Rhabarber - beliebt in Marmeladen, Kompott und Co.

Rhabarber kochen und haltbar machen

Mittlerweile ist Rhabarber aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken: Obwohl er wie Obst behandelt wird, ist der Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse. Kaum zu glauben, wenn man an die fruchtigen Desserts, Süßspeisen, Kuchen, Marmeladen, Gelees und Konfitüren denkt, die sich aus ihm herstellen lassen.

Der herbe Geschmack des Rhabarbers verlangt nach Ausgleich. Darum harmoniert er gut mit süßen Früchten oder Beeren. Um den sauren Geschmack abzuschwächen, geben die meisten reichlich Zucker an den Rhabarber. Eine Alternative dazu ist die Verwendung von Fruchtsaft.

Rhabarberkompott - schneller Genuss

Eine schnelle und einfache Art der Zubereitung für Rhabarber ist das Kompott. Die Stangen werden kurz unter fließendem Wasser abgespült und anschließend geschält. Dazu schneidet man zunächst die beiden Enden des Stängels ab. anschließend enfernt man vom dickeren Ende her die Haut, indem man kurz unter der Haut mit einem Schälmesser einschneidet und diese zwischen Daumen und Klinge geklemmt zum anderen Ende der Rhabarberstange hin abzieht. Bei sehr jungem Rhabarber ist das Schälen nicht unbedingt notwendig. Kräftige Stangen sollte man jedoch schälen, um den Oxalsäuregehalt zu verringern. Danach werden die geschälten Stangen in mundgerechte Stücke geschnitten und mit etwas Flüssigkeit sowie der gewünschten Menge Zucker in einem Topf leicht erhitzt. Nach einigen Minuten Garzeit schöpft man die noch bissfesten Rhabarberstücke mit einem Schaumlöffel ab und stellt sie beiseite. Die Flüssigkeit kann jetzt mit ein wenig in kaltem Wasser gelöster Stärke abgebunden und der Rhabarber wieder hinzugegeben werden. Wer mag, rundet das Kompott mit weiteren Aromen ab, wie z.B.  mit Vanille, Ingwer, Zimt etc.

Rhabarbermarmelade: mit und ohne Erdbeeren

Die Zubereitung der Rhabarbermarmelade funktioniert ähnlich wie beim Kompott. Die vorbereiteten Rhabarberstückchen werden jedoch erst einmal mit dem Gelierzucker vermischt. Dann lässt man das Gemisch erst einmal einige Stunden ziehen. Dabei bildet sich Flüssigkeit, die anschließend mit dem Rhabarber aufgekocht wird. Wer es eilig hat, kann auch zum vorbereiteten Rhabarber ein wenig Flüssigkeit in Form von Wasser oder Saft sowie die benötigten Menge Gelierzucker geben und das Gemisch in einem Topf aufkochen. Je nach Geschmack können weitere Früchte oder auch Gewürze zur Konfitüre hinzugegeben werden. Besonders beliebt ist auch hier die Kombination mit Erdbeeren sowie die Verwendung von Gewürzen wie Vanille, Ingwer etc. Nach dem Kochen wird die Konfitüre heiß in vorbereitete Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. Eine genaue Anleitung zum Marmelade kochen Schritt für Schritt finden Sie auch in unserem Artikel „Marmelade selbst gemacht".

Rhabarber einfrieren oder einkochen

Wer Rhabarber auch außerhalb der Saison genießne möchte, sollte sich rechtzeitig einen Vorrat der feinsauren Stangen anlegen. Um frischen Rhabarber haltbar zu machen, kann man diesen entweder einfrieren oder in Gläser einkochen.

Rhabarber einfrieren

Frischer Rhabarber lässt sich gut durch Einfrieren haltbar machen. Dazu putzt und schält man die Stangen wie gewohnt und gibt sie anschließend in einem Gefrierbeutel oder einer Dose verpackt in den Tiefkühler. Die Stücke können dann portionsweise entnommen und direkt auf den Kuchen oder in den Topf gegeben werden, ohne sie vorher aufzutauen.

Rhabarber einkochen - in Stücken oder als Saft

Um Rhabarber in Stücken einzukochen, benötigt man für 4 Gläser mit 1 Liter Inhalt etwa 3 kg Rhabarber.
Der vorzugsweise junge Rhabarber wird geputzt, gewaschen und gut abgetrocknet (nicht abziehen). Dann schneidet man ihn in kleine Stücke und füllt diese in sorgfältig gespülte Einkochgläser fast bis unter den Glasrand. Dabei die Gläser ab und zu schütteln, damit der Inhalt zusammenrutscht. Danach 750 g Zucker mit 375 ml Wasser zum Kochen bringen, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat, etwa 1 Minute kochen lassen und kochendheiß über den Rhabarber gießen bis etwa 2 cm unter den Glasrand. Die sorgfältig gespülten Gummiringe sowie den Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen. Dann die Gläser mit Bügel oder Feder verschließen und dabei darauf achten, dass die Gummiringe sich nicht verschieben.

Beim Einkochen im Einkochapparat die Gläser immer auf den Spezial -Einsatz stellen oder auf einen Drahtrost, niemals direkt auf den Topfboden. Den Einmachtopf mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser bis zu 2/3 ihrer Höhe darin stehen. Gläser mit kaltem Inhalt werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, Gläser mit heißem Inhalt mit heißem Wasser. Damit die erforderlichen Wärmegrade während des Einkochens genau eingehalten werden können, ist ein einwandfreies Thermometer, das bis in das Wasser hineinreichen muss, unbedingt erforderlich. Die Einkochzeit beginnt erst dann, wenn das Thermometer den im Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat. Die Flüssigkeit in den Gläsern darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur ziehen, da sie sonst aus den Gläsern kocht, sich zwischen Gummiringe und Deckel setzt und einen luftdichten Verschluss unmöglich macht.
Nach Beendigung der Einkochzeit die Gläser sofort aus dem Wasserbad nehmen, da andernfalls die Einkochzeit unnötig verlängert und das Einkochgut zu weich oder unansehnlich wird. Die Gläser bleiben am Besten unter Bügel- oder Federdruck, bis sie vollkommen erkaltet sind.
Das Eingemachte an einem kühlen Ort aufbewahren, von Zeit zu Zeit durchsehen.
Einkochzeit: 25 Minuten bei 80 Grad

Für die Herstellung von Rhabarbersaft benötigt man rund 5 kg Rhabarber. Dieser wird geputzt, gewaschen und gut abgetrocknet (nicht abziehen). Danach schneidet man die Stangen in ganz kleine Stücke gibt diese in einen Kochtopf mit 1 Liter Wasser und bringt alles zum Kochen. Der dabei entstehende Fruchtbrei wird anschließend auf ein gespanntes Safttuch geben. Dann sollte man den Saft gut ablaufen lassen und die Menge anschließend messen. Anschließend verrührt man 1 kg bzw. 1 Liter Saft mit der Menge von 0,75 - 1 kg Zucker und lässt alles noch einmal aufkochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Danach 1 Paket Einmachhilfe in den heißen Saft rühren, in sorgfältig gespülte Flaschen füllen, die Flaschen verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Rhabarber-Sorten

Drei verschiedene Rhabarber-Sorten gibt es: Grünstieliger Rhabarber mit grünlichem Fleisch hat den höchsten Säuregehalt und liefert die stärksten Stangen. Die rotstieligen Pflanzen mit grünem Fleisch sind weniger herb. Und dann gibt es noch die rotstieligen, rotfleischigen Sorten, die mit mildem Geschmack und einem zarten Himbeeraroma überzeugen.
Rhabarber ist zudem reich an Mineralien, wie Kalium und Magnesium, und ist mit seinem niedrigen Kaloriengehalt von 20 kcal auf 100 g gut für die leichte Küche geeignet.

Rhabarber: pflanzen und Erntezeit

Rhabarber ist eine ausdauernde Pflanze, die lediglich reichlich Wasser braucht, um zu gedeihen. Bevor man das erste Mal die feinsauren Stängel ernten kann, muss man sich jedoch etwas gedulden: Der junge Rhabarber braucht zwei Jahre, bis er das Abschneiden der Blattstiele verkraftet. Die Erntezeit endet mit dem Johannistag am 24. Juni, da die Pflanze Kraft für das nächste Jahr sammeln muss. Man kann Rhabarber getrost auch weiter essen, wenn er blüht. Besser ist es allerdings, die Blüten zeitig auszubrechen, denn es kostet die Pflanze viel Kraft diese auszubilden, die wiederum den Blättern und Stielen verloren geht. Was viele nicht wissen - die Blütenknospen des Rhabarbers sind essbar, man kann sie wie Brokkoli oder Blumenkohl zubereiten. Nicht essbar sind jedoch die Blätter, da sie eine hohe Konzetration an Oxalsäure aufweisen.

Wer selbst keinen Rhabarber im Garten hat, kann die köstlichen Stangen ab April auf Wochenmärkten oder auch im Supermarkt kaufen.

Oxalsäuregehalt

Nicht nur die Blätter enthalten die natürlich vorkommende Oxalsäure, sondern auch die Stangen. Während ihre Konzentration in den Blättern so hoch ist, dass man sie keinesfalls essen sollte, ist der Gehalt in den Stangen geringer. Oxalsäure bindet das für den Körperaufbau wichtige Kalzium, etwa aus Milchprodukten, und ist dafür verantwortlich, dass man nach dem Genuss von Rhabarber ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen empfindet. Denn die Säure und das Mineral bilden zusammen das Salz Kalziumoxalat. Dieses haftet an den Zähnen.

Der Oxalsäuregehalt lässt sich verringern, wenn man Rhabarber blanchiert und das Kochwasser anschließend weggießt. Auch das Schälen der Stangen hilft, weniger Oxalsäure aufzunehmen. Auf jeden Fall sollte man die Stangen besser nicht roh essen.

Rezepte mit Rhabarber von der Marmelade bis zum Chutney

Mit diesen vielseitigen Rezepten lässt sich der frische Rhabarber nicht nur haltbar machen, sondern bringt neue kulinarische Genüsse auf den Tisch: Als pikantes Rhabarber-Chutney oder auch delikat gewürztes Gelee wird der Rhabarber zum perfekten Begleiter von Kurzgebratenem oder Grillfleisch, passt aber auch hervorragend zu jeder Käseplatte. In der süßen Variante als Brotaufstrich wie Rhabarbermarmelade oder -gelee ist das Stangengemüse absolut frühstückstauglich. Aber auch Rhabarberlikör und -sirup konservieren das feinsaure Aroma des Rhabarbers auf köstliche Weise und machen auch als kleines Präsent aus der Küche eine gute Figur.

Rhabarber: feine Rezepte für Süßspeisen und Desserts

Rhabarber eignet sich nicht nur hervorragend für Marmelade und Co, er schmeckt auch als Dessert oder Süßspeise vorzüglich. Ob als Eis, Creme oder süßer Auflauf - mit seiner feinen Säure und den frischen Aromen schmeckt der Rhabarber kalt oder auch warm. Wer es schnell und einfach liebt, der kocht kurzerhand ein köstliches Kompott aus den frischen Stangen und serviert diese mit Quarkklößchen, Grießpudding, Vanillesoße oder anderen leckeren Milchspeisen. Denn die Kombination mit Milchprodukten mildert die Säure des Rhabarbers und bringt gleichzeitig den delikaten Geschmack erst richtig zur Geltung. Lassen auch Sie sich von den köstlich-frischen Rhabarber-Rezepten verführen!