Vom Martinstag und der “stillen Zeit”

Die Zeit des Jahres, zur Ruhe zu kommen

Freuen Sie sich auch schon auf die knusprige, goldbraune Martinsgans? Noch heute wird in vielen Familien an diesem legendären Tag die “Gänsesaison” eröffnet.

Die Zeit vom Martinstag bis Weihnachten wird auch die “stille Zeit” genannt. Viele mögen diese Zeit der zunehmend kurzen Tage und der langen Dunkelheit gar nicht und unsere Stimmung ist oftmals genauso trüb und dunkel wie die Tage da draußen.
Allerdings kann diese Stille und diese Dunkelheit auch gute Seiten haben, wir müssen sie nur erkennen und wir müssen sie auch für uns selber zulassen.
Leider haben wir Menschen es verlernt, uns dem Rhythmus der Natur anzupassen, mit ihr zu leben. Wir haben überall künstliches Licht, immer ein angenehmes Raumklima und zu jeder Jahreszeit frisches Obst in schier unübersehbarer Vielfalt - Erdbeeren im Dezember, Spargel zu Weihnachten oder Kirschen an Silvester. Dazu läuft unser Leben auch in dieser Zeit hektisch und die ständigen Termine verbieten jeden Gedanken an Ruhe und Besinnlichkeit.
Trotzdem - jeder kann versuchen, in diesen Wochen der frühen Dunkelheit und der kurzen, oft grauen Tage ab und zu ein wenig von der Stille und Zurückgezogenheit der Natur für sich zu finden und selbst “zur Ruhe kommen“.
Vielleicht hilft ein ausgiebiges, festliches Essen im Kreise der Familie, wo sich jeder Zeit nimmt für den anderen, wo Kerzenlicht und der Duft eines guten Bratens eine heimelige und geborgene Atmosphäre schaffen. Warum nicht am Martinstag mit der gebratenen “Martinsgans” und einem spontanen gemütlichen Abend die Familie überraschen und sich an den glücklichen und zufriedenen Gesichtern seiner Lieben erfreuen?

Wem verdanken wir diesen “Martinstag?
Das Martinsgansessen gehört seit langem zur Tradition dieses Tages. Den Ursprung, so erzählt es die Legende, haben wir dem Offizier Martin (ca. 316 - 397), dem Sohn eines römischen Tribuns, der später Bischof von Tours wurde, zu verdanken.
Eines Tages war er bei grimmiger Kälte hoch zu Ross unterwegs. Da stellte sich ihm ein frierender Bettler in den Weg und der Martin, der ein gutes Herz hatte, gab ihm die Hälfte seinen Militärmantel, indem er diesen mit seinem Schwert in zwei Teile hieb.
In dieser Nacht erschien ihm Jesus im Traum und gab sich als dieser Bettler zu erkennen - daraufhin wurde Martin Christ, ließ sich taufen und wurde Schüler des Bischofs von Poitiers und später selber zum Bischof ernannt. Da Martin nicht nur ein gutes Herz hatte sondern auch noch bescheiden war, wollte er diese Ehre nicht annehmen und versteckte sich im Gänsestall - doch den Gänsen war die Bescheidenheit des guten Mannes herzlich egal und sie verrieten mit ihrem Geschnatter dem Boten, wo er den zukünftigen Bischof zu suchen hatte.
Und deswegen, so will es die Sage, kommen die Gänse am Martinstag zur Strafe als knuspriger Braten auf den Tisch..

Eine andere Variante, warum man an diesem Tag den Gänsen den Garaus macht, wäre diese: Im Mittelalter waren an Martini die Naturalabgaben an die Herrschaft oder die Klöster fällig. Diese Abgaben mussten die Pächter in Form von Schlachtfleisch und Geflügel entrichten. An diesem Tag begann auch in früheren Zeiten das 40 - tägige Weihnachtsfasten und deshalb schmauste und feierte man noch einmal ordentlich.

Die Martinsgans

Die einen mögen die Gans pur, die anderen mit einer Füllung, aber in einem sind sich die meisten in unseren Gefilden einig - Rotkohl und Klöße gehören dazu. In Kochbüchern gibt es viele Rezepturen für Füllungen: auf "deutsche Art", sagt ein älteres Kochbuch, wird die Gans „mit Äpfeln und Weißbrot gefüllt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert. Nun ja, nicht jedermanns Sache.

„Hamburger Art“ bedeutet: geschälte, in Butter angedämpfte Apfelscheiben und entkernte Backpflaumen.
"Bordeaux - Art": Weißbrot, Sardellenbutter, gehackte Gänseleber, gehackte Oliven, Petersilie und etwas Knoblauch als Füllung, die Gans mit Speck umwickeln und braten.

Die stets esslustigen Flamen umlegen ihre Gans mit gedünsteten Salatkugeln, geschnittenen Mohrrüben, sowie gekochten Fleisch - Speckwürfeln.

In Österreich wird die Gans (ohne Füllung) heiß abgewaschen, getrocknet und mit Salz innen sowie außen eingerieben. In einer Kasserolle Wasser und etwas Geflügelbrühe zum Kochen bringen, die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und den Bräter in die 220 Grad heiße Röhre schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden, nach einer weiteren halben Stunde eine Zwiebel (mit Schale, das gibt extra Aroma und Farbe), Sellerie und Äpfel (beides in große Stücke geschnitten) sowie etwas Majoran dazu tun - und den Braten immer gut begießen. Das regelmäßige Begießen ist wichtig, denn es hält das Fleisch saftig und macht die Haut knusprig. Mit der Gabel die Garprobe machen: Gehen die Zinken leicht heraus, ist der Braten gar.
Auf Beifuss, der das Fett verträglicher macht, kann verzichtet werden, weil eine sorgfältig aufgezogene Junggans sowie nicht unmäßig fett ist.
Dann das Fett klären, abgießen und mit dem Fond eine herzhafte Sauce machen (z.B. angereichert mit etwas altem Sherry) .

Gänsebratenrezepte finden Sie in unserer Rezeptdatenbank und wer noch mehr über den heiligen Martin und die Gänse wissen möchte, kann gerne weiteres in unserem Magazin nachlesen.