Molekulare Küche

Einleitung

Laborküche, Funcooking oder revolutionäre Kochtechnik – beim Thema „molekulares Kochen“ herrscht immer noch Uneinigkeit über Sinn und Unsinn

Für viele bedeutet molekulares Kochen eine effektvolle Showküche, die mit Dampf und Nebel nicht spart und mit Hilfe von Chemie futuristisch anmutendes Essen auf die Teller zaubert. Mit Brille und Handschuhen bewaffnet, wenn mit Stickstoff hantiert wird, und das Laboroutfit ist perfekt, die Vorstellung von einer „Laborküche“ bestätigt. Doch diese in der Öffentlichkeit, häufig aus Unwissenheit, als überschätzte Spaßküche deklarierte Art des Kochens ist weit mehr als Effekthascherei auf Kosten des guten Geschmacks.
Juan Amador, einer der wichtigsten Vorreiter der Molekularküche Deutschlands, beweist durch seinen dritten Michelin Stern, dass moderne kreative Kochkunst und Gaumenfreuden der Spitzenklasse sich nicht ausschließen, sondern das Spektrum der kulinarischen Genüsse im Gegenteil sogar bis ins Unermessliche erweitern. Im Vordergrund steht immer noch die Verwendung von qualitativ hochwertigen Produkten, perfektioniert durch die Kenntnis der molekularen Abläufe. Die Molekulargastronomie, sprich die Wissenschaft, kommt diesem Wissen seit Jahren immer mehr auf die Spur - Molekularköche, wie sie immer wieder gerne genannt werden, machen sich diese Erkenntnisse zu Eigen und entwickeln eine neue Art der „Nouvelle Cuisine“.
Inzwischen setzen sich auch immer mehr Hobbyköche mit den verschiedenen Stilen der molekularen Küche auseinander, denn viele Techniken lassen sich schon ganz leicht in der Hobbyküche anwenden!

Molekulare Küche - was ist das?

Das Thema „Molekularküche“ geistert seit einigen Jahren durch alle Medien, doch was diese Wortkreation genau bedeutet, wissen die wenigsten Menschen. Häufig werden die Begrifflichkeiten „Molekulare Gastronomie“ und „Molekulares Kochen“ in einen Topf geworfen und auf eine Spaßküche reduziert, die einen Showevent im Labor imitiert. Doch es gibt verschiedene Ansätze und Stile, die wissenschaftliche und die ausführende Seite.

„Was passiert im Inneren eines Soufflés?“, fragte sich der britische Physiker Nicholas Kurti in den 80er Jahren und schaffte mit seinem Aufsatz „The Physicist in the Kitchen“ erste Grundlagen zur Molekular-Gastronomie. Auch Peter Barham (Dozent für Physik an der Universität Bristol) stellte sich diese Frage und leistete große Entwicklungsarbeit im Bereich der Wissenschaft von Lebensmitteln. Am bekanntesten sind heute jedoch der französische Physiker und Chemiker Hervé This sowie der deutsche Physikprofessor Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Letztere prägten den Begriff „Molekül-Küche“ und befassen sich bis heute mit der Chemie und Physik von Aromastoffen, der Struktur von Proteinen, Garvorgängen und Emulsionen, also den „molekularen“ sprich chemischen und physikalischen Vorgängen beim Kochen. Letztlich ist jede Zubereitung von Lebensmitteln ein molekularer Prozess, Ziel der Wissenschaftler ist es, diese Prozesse zu verstehen und mithilfe dieser Erkenntnisse neue Zubereitungswege zu beschreiten und somit das Kochergebnis zu perfektionieren.
So hat man mittlerweile die Garzeit für „das perfekte Ei“ herausgefunden: Damit das Eiweiß gerinnt, das Eigelb aber wunderbar wachsweich bleibt, muss man es eine Stunde bei exakt 68 Grad Celsius garen.

Die eigentliche Anwendung durch die Köche, die dieses Wissen auf kulinarischer Ebene nutzen, um neue revolutionäre Kochweisen zu entwickeln, ist der andere Ansatz. Für die bekanntesten Protagonisten dieses Kochstils geht es nicht mehr nur um Wissenschaft sondern um Kochkunst auf höchstem Niveau. So wird aus einem Erbseneintopf ein futuristisches Gebilde, das in seine einzelnen Bestandteile zerlegt und neu interpretiert wird.
Die Menüs in den Restaurants sind scheinbar nicht mehr enden wollende Aneinanderreihungen von Kunstwerken, man definiert sich weniger als Koch, vielmehr als Kochkünstler.
Die meisten praktizierenden „Molekularköche“ benutzen die Wortschöpfung selbst nicht, lehnen sie mittlerweile sogar ab, schließlich sei Kochen als solches ein biochemischer und physischer, also molekularer Prozess. Doch viele der Kochkünstler sind klassische Köche geblieben, erweitern ihr Repertoire lediglich durch die Methoden der molekularen Küche und lassen neue Techniken und Experimente in die eigenen Kreationen einfließen. Hauptakteure sind dabei aber weiterhin Fisch, Fleisch oder Gemüse, ein besonderes Mouthfeeling, eine bestimmte Sensorik-Konzentration oder eine besondere Textur veredeln das Mahl.
In Deutschland steht die molekulare Küche noch ganz am Anfang, in Spanien oder England wird sich weitaus forscher an den neuen Kochstil herangewagt, allen voran der katalanische „Koch-Papst“ Ferran Adrià („elBulli“, Girona) und der Brite Heston Blumenthal („The Fat Duck“, Bray Berkshire).

Doch wenn die Molekularköche mit allerhand Pülverchen mit chemischen Namen, Spritzen und Schutzbrille arbeiten, dann bestätigt dies doch die Vermutung einer Laborküche; Produkte werden in ihren Zusammensetzungen „zerlegt“ und neu zusammengesetzt.
Doch dies stimmt nur bedingt. Die eigentliche „Laborarbeit“ leistet immer noch die „Molekulare Gastrononmie“. So wird seit 2003 im Technologie-Tranfer-Zentrum Bremerhaven (kurz: ttz) an der Entwicklung biotechnischer Verfahren für die Gastronomen geforscht. Hier wird auch mit Alginaten & Co. experimentiert, die übrigens auf Naturbasis hergestellt sind und von der Lebensmittelindustrie schon lange verwendet werden. Neue Texturblends, perfekte Garmethoden oder verblüffende Food-Effekte sind die Ergebnisse der Forschung. Die Köche profitieren von den Erkenntnissen und nutzen diese für neue Gerichte. Aber es wird unter den Köchen auch selbst laboriert, einige haben dafür eigens ein Atelier eingerichtet. So auch Deutschlands bekanntester Vertreter der Molekularküche Juan Amador („Amador“, Langen), der jüngst mit drei Michelin-Sternen für seine außergewöhnliche Küche ausgezeichnet wurde. Fern der täglichen Betriebsamkeit des Restaurantbetriebs wird hier auf hohem Niveau getüftelt, die neuen kulinarischen Ideen finden erst dann den Weg auf den Teller des Gastes, wenn Sensorik und Ästhetik die Perfektion erreicht haben. Auf einige „Laborutensilien“ kann zwar auch hinter den Kulissen des Restaurants nicht verzichtet werden, allerdings sind diese inzwischen Küchenhelfer, wie Spritztüte und Rührstab.
Letztlich zählt das Ergebnis und eines steht bereits jetzt schon fest: Nur wer die molekularen Prozesse versteht, kann ein Gericht in Perfektion hervorbringen.

Die gängigsten Techniken der Molekularen Küche

„In der molekularen Küche legt allein die Kreativität die Grenze des Machbaren fest“, so Kostis, seines Zeichens Fooddesigner. Für den gelernten Koch ist klar: „Die Möglichkeiten sind noch unendlich, die molekulare Küche in Deutschland steckt noch in den Kinderschuhen.
Doch schon jetzt hebt sich diese avantgardistische Küche durch ihre Individualität von anderen ab, und dies nicht nur, weil der Showcharakter stimmt. Der erste Eindruck lässt wohl auf eine reine Eventgastronomie schließen, doch dies täuscht – die wahren Künstler vereinen Qualität der Produkte mit neuen Techniken auf Basis der Wissenschaft, machen das Lebensmittel als solches präsenter und kreieren Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau.“
Mit welchen Mitteln, zeigen die verschiedenen Techniken:

Unbestritten ist das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff (-196 Grad Celsius) eine der spektakulärsten Techniken, die die molekulare Küche zu bieten hat, ist aber nur eine Stilrichtung. Auch wenn gerade damit der größte Showeffekt beim staunenden Publikum erzeugt wird, steht nicht nur der Funfaktor, z.B. die Nasenlöcher dampfen zu lassen oder die Tatsache, Eis mithilfe von Stickstoff herzustellen, im Vordergrund, sondern das einmalige sensorische Ergebnis. Blitzschnell zubereitete und in der Konsistenz einzigartige Sorbets mit interessanten Geschmacksgebern. „Durch das schnelle Herabkühlen der Creme wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden, es souffliert richtig auf und bietet einen Schmelz, wie er mit einer Eismaschine nicht möglich ist“, so Kostis. Allerdings ist es für Hobbyköche kaum alleine machbar, dieses Eis einmal selbst herzustellen, denn es ist nicht ganz ungefährlich und schon kleine Mengen Stickstoff im speziellen Behältnis sind nicht gerade preisgünstig. Mit einem Geschmackstest im Restaurant kommt man für ein komplettes Menü sicherlich preiswerter davon und lernt im Rahmen dessen gleich die anderen faszinierenden Stile der molekularen Küche kennen!

Ebenfalls aus der „Laborküche“ wurde die Idee des Vakuumgarens, in Kochkreisen „Sous-vide“ (französisch für: unter einem Vakuum) perfektioniert. Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in Plastikbeutel vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen (zwischen 45 und 70 Grad Celsius) im Wasserbad gegart. In der Pfanne, auf dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner werden dem Gargut anschließend die Röstaromen und eine schöne Farbe geschenkt. Das zarte Geschmackserlebnis ist einmalig, durch die niedrige Temperatur sind die Zellwände von Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht aufgeplatzt, die Collagene schonend aufgeschlüsselt, die Flüssigkeit (also der Lebensmittelsaft) bleibt dem Kochgut enthalten. Allerdings benötigt diese Garmethode Technik, die kaum jemand in seiner Hobbyküche vorzuweisen hat (Vakuumiergerät, Wasserbad, Thermostat, das die Temperatur auf 0,1 Grad genau anzeigt). Eine Alternative zu dieser Technik ist die Niedergarmethode, die in Hobbykreisen häufig angewendet wird.

Besonders faszinieren molekular Interessierte auch die neuartigen Optiken, die immer wieder kreiert werden, denn die Ästhetik spielt neben dem Geschmack eine große Rolle. Zu den bekanntesten Gerichten mit einem Aha-Effekt zählen wohl die Sphären, kleine Kügelchen, die viele sofort an Kaviar erinnern, aber zum Beispiel Melonengeschmack haben, daher auch der inzwischen recht bekannte Name „Melonenkaviar“. Die Herstellung, der Sphärisierungs-Prozess, ist gar nicht so schwierig, einzig die Zutaten sind etwas gewöhnungsbedürftig. Neben Fruchtsaft oder Obst- und Gemüsepüree (man kann auch andere geschmackvolle Flüssigkeiten verwenden, z.B. alkoholische) benötigt man ein Alginat (z.B. Natriumalginat) und Calciumchlorid. Das Alginat wird mit dem Saft/Püree gemischt und in ein mit Calciumchlorid versetztes Reaktionsbad gegeben. Es entstehen Gelkapseln, deren Oberfläche geliert in der Mitte aber noch flüssig sind. Die geschmacksintensiven Kügelchen dürfen allerdings nicht zu lange baden, sonst gelieren sie komplett – wie das Rezept genau aussieht, erklärt Kostis auf der nächsten Seite.

Der Einsatz von Texturgebern gehört zum Grundwissen in der molekularen Küche und wird auch von Hobbyköchen gerne angewendet. Diese Verdickungs- oder Geliermittel ermöglichen eine komplette Veränderung der Textur (Verdickung oder Stabilisierung) und erzeugen somit ein komplett neues Geschmacksempfinden für alle Sinne.
Eine frühe Technik ist die Gelierung, also die Herstellung von Gelees aus Fonds, Obst- oder Gemüsesäften. Während damals tierische Gelatine das Mittel zum Gelieren war, sind es nun Algenprodukte, die den Markt erobern. Zu den pflanzlichen Texturgebern zählen Agar, Kappa, Iota oder Metil, wobei jedes Mittel eine andere Anwendung findet. Während Gelatine sehr fest wird, ergibt z.B. Iota, hergestellt aus Rotalgen, eine weiche und elastischere Struktur. Da Gelatine aber einen unverwechselbaren Schmelz liefert, wir d sie auch häufig mit den Algenprodukten kombiniert. Auch das bekannte Agar-Agar findet immer häufiger, nicht nur in der molekularen Küche, Verwendung, denn es ist im Vergleich zu Gelatine hitzebeständiger, stabiler und geliert schneller. Metil geliert hingegen erst bei Hitzezufuhr, so lässt sich eine beliebige Masse mit Metil vermischt in eine klare Gemüsebrühe spritzen und es entstehen z.B. „Nudeln“ mit einem überraschenden Geschmack! Die pflanzlichen Texturas schaffen so unheimlich viele neue Präsentationsmöglichkeiten.

Eine weitere interessante Technik ist die Emulgierung, die Verbindung zweier Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen, z.B. Wasser und Öl. Durch Zugabe von Emulgatoren wie Sojalecithin, Glice oder Sucro, lassen sich die verschiedensten Saucen und Schäume (Espumas und Airs) herstellen, aber auch Olivenölkaramell, Nester aus Kürbiskernöl oder Pecorinobutter. Die Texturgeber, die dafür benötigt werden, sind häufig Bestandteil eines Starterkits zur Molekularküche.

Molekulares Kochen in der Hobbyküche

So durchgestylt und abstrakt, wie die Techniken es zulassen, agieren allerdings noch die wenigsten Köche, die sich des Wissens um die molekularen Abläufe bedienen. Viele lassen einige Techniken (wie die Gelierung oder die Herstellung von Schäumen) einfließen, möchten aber weiter den Hauptakzent auf klassischen Gerichten beibehalten.

Auch immer mehr Hobbyköche beschäftigen sich mit dem Thema Molekularküche, einige weil sie es für eine „Spaßküche“ halten, andere, weil sie ebenfalls von den wissenschaftlichen Erkenntnissen profitieren möchten und die Perfektion von Optik, Zubereitung, Präsentation sowie Geschmack fasziniert. So auch gwexhauskoch: „Zur molekularen Küche bin ich über die Ästhetik dieses Kochstils gekommen, also durch Bücher von den Ferrans, von Antoniewicz, Amador und wie sie alle heißen. Fasziniert war ich dann von dem unkonventionellen Umgang mit dem Thema Kochen und von der Darstellung der Produkte, die die Könner der Materie zustande bringen. Natürlich ist auch der Geschmack sehr wichtig! Und genau da trennt sich nach meiner Erfahrung die Spreu vom Weizen. Viele benutzen die Molekularküche als reine Showeffekte und vergessen den Geschmack. Gute Köche schaffen es hingegen, Kreativität, Schönheit und Geschmack zu vereinen!“

Gemeinsam mit Kostis gründete gwexhauskoch im chefkoch die Gruppe „Molekulares Kochen“ – hier haben interessierte User die Möglichkeit, sich zum Thema auszutauschen, Fragen zu stellen und vielleicht selbst ein paar Tipps weiterzugeben. Wer seinen Horizont auch in der Praxis erweitern und einmal selbst die Raffinessen der molekularen Küche ausprobieren möchte, am 28.06.08 veranstalten Kostis und gwexhauskoch ein Kochseminar in Feucht (Nähe Nürnberg), extra für chefkoch User und einige wenige Plätze sind noch frei! Wenden Sie sich für weitere Infos und Kochkurse einfach an einen der Beiden!

Wer lieber erst einmal für sich alleine in seiner Hobbyküche ein wenig experimentieren möchte, hier kann man Starterkits für die molekulare Küche erwerben. Darin finden sich die gängigsten Texturgeber, mit denen Sie unter anderem folgende zwei Rezepte herstellen können:

Melonenkaviar

• 250 ml Melonensaft/püree
• 3 Löffel Algizoon oder 2g Natriumalginat
• 1 l Wasser
• 40 Löffel Calazoon oder 3 g Calciumchlorid
• Mineralwasser

Die Melone fein pürieren und durch ein Passiertuch den Saft abtropfen lassen.
(Man kann auch einen anderen Obst- oder Gemüsesaft bzw. Frucht- oder Gemüsemark nehmen, wobei sich zu calciumhaltige Lebensmittel oder ein zu hoher PH-Wert nicht eignen bzw. die Herstellung schwierig machen – gut klappt z.B. auch Mango oder Apfel)
Die Hälfte des Saftes wird mit Natriumalginat/Algizoon versetzt und anschließend alles mit dem restlichen Saft vermischt. Der gelierte Saft wird nun in ein mit Calciumchlorid/Calazoon versetztes Reaktionsbad geträufelt, hierfür eignen sich Spritzen, wenn die Kügelchen sehr klein bleiben sollen, oder der so genannten Teaspoon für größere Sphären. Je nach Größe dürfen die Kügelchen nicht zu lange in der Lösung bleiben (ca. 30 sek.), sonst ist der Effekt der Kapseln, die im Mund zerplatzen und ihr Aroma auf der Zunge ergießen sollen, dahin und sie sind komplett durchgeliert. Nachdem die Kügelchen aus der Lösung entfernt wurden, müssen sie mit kurz mit Wasser, am besten Mineralwasser, abgespült werden.

Consommé mit Kartoffelnudeln und Gemüse

• 1 l klare Brühe (z. B. Kalb, Rind, Tomate...)

• 150 g gekochte Kartoffeln
• 150 ml Wasser, ohne Kohlensäure
• 50 g hochwertiges Olivenöl
• 5 g Metil
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 1 Prise Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt

• 200 ml Tomatensaft
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

• 200 ml Stangensellerie
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

• 200 ml gelben Karottensaft
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

Die gekochten Kartoffeln zusammen mit Wasser, Metil, dem Öl, Salz, Pfeffer und Muskat pürieren. 24 Stunden kalt stellen und anschließend in Spritzen füllen. Einen Teil des Tomatensaftes mit dem Agar/Agarzoon und Fleur de Sel aufkochen und 20 Sekunden weiter kochen lassen. Den restlichen Saft hinzufügen, salzen und dünn auf eine Silpat-Backmatte ausgießen. Mit den anderen beiden Säften genauso verfahren (die Gemüsesäfte können im übrigen ganz nach Geschmack variiert werden!). Die Consommé auf 80° C erhitzen und die Gemüsegelees, nach dem Erkalten z.B. in Julienne-Form geschnitten, hinein geben. Den Inhalt der Spritze in die heiße Consommé spritzen, sodass sich dünne Nudeln bilden.

Viel Erfolg!

Auch wenn für viele der Spaßfaktor und der Eventcharakter der molekularen Küche bisher noch im Vordergrund stehen und einige Stile der molekularen Küche derzeit „trendy“ sind - klar ist, dass die wissenschaftlichen Erkenntnisse den höheren Stellenwert besitzen und auf lange Sicht in der Gastronomie verstärkt Verwendung finden werden; schließlich will jeder Koch das Beste aus seinen Produkten herausholen und dem Gast eine perfekte Zubereitung bieten. Wer sich schon jetzt davon überzeugen lassen möchte, ohne selbst zur Spritze greifen zu müssen, folgende Restaurants gewähren Ihnen gerne einen Einblick in die Welt der „Molekularküche“:

• „Amador“, Langen
• „Silk“, Cocoon-Club Frankfurt
• „K&K Kochbar“, Hamburg

Bilder mit freundlicher Genehmigung von Kostis und Michael Dotzauer, Photograph.