Hackfleisch: Lagerung, Fleischsorten und Rezepte

Hackfleisch: Vielseitige Fleischgerichte mit Hack

Wenn das Kochen etwas weniger Zeit in Anspruch nehmen soll, liegt Hackfleisch auf der Zutaten-Beliebtheitsskala ganz weit oben. Das fertige Hackfleisch kann im Handumdrehen in Burger verwandelt werden oder blitzschnell zu Frikadellen, Hackbraten oder einer schnellen Bolognese verarbeitet werden.

Hackfleisch schmeckt durch die große Rezeptvielfalt immer wieder gut und harmoniert zu Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Gemüse gleichermaßen. Absolut im Trend liegen mediterran oder asiatisch gewürzte Hackfleischgerichte - hier geben Gewürze oder Kräuter den letzten Kick und verwandeln einfache Rezepte in abwechslungsreiche Gaumenfreuden. Dabei sollten Sie nicht nur neue Gewürzkombinationen ausprobieren, sondern auch die Fleischsorte einmal variieren. Verwenden Sie statt dem hierzulande üblichen Schweinehack beispielsweise Lammhack, geben Sie damit dem Gericht eine völlig neue Note - denn ein Hackbraten aus Lamm ist im Geschmack allein durch das Aroma des Fleisches sehr viel kräftiger. Füllen Sie kleine Überraschungen in ihre herkömmlichen Frikadellen. Hier können Oliven oder Kapern einfach in die Mitte der kleinen Hackbällchen gedrückt werden, auch kleine Käsestückchen oder Gemüsestückchen (z.B. Paprika, Zucchini oder in Öl eingelegte Tomaten) eignen sich, um das manchmal langweilige Partyrezept zu einem Highlight aufzupeppen.

In den Burger darf kein Ei

Wenn Sie richtig gute Burger zubereiten wollen, dann gehört - außer Salz und Pfeffer, ggf. Gewürzen - nichts weiter in die Hackfleischmasse. Eier, Semmelbrösel oder Paniermehl sollten nur Verwendung finden, wenn eine weiche und lockere Konsistenz wie bei Frikadellen gewünscht wird und haben im Burger deshalb nichts zu suchen. Eier als Bindemittel sind nicht nötig, denn der Burger wird auch ohne Ei fest. Fügt man dem Hackfleisch hingegen Semmelbrösel oder Paniermehl hinzu, wird Ei als Bindemittel benötigt.

Hackfleisch ist nicht gleich Hackfleisch

Doch aufgepasst, Hackfleisch ist nicht gleich Hackfleisch, hier sollte schon beim Einkauf auf absolute Frische und Qualität geachtet werden. Auch die richtige Lagerung spielt bei diesem schnell verderblichen Lebensmittel eine wichtige Rolle. Damit Sie über den Umgang mit Ihrem Lieblingshackfleisch bestens informiert sind, haben wir einige Tipps sowie Rezeptideen für Sie zusammengestellt.

Hackfleisch: Fleischsorten

Hackfleisch vom Rind, Tatar, Beefsteakhack und Schabefleisch

Schabefleisch ist durch den Fleischwolf gedrehtes mageres Rindfleisch, welches sehnen- und fettarm ist. Beefsteak Tatar, Tatar und Beefsteakhack sind mit Gewürzen und Ei zubereitetes Schabefleisch. Hackfleisch vom Rind ist hingegen grob entsehntes durch den Wolf gedrehtes Rindfleisch.

Hackfleisch vom Schwein, Mett und Hackepeter

Hackfleisch vom Schwein ist durchgedrehtes grob entfettetes Schweinefleisch, welches fertig gewürzt (meist mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Kümmel, je nach regionaler Tradition) auch Mett oder Hackepeter genannt wird.

Gemischtes Hack, Halb & Halb und andere Sorten

Gemischtes Hackfleisch besteht aus grob entsehntem Rind- und grob entfettetem Schweinefleisch. Hackfleisch kann ebenso aus Kalb-, Lamm-, Wild-, oder Geflügelfleisch frisch hergestellt werden. Gehacktes aus Wild oder Geflügel darf aufgrund der Verderblichkeit nicht verkauft werden, so muss Fleisch dieser Sorte selbst durch den Wolf gedreht werden. Aufgrund der geringen Nachfrage und hohen Verderblichkeit gibt es auch selten Hack von Kalb, Schaf oder Ziege. Diese Sorten können Sie jedoch bei Ihrem Fleischer erfragen.

Hackfleisch selbst machen

Wenn Sie Hackfleisch selbst zubereiten wollen, brauchen Sie einen Fleischwolf oder einen entsprechenden Aufsatz für Ihre Küchenmaschine. Die Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird, gibt es in verschiedenen Stärken - von ganz fein, fein, grob bis sehr grob - doch welche Stärke sollte für welches Gericht verwendet werden? Der feinste Aufsatz eignet sich für Tatar und Farcen. Für Füllungen und kleine Fleischbällchen (z.B. als Suppeneinlage) muss das Hackfleisch nicht ganz so fein gewolft werden (ca. 3mm). Frikadellen und Hackbraten werden am besten mit dem groben Aufsatz zerkleinert. Die Fleischstränge haben dann 5 Millimeter Durchmesser, dieses entspricht dem handelsüblichen Hackfleisch. Für grobe Bratwurst kann der gröbste Aufsatz verwendet werden.

Hackfleisch ist generell für den Rohverzehr geeignet. Ist dies nicht der Fall, muss das Produkt dementsprechend gekennzeichnet sein und den Hinweis „zum Braten" auf der Verpackung enthalten. Es sollte jedoch noch am selben Tag verarbeitet werden oder sofort tiefgekühlt werden. Tiefgekühlt ist Hackfleisch sechs Monate haltbar.

Lagerung & Haltbarkeit

Hackfleisch in Waage Hackfleisch erhält durch die starke Verkleinerung eine größere Oberfläche als ein Stück Fleisch und ist daher besonders schnell verderblich, da der hohe Zerkleinerungsgrad ein besonders beliebter Lebensraum für Keime darstellt. Beim Einkauf, beim Transport und schließlich bei der Lagerung zu Hause, sollten Sie deshalb einige Dinge beachten:

Beim Einkauf die Fleischtheke oder die Metzgerei grundsätzlich zuletzt ansteuern, so erspart man dem Fleisch eine längere Fahrt im recht warmen Supermarkt, bzw. im Auto.
Schon beim Transport nach Hause sollten Sie Hackfleisch am besten in einer Kühltasche mit anderen kühlen Produkten, am besten aus der Tiefkühltruhe, transportieren.
Tiefgekühltes Hackfleisch sollte sofort mit Verpackung zu Hause in die Kühltruhe kommen.
Möchten Sie frisches Hackfleisch am gleichen Tag des Einkaufs verzehren, hält es sich bei 2 - 4° Celsius im Kühlschrank. Sie sollten das frische Fleisch aber hierfür aus der Tüte herausholen und in einer verschließbaren Schüssel lagern.
Hackfleisch sollte nach einigen Stunden Lagerzeit immer gründlich durchgebraten werden, nur absolut frisches Fleisch eignet sich zum Rohverzehr (Tatar).
Liegen mehr als 12 Stunden zwischen dem Einkauf und der Verwendung, ist es ratsam, das Fleisch schon vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten. Durch das Braten oder Garen (mind. 10 min, sodass das Innere, also der Fleischkern, eine Temperatur von 70 Grad erreicht) werden alle vorhandenen Keime getötet.
Eine andere Möglichkeit ist, das Hackfleisch sofort einzufrieren. Allerdings vermehren sich die Keime in der Zeit, die das Fleisch zum Gefrieren benötigt, weiter, gleiches passiert in der Auftauzeit. Damit das Fleisch mit sowenig Keimen wie möglich eingefroren wird, geben Sie es am besten ohne Hautkontakt in kleinen Portionen in die Gefriertüte und drücken es ganz flach. So friert und taut es schneller.
Auf abgepacktem Hackfleisch muss immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Lagertemperatur angegeben sein, welches Sie auch strikt einhalten sollten.
Abgepacktes Hack wird in der Verpackung in den Kühlschrank gegeben. Eine halbe Stunde vor Verbrauch sollten Sie die Verpackung öffnen und das Fleisch „atmen“ lassen. Durch das Vakuumieren wird Sauerstoff aus der Verpackung entzogen, dies verändert auch den Geschmack des Hackfleisches. Durch die Luftzufuhr vor der Zubereitung erhält das Hack wieder seinen „normalen“ Geschmack.
Bei tiefgefrorenem Hack darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, dies macht den Transport nach Hause sehr schwierig. Sobald es einmal angetaut ist, darf es nicht wieder eingefroren werden! Hierzu sei zudem gesagt, dass bereits gefrorenes Hackfleisch geschmacklich nicht an die Qualität von Frischem heranreicht.

Gegartes Hack hält sich gekühlt 24 bis 48 Stunden, da durch das Durchgaren alle Keime abgetötet wurden und der Anfangskeimgehalt wieder auf null steht.

Doch woran erkennt man verdorbenes Hackfleisch? „Das ist nicht schwer“, sagt Magnus Bauch, „zuallererst riecht man es. Frisches Hack duftet nach Fleisch, riecht es dagegen dumpf, leicht säuerlich oder gar faulig, dann ist es hinüber. Auch optisch lässt sich verdorbene Ware gut erkennen, nimmt das Hackfleisch eine gräuliche Farbe an, im schlimmsten Fall schimmert es sogar grünlich – nichts wie weg damit!“

Tipp von Metzgermeister Magnus Bauch:

Viele Kühlschränke haben keine genaue Temperaturanzeige, sonder nur einen groben Regler der sich in verschiedene Stufen einstellen lässt. Bei der Lagerung von Hackfleisch ist es, wie bei anderen frischen Lebensmitteln auch, sehr wichtig, die angegebene Lagertemperatur (bei frischem Hack 2 - 4° Celsius) nicht zu überschreiten. Hier hilft ein normales Thermometer, um die genaue Gradzahl zu messen. Ein falsch, also zu warm, eingestellter Kühlschrank, lässt die Keimvermehrung schneller steigen, frisch gekauftes Hack kann evtl. schon am nächsten Tag nicht mehr verwendbar sein!

Rezepttipps rund ums Hackfleisch

Hackfleisch ist vielseitig verwendbar, angefangen beim Rohverzehr auf Brot, gebraten als Frikadelle oder Burgerfleisch oder als Nudelgerichte wie Spaghetti Bolognese. Welche Hackfleischsorte Sie für die verschiedenen Gerichte bevorzugen, liegt ganz allein an Ihnen, denn in erster Linie spielt hierbei der Geschmack eine Rolle. Rinderhack und Schweinehack gibt es in jedem Supermarkt. Wild und Geflügel darf vom Fleischer nicht hergestellt werden - das gibt es nur aus dem eigenen Fleischwolf. Lammhack hingegen kann bei Ihrem Schlachter erfragt werden. Wir haben hier die bekanntesten Rezeptklassiker mit Hackfleisch zusammengestellt.