Salat - am besten mehrmals täglich
"herba salata" - das gesalzene Kraut
Knackig-frische Salate, vollendet mit einer aromatischen Sauce, haben Sie die auch zum Fressen gern? Da kann man so richtig zulangen, ohne schlechtes Kalorien-Gewissen, ohne Reue. Denn sie schenken uns appetitanregende und zugleich hungerstillende Gaumenfreuden, die voller Gesundheit stecken.
Salate sind also geradezu ideal für unseren täglichen Speisezettel, damit wir gesund, in Form und fit bleiben. "l x täglich Salat", heißt die Devise der modernen Ernährungswissenschaft. Völlig zu Recht.
Salate - was ist das eigentlich? Taufrische grüne Blätter, knackiges Gemüse, herzhaftes Fleisch oder Wurst, würziger Käse, feines Geflügel, saftiges Obst - bunt durcheinander gemischt. Damit ist es nicht getan. Erst die Sauce macht den Salat. Sie verbindet die einzelnen Zutaten zu einer gaumenschmeichelnden Harmonie.
Wie wichtig die Kunst der Saucenzubereitung schon vor Jahrhunderten war, zeigt die Geschichte des verarmten Marquis d' Albignac. Nachdem er durch die Wirren der französischen Revolution in London ein neues Zuhause gefunden hatte, kam er auf die kluge Idee, seinen Lebensunterhalt mit der Zubereitung von Salat-Saucen zu verdienen. Er verbrachte seine Abende damit, bei adligen Tischgesellschaften dafür zu sorgen, dass die Salat-Saucen perfekt gerührt wurden. Eine Tätigkeit, die nicht unter der Würde eines Blaublütigen lag, denn die Saucenbereitung war ein Ritual, das in hohem Ansehen stand. Was übrigens bis heute so geblieben ist, denn der Saucier, der Saucenkoch, ist ein gesuchter und hoch bezahlter Könner. Und eine gelungene Sauce ist ein kulinarisches Meisterwerk.
Das Wort Salat ist von dem lateinischen Begriff "herba salata" abgeleitet, was
"gesalzenes Kraut" bedeutet. Die ersten Salate waren also wohl einfach frisch gepflückte, gesalzene Blätter und Kräuter, die roh gegessen wurden. Welch eine Fülle von Möglichkeiten gibt es dagegen heute, wenn wir an Salat denken: delikate kleine Vorspeisensalate, knackige grüne Beilagensalate, sättigende Salate mit Fisch oder Fleisch. Nicht zu vergessen die verführerischen süßen Salate zum Dessert. Eine gute Köchin sollte wissen, wie und wann man diese verschiedenen Salattypen zum Menü serviert. Spätestens dann, wenn sie die folgenden Grundregeln berücksichtigt:
Vorspeisensalate stillen den ersten Heißhunger, ohne satt zu machen. So können wir auch noch die nachfolgenden Gerichte in Ruhe genießen. In Frankreich sind die "crudités" - eine Rohkostplatte - als Vorspeise besonders beliebt. Bei uns reichert man Rohkost gern mit etwas gekochtem Spargel und mit Meeresfrüchten an. Wichtig ist auf jeden Fall, dass der Vorspeisensalat nicht zu üppig ist. Eine Vinaigrette ist deshalb immer besser als eine Sauce auf Mayonnaisebasis. Und wenn's denn ein Krabben- oder Hummer-Cocktail sein soll, sollten die Portionen klein sein, sonst streiken die Gäste schon vor dem Hauptgericht.
Wichtig: Achten Sie bei der Vinaigrette darauf, dass das Mengenverhältnis von Salatzutaten zur Sauce stimmt.
Richtig ist es, wenn alle Blätter mit einem feinen Ölfilm überzogen sind und in der Schüssel so gut wie keine Sauce zurückbleibt.
Salate als Beilage sollten leicht sein, weil sie das schwerere Hauptgericht ja nur begleiten. Hier passen Blattsalate, auch Salate aus geraspelter Rohkost oder aus gekochtem Gemüse. Niemals aber sollten die Beilagensalate Fleisch oder Fisch, Eier oder Käse enthalten.
Salate als Hauptmahlzeit können alles enthalten, was zu einer kompletten, auch im Sinne der Ernährungswissenschaft ausgewogenen Mahlzeit gehört: Eiweiß in Form von Fleisch oder Fisch, Käse oder Eiern. Fett in Form von Öl oder Sahne in der Sauce, Kohlenhydrate in Gestalt von Nudeln, Reis oder Kartoffeln und Gemüse und Blattsalate für die Versorgung mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Solche "vollständigen" Salate eignen sich natürlich nicht nur als Hauptmahlzeit, sondern ebenso gut als Partysalate für das Büffet Bei Festen.
Salate zum Dessert werden aus frischen Früchten der Jahreszeit zubereitet - gemischt vielleicht mit der tropischen und exotischen Zutat. Erdbeeren zum Beispiel vertragen sich vorzüglich mit Ananas, Melone mit Kiwi und Trauben, Birnen mit Pfirsich und Aprikosen. Wenn keine Kinder mit am Tisch sitzen, würzt man den Salat gern mit einem Schuss Alkohol, Pfirsichlikör zum Beispiel oder Cointreau. Oder man löffelt dickflüssigen Eierlikör als "Sauce" über den Obstsalat. Soll's alkoholfrei sein, so bieten sich als Sauce pürierte Früchte, zum Beispiel gewürzt mit etwas frisch gepresstem Zitronen oder Orangensaft, an.
Vinaigrette auf Vorrat:
Alles schnell uns gründlich mit dem Handrührer mischen.
Diese Vinaigrette hält sich, gut verschlossen in einem Glas, ca. 4 Wochen im Kühlschrank.
In unserer nächsten Ausgabe sage ich Ihnen, wie Sie mit welchem Essig und Öl Ihrem Salat die besondere geschmackliche Note geben!
Dressings & Toppings
Essig und Öl
Zwar können Sie mit einem einfachen Speiseessig und einem neutralen Öl bei der Zubereitung von Salaten kaum etwas verkehrt machen, aber die besondere geschmackliche Note, sozusagen den letzten Pfiff, geben doch nur die besseren Qualitäten. Und da muss man sich schon etwas auskennen.
Branntweinessig, auch als Tafelessig im Handel, schmeckt hauptsächlich sauer und kein bisschen aromatisch. Er wird aus Branntwein (Destillat aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder aus Getreide) vergoren und eignet sich allenfalls für Sülzen und deftige Eintöpfe, auch zum Beizen von Fleisch beispielsweise. Für den Salat lieber einen anderen Essig wählen!
Wein-Branntweinessig besteht aus einer Mischung von mindestens 25 Prozent Weinessig und immerhin noch 75 Prozent. Branntweinessig. Er ist der in Deutschland am häufigsten verwendete Essigtyp.
Rotweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Rotwein und hat eine kräftige aromatische, etwas herbe Würze. Er passt besonders zu Fleisch- und Wurstsalaten, aber auch zu Salaten aus den Mittelmeerländern.
Weißweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Weißwein. Er ist sanfter und milder im Geschmack als der Rotweinessig und passt deshalb vor allem zu allen Fisch- und Krustentiersalaten und an zarte Blattsalate.
Sherryessig, zu 100 Prozent aus Sherrywein, nach dem gleichen aufwendigen Verfahren hergestellt wie Sherry selbst. Da Sherryessig sehr konzentriert schmeckt, muss man ihn sparsam verwenden. Er harmoniert besonders gut mit Olivenöl oder Nussöl, zum Beispiel Walnuss- oder Haselnussöl. Und man verwendet ihn zu kräftigen Salaten, Wie Tomaten, Rauke, Endivie.
Apfel- oder Obstessig, zu 100 Prozent aus Apfelwein, schmeckt mild und fruchtig. Weil er viel Kalium enthält und deshalb den Stoffwechsel anregt, gilt er als sehr gesund und ist meist in den Diätabteilungen der Supermärkte oder in Reformhäusern zu finden. Zunehmend entdecken ihn aber auch die Feinschmecker, da er mit seiner milden, fruchtigen Säure eigentlich zu allen Salaten gleich gut passt.
Aceto Balsamico ist der König unter den Essigen, vor allem, wenn es sich um den echten, den "Aceto Balsamico Tradizional" handelt. Der kommt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia, entsteht ausschließlich aus dem dick eingekochten Traubenmost der Trebbiano Traube und reift mindestens 12 Jahre in Eichenfässern. Dann hat er eine süß - säuerliche Würze, die an alten, schweren Wein erinnert und kostet ein Vermögen.
Preiswerter ist der Aceto Balsamico (ohne den Zusatz Tradizionale), dessen Bezeichnung nicht geschützt ist und der deshalb in unterschiedlicher Qualität (und zu unterschiedlichen Preisen) auf den Markt kommt.
Während 100 ml Aceto Balsamico Tradizionale mindestens 50 € kostet, kann man einen industriell hergestellten Aceto Balsamico schon für 4 € pro 250 ml erstehen. Während man den kostbaren Aceto Balsamico Tradizionale nur tröpfchenweise verwendet, zum Abschmecken von dunklen Bratensaucen, für eine kräftige Vinaigrette zu Geflügel oder Linsen, auch als Aperitif vor dem Essen pur genießt, kann man den preiswerteren Aceto Balsamico etwas großzügiger verwenden, und zwar vor allem für Gerichte aus den Mittelmeerländern.
Olivenöl gibt es in drei Güteklassen. Das edelste ist das "Native Olivenöl extra", auch als "Extra Vergine" ausgezeichnet, das ausschließlich aus frisch geernteten Oliven bester Qualität in kalter Pressung gewonnen wird, zum Teil noch in traditionellen Ölmühlen. Dabei wird keine Wärme und keine Chemie angewendet. Das Öl enthält noch alle Vitamine und typischen ausgeprägten Olivengeschmack.
Natives Olivenöl ist etwas billiger als die Extra - Qualität, aber auch kalt gepresst, während "Olivenöl" (ohne eine Zusatzbezeichnung) eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl ist.
Je edler das Olivenöl, desto mehr Eigengeschmack hat es. Man sollte es deshalb nur mit einem geschmacksneutralen Essig kombinieren (ebenso wie man zu einem aromatisierten Essig möglichst ein geschmacksneutrales Öl wählen sollte).
Nussöle sind in der Regel kaltgepresst und bewahren deshalb den Geschmack der Nüsse, aus denen sie gepresst wurden: Sesamöl, Walnussöl, Pistazienöl, Haselnussöl, Macadamiaöl. Ihr zartes Aroma ist anfällig, man sollte diese Öle nicht erhitzen, nach Gebrauch die Flaschen sofort wieder schließen und sie kühl aufbewahren. Sie halten sich angebrochen nicht lange, weil sie leicht ranzig werden, deshalb immer nur kleine Mengen kaufen und möglichst schnell verbrauchen.
Neutrale Öle aus Sonnenblumenkernen, Maiskeimen, Sojabohnen und Rapssamen passen zu allen Salatsaucen, denen aromatisierte Essige oder auch intensiv schmeckende Kräuter schon genug Eigengeschmack verleihen. Trotzdem sollten sie sparsam verwendet werden,
TIPP: Man nehme Chilischoten, Kräuter oder Knoblauchzehen, lasse sie mindestens drei bis vier Wochen in einem geschmacksneutralen Öl ziehen: Fertig ist das Würzöl. Ähnlich einfach kann man mit Beeren oder Kräutern und einem neutralen Wein- oder Obstessig seinen ganz persönlichen Würzessig kreieren.