Wild grillen: Wildschwein, Reh und Co.

Wild-Fleisch auf dem Grill: lecker und gesund!

Von diesem Schmaus träumten schon Asterix und Obelix: saftiges Wildschweinsteak vom Holzkohlegrill. Immer mehr Grillfans entdecken den wilden Naturgeschmack für sich. Der Deutsche Jagdschutzverband (DJV) empfiehlt gesundes Wildbret vom Jäger als besonderen Grillgenuss: Es hat das ganze Jahr über Saison und lässt sich ebenso zubereiten wie anderes Fleisch.

Gerade jetzt im Sommer, wenn alles sprießt und blüht, ernähren sich die heimischen Wildtiere von den besten Kräutern, die sie finden können. Das spiegelt sich laut DJV natürlich in der Fleischqualität wider. Die Ernährungsexperten bestätigen: Wildbret ist ausgesprochen cholesterin- und fettarm, dafür reich an Vitamin B. Zudem enthält es wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Negative Einflüsse durch Haltungs- oder Schlachtstress findet man bei wildlebenden Tieren nicht. Nicht nur deshalb ist das Wildfleisch unter Feinschmeckern und Bio-Fans so beliebt. Wo man die Ware Wildbret erhält sowie Tipps zur Zubereitung verraten wir Ihnen im Folgenden!

Einfach, lecker und gesund: Immer mehr Grillfans mögen es wild! Rund 25.000 Tonnen heimisches Wild von Reh, Rotwild und Wildschwein haben die Deutschen zwischen April 2011 und März 2012 verzehrt. Wildbretlieferant Nummer eins ist das Wildschwein mit rund 13.500 Tonnen. Auch in diesem Jahr steht die Spezialität bei Liebhabern ganz oben auf dem Grillwunschzettel, denn Wildfleisch bietet einen ganz besonderen Fleischgenuss.

Ganz bequem lässt sich Wildbret zu leckeren Steaks oder Rippchen für den Grillgenuss á la Obelix zubereiten. Längst vorbei sind die Zeiten aufwendigen Beizens. Heutzutage mariniert man das gute Stück Fleisch allenfalls in Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Honig und frischen Kräutern. Echte Barbecue-Kenner empfehlen sogar, die wilde Köstlichkeit pur auf den Grill zu legen. Einzig ein frischer Rosmarin- oder Thymianzweig in der Glut darf für Wild-Liebhaber sein delikates Aroma abgeben. Gewürzt wird hinterher nach Bedarf und eigenem Gusto. Wer seine Gäste mit wildwürzigem Gaumenschmaus verwöhnen will, dem sei ein Spießbraten vom Wildschwein empfohlen.
Vor allem Rehwild gibt es aktuell bei der örtlichen Jägerschaft, Forstämtern, gut sortierten Metzgereien und Frischfleischtheken zu kaufen. Beim Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere mit Haut und Haaren zu ausgesprochen günstigen Erzeugerpreisen. Wild, das Sie dort erwerben, stammt garantiert aus freier Wildbahn, während Supermärkte viel Wildfleisch aus Gatterhaltung und aus Übersee anbieten. Bei Produkten aus dem Supermarkt ist der Herkunftsnachweis entscheidend. Denn häufig wird Wild aus Osteuropa oder Neuseeland angeboten, das aus landwirtschaftlicher Produktion stammt. Verbraucher sollten darauf achten, dass das Fleisch eine gleichmäßige Maserung aufweist und nicht zu mager ist.

Wild eignet sich gut zum Einfrieren. Das Fleisch sollte vorher jedoch nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Die Fleischstücke sollten mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen sofort bei - 18 Grad eingefroren werden.  Die Lagerdauer variiert je nach Wildart zwischen 4-6 Monate, überschreitet man diese Gefrierzeit, wird das Fleisch meist trocken und strohig.

Die Ware Wildbret

Damit Wildgerichte zum wahren Genuss werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet.

Erlegung

Ein sauberer Schuss ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuss keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.

Aufbrechen

Sobald wie möglich nach dem Schuss wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.

Auskühlen

Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf Plus sieben Grad Celsius heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann.

Abhängen

In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.

Wild: Wann hat welches Wild Saison?

Rehwild

Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.
Die größte Nachfrage besteht im Einzelhandel. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt.
Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar

Rotwild

Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150- 200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig.
Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.
Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar

Wildschwein

Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau.
Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)

Hasen

Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.
Jagdzeiten: Oktober bis Ende Dezember

Wildkaninchen

Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals.
Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.
Hasen und Kaninchen werden dem Verbraucher oft im Fell angeboten.
Jagdzeiten: September bis Januar

Wildtauben

Bejagbar sind bei uns die Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die Haustaube. Der Hals ist von einem weißen Ring umgeben, der bei jungen Tauben im Nacken nicht ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität. Bei älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen.
Jagdzeit: Juli bis April

Wenn Sie mehr zum Thema Wildfleisch erfahren möchten, Infos zu den verwertbaren Teilstücken, Tipps zu den Garzeiten und zum Einkauf erfahren Sie auf den Internetseiten des Deutschen Jagdschutzverbandes, der uns für diesen Artikel wertvolle Infos lieferte! Einige Rezeptideen für saftig gegrilltes Wildfleisch finden Sie auf der folgenden Seite!

Grill-Rezepte für Reh, Hirsch und Co.

Wildfleisch unterscheidet sich nicht so sehr in der Zubereitung auf dem Grill im Vergleich zu herkömmlichem Grillgut. Man sollte lediglich beachten, dass das Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch meist magerer ausfällt und darum hitzeempfindlicher reagiert. Wer Wild auf dem Grill hat, sollte darum immer dabei bleiben, damit das Fleisch nicht durch zu lange Garzeiten zäh wird. Auch hilft es, das magere Fleisch durch eine ölhaltige Marinade oder durch Umwickeln mit Speck ein wenig vor dem Austrocknen zu schützen. Das hält das Fleisch nicht nur saftig und zart, sondern bringt gleich auch noch schmackhafte Aromen mit. Einige Rezeptvorschläge zur Inspiration eigener Wild-Grillspezialitäten finden Sie in der folgenden Rezeptstrecke!