Orientalische Küche - wie aus 1001 Nacht

"Mezze", die Vorspeisen

Wer in Nordafrika oder im Vorderen Orient zu einem Gastmahl eingeladen wird, der kann sicher sein, dass ihn die üppigsten kulinarischen Genüsse erwarten.

Eine einheitliche orientalische oder arabische Küche gibt es allerdings nicht. Der Lebensraums in diesem Gebiet ist so groß, dass die einzelnen Länder zum Teil bis zu fünf Flugstunden voneinander entfernt liegen.
Doch schon vor mehr als 1000 Jahren ließen die Kalifen von Bagdad Zubereitungsarten und Zutaten für verschiedenste Speisen aus den entferntesten Provinzen und eroberten Gebieten zusammentragen. Diese wurden dann in die einheimischen Kochkunst integriert.

Aber auch die zahlreichen Handelskarawanen, die Pilger, welche in Scharen nach Mekka, Jerusalem und die vielen anderen heiligen Stätten zogen, brachten fremde Gerichte mit, die in den Küchen teilweise übernommen und den örtlichen Gepflogenheiten angepasst wurden.
Schon im 8. Jahrhundert wurden Kochbücher verfasst, die zur Verbreitung der Gerichte auch außerhalb des Hofes des Kalifen beitrugen. Das berühmte Kochbuch des Muhammad al-Baghdadi aus dem 13. Jahrhundert ist sogar bis heute erhalten geblieben.

Schon die Vorspeisen, "Mezze", präsentieren sich als lukullische Vielfalt: Gebackener Ziegenkäse, Tomatensalat, eingelegte oder gegrillte Gemüse und Spieße mit Fleischbällchen sollen den Appetit anregen.
Zu allen Gerichten wird Brot gereicht - "Pita", "Pide" oder " Khubz" genannt.
Daneben sind Hülsenfrüchte ein wesentliches Grundnahrungsmittel im Orient: Getrocknet lassen sich Bohnen, Linsen und Erbsen lange halten und gut transportieren, sind also wüstentauglich. Und: Sie können vielfältig zubereitet werden.
In Ägypten hat sich der Bohnenbrei "Foul" zum Nationalgericht entwickelt. "Falafel", aus Kichererbsen- und/oder Bohnenteig zubereitete Frikadellen, werden mit Tomaten und der Sesamsauce " Tahina" in Fladenbrot gewickelt. Dazu gibt es oft "Hummus", eine Creme aus gekochten pürierten Kichererbsen und Sesammus.
"Foul, Falafel, Hummus und die Auberginencreme Babaganoush sind ein Muss auf jeder Mezze- Tafel.

Unter den Gemüsesorten sind Auberginen besonders beliebt: zum Dippen, als ganze Frucht eingelegt, gegrillt oder gefüllt.

Auberginencreme:

• 600 g Auberginen
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 EL Tahina (Paste aus Sesamsamen, in Gläsern und Dosen erhältlich)
• 3 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, schwarz
• 1 eingelegte Chilischote
• Öl

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Auberginen einölen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im 15- 30 Min. je nach Größe, garen bis sie weich sind. Die abgekühlten Auberginen längs einschneiden. Das Fruchtfleisch herausschaben, pürieren oder hacken und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Blätter der gewaschenen Petersilie abzupfen und fein hacken. Nach und nach Knoblauch, Petersilie, 1 -2 EL Tahinapaste und 2 EL Zitronensaft zur Auberginenmasse geben und alles gut verrühren. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. In eine Schüssel füllen und die Chilischote drauf legen.

Tipp: Wird die Creme zu bitter, geben Sie einfach noch etwas Joghurt dazu.

alles über orientalische Hauptspeisen

Fleisch wird in der orientalischen Küche nur in kleinen Mengen und bei festlichen Gelegenheiten gegessen. Bei dessen Zubereitung greifen die Araber besonders gern zu Würzpasten: Die feurig- scharfe Chili-Paprikapaste „Harissa“ steht überall zum Nachwürzen auf dem Tisch.
Bevorzugt wird Lamm. Ob gegrillt, geschmort, am Spieß gebraten oder im Ofen gegart, Lammfleisch wird richtig zubereitet immer zur Delikatesse. Ideale Gewürze sind Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Dill, Estragon, Oregano, Paprika, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zwiebeln. Lammfleisch, das ein bis zwei Tage in eine Marinade eingelegt wurde, schmeckt besonders gut.

Ein wesentliches Element der Küche sind Gewürze. Großzügig werden Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis und Pfeffer verwendet. Es ist aber ein weit verbreitetes Vorurteil, alle orientalischen Gerichte seien aufgrund der Gewürze feurig und fremdartig.
Es gibt auch milde oder frische Speisen zum Beispiel eine Ramadansuppe mit Joghurt und Kichererbsen oder mild geköchelte Gemüsegerichte aus der Tajine, einem traditionellen marokkanischen Kochgerät.

Zu fast allen Gerichten passt „Couscous“, das nordafrikanische Nationalgericht aus Weizen.
Im Nahen Osten hingegen ist der Weizenschrot „Bulgur“ verbreiteter.
Reis das Hauptnahrungsmittel Saudi Arabiens und der Golfstaaten und Fladenbrot bildet die Nahrungsgrundlage in Ägypten und dem großsyrischen Raum.

die Desserts des Orients

Der Höhepunkt einer jeden Mahlzeit ist aber das Dessert. Es kann, muss aber nicht, extrem süß und schwer sein. Neben üppigem Naschwerk wie „Baklava“ (Gebäck aus Filoteig mit Nüssen und Sirup) oder in Fett gebackenen Hefeteilchen („Karau“) sind vor allem die Früchte des Orients von Bedeutung.

Dattelplätzchen:

• 375 g Mehl
• 75 g Zucker
• 150 g Butter
• 3 TL Rosenwasser
• 250 g Datteln, entsteinte
• 3 TL Butter

Das Mehl mit dem Zucker mischen. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden, zu dem Mehl geben und gründlich verkneten. Das Rosenwasser mit 60 ml Wasser mischen und der Mehlmischung hinzufügen. Alles zu einem Mürbeteig verkneten. In Pergamentpapierwickeln und 1/2 Stunde kühl stellen.
Die Datteln klein schneiden. In einem Topf 3 EL Butter erhitzen, die Dattelstücke hineingeben und so lange rühren, bis sie weich sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Von dem Teig walnussgroße Stücke abteilen. Mit dem Daumen jeweils eine Mulde hineindrücken, und die Kugel gleichmäßig aushöhlen. Mit 1/2 TL Dattelmasse füllen, und die Kugel vollständig schließen. In kleine bemehlte Förmchen drücken, herausschlagen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Wenn keine Förmchen zur Verfügung stehen, kann man die Plätzchen mit den Zinken einer Gabel verzieren.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30 Minuten backen.

Zum Abschluss eines Menüs gibt es oft einen Kaffee: Er wird meist mit viel Zucker in einer kleinen Mokkatasse serviert und mit gemahlenen Kardamomsamen aromatisiert.

In der arabischen Küche hat besonders die islamische Religion ihren Niederschlag gefunden, so dass man kein Schweinefleisch und keinen Alkohol in den Speisen findet.

Natürlich könnte man sehr viel mehr über die orientalische Küche sagen. Dies soll nur eine Anregung sein und den Blick auf diese märchenhaften kulinarischen Köstlichkeiten lenken.