Niedergaren

Das Geheimnis des Niedergarens

Es hört sich mysteriös an, ist aber für viele Hobbyköche schon längst kein Rätsel mehr – die Niedergar-Technik.

Das Niedergaren, auch Niedergarmethode oder Niedertemperatur-Garen genannt, ist eine Technik, bei der gewisse Fleischsorten in Butterschmalz oder Öl mit relativ hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig gegart werden. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt. Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.

Wer hat´s erfunden?

Angeblich ist die Niedergarmethode durch Zufall von einem Angloamerikaner namens Sir Benjamin Thomson entdeckt worden. Der Experimentalphysiker soll um 1800 eine Lammschulter in den Ofen gegeben, allerdings diesen unbeabsichtigt nur mäßig heiß eingestellt haben. Nachdem er das Fleisch aus dem Ofen holte, bemerkte er, dass es noch vollkommen roh war und schob es erneut hinein. Abgelenkt von seiner Arbeit, vergaß er das Lamm über mehrere Stunden im Ofen, auch die Temperatur wurde nicht nachgeregelt. Als ihm schließlich einfiel, dass er noch nichts gegessen hatte, war die Lammschulter noch genießbar, ja sie schmeckte sogar so saftig und zart, dass er kaum Worte für die Beschreibung des außergewöhnlichen Genusses fand.
Nachahmer dieser Zufallsentdeckung soll es allerdings erst 180 Jahre später gegeben haben – Gut Ding will eben Weile haben…

Heute ist das Niedergaren eine beliebte Technik, die für manchen Hobbykoch zur Passion geworden ist. Die Erfahrungen werden gerne weitergegeben, um anderen Zeit und Geld sowie eine eventuelle Pleite zu ersparen. Auch in den Chefkoch-Foren wird sich seit langem rege über die Niedergarmethode unterhalten, Tipps an den Mann oder die Frau gebracht. Wieder andere verbreiten ihr Wissen im Web und tragen so zur Verbreitung ihrer erlangten Fertigkeiten bei. So auch Brigit und Roger Ramuz, die auf ihrer Hobbyinternetseite die genaue Abfolge der Zubereitung einer Rinderhuft mit Fotos präsentieren und einige gute Tricks und Hinweise für Niedergar-Neulinge parat haben.

Damit auch Sie von diesem Wissen profitieren können, haben wir mit Unterstützung von den Niedergar-Profis ein kleines Basiswissen zusammengestellt.

Grundregeln für gutes Gelingen

Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit der Niedergar-Technik zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil sowieso viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollten Sie lieber die Finger davon lassen.
Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.

Ebenso bedeutsam ist das richtige Zubehör. Dafür sind folgende Utensilien zu empfehlen:

• Eine ofenfeste Porzellan – oder Steingutplatte für das Fleischstück. Die zum Anbraten verwendete Bratpfanne eignet sich beim Niedergaren nicht, denn diese ist bereits zu heiß und würde den Niedergareffekt zunichte machen.
• Ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch zu kontrollieren. Dies ist unbedingt erforderlich, denn die Temperatur im Fleischinneren sagt uns, wann der richtige Garpunkt erreicht ist.
• Ein Ofenthermometer, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Nicht jeder Ofen regelt die Temperatur 100% genau, um sicher zu gehen, eignet sich dieses zweite Thermometer.

Es kann losgehen...

Das Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, die Steingutplatte für das Fleisch schon mit erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das vorgängig marinierte oder nach Geschmack gewürzte Bratstück von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass eine leckere Kruste entsteht und sich Röstaromen bilden. Achten Sie aber darauf, je länger Sie das Fleisch nun anbraten, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen! Anschließend salzen und pfeffern (bei marinierten Stücken, ist dies nicht mehr nötig). Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt (siehe Angaben unten). Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen, da zu große Temperaturschwankungen das gewünschte Resultat ungünstig beeinflussen können. Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, können Sie die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm halten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen, anschließend servieren und das Lob der Gäste entgegen nehmen!

Wie lange braucht welches Fleischstück bei welcher Kerntemperatur?

(Diese Werte richten sich nach der Garstufe a point/medium – soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 Grad steigen, soll das Fleisch etwas blutiger sein, sollte die Kerntemperatur ca. 5 Grad weniger als angeben betragen. Die Angaben gelten lediglich als Richtmaße, ausschlaggebend ist die Kerntemperatur, nicht die Länge der Garzeit!)

Rostbeef, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 - 15 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – Kerntemperatur: 57 – 60 Grad

Kalbsnuss, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 8 -10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h – Kerntemperatur: 60 – 65 Grad

Schweinefilet, 600 g

Anbratzeit Pfanne: ca. 5 Min – Garzeit im Ofen: ca. 1 ½ - 2 h – Kerntemperatur: 65 Grad

Lammkeule, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h - Kerntemperatur: 60 Grad

Rehkeule, 800 g

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – 2 ½ h Kerntemperatur: 60 Grad

Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor!

Trotz der Einfachheit der Zubereitung ist Niedertemperatur-Garen bei jedem Fleischstück eine kleine Wissenschaft für sich und erst die eigene Erfahrung macht schlauer. Wenn Sie noch weitere Fragen haben, hilft Ihnen die Chefkoch-Community im Fleischforum sicher gerne weiter oder besuchen Sie die Webseite von Brigit und Roger Ramuz unter http://www.ramuz-roger.ch