Das Ei - der heimliche Küchenstar im Rampenlicht

Ei in der Hauptrolle: Ostern steht vor der Tür

Eier in Gras Es ist klein, oval, weiß oder auch manchmal braun und es steckt voller wichtiger Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Proteine – das Ei. Wir verwenden es häufig als Zutat in Desserts, Kuchen oder Saucen, doch meist ohne dieses kleine Wunder wirklich wahrzunehmen und es in seiner Vielseitigkeit zu schätzen.

Selten spielt das Ei eine Hauptrolle in unseren Speisen, bereiten wir nicht gerade das obligatorische Frühstücksei, ein Spiegel- oder Rührei zu. Doch an ein paar Tagen im Jahr mutiert das nährstoffreiche ovale Hühnerprodukt mit der harten Schale und dem weichen Kern zum Star in bunter Pracht. Vom Osterhasen versteckt, freuen sich vor allem Kinder, das einzigartige Naturwunder zu suchen und genüsslich zu verspeisen, nachdem sie es vom bemalten Kleid befreit haben. Wie man Eier mit Naturprodukten färbt, wie das Ei perfekt gekocht wird und was es sonst noch Wissenswertes über den Küchenstar zu berichten gibt, erfahren Sie auf den nächsten Seiten.

Ei ist gesund

Ein Hühnerei enthält bis auf das Vitamin C alle Vitamine und ist deshalb sehr gesund. Je nach Größe enthält ein Ei demnach im Durchschnitt 35 Prozent des täglichen Vitamin-D-Bedarfst und 38 Prozent des täglichen Vitamin-B12-Bedarfs. Die Nährstoffe befinden sich sowohl im Eiweiß als auch im Eigelb - der größere Anteil jedoch im Eigelb. Eier können roh verzehrt - wie etwa im klassischen Tiramisu - oder auch gekocht werden, bezüglich der Nährstoffe macht dies keinen Unterschied. Beeinflusst wird der Nährwert eines Eis jedoch ganz entscheidend durch das Futter des legenden Huhns. Wie Untersuchungen gezeigt haben, enthalten Hühnereier von Tieren, die sich möglichst natürlich, also von Körnern, frischen Pflanzen, Samen, Schnecken, Insekten und Würmern ernähren, einen viel höheren Nährwert als solche, die nur Körnerfutter erhalten. Ein durchschnittliches Ei hat pro 100g etwa 156kcal - wobei die Kalorien hauptsächlich im Dotter (353kcal/100g) und nicht im Eiklar (47kcal/100g) zu finden sind.

Wissenswertes über das Ei

Eier in Schale Ohne Ei würden auf unserer Speisepalette einige leckere Gerichte fehlen, denkt man nur an Kuchen und Torten, Desserts und Süßspeisen aller Art oder cremige Saucen und Dips, wie die Hollandaise oder Aioli. Ob zur Lockerung oder als Bindemittel, Eiklar und Eigelb sind wahre Alleskönner in der Küche. Zudem sind sie weitaus besser als ihr Ruf, denn das enthaltende Cholesterin hat nach neuesten Studien nur eine geringe Wirkung auf den Cholesterinhaushalt des Menschen (Ausnahmen bilden Menschen, bei denen die körpereigene Regelung des Cholesterinspiegels nicht richtig funktioniert). Eier sind gesünder, als Sie vielleicht dachten. Neben den Vitaminen A, E und K sowie B-Vitaminen, hat das ovale Vielseitigkeitstalent wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe, ganz vorne dabei Phosphor, Calcium und Eisen. Sein hochwertiges Eiweiß, das vor allem im Eigelb steckt, kann vom menschlichen Körper schnell in körpereigenes Eiweiß umgesetzt werden. Trotz der vielen positiven Eigenschaften sollte man den Eierkonsum aber nicht übertreiben, denn sie haben auch einen relativ hohen Fettanteil.

Kennzeichnung

Eier müssen in Deutschland gekennzeichnet werden, so kann man anhand eines Stempels auf dem Ei das Land, die Haltungsform und den Erzeugerbetrieb ablesen. Auf der Verpackung findet man zusätzlich das Haltbarkeitsdatum.
Die erste Zahl des Stempels bezeichnet die Haltungsform, die folgendermaßen unterschieden werden:

0 – Bio-Eier/Ökologische Erzeugung – erhalten natürliches Futter ohne Zusätze und haben Auslauf in Außengehegen
1 – Freilandhaltung – die Hühner haben Auslauf in Außengehegen
2 – Bodenhaltung – die Hühner leben im Stall mit Einstreu
3 – Käfighaltung – die Hühner leben in Käfigen, ohne Einstreu

Gewichtsklassen

Nicht jedes Ei gleicht dem anderen, zumindest nicht, wenn es um die Größe geht. Eier werden in folgende Gewichtsklassen eingestuft:

Kleines Ei, Gewichtsklasse S – weniger als 53g
Mittleres Ei, Gewichtsklasse M – ca. 53 – 63g
Großes Ei, Gewichtsklasse L – 64 – 72g
Sehr großes Ei, Gewichtsklasse XL – 73g und mehr

Neben der Gewichtsklasse, werden Eier in Güteklassen eingeteilt. Allerdings dürfen nur Eier der Güteklasse A oder „frisch“ im Handel angeboten werden. Das bedeutet, die Schale ist sauber und unverletzt, die Luftkammer ist höchstens 6mm hoch und das Eiweiß sowie Eidotter sind frei von Fremdeinlagerungen. Darüber hinaus gibt es eine Kennzeichnung für „Extrafrische“ Eier, diese sind weniger als 7 Tage alt und die Luftkammer im Inneren ist höchstens 4mm hoch.

Braunes oder weißes Ei?

Welche Farbe das Ei erhält, liegt an der Hühnerrasse. Früher ging man davon aus, weiße Hühner legen weiße Eier und braune Hühner eben braune. Mittlerweile hat man herausgefunden, dass die Färbung nichts mit der Gefiederfarbe, sondern mit der Rasse und den Ohrscheiben des Huhns zusammenhängt. Hühner mit weißen „Ohrläppchen“ legen vorwiegend weiße und Rassen mit roten Läppchen braune Eier.
Einige Menschen bringen braune Eier automatisch mit Bio-Eiern in Verbindung und meinen, ein braunes Ei sei gesünder als ein weißes, auch dies ist ein Gerücht, bisher konnte keiner Schalenfarbe eine bessere Qualität nachgewiesen werden.
Die Farbe des Dotters hingegen wird vorwiegend durch das Futter bestimmt. Enthält dies rote Carotinoide, wie z.B. in Paprika vorhanden, erhält das Dotter eine goldgelbe bis orangerote Farbe, enthält das Futter gelbe Carotinoide, wie z.B. in Gras oder Mais vorkommend, dann wird das Dotter heller sein.

Das Ei im Frischetest

Eier in Karton Gerade bei Eiern spielt die richtige Aufbewahrung eine wichtige Rolle.
So kann man Eier ab Legedatum ca. 20 Tage zwar ungekühlt lagern, sicherer ist aber, sie direkt kühl und lichtgeschützt im Eierfach des Kühlschranks mit der spitzen Seite nach unten (so bleibt das Eigelb in der Mitte vom Ei und setzt sich nicht unten ab) aufzubewahren. Entweder sollten Sie die rohen Ovalen in der Packung lassen oder ins dafür vorgesehene Eierfach geben. Lagern sie die Eier offen im Kühlschrank, kann es passieren, dass sie Fremdgerüche, z.B. von Lauch, Zwiebeln, Käse oder anderen stark riechenden Lebensmitteln annehmen (dies kann aber auch andererseits ein toller Effekt sein, lagert man z.B. Trüffel in Eiernähe). Wichtig ist, die Mindesthaltbarkeit (meist ca. 4 Wochen nach Legedatum) zu beachten. Ist man sich nicht mehr sicher, wann die Eier gekauft wurden, sollte man auf einen Frischetest zurückgreifen, das Ei bei Unsicherheit gut durchgaren und nicht mehr roh verwenden. Mit folgenden kleinen Tricks erkennen Sie, ob Ihre Eier noch frisch sind oder nicht.

Die Frischetests für ein Ei

Jeder kennt ihn, aber probieren sie ihn auch hier und da aus? Wenn sie sich nicht sicher sind, wie lange das Ei noch haltbar ist, schmeißen sie es nicht weg, sondern legen sie es in ein Glas mit Wasser. Bleibt das Ei am Boden liegen, ist es frisch – steht es aufrecht im Glas, ist es ca. 2 Wochen alt - schwimmt es oben, ist es nicht mehr genießbar. Die Luftkammer ist mehr als 6mm hoch und gibt dem Ei somit Auftrieb – ein einfacher nachvollziehbarer Test.

Ebenfalls verrät die Größe der Luftkammer beim Schütteln des Eies, ob dieses noch gut ist. Hört man nichts, ist die Luftkammer klein und Eiklar und Gelb füllen das Innere fast aus, d.h. es ist frisch. Hört man eine Art Glucksen, dann haben Eiklar- und gelb viel Platz im Ei, da die Luftkammer schon recht groß ist und somit auf ein nicht mehr ganz frisches Ei schließen lässt.

Möchte man ein Spiegel- oder Rührei machen, kann man das Ei auch aufschlagen, um den Frischgrad zu erkennen. Während das Gelbe eines alten Eies eher flach ist und das Eiweiß richtig wässrig verläuft, hält der glibberige Eiweißring eines frischen Eies das leicht gewölbte Gelb schön in der Mitte.

Ei perfekt: das gekochte Frühstücksei

Ein Ei zu kochen, ist nicht schwer, das kann doch jeder… klar, nur wie wird es perfekt, in der Mitte noch schön weich und das Eiweiß fest? Eierkochen ist doch eine kleine Kunst für sich, war das Frühstücksei von gestern nach 5 min perfekt, ist es heute noch richtig glibberig – wie kann das sein? Nicht jedes Ei ist gleich groß, dies muss man beim Kochen bedenken, ein großes Ei braucht natürlich länger als ein kleines. Doch wie wirkt sich das auf Kochzeit aus und wie verhindert man, dass Eier platzen? Hier unsere Tipps:

Eier sollten nie kalt, direkt aus dem Kühlschrank kommend, ins kochende Wasser gegeben werden, sonst können sie durch den großen Temperaturunterschied schnell platzen.
Um das Ei „aufzuwärmen“ kann man es ca. eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen, oder es unter fließendem warmem Wasser anwärmen.
Auch das Anpieken von Eiern an der stumpfen Seite (dort sitzt die Luftblase) soll verhindern, dass diese platzen.
Sollte doch einmal ein Ei platzen, hilft es, das Wasser zu salzen, so läuft es nicht ganz aus.
Nach der Kochzeit soll kaltes Abschrecken der Eier dazu führen, dass sich diese besonders leicht schälen lassen – dies stimmt so nicht – wenn sich ein Ei schlecht pellen lässt, dann liegt es daran, dass das Ei „zu“ frisch ist. Erst ca. 14 Tage alte Eier lassen sich perfekt schälen, da der PH-Wert im Inneren angestiegen ist – das Kohlendioxid entweicht nach und nach und Luft dringt ein, das Häutchen und die Schale entfernen sich voneinander und bleiben nicht mehr aneinander kleben.
Trotzdem sollten Eier „abgeschreckt“ werden, da sie sonst weiter garen und selbst das perfekt gekochte weiche Ei durch das Nachziehen noch fest werden kann.

Zur Kochzeit:

3 min – Das Eiweiß ist nur am Schalenrand fest und zum Eigelb hin noch glibberig, das Gelb ist komplett flüssig
4 min - Das Eiweiß ist nur am Übergang zum Eigelb noch leicht glibberig, das Eigelb ist flüssig
5 min - Das Eiweiß ist fest und das Eigelb noch komplett flüssig
6 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist nur am Rand fest, in der Mitte noch flüssig
7 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist noch zur Hälfte flüssig
8 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist nur im Kern noch etwas flüssig, dies wird auch als „wachsweich“ bezeichnet
9 min – Das Eiweiß und das Eigelb sind fest - je länger das Ei nun gekocht wird, desto trockener wird es

Es gibt verschiedene Faktoren, die die Kochzeit beeinflussen. Wir gehen hier z.B. von Eiern der Größe M aus, möchten Sie Eier der Größe S kochen, sind ca. 30 Sek. abzuziehen, bei entsprechend größeren Eiern (L, XL) werden pro Gewichtsklasse je 30 Sekunden dazu gerechnet. Werden Eier direkt aus dem Kühlschrank verwendet, muss die Kochzeit um eine Minute erhöht werden, ebenso wenn das Ei sehr frisch ist.

Man kann Eier auch in kaltem Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, lässt man die Eier nur noch bei geschlossenem Deckel ziehen. Misst man die Zeit, ab dem Punkt, wo die Eier im Wasser liegen, brauchen die Eier so etwa insgesamt eine Minute länger, misst man dagegen die Zeit ab dem Moment, wo das Wasser beginnt zu kochen, muss man eine Minute von der o. a. Kochzeit abziehen, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten.

Kein Ostern ohne buntes Ei

Einmal im Jahr schmeißt sich das Hühnerprodukt so richtig in Schale - Ostern ohne das Ei, das geht nicht! Bunt gefärbte Ostereier sehen nicht nur schön aus, sie sind auch Symbol für das Leben und dessen Beginn, wie der Frühling. An Ostern ist es bis heute ein schöner Brauch, Eier zu färben und für die Kinder, die noch an den Osterhasen glauben, zu verstecken. Auch auf der hübsch gedecken Ostertafel mit Verwandten machen sich gefärbte Ostereier gut. Immer beliebter, aufgrund von Allergien gegen Lebensmittelfarbe, ist das Färben mit Naturprodukten. Die bunte frühlingsfrische Farbpalette ist hierbei ebenso groß, wie die Auswahl an Materialien, die uns die Natur zur Verfügung stellt. So kann man wunderbar beispielsweise mit Gemüsesorten färben, etwa mit Spinat, Rote Bete, Rotkohl, Zwiebeln oder Möhren. Auch Kräuter und Blätter eignen sich dazu, den Ostereiern eine - zumeist grünliche - Farbe zu geben, etwa Petersilie, Johanniskraut, Brennnessel oder verschiedene Teesorten. Und natürlich liefern auch allerelei Gewürze strahlende Farben für Ostereier. Etwa Safran, Kurkuma oder Kümmel. Wie das geht, können Sie sich in unserem April-Spezial „Eier färben mit Naturprodukten“ anschauen!

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Tipp: Gefärbte Ostereier sollten mindestens 10 Minuten gekocht werden. Werden sie danach abgeschreckt, sind sie ca. zwei Wochen, unabgeschreckt bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

Neben dem Osterei gibt es natürlich noch andere tolle und gebräuchliche Eierzubereitungen, die schon jetzt Vorfreude auf das Fest aufkommen lassen. Die schönsten Ideen, auch zur Verwertung von Ostereiern, haben wir für Sie in unserer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite zusammengestellt.

Ei kochen, braten oder backen: Rezepte mit Eiern

Hier finden Sie viele tolle abwechslungsreiche Rezepte mit Eiern. Egal ob gekocht, gebraten oder gebacken - Eier sind einfach vielseitig und etwas Besonderes. Denn das Ei spielt nicht nur zu Ostern eine große Rolle. Doch zu diesen Festtagen verwandelt es sich in ein buntes Osterei und macht dabei nicht nur den Kleinen viel Freude. In der Rezept-Strecke finden Sie auch süße Rezepte passend zum Osterfest, zum Beispiel Eierlikörtorte oder auch Schokoladen-Trüffel-Ostereier. Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit.