-Anteil haben und deswegen unterschiedlich lange brauchen, bis sie den perfekten, sahnigen Biss haben, aber auch nicht zu Purée zerfallen sind. Die Flüssigkeit sollte von den Kartoffeln aufgesogen und der Überschuß im Ofen verdampft sein. Man muß gelegentlich nachsehen, eventuell die Form mit Alu abdecken wenn der Gratin zu schnell bräunt oder etwas Milch nachgießen. Man wird nach 50 oder 60 Minuten mit einem spitzen Messer die Kartoffeln auf ihren Gar-Zustand prüfen und wenn nötig die Gar-Dauer verlängern. Man wird auch je nach Notwendigkeit die Temperatur erhöhen oder senken, um die perfekte Bräunung zu bekommen. Ein wenig Übung und Geduld braucht man schon bis zur Vollkommenheit; Also nicht gleich beim ersten Fehlschlag zum Tüten-Gratin greifen, den man nur noch aufwärmen und überbacken muß.

Variante:

Man füllt etwa die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form. Dann gibt man
wahlweise Steinpilz-Scheiben, in Scheiben geschnitte Schalotten und/oder
geraspelten Käse z.B. Gruyère oder Tomme de Savoye darüber. Die Füllung
wird mit den restlichen Kartoffeln bedeckt und das Ganze wie oben gegart.

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