Fondue, Raclette und heißer Stein
Fondue: die Grundaustattung & Tipps
Das geselligste aller Essen ist wohl, mal abgeshehen vom Grillen im sommerlichen Garten, Fondue oder Raclette. So kann man mit der Familie und den Freunden gemütlich um den Tisch sitzen, etwas Köstliches zubereiten und jeder ist sein eigener Koch. Da bleibt viel Zeit zum Erzählen und die ganze Sache kann sich schon mal mehrere Stunden hinziehen. 
Zum gelungenen Fondueabend gehört die richtige und zweckmäßige Ausstattung. Obwohl im Handel inzwischen eine unübersehbare Vielfalt von Fonduesets in zahllosen Designs und aus den verschiedensten Materialien erhältlich sind, hat sich die Funktionalität der klassischen Grundausstattung eigentlich kaum wesentlich verändert.
Sowohl nach der Art der Zubereitung als auch nach den Zutaten unterscheidet man grundsätzlich drei Fonduearten.
Der Klassiker unter den Fondues ist das Käsefondue. Es entstand, als Schweizer Bergbauern trocken gewordenen Käse mit Wein und Gewürzen verfeinerten, in einem Topf schmelzen ließen und Brotwürfel in die halbflüssige Käsemasse tunkten. Sie nannten dieses Resteessen Fondue. Einem einfallsreichen Schweizer Wirt vom Genfer See verdanken wir das Fondue Bourguignonne, sozusagen der Klassiker unter den Fettfondues.
Und aus Asien stammen die "Feuertöpfe", die nicht zuletzt wegen ihrer kaloriensparenden Zubereitungsart immer mehr Anhänger finden. Denn hier wird nicht in Fett, sondern in kochender Brühe gegart. Das macht diese Fondues ausgesprochen leicht und gut bekömmlich.
Bei Kindern beliebt und ein besonderer Spaß beim Kindergeburtstag sind süße Fondues, meist mit geschmolzener Schokolade
Der Topf 
Der klassische Topf für Käsefondues ist das Caquelon aus Steingut oder Keramik, am besten mit einem dicken Griff. Dieses Material nimmt die Hitze nur sehr langsam auf, wodurch der Käse sanft schmelzen kann. Caquelons sind relativ flach und haben eine weite Öffnung. Für Fondue - Anfänger reicht aber auch ein emaillierter gusseiserner Topf.
Sowohl für Fett- als auch für Brühefondues braucht man eine stärkere Hitze und ein besser leitendes Material , wie z. B. feuerfestes Glas, Gusseisen, Kupfer, Edelstahl. oder Stahlemaille.
Kaufen Sie dabei unbedingt einen Topf mit Deckel, der beim Erhitzen aufgelegt werden kann. Sehr praktisch sind auch Töpfe mit Rand oder Spritzschutzeinsatz mit einer Aufhängevorrichtung für Fonduegabeln. Der klassische Topf für Brühefondues ist der mongolische Feuertopf aus Kupfer, Messing oder Aluminium. Er hat in der Mitte einen Schornstein, unter dem ursprünglich ein Holzkohlefeuer glühte und die Brühe erhitzte. Heute gibt es aber auch Ausführungen mit einem Rechaud und solche, die elektrisch beheizt werden. Die Zutaten gibt man in kleine Fonduesiebe, die in den Topf gehängt und dann gegart werden. Ein flacher, breiter Kochtopf oder ein kleiner Wok tun es aber auch.
Die richtige Feuerstelle - der Rechaud
Egal, welches Fondue Sie auch genießen möchten: Sie brauchen die richtige Feuerstelle, einen Rechaud. Viele Geräte werden noch immer mit Spiritus betrieben, sicherer aber ist eine geruchlos verbrennende Spezialpaste, die sich in Aluschälchen befindet (im Haushaltsgeschäft erhältlich).
Ideal zu regulieren ist ein geruchloser Gasbrenner mit Butangas. Praktisch, aber auch weniger romantisch sind Elektrofonduegeräte, bei denen man die Temperaturen von 40 - 250 °C genau einstellen kann, z. B. 180 °C für das Fettfondue, 100 °C für ein Brühefondue und etwa 85 °c für ein Käsefondue.
Zubehör
Unverzichtbar sind die langen Fonduegabeln. Pro Gast ist eine Gabel unbedingtes Muss. Gabeln für Käsefondue sollten breit ausladend und am besten mit drei Zinken versehen sein, von denen die Brotwürfel nicht herunterrutschen können.
Für Fett- oder Brühefondues mit großen Stücken braucht man Gabeln mit zwei langen Zinken, die die Fasern nicht verletzen.
Für Brühefondues eignen sich auch kleine Drahtsiebe mit langem Stiel.
Gegessen wird das Fondue immer mit normalem Besteck. Als Essgeschirr werden im Handel spezielle Teller angeboten, die Unterteilungen für die verschiedenen Saucen haben. Sie können aber auch ganz normale flache Teller nehmen.
Das Fett
Fonduefette müssen stark erhitzt werden können, damit sich die Fleischporen rasch schließen, kein Saft nach außen und kein Fett nach innen dringen kann. Am besten eignen sich geschmacksneutrale Pflanzenöle, Pflanzenfette und reines Kokosfett in fester oder weicher Form.
Butter oder Margarine sind wegen ihres niedrigen Rauchpunktes nicht geeignet. Öle und Kokosfette können für 4-5 Fondues benutzt werden. Sie sollten dann aber nach jedem Essen durchgefiltert - z. B. durch einen Kaffeefilter gegossen - werden und danach kühl und dunkel aufbewahrt werden.
Anregungen für Ihren gemütlichen Fondueabend bekommen Sie in unseren Foren. Selbstverständlich finden Sie auch jede Menge Fonduerezepte und Silvesterrezepte in unserer Rezeptdatenbank!
Raclette und heißer Stein
Aus der Schweiz stammt neben dem Käsefondue noch eine weitere Käse-Köstlichkeit: das Raclette. Diese Spezialität ist ursprünglich wohl im Kanton Wallis als Bauern- oder Hirtengericht entstanden. Dabei wurde einfach ein Stück Bergkäse auf einen Spieß gesteckt. Die Schnittfläche des Käses legte man nahe der Glut oder der offenen Flamme eines Feuers. Sobald die oberste Schicht des Käses zerschmolzen war, streifte man sie mit einem "Raclette" - einem Spatel, ab. Von diesem Spatel stammt auch der Name des Gerichts her. Zu diesem deftigen Schmaus aß man Bauernbrot oder frische, heiße Pellkartoffeln. Auch heute wird in der Schweiz bei einem traditionellen Raclette ein halber Käselaib vor ein offenes Feuer gestellt, Schicht für Schicht geschmolzen und zusammen mit dampfenden Erdäpfeln verzehrt.
Einfacher, unkomplizierter und auch vielseitiger geht es mit den gängigen elektrischen, auf dem Tisch abstellbaren Raclettegeräten. Diese bestehen aus einer abgedeckten Grillvorrichtung, unter die man eine Anzahl von sogenannten "Raclettepfännchen" schieben kann. Diese Pfännchen füllt man mit verschiedensten Zutaten und natürlich mit Käse und schiebt sie dann unter die Grillschlange in das Raclettegerät. Durch die Oberhitze schmilzt
der Käse und die Zutaten werden köstlich goldgelb gratiniert.
Achten Sie beim Kauf des Geräts auf die Hitzeleistung, denn davon ist es abhängig, wie vielseitig ein Raclettegerät zum Einsatz kommen kann.
Meist gehören zur Geräteausstattung spezielle Schaber aus Holz oder Kunststoff, die besonders empfehlenswert sind wenn man beschichtete Pfännchen verwendet. Mit diesen Schabern entfernt man das fertige Grillgut aus den Pfännchen, die auf diese Weise nicht verkratzt oder beschädigt werden.
Bei manchen handelsüblichen Raclettegeräten befindet sich über der Grillschlange lediglich eine Abdeckplatte, auf der man nur die Pfännchen abstellen oder die Schüssel mit den Pellkartoffeln deponieren kann. 
Die Technik, Fleisch auf einem heißen Stein zu braten, ist uralt. Schon die Einwohner Oberitaliens, des Tessins, Graubündens und des Wallis nutzten nachweislich die außergewöhnliche Wärmekapazität des Olarsteines, einer Naturgesteinsart, die in diesen Gegenden vorkommt.
Seit leichte, kalorienarme Kost wieder "in" ist, gewinnt auch der heiße Stein immer mehr Anhänger. Denn auf ihm können Sie Fleisch, Fisch, Wurst, Eier, Gemüse, Pilze
und Obst ohne Zugabe von Fett zubereiten. Der Stein ist völlig geschmacksneutral, das heißt, dass sich unterschiedliche Aromen nicht gegenseitig beeinflussen. Hinzu kommt, dass - anders als beim Holzkohlegrill - kein Fett in ein offenes Feuer tropfen und so Schadstoffe freisetzen kann.
Der flache Naturstein wird mit der Halterung auf der Herdplatte auf höchster Stufe oder im Backofen bei höchster Hitzeeinstellung etwa 20-30 Minuten erhitzt. Dan legt man die Steinplatte auf die mitgelieferte Edelstahlplatte. Der Stein bleibt etwa 30 Minuten lang heiß.
Moderne Geräte werden elektrisch betrieben. Ihr Vorteil: Ein separates Erhitzen der Steinplatte ist nicht mehr erforderlich, die Hitze bleibt die ganze Zeit konstant.
Die Reinigung des heißen Steins ist unproblematisch. Man lässt ihn einfach etwas abkühlen und spült ihn danach mit warmem Wasser (ohne Spülmittel) ab. Rückstände lassen sich mit Spatel und rauem Schwamm entfernen. 
Seit einiger Zeit sind jedoch vielseitiger verwendbare, sogenannte Kombigeräte erhältlich, bei denen die Abdeckplatte durch eine beschichtete Grillauflage oder gar einen heißen Stein ersetzt wurde. Mit diesen praktischen Tischgeräten hat man somit die Möglichkeit, gleichzeitig in den Pfännchen Gargut zu gratinieren und auf der dazugehörigen Grillplatte verschiedenste Zutaten zuzubereiten. Auf diese Weise ergeben sich die variantenreichsten kulinarischen Kombinationsmöglichkeiten. Ihrer Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Für alle genannten Geräte gilt selbstverständlich: unbedingt den Gebrauchsanweisungen des Herstellers Folge leisten. Aber ganz gleich, ob sich Ihre Familie nun bei Raclette, heißem Stein oder Fondue am Esstisch versammelt - wir wünschen viel Spaß beim gemeinsamen Brutzeln.
Anregungen für Ihren gemütlichen Abend mit Fondue, Raclette oder heißem Stein bekommen Sie in unseren Foren und Rezepte finden Sie in der Rezeptdatenbank!
Saucen und Beilagen zu Fondue und Raclette
Wir wollen uns nun den Beilagen und Saucen zu Fondue und Raclette zuwenden. Absichtlich habe ich nicht einzelne Fonduearten ausgewählt und hier beschrieben. Welches Fondue man servieren will, ist meist schnell entschieden und auch Raclettes kann man unter einem bestimmten Thema auswählen. Dafür gibt es reichlich Beispiele. Das Problem sind die Beilagen und die unverzichtbaren Saucen und Dipps. Schliesslich sollen diese das Ganze Festessen abrunden - sie sind, sozusagen, das i-Tüpfelchen und da kann es auch schon mal etwas Besonderes sein.
Beilagen
Knoblauchstangen
Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. In einer kleinen Schüssel Hefe mit etwas Wasser glatt rühren. Öl einrühren, in die Vertiefung giessen und das Mehl unterarbeiten, so dass sich ein weicher, aber nicht klebriger Teig ergibt. Wenn der Teig zu klebrig ist, esslöffelweise mehr Mehl unterarbeiten. Sind noch trockene Krümel in der Schüssel, etwas mehr Wasser verwenden.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten geschmeidig kneten. In die Schüssel zurücklegen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in 1 bis 2 Stunden in einem kühlen Raum auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Knoblauch im vorgeheizten Ofen bei 190° 10 Minuten backen, bis sich die Haut schält und die Zehen weich sind. Auskühlen lassen, schälen, dann salzen und mit einem Messerrücken zerdrücken.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 12 gleiche Teile teilen. Zu Stangen von 20 cm Länge formen und leicht glatt drücken. Knoblauchpaste darauf verstreichen.
Mit Abstand auf die Backbleche setzen und lose mit dem Küchentuch abdecken, dann 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Mit Ei glasieren und im vorgeheizten Ofen bei 220° 10-15 Minuten goldbraun backen. Die Stangen sollten beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Olivenbrot
Mehl und Salz in einer grossen Rührschüssel mischen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. In einer kleinen Schüssel die Hefe mit 2 EL Wasser glatt rühren. In die Vertiefung giessen und fast das ganze Wasser zufügen. Schnell das Wasser mit dem Mehl verkneten, dann das Öl zufügen und zu einem kompakten Teig verarbeiten. Eventuell noch das übrige Wasser zufügen, der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 10 Minuten sorgfältig durchkneten, bis der Teig elastisch und weich ist. In eine grosse Schüssel legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in einem kühlen Raum 2 Stunden bis zur Verdoppelung des Volumens gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, nicht mehr eindrücken oder kneten, nur zu einem runden Brotlaib drücken.
Auf das Backblech legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in einer Stunde auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Brot abdecken, mit Mehl bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 230° 120 Minuten backen. Hitze auf 190° reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Paprikaschoten, eingelegt
Den Backofen auf 250° aufheizen. Paprikaschoten waschen, halbieren, dann entkernen und die Trennwände entfernen. Die nassen Paprikahälften mit der Haut nach oben im Backofen etwa 20 Minuten garen, bis die Haut platzt. Inzwischen die Zwiebeln schälen und vierteln.
Die heissen Paprikaschoten nacheinander herausnehmen und die Haut abziehen.
Ca. 2 Liter Wasser zusammen mit Essigessenz, Salz, Zucker und Pfefferkörnern so lange kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Schoten in breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in den kochenden Sud geben. Vom Feuer nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Mediterranes Gemüse
Auberginen, Zucchini, Tomaten und Paprikaschoten putzen, waschen und trocken tupfen. Die Aubergine in kleine Würfel, die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden, dabei entkernen und von den Rippen befreien. Das Gemüse nacheinander separat in 6 EL Öl kurz anbraten.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Knoblauch und Thymian in 2 EL Öl kurz anbraten. Dann das Gemüse hinzufügen und das Ganze mit Pfeffer würzen. Die Kräuter-Gemüse-Mischung zugedeckt etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dabei ab und zu umrühren. Dann die Schmorflüssigkeit kurz eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse in ein Glas füllen und mit Öl so auffüllen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Woche verbrauchen. Heiss oder kalt servieren.
Saucen und Dipps
Artischocke-Knoblauch
Knoblauchzehen abziehen und mit den gut abgetropften Artischockenböden bzw. -herzen mit dem Mixstab pürieren. Püree mit Creme fraiche verrühren, die Kräuter dazugeben und mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Zwiebel-Chili
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Diese zusammen mit dem Zitronensaft und etwas Salz ver- mengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Chilischoten waschen, trockentupfen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Zwiebelringe in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chilischoten und die Zwiebelringe dazugeben und sie unter mehrmaligem Rühren etwa 20 Minuten im heissen Öl dünsten. Den Wein nach und nach angiessen und das Ganze mit Pfeffer würzen. Das Mangochutney einrühren. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und entweder lauwarm oder gut gekühlt servieren.
Oliven-Schafskäse
Oliven hacken. Käse fein zerbröckeln. Dickmilch, Käse und Ö verrühren. Oliven untermischen Mit Pfeffer würzen.
Zwiebel-Confit
Zwiebeln schälen, grob würfeln. In Butter glasig dünsten. Wein, Essig und Zucker zufügen, 20-30 Minuten dicklich einkochen.
Orangensauce
Die Orangen heiss abwaschen und trockentupfen. Die Schalen dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Dann in etwas Wasser in 6 bis 8 Minuten weich kochen, dabei zwei- bis dreimal das Wasser wechseln. Die Schalenstreifen kalt abspülen. Die Orangen auspressen und 4 Esslöffel Saft abmessen. Die Orangenmarmelade und das Johannisbeergelee zusammen durch ein feines Sieb streichen und mit Likör, Campari, dem abgemessenen Orangensaft sowie dem Zitronensaft verrühren.
Die Sauce mit etwas Meerrettich und Cayennepfeffer abschmecken. Die Orangenschalenstreifen darunter mischen und das Ganze für etwa 2 Stunden kühl stellen.
Scharfe Honig-Sauce
Den Honig mit Tomatenketchup und Obstessig in einer Schüssel verrühren. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Pfefferschoten waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken.
Kräuter, Knoblauch und Pfefferschoten zur Ketchupmischung geben und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken und in einem Schüsselchen anrichten.
Teufelssauce
Schalotten schälen und fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin in 2 Minuten glasig braten. Paprika darüber stäuben und unterrühren. Mit Weisswein begiessen. Pfefferkörner in den Topf geben. Die Flüssigkeit 5 Minuten einkochen lassen. Den Schinken fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Schinken darin 2 Minuten anbraten. Mehl drüberstäuben, unter rühren und in 2 Minuten hellbraun rösten. Tomatenmark und Fleischbrühe einrühren. Sosse 5 Minuten kochen lassen. Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen, hacken und in die Sosse geben. Schalotten - Wein - Mischung zugiessen. Sosse einmal aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Paprika, Worcestersosse und Zucker pikant abschmecken. Heiss servieren.
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