Sommergenüsse im Glas
Essig und Öl machen Gemüse lange haltbar
Essig und Öl machen Gemüse lange haltbar. Aus den eingelegten Früchten des Gartens lassen sich im Winter tolle Gerichte zaubern.
Frische nicht nur im Sommer 
Wenn wir jetzt über die Märkte gehen, sehen wir Stände voll mit frischem, reifen Gemüse. Knackige Zucchini, junge Zwiebeln, duftende Tomaten, aromatische Pilze und vieles mehr.
Oder wir können uns an der Vielfalt des jetzt im eigenen Garten wachsenden Gemüses und der Kräuter erfreuen.
Da liegt der Gedanke nahe, diesen Geschmack und diese Frische für den Winter retten zu wollen.
Das ist gar nicht schwierig. Denn wer frisches Gemüse in Essig oder Öl einlegt, hat den Aroma - Vorrat im Keller oder im Vorratsschrank.
Konservieren
Unsere Großmütter verbrachten noch viele Stunden in der Küche, um die Früchte des Gartens einzumachen, Heute geht der Trend zu schnellen, unkomplizierten Rezepten. Das Prinzip ist aber immer noch das gleiche: Öl schließt das Gemüse luftdicht ein und macht es auf diese Weise länger haltbar, Essig konserviert durch seinen hohen Säuregehalt, der die Entwicklung von Bakterien verhindert. Fünf bis sieben Prozent Essigsäure muss der Essig dafür enthalten.
Rund drei Monate bleiben in Öl eingelegte Köstlichkeiten frisch, säuerliche Essigspezialitäten halten sich etwa sechs Monate. Ein Griff ins Vorratsregal, und schon stehen eine Vorspeise oder eine raffinierte Beilage auf dem Tisch.
Gemüse einlegen
Gemüse muss man vor dem Einlegen in Öl in einem leichten Essigsud oder Salzwasser blanchieren und vor dem Einschichten ins Glas gut trocknen. Man kann Zucchini, Paprika, Pilze und Tomaten aber auch direkt in Öl und mit Gewürzen garen und dann in die Gläser füllen.
In Essig kann man manche Gemüsesorten auch ohne Kochen einlegen. Das funktioniert beispielsweise bei Gurken. Sie kommen einfach mit Zwiebeln, Meerrettich, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern ins Glas und werden mit Essigsud übergossen.
Es gibt kaum ein Gemüse, das sich nicht fürs Einlegen eignet. Aber man muss auf Qualität achten und frisches, vollreifes Gemüse der Saison verwenden. Überreife, angefaulte oder welke Zutaten sind ungeeignet.
Öl und Essig kann man nach seinen persönlichen Vorlieben auswählen. Gut gelingt das Einlegen mit Weinessig, aber man kann auch Obst- oder Apfelessig nehmen. Olivenöl passt besonders gut zu italienischen Vorspeisen.
Die verwendeten Öle sollten neutral im Geschmack sein, denn ihre besondere Note bekommen die eingelegten Köstlichkeiten durch Gewürze, deren Aroma sich durch die lange Lagerung besonders intensiv entfalten kann.
Der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Chilis sorgen für Schärfe, Piment schmeckt aromatisch nach Nelken, Kreuzkümmel verleiht Möhren eine orientalische Note.
Kräuterpasten, Essig und Öl
Kräuterpasten 
Eine weitere Variante sind Kräuterpasten - ein Genuss auf frischem Brot oder zu Nudeln. Dazu püriert man Kräuter nach Wahl zusammen mit Öl im Mixer. Auch Knoblauch oder getrocknete Tomaten kann man untermischen. Die Paste wird in kleine Gläser gefüllt und sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden.
Essig und Öl
Blitzschnell gezaubert sind Würzöle oder aromatisierter Essig.
Für ein würziges Öl erwärmt man das Öl etwas, fügt Knoblauch, Zitronen oder Kräuter hinzu, lässt es bis zu drei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen und füllt es dann in saubere Flaschen.
Bei Würzölen sollte man Öl ohne viel Eigengeschmack verwenden.
Den Essig erwärmt man zusammen mit den gewünschten Würzzutaten und lässt ihn dann ebenfalls zwei bis drei Wochen ziehen.
Als Beispiel wie schnell und unkompliziert das Einlegen in Öl geht, hier ein Rezept für eingelegte Pfifferlinge:
Für vier Gläser à 250 ml
- 500 g Pfifferlinge
- 5 Knoblauchzehen
- 4 Rosmarinzweige
- 600 ml Weißweinessig
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 TL Salz
- 400 ml Olivenöl
Pilze 3 Minuten im Sud garen. Die Pfifferlinge herausheben und mit dem Knoblauch in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen. Mit Öl auffüllen und sofort verschließen. Die Pfifferlinge sind dann drei bis vier Monate haltbar.