Aubergine: In den Küchen der Welt zuhause

Aubergine: Küchentipps für die Eierfrucht

Die Aubergine (Solanum melongena) gehört zu den Nachtschattengewächsen und wird wegen ihrer Form auch Eierfrucht genannt. Vor allem in den mediterranen Küchen und dem Orient spielt sie eine große Rolle und ist eine beliebte Zutat in berühmten Gerichten. Freiland-Auberginen stammen im Frühsommer hauptsächlich aus der Türkei oder Marokko, im Sommer aus Italien und Spanien und bis in den späten Herbst hinein aus verschiedenen Teilen Mitteleuropas. Mittlerweile findet man sie als Treibhausware aber auch ganzjährig im Supermarkt.

Die Aubergine hat einen eher neutralen Geschmack und passt sich daher gut an die verschiedensten Gerichte an. Egal ob in der Pastasoße, dem Reisgericht oder gefüllt mit Fleisch und Käse - die violettschwarze Frucht ist vielseitig wandelbar. Sie darf weder im französischen Ratatouille fehlen, noch im griechischen Moussaka, der orientalischen Auberginencreme Baba Ghanoush oder dem italienischen Auflauf-Klassiker Melanzane alla Parmigiana.

So berühmt und international die Aubergine auch ist - es halten sich einige hartnäckige Mythen rund um die Eierfrucht, die längst überholt sind.

Mythen rund um die Aubergine: Von Salz, Nikotin und Bitterstoffen

Salz oder kein Salz
Sollten Auberginen vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Früher wurde dazu geraten, die in Scheiben geschnittenen Auberginen zu salzen, bevor man sie weiter verarbeitet. Auch heute noch findet man diesen Hinweis immer wieder im Zusammenhang mit Auberginen-Rezepten. Das Salzen sollte die in der Frucht enthaltenen Bitterstoffe lösen und „ausschwemmen". Da heute jedoch Auberginen so gezüchtet werden, dass sie keine Bitterstoffe mehr enthalten, ist ein Salzen aus diesem Grund nicht mehr nötig. Das Salz kann jedoch unter bestimmten Umständen trotzdem ein guter Trick sein. Dann zum Beispiel, wenn die Aubergine gekocht werden soll. Denn das Salz entzieht der Frucht Wasser, was beim anschließenden Kochen für eine angenehmere Konsistenz sorgt. Brät man die Auberginen, kann weniger Wasser auch hilfreich sein, wenn man ein Kochen im eigenen Saft verhindern möchte. Frittiert man Auberginen, sorgt das vorherige „Entwässern" dafür, dass sie nicht ganz so viel Fett aufsaugen. Allerdings sollte man immer bedenken, dass zusätzlich mit dem Wasser auch Aromastoffe entweichen.

Inhaltsstoffe: Nikotin und Solanin
Rohe Auberginen enthalten das natürliche Gift Solanin. Da es hauptsächlich in unreifen Früchten vorkommt und beim Garen zerstört wird, sollte man auf die Reife der Auberginen achten und sie nicht roh verzehren.
Hartnäckig hält sich der Mythos, Auberginen enthielten besonders viel Nikotin. Dieser Irrglaube beruht auf einer alten Analyse, die mittlerweile längst als fehlerhaft entlarvt wurde. Zwar enthält die Aubergine mit bis zu 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht auch Nikotin - allerdings nicht mehr als andere Gemüsesorten auch.

Tipps rund um die Auberginen-Zubereitung

Verfärbung: Beim Kontakt mit Luft verfärbt sich das Fruchtfleisch der Aubergine schnell zu einem unschönen Braun. Um das zu verhindern, reichen allerdings schon ein paar Spritzer Öl oder Zitrone.

Häuten: Wer Auberginen häuten möchte, hat mehrere Möglichkeiten. Entweder man schält sie wie eine Mohrrübe mit dem Messer oder dem Kartoffelschäler. Oder man brüht sie kurz - ähnlich wie Tomaten, die man häuten möchte - und zieht ihnen dann die Haut vorsichtig mithilfe eines Messers ab. Die dritte Möglichkeit ist, sie etwa 20 Minuten bei ca. 200 Grad zu grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Anschließend lässt sich die Haut ebenfalls einfach abziehen.

Aufbewahren: Reife Auberginen sollten eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz aufweisen und über noch frisches Grün verfügen. Auf etwas Druck sollte das Fruchtfleisch leicht nachgeben. Haben die Auberginen bereits braune oder dunkle Flecken, sollten sie nicht mehr gekauft werden. Am besten verwendet man die Aubergine möglichst frisch, allerdings hält sie sich auch bei Kellertemperatur in Folie gewickelt bis zu einer Woche lang. Vermeiden sollte man normale Zimmertemperatur, Kühlschrank-Temperatur und die Lagerung in der Nähe von Tomaten oder Äpfeln.

Aubergine zubereiten: Rezepte mit Auberginen

Bei uns sind die länglich-ovalen violettschwarzen Auberginen mit einer Länge von 12 bis 25cm und einer Dicke von 6 bis 9cm verbreitet. In anderen Ländern wie zum Beispiel Indien gibt es allerdings auch größere Sorten. Hier können die Früchte bis zu 1kg schwer werden. Die Farbe kann variieren - von Weiß über Gelb und Grün bis Purpurrot und Dunkelviolett. Andere Auberginen-Sorten haben Streifen oder graduierte Farben. In China sind die Auberginen eher länglich und dünn und sehen aus wie Gurken.