Kulinarischer Höhepunkt - Käse aus Deutschland

Teil 1: Die Geschichte des Käses

Stellen Sie sich vor, sie würden auf eine einsame Insel verbannt und dürften nur ein Lebensmittel mitnehmen - wofür würden Sie sich entscheiden?

Natürlich können Sie Brot, Mehl, Schokolade oder andere Nahrungsmittel mitnehmen, aber fast keines wäre so “richtig” und gut wie ein Stück Käse. Der Käse gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln, die der Mensch hergestellt hat und hat bis heute von seiner Beliebtheit nichts verloren. In Deutschland kennt man weit über 150 sehr köstliche Sorten.

Käse - seit Jahrtausenden geschätzt

Niemand kann wirklich sagen, wann und wo der erste Käse entstand. Vermutlich gibt es den einen Entstehungsort gar nicht und der Käse wurde an mehreren Orten fast gleichzeitig “erfunden”.

Die Geschichte der Käsegewinnung ist Jahrtausende alt und Theorien und Vermutungen gibt es viele.

Einer Legende nach soll vor Tausenden von Jahren irgendwo auf der Welt in einem Kälbermagen fermentierte Muttermilch als weißlicher Klumpen gefunden worden sein. Der Klumpen schmeckte den erfolgreichen Jägern, die das Tier erlegt hatten offensichtlich und sie begannen, diese in den Mägen gefundene Masse in ihr tägliches Nahrungsangebot aufzunehmen. Dass für die Fermentierung der Milch in den Kälbermagen das dort vorhandene Enzym “Lab” verantwortlich war, wussten diese Jäger natürlich noch nicht.

Ob es sich nun so oder anders zugetragen hat, ist nicht erwiesen, fest steht allerdings, dass in Mesopotamien und Ägypten etwa 10.000 v. Chr. mit der Domestizierung von Schafen und Ziegen und 2000 Jahre später mit der von wilden Rindern begonnen wurde.

Als die Sumerer das südliche Mesopotamien besiedelten, entwickelte sich die Nutzung des Rohstoffes Milch rasant - nachweislich kannten sie ab ca. 5000 v. Chr. eine Art Frischkäse aus gesäuerter Milch.

Wie es nun wirklich mit der Entdeckung des Enzyms Lab war, ist nicht überliefert, aber auf alle Fälle war es eine entscheidender Fortschritt auf dem langen Weg der Käseherstellung. Die “alten” Griechen übrigens benutzten Feigenbaumzweige zur Fermentierung von Milch. Im Saft des Feigenbaumes befindet sich das Enzym Lab, ebenso wie im Saft unseres einheimischen Labkrautes.

Lab hat die Eigenschaft, ebenso wie Milchsäurebakterien, die Milch schnell dick zu legen und ist deshalb ein wichtiger Hilfsstoff bei der Käseherstellung.

Noch mehr Käse?
Bei unserem Partner CMA finden Sie noch weitere Informationen zu Käse:
- Gaumenschmaus mit Käse und Wein
- Tipps rund um die Käseplatte
- Käsefinder mit über 450 Käsesorten

Europa und der Käse

Zur Römerzeit kannte man in Europa diese Art der Käseherstellung schon länger und Käse wurde hier sogar schon geformt und gepresst.

Im Mittelalter entwickelten die Mönche in den Klöstern den Käse als Fastenspeise weiter. Dabei wurden die Rezepte eifersüchtig gehütet und jedes Kloster stellte seinen eigenen, ganz unverwechselbaren, Käse her.

Da Käse die oft eintönige Klosterkost erfreulich bereicherte, entwickelten die Mönche und Nonnen immer wieder neue aromatische Käsesorten und gaben ihnen wohlklingende Namen.

Der Munster z. B. hat seinen Namen vom griechisch-lateinischen Wort „Monasterium", was soviel wie Kloster bedeutet.

Zur Zeit der Kreuzritter kamen aus fernen Landen nun auch fremdartige Samen und Gewürze in unser heutiges Gebiet. Das machten sich die Klöster zu Nutze und der dort hergestellte Käse wurde nicht mehr nur mit einheimischen Kräutern verfeinert, sondern man probierte auch die fremdländischen Mitbringsel der Ordensritter aus.

So kam z. B. aus Kleinasien der Samen einer Kleesorte bis ins Kloster Säckingen - “Trigonella caerulea” - heute als Schabzigerklee bei uns bekannt. Die Nonnen kamen eines Tages darauf, ihren Käse, den Schabziger oder auch Schabzieger, damit zu würzen und das war ein voller Erfolg.

In Deutschland hat Frischkäse ohne Labzusatz Tradition. Noch heute nimmt eine Variante dieses Käsetyps fast die Hälfte der deutschen Käseproduktion ein - der Quark.

Unsere deutschen Hartkäsesorten sind nicht älter als ca. 150 - 160 Jahre.

Käse als Zahlungsmittel

Käse war ein wichtiges Nahrungsmittel, aber auch ein begehrtes Tauschobjekt und Zahlungsmittel

Die erste “Käseverordnung” erließ Kaiser Karl der Große Anno 812.

Die Bauern und die Klöster durften Käse als Zahlungsmittel verwenden

Die ersten aber, die wirkliches Augenmerk auf gute hygienische Bedingungen bei der Käseherstellung legten, war der Orden der Benediktiner. Sie entwickelten die Käseherstellung entscheidend weiter.

Teil 2: Käsesorten

Kaum ein Lebensmittel wird in so vielen Varianten angeboten wie der Käse. Deshalb ist es notwendig, den Käse in bestimmte Gruppen einzuteilen, um eine Übersicht zu bekommen und eine Orientierung für den Verbraucher zu schaffen.

In Deutschland hat man sich auf zwei Kriterien bei der Einteilung von Käse geeinigt - das ist einmal der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) und zweitens der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.).

Der gesamte Käse besteht aus Trockenmasse und einem Wasseranteil. Die Trockenmasse bleibt übrig, wenn dem Käse das Wasser entzogen wird. Die Angabe ,,40 Prozent Fett i.Tr." z. B. bedeutet nicht, dass der gesamte Käse zu 40 Prozent aus Fett besteht. Sie besagt lediglich, dass die Trockenmasse eines Käses zu 40 Prozent aus Fett besteht.

Wie viel Fett der Käse insgesamt enthält, kann man ausrechnen. Dazu multipliziert man die Fett i. Tr.- Zahl bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6 und Hartkäse mit 0,7.

Aus der Klassifizierung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) leiten sich sechs Gruppen ab:

Hartkäse	Wff bis 56%
Schnittkäse	Wff 54 - 63 %
Halbfester Schnittkäse	Wff 61 - 69 %
Sauermilchkäse	Wff 60 - 73 %
Weichkäse	Wff über 67 %
Frischkäse	Wff über 73 %

Je niedriger der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, desto höher ist der Anteil des Eiweißes, der Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe.

Innerhalb dieser Hauptgruppen wird der Käse nun nach der Fettgehaltsstufe (Fett. i. Tr.) eingeteilt:

Magerstufe	weniger/bis zu 10% Fett i. Tr.
Viertelfettstufe	mindestens 10 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe	mindestens 20 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30 % Fett i. Tr.
Fettstufe	mindestens 40 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe	mindestens 45 % Fett i. Tr.
Rahmstufe	mindestens 50 % Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe	60 - 70 % Fett i. Tr.

Ausgewählte Käse

Aus diesen Gruppen wollen wir Ihnen nun einige ausgewählte Käsesorten näher bringen, wir wollen Ihnen Lust machen, aus der unendlichen Käsevielfalt Ihren “Traumtypen” zu finden.

Hartkäse

Hartkäse haben die höchste Trockenmasse. Es gibt sie meist in der Vollfettstufe oder höheren Fettstufen und sie müssen mindestens 3 Monate reifen.

Der Wohl absolute Hit in dieser Gruppe ist der Allgäuer Emmentaler - Er besteht aus bester Allgäuer Rohmilch und schmeckt mild aromatisch und dabei etwas nussig. Je älter er wird, umso kräftiger wird sein Geschmack.

Eine Spezialität ist auch der Bergkäse aus dem Allgäu - und nur der Käse, der wirklich aus den Bergen des Allgäu im Süden Deutschlands kommt, darf sich auch “Allgäuer Bergkäse” nennen. Nach einer Reifungszeit von mindestens 4 Monaten bekommen wir einen pikanten, kräftigen, etwas nusseigen und überaus würzigen Käse. Eine echte deutsche Brotzeit ohne Bergkäse? - Undenkbar!

Beim Chester gibt es eine Besonderheit und das ist die alte Tradition der Herstellung. Hier wird der Käsebruch (so nennt man die Käsemasse nach der Dicklegung) nämlich gemahlen, dann gesalzen und danach erst geformt und gepresst. Der Geschmack ist leicht säuerlich und pikant.

Schnittkäse

Schnittkäse reifen auf Grund ihres etwas höheren Wassergehaltes und der geringeren Trockenmasse schneller als Hartkäse und lassen sie sich auch leichter schneiden.

Die Klassiker schlechthin sind wohl hier der deutsche Gouda und der deutsche Edamer beide haben eine Reifungszeit von ca. 5 Wochen und schmecken mild, wobei der Gouda noch eine leicht pikante Note aufweist.

Ein Käse, der ehemals aus Ostpreußen kam, ist der Tilsiter - leicht zu erkennen an der markanten Lochung. Gern greift der Verbraucher bei diesem Käse auch zu den mit Kümmel oder Pfeffer gewürzten Sorten. Dieser Käse schmeckt leicht herb bis pikant.

Ein Käse aus dem deutschen Norden ist der Wilstermarschkäse. Er reift ca. 4 Wochen und schmeckt leicht herb - säuerlich.

Eine Spezialität in dieser Gruppe ist ohne Frage der von den Trappistenmönchen im 19. Jahrhundert erfundene Trappistenkäse. Er reift bis zu 6 Wochen und schmeckt angenehm kräftig.

Halbfester Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse liegt genau zwischen Schnitt- und Weichkäse. Hier finden die Käseliebhaber ihren Favoriten, die auf eine besondere Käsenote Wert legen. Egal, ob diese geschmacklichen Individualisten nun pur gegessen werden oder bei kulinarischen Köstlichkeiten als i - Tüpfelchen Verwendung finden - etwas besonderes sind sie allemal.

Edelpilzkäse mit seinem oft sehr pikanten Geschmack ist hier wohl der beliebteste und am meisten gekaufte Käse. Wenn der Schimmel dunkelgrün bis blau nach einer Reifezeit von ca. 5 Wochen auf seiner Rinde blüht, ist er verzehrfertig.

Ein milder Käse in dieser Gruppe ist der Butterkäse. Wie schon der Name sagt, erinnert der fein säuerliche Geschmack stark an Butter. Er reift ca. 3 Wochen und lässt sich sehr gut schneiden.

Den deutschen Steinbuscher gibt es hier seit 1860. Es ist ein milder Käse mit einem leicht pikanten Geschmack. Er reift ca. 3 Wochen. Wir erkennen ihn leicht an seiner typischen gelbbraunen Backsteinform.

Sauermilchkäse

Ist wohl der umstrittendste Käse in den deutschen Küchen. An diesem Käse “scheiden sich die Geister” - entweder man liebt ihn oder man kann ihn nicht “riechen”. Dabei ist er ausgesprochen eiweißreich und fettarm.

Egal ob Harzer Roller, Olmützer Quargl, Mainzer Käse, Korbkäse oder Bauernhandkäse - die Reifezeit liegt zwischen 26 Stunden und ca. 5 Tagen und der Geschmack reicht von mild bis pikant. Aromatisch sind diese Sorten sowieso und ihr “Duft” verrät sie oft schon auf einige Meter.

Kümmel verfeinert den Geschmack noch zusätzlich und wem schmeckt ein Schmalzbrot mit Sauermilchkäse nach einer Wanderung durch deutsche Lande nicht himmlisch?

Manch einer wird vielleicht nicht wissen, dass der Kochkäse auch in diese Rubrik gehört. Das ist ein Schmelzkäse aus gereiftem Sauermilchquark.

Weichkäse

Unterscheidet sich unter anderem durch die Reifungsart - von außen nach innen - von den anderen Sorten, die eher gleichmäßig reifen. Hier findet man die würzigeren Rotschmierekäse und die Weißschimmelkäse.

Der älteste aus dem Reigen der Weichkäse ist der Münsterkäse - ihn gibt es schon ca. 1400 Jahre und er schmeckt uns mit seinem milden und feinen Aroma noch heute.

Der Romadur “duftet” etwas streng und schmeckt nach einer Reifezeit von ca. 10 Tagen mild bis leicht pikant.

Die bekanntesten Sorten hier sind wohl der deutsche Camembert und der Brie. Der Camembert braucht bis ca. 10 Tage zum Reifen und sein Geschmack erinnert oft an frische Champignons. Je älter der Käse wird, umso pikanter wird er auch.

Brie reift je nach Größe des Laibes bis zu 4 Wochen und schmeckt säuerlich bis pikant.

Beliebt ist hier auch der Weichkäse mit Weiß- Blauschimmel. Er trägt außen den weißen Camembertschimmel und innen den blauen Edelschimmel. Dieser Käse schmeckt meist sehr sahnig, aromatisch und vollmundig.

Zu dieser Gruppe gehört auch der Feta. Egal, ob aus Schaf- Ziegen- oder Kuhmilch wird er direkt nach dem Salzbad verpackt und wir können ihn in Molke, Öl oder in Salzlake eingelegt kaufen.

Frischkäse

Ist einfach Käse in seiner Urform. Wir essen ihn gesüßt oder pikant gewürzt, mit Kräutern, Früchten, Nüssen und vielem anderen.

An erster Stelle steht hier natürlich der Quark, den es in allen Fettstufen gibt. Quark ist sehr eiweißreich und vielfältig einsetzbar.

Kalorienarm ist der körnige Frischkäse, den wir in der Halbfettstufe zu kaufen bekommen. Er schmeckt ganz leicht säuerlich, so dass er auch mit Früchten angerührt werden kann.

Rahm- und Doppelrahmfrischkäse kennt jeder von uns. Ob mit Knoblauch oder feinen Kräutern, er fehlt wohl selten auf dem Frühstückstisch.

Gut geeignet für Käsekuchen ist Schichtkäse. Er besteht aus drei Schichten Quark, wobei die mittlerer Lage einen höhern Fettgehalt aufweist.

Pasta filate nennt man Käse, nach dem Säuern mit heißem Salzwasser oder Molke gebrüht, geknetet und zu Strängen ausgezogen werden.

Der bekannteste dieser Gruppe ist der Mozzarella, der 1999 in die deutsche Käseverordnung aufgenommen wurde. Mozzarella braucht kein Reifezeit, er ist weich bis schnittfest und schmeckt leicht säuerlich nach Milch.

Wie die verschiedenen Käse hergestellt werden erfahren Sie im nächsten Teil unserer kleinen Käsereihe.

Teil 3: Käseherstellung: Das Grundprinzip & die Milch

Deutsche Käsereien produzierten 2004 über 1,9 Millionen Tonnen unterschiedlichster Käsesorten -Tendenz steigend.
Die Nachfrage aus dem Ausland nach deutschem Käse ist ebenfalls ungebrochen - ca. ¼ der produzierten Menge wird exportiert.

Grundprinzip der Käseherstellung

Die unzähligen Varianten des deutschen Käses haben wir der Kunst und dem handwerklichen Geschick der Käsemacher zu verdanken. Dabei ist das Grundprinzip der Käseherstellung erst mal für alle Sorten gleich, Ausnahme ist hier ungereifter Frischkäse.

Dieses Prinzip ist ganz einfach. Um die rohe Käsemasse zu gewinnen, müssen die festen Milchinhaltsstoffe, das sind Eiweiß und Rahm, von der Molke abgetrennt werden. So erhalten wir mit den festen Bestandteilen ein Konzentrat der wertvollen Inhaltsstoffe der Milch als Teig für den späteren Käse.

Zurück bleibt die Molke, ein ebenfalls wertvolles, nährstoffreiches, fettarmes Getränk, welches Milchzucker, Molkeneiweiß, Vitamine und wichtige Mineralstoffe enthält.

Die Käseherstellung kann man in vier Grundschritte einteilen: Vorbereitung und Gewinnung der Milch, Dicklegung der Milch, die Bearbeitung des Käsebruches und die Reifung.

Die Milch

Käse wird weltweit überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, das ist natürlich auch beim deutschen Käse so. Wir kennen und lieben aber auch deutsche Käsesorten aus Schaf- und Ziegenmilch oder aus einer Mischung mit Kuhmilch.

In anderen Ländern, das sei hier der Vollständigkeit halber gesagt, gibt es auch Käse aus Milch von Wasserbüffeln, Yaks, Kamelen und anderen für uns exotischen Vierbeinern.

Zurück zu unseren deutschen Gepflogenheiten. Egal, wie die Milch zur Käserei transportiert wird, ob sie im großen Tankwagen oder direkt von den Höfen der umliegenden Bauern kommt - wichtig ist peinlichste Sauberkeit. Kommt die Milch in der Käserei an, wird sie sorgfältig geprüft. Frische, Reinheit, bakteriologische Unbedenklichkeit und der Fettgehalt werden festgestellt. Danach legt man durch Abtrennen oder Hinzufügen von Rahm den Fettgehalt fest und dann, soll es kein Rohmilchkäse werden, erfährt die Milch eine schonende Wärmebehandlung. Milch, aus der Rohmilchkäse hergestellt wird, setzt die Einhaltung noch strengerer Hygienevorschriften in den Käsereien voraus.

Dass Milch unterschiedlich schmecken kann, erfahren wir heute nur noch, indem wir die Produkte verschiedener Molkereien trinken. Dabei sind viele Faktoren maßgeblich am Geschmack der Milch und damit im Endeffekt am Geschmack des Käses beteiligt. Früher hieß es, dass Sommermilch besseren Käse ergibt als Wintermilch. Das trifft heute nur noch bedingt zu, nämlich dort, wo die Milch von Kühen aus Weidehaltung kommt, wie z. B. im Allgäu.

Das Futter und die Beschaffenheit des Weidelandes sind für den Geschmack der Milch ausschlaggebend und nicht zuletzt die verschiedenen Rinderrassen selbst liefern geschmacklich recht unterschiedliche Milch.

Die einzelnen Schritte

Dicklegung der Milch

Ist die Milch in der Käserei angekommen und, wie oben beschrieben, geprüft worden, wird sie in großen Behältern gesammelt. Der Milch werden Säuerungskulturen (Milchsäurebakterien) zugesetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. Diese Milchsäurebakterien lassen das Milcheiweiß der Milch gerinnen.

Oder man verwendet Labenzyme. Lab haben Sie schon in einem anderen Teil unseres Käse-Spezials kennen gelernt. Mit Lab gerinnt das Milcheiweiß sehr schnell. Die Art des Dicklegens bestimmt, zu welcher Gruppe der später daraus entstehende Käse gehören wird: Sauermilchkäse oder Labkäse.

Die Milch darf während des Dicklegens nicht bewegt werden. Es bildet sich eine glatte Masse, die man Dickete oder Gallerte nennt.Die Temperatur beim Dicklegen ist für jeden Käsetyp unterschiedlich und liegt zwischen 21 und 35 Grad. Niedrige Temperaturen sind für Weichkäse und höhere Temperaturen für Schnittkäse erforderlich.

Der Käsebruch

Ist die Dickete fest genug, wird sie klein geschnitten und man erhält den Käsebruch. Durch das Zerschneiden löst sich die Gallerte/Dickete von der Molke.

Will man einen weichen Käse herstellen, wird die Gallerte grob zerschnitten. Für Hartkäse, der einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt hat, wird die Dickete mit der so genannten „Käseharfe“ so klein geschnitten, dass nur winzige Körner übrig bleiben, etwa Reiskorngröße.Der so entstandene Bruch wird nun in sortentypische, perforierte Formen gefüllt, damit die Molke ablaufen kann. Um die gewünschte Beschaffenheit der jeweiligen Käsemasse zu erreichen, wird der Bruch auch gepresst oder erwärmt („brennen„). Durch das Erwärmen des Bruches schrumpft er deutlich und wird sehr kompakt, das ergibt später einen festeren Käse - wie z. B. unseren deutschen Emmentaler.

Der Bruch für den Filata - Käse, den Mozzarella z. B., wird dagegen mit heißem Wasser überbrüht, dann gepresst, wenn ein elastischer Teig entstanden ist und zu Strängen gezogen.

Der Käsebruch, der in die speziellen Formen kommt, wird gesalzen - Ausnahme ist hier nur (körniger) Frischkäse. Das Salz verlangsamt die Aktivität der Milchsäurebakterien und des Labenzyms und somit kann die Reifungszeit des Käses besser kontrolliert werden. Salz hat hier auch eine konservierende Aufgabe, da durch Salz Verderbniserreger am Wachsen gehindert werden. Salzen kann man schon den Käsebruch oder man reibt den geformten und verfestigten Käsebruch damit ein. Auch legt man Käselaibe in Salzwasser ein.

Käsereifung

Während der Reifezeit entwickelt der Käse sein Aroma und seinen Geschmack.Früher wurde Käse zur Reifung oft in Höhlen gebracht, wo ein natürliches, gleich bleibendes Klima herrschte. Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren konstant und bildeten das ideale Reifeklima. Heute wird dieses Klima in den Reifungsräumen der Käsereien nachempfunden. Dabei muss man darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, denn dann würde der Käse ungleichmäßig reifen. Die Luftfeuchtigkeit dagegen muss sehr hoch sein, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern. Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt für Hartkäse ca. 80 % und für Weichkäse ca. 95 %.

Während der Reifung wird der Käse sorgfältig überwacht und gepflegt. Die Laibe werden bestrichen, gebürstet und regelmäßig gewendet bis sie ihre optimale Reife und Konsistenz erreicht haben. Für viele unserer deutschen Käsesorten ist die Mindestreifezeit gesetzlich festgelegt.

Die Frage, wie die Löcher in den Käse kommen hat wohl schon Generationen bewegt. Die Erklärung ist relativ einfach wissenschaftlich zu erklären: Im Käseteig entsteht durch die Reifungskulturen Kohlendioxid, das auf Grund der festen Rinde und des festen Käseteiges nicht entweichen kann. Die Kohlensäure sammelt sich deshalb in unterschiedlich großen Hohlräumen.

Die Ausnahme: Firschkäse

Einiges, was wir bisher erfahren haben, trifft für einen Käse nicht zu - den in Deutschland so beliebten Frischkäse. Dieser muss nicht reifen.
Die dickgelegte Milch wird geschnitten und je nach gewünschter Fettstufe mit Rahm vermischt, fertig ist die Basis für den Frischkäse, der Quark. Dieser Basisquark wird leicht zentrifugiert, fein passiert und schon haben wir den cremigen Speisequark. Zentrifugiert man ihn kräftiger und setzt noch Rahm dazu, erhält man Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse. Für körnigen Frischkäse wird der Quark auf 50° C erwärmt, dabei bilden sich kleine Körner. Schichtet man Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt übereinander, erhält man „Schichtkäse“.

Zum Schluss noch ein Wort zu dem oben erwähnten „Konzentrat der wertvollen Inhaltsstoffe der Milch“, aus dem unser Käse hergestellt wird:

Nur 50 g unseres deutschen Emmentalers aus dem Allgäu decken den Tagesbedarf an Vitamin A zu ca. 17%, Eiweißbedarf zu ca. 30% und Calciumbedarf zu ca. 51% einer Frau zwischen 30 und 50 Jahren, die leichte Tätigkeiten ausübt.

Das sollten doch überzeugende Zahlen sein, um öfter an der Käsetheke unseren guten deutschen Käse zu verlangen.

Teil 4: Kochen mit Käse - Einkauf und Lagerung

Kochen mit deutschem Käse

Käse ist für viele Deutsche inzwischen ein fester Bestandteil ihres Speisezettels. Immerhin essen, das hat eine Umfrage ergeben, 84 % der deutschen Verbraucher wöchentlich oder sogar täglich Käse.

Dabei greifen immer mehr zu hier in Deutschland hergestelltem Käse. Die beliebteste Käsesorte dabei ist der deutsche Gouda, dicht gefolgt vom Allgäuer Emmentaler und dem deutsche Edamer.

Natürlich umfasst das Angebot an einheimischem Käse sehr viel mehr Sorten und gerade diese Sortenvielfalt ermöglicht es den Profi- und Hobbyköchen immer wieder, kreative Gerichte zu zaubern.

Käse selbst hat keine Saison, lässt sich aber sehr gut mit den jahreszeitlich typischen Zutaten kombinieren.

Genuss beginnt beim Einkauf

Egal, ob Sie ihren Käse an der Käsetheke kaufen oder abgepackt aus dem Kühlregal nehmen, in Deutschland gibt es genau festgelegte Kriterien der Kennzeichnung, die eingehalten werden müssen.

Bei der Kennzeichnung an der Theke sind vorgeschrieben der Handelsname des Käses, die Käsegruppe, der er zugeordnet wird, Fettgehalt - „...% Fett i. Tr." oder die Fettgehaltsstufe, Zusatzstoffe und Zutaten, das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Frischkäse, der Hinweis, wenn außer Kuhmilch die Milch von Schaf oder Ziege oder Rohmilch verwendet wurde, Kennzeichnung der Wärmebehandlung bei Frischkäse und die Preisangabe pro 100 g. Auch müssen genaue Angaben zur Rinde gemacht werden, wenn es keine unbehandelte Naturrinde ist.

Diese Angaben gelten auch für verpackte Ware. Hier müssen außerdem noch das Mindesthaltbarkeitsdatum mit Tag und Monat unter Angabe der Lagerbedingung, das Gewicht und der Hersteller bzw. Händler angegeben sein. Über diese vorgeschriebenen Elemente hinaus können die Hersteller noch weitere freiwillige Angaben machen.

Der einfachste Weg, den richtigen Käse zu finden ist, sich vom Fachpersonal beraten zu lassen und um ein Probehäppchen zu bitten. In guten „Käseläden“ bekommt man dieses Probehäppchen aber selbstverständlich ohne Nachfrage angeboten.

Als Richtlinie bei der notwendigen Menge, die man kaufen sollte, gilt: als Hauptgang pro Person 300 g Käse rechnen, als Dessert reicht ca. die Hälfte.

Der Käse sollte in jedem Falle am Stück gekauft werden, so trocknet er nicht so schnell aus und hält sich auch länger, außerdem bliebt das Aroma länger “frisch”.

Die richtige Lagerung

Damit die gute Qualität, auf die man beim Einkauf geachtet hat auch bis zum Verzehr erhalten bleibt, muss man den Käse sorgfältig lagern. Dabei sollte man wissen, dass Käse, wenn man ihn kauft, kein “fertiges” Produkt ist, sondern dass er ständig weiter reift. Deshalb gilt, nur soviel Käse kaufen, wie man wirklich braucht und das so kurzfristig wie möglich vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung.

Käse ist natürlich unterschiedlich lange haltbar. Je weniger Wasser er enthält, desto länger bleibt er bei guter Qualität. Das heißt also, Weich- und Frischkäse so schnell wie möglich verzehren, Schnitt- oder Hartkäse kann man ca. eine Woche bei guten Bedingungen lagern. Ideal wäre natürlich ein kühler Keller oder eine gut klimatisierte Speisekammer, aber da wohl die wenigsten Verbraucher so etwas zur Verfügung haben, tut es auch der Kühlschrank.

Früher legte man den Käse, wenn man diese idealen Räumlichkeiten hatte, gerne unter eine Gazehaube und auf diese kam ein mit Salzwasser angefeuchtetes Tuch. Im Kühlschrank ist der beste Platz im Mittelteil oder auch in der “Gemüsekiste”.

Muss der Käse nur kurz auf den Verzehr warten, kann man ihn auch unter einer Käseglocke aufbewahren. Hierbei sollte man aber auf die Temperatur achten, die, je nach Käsesorte, zwischen 12° und 16° (z. B. Camembert) liegen sollte. Ein Tipp: legen Sie eine halbe Tomate mit hinein, da diese für angenehme Luftfeuchtigkeit sorgt.

Auch eignet sich atmungsaktive Folie als kurzzeitige Verpackung gut. Ideal ist sogenanntes “Käsepapier”, das man in den meisten Fachgeschäften bekommt, da diese es häufig als Verpackung für den verkauften Käsen nutzen. Verwendet man ganz normale Alufolie, sollte man diese perforieren, damit der Käse atmen kann.

Einfrieren ist die schlechteste aller Möglichkeiten und sollte tunlichst vermieden werden. Das mindert unweigerlich die Qualität jeden Käses.

Unbedingt beachten muss man bei der Lagerung, dass Käsesorten den Duft einer anderen annehmen können. Probieren Sie es aus und legen Sie einen Weichkäse mit intensivem Arome zusammen mit einem Stück Gouda oder Edamer unter die Käseglocke - garantiert bekommen sie ein ganz “ungewöhnliches” Geschmackserlebnis, allerdings ist das zarte Aroma des Goudas ein für allemal hin.

“Stinker” gehören in luftdichte Frischhalteboxen.

Nicht vergessen, den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmen und sein Aroma entfalten kann - “chambrieren” ist dafür der Fachausdruck.

Kalte und warme Käseküche

Die kalte Käseküche

Stellen Sie sich eine sorgfältig hergerichtete Käseplatte mit ausgesuchtem, köstlichem deutschem Käse vor - na, läuft Ihnen da nicht buchstäblich das “Wasser im Munde” zusammen bei dem Gedanken ein einen solchen Genuss und an diese Duftvielfalt?

Egal, zu welchem Anlass eine Käseplatte serviert wird, es gibt einige Grundregeln, die man kennen und beherzigen sollte.Das fängt schon bei der Wahl der Platte an - ist es festlich, dann ist eine Marmorplatte die erste Wahl, eine Glasplatte tut es natürlich auch. Wird es rustikal, ist Holz das richtige. Frischkäse kommt in Pozellanschalen und Camembert kann man in flachen Körben auf einer Serviette anrichten. Unsere duftintensiven Sorten warden mit einer Glocke abgedeckt.

Auf einer Käseplatte sollten schon mindestens 6 - 8 Sorten vorhanden sein, wobei man aus jeder Käsegruppe mindestens einen Vertreter auswählt. Versuchen Sie, eine eher seltene Käsesorte zu bekommen - diese bringt sozusagen das i-Tüpfelchen auf Ihre Käseplatte!

Angeordnet wird der Käse von mild bis pikant im Uhrzeigersinn. Dabei auch auf Formen und Farben achten - also Abwechslung hinein bringen. Dekorieren sollte man lieber vorsichtig - nichts erdrückt den Käse so wie üppige Obst- oder Gemüsearrangements. Diese haben auf einer Käseplatte eher nichts zu suchen. Es soll eine Käseplatte und keine Obstschale werden! Beim Essen beginnt man mit den milden Sorten und arbeitet sich dann bis zu den kräftigen durch.

Natürlich muss es nicht unbedingt jeden Tag eine üppige Käseplatte sein - diese sollte dem festlichen Anlass vorbehalten bleiben. Frisches Brot mit aromatischem Käse ist eine einfache, genussvolle Köstlichkeit, die zur Vesper, genauso wie zum Abendessen oder einfach mal zwischendurch schmeckt. Ein Käsesalat sollte bei keiner Büfett Party fehlen und eine Früchte-Käse-Terrine als Dessert wird auch niemand verachten.

Die warme Käseküche

Die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten des Käses beim Kochen sind schier unendlich und der Kreativität der Köche sind keine Grenzen gesetzt.

Das Geheimnis beim Kochen mit Käse besteht darin, den Käse nicht zu übergaren. Käse sollte stets langsam und vorsichtig erhitzt werden oder man gibt ihn erst zum Ende der Garzeit eines Gerichtes dazu.

Oberhalb einer bestimmten Temperatur gerinnt das Eiweiß (Casein) im Käse und zieht Fäden. Mischt man den Käse mit etwas Mehl oder Brotkrümeln, lässt sich das weitestgehend verhindern.

Hartkäse, der gut durchgereift ist, verträgt meist höhere Temperaturen als Weichkäse. Jeder Käse lässt sich gerieben oder klein geschnitten besser verwenden als in gröberen Stücken.

Schärfe und Geschmack des Käses sollte unbedingt beim Kochen bedacht werden. Blauschimmelkäse z. B. wird durch Hitzeinwirkung geschmacklich noch kräftiger - beim Ziegenkäse ist es eher umgekehrt der Fall. Der oft etwas strenge Geruch und Geschmack wird durch Erhitzen abgemildert.

Käsesuppen sollten gut aufgeschlagen werden, damit sich der Käse und die anderen Zutaten verbinden können. Aus der Pastaküche nicht wegzudenken sind Käsesaucen - Nudeln und Käse gehören einfach zusammen und ergeben gemeinsam köstliche, oft auch einfach zuzubereitende Gerichte. Käsesaucen sollte man nie aufkochen, sondern nur ziehen lassen.

Absolut unwiderstehlich sind Aufläufe oder Gratins mit einer knusprigen, goldbraunen Käsekruste. Dazu eignen sich viele Käsesorten wie Allgäuer Emmentaler, Deutscher Butterkäse, Schmelzkäse, Limburger oder ein Camembert - alle unvergleichlich köstlich.

Tipp: geben Sie Butterflöckchen auf den Käse, dann wird er schön knusprig.

Übrigens, oft wird nach dem Unterschied von Auflauf und Gratin gefragt. Ganz einfach: ein Auflauf besteht aus mehreren unterschiedlichen Zutatenschichten, das Gratin nur aus einer Zutatenschicht.

Ganz besonders zart und luftig sind Soufflés aus einer Mischung von Käse und süßen oder pikanten Zutaten und Eischnee. Unbedingt Zugluft vermeiden, sonst fällt das luftige Gebilde sofort zusammen.

Käse und Wein - ein unschlagbares Duo.

Beides sind Naturprodukte, die sich geschmacklich prächtig ergänzen. Allerdings gibt es zwei unterschiedliche Meinungen, was das Zusammenspiel von Käse und Wein betrifft. Die unkomplizierteste Meinung ist, man soll einfach seinen Lieblingswein zum Käse trinken, dann passt das schon. Die andere Meinung besagt, dass nicht jeder Wein mit jedem Käse harmoniert und man sollte sehr sorgfältig kombinieren. Praktiziert wird wahrscheinlich überwiegend die erste Meinung, denn meist ist gut und richtig, was schmeckt.

Früher trank man fast ausschließlich Rotwein zum Käse - das ist heute nicht mehr so.

Experten raten heute, Käse- und Weinaromen sollen sich im Geschmack gegenseitig ergänzen, bzw. verstärken. Dazu müssen Reifegrad und Fettgehalt des Käses und der Alkohol-, Säure- und Gerbstoffgehalt des Weines aufeinander abgestimmt werden.

Wer passt nun zu wem:

Zu Frischkäse aus Kuhmilch sollte ein leichter Wein gewählt werden, evtl. Müller Thurgau oder Trollinger.

Ruländer oder Weißburgunder, also eher vollmundige Weine, passen besser zu Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch.

Brie, Camembert oder andere Edelpilzkäse aus Kuhmilch lieben fruchtige Weißweine wie Sylvaner oder Riesling, auch ein milder Rotwein passt hier gut.Bestehen sie aus Schaf- oder Ziegenmilch, sollte man sich für einen trockenen oder halbtrockenen Weißwein entscheiden oder einen fruchtigen Rotwein.

Zu Blauschimmelkäse sollte ein Wein ausgesucht werden, der den würzig-kräftigen Geschmack des Käses wieder ausbalanciert wie Auslese, Eiswein oder Beerenauslese.

Zu gut gereiftem Hartkäse passt ein ausgereifter Rotwein, evtl. ein Spätburgunder oder ein reifer, fruchtiger Weißwein mit edler Säure, z. B. ein Chardonnay. Zu einem milden Hartkäse, wie z. B. unserem Allgäuer Emmentaler nimmt man besser einen Weißburgunder oder Blauburgunder.

Beim Sauermilchkäse bleibt man besser beim kühlen Bier, das klassische Getränk dazu. Natürlich kann es auch ein Glas Wein sein, dann aber ein Wein mit wenig Dominanz im Geschmack. Zu Salzlakenkäse oder Mozzarella passt bestens ein Weißbier.