Für mehr Geschmack: Flambieren & Co

Raffiniertes ganz einfach

 
Regen, Wind und kühle Temperaturen – da ist Zeit und Muße für eine ausgedehnte Kochsession. Schnappen Sie sich ein Glas Wein oder einen Sherry und losgelegt! Aber Achtung: Nicht alles trinken, denn der ein oder andere Tropfen wirkt an Fleisch oder Desserts wahre Wunder!

Château Briand, Crêpes Suzette, ja sogar Gemüsepfannen - Leckereien, die sich mit einem kleinen Tischfeuerwerk verbinden lassen und so für reichlich Eindruck sorgen, gibt es viele. Das Gute daran: Man muss kein Meister in Punkto Flambieren sein, um dieses Tüpfelchen auf dem i beim nächsten Schlemmer-Essen genießen zu können.

Denn es gibt nur ein paar wenige Grundregeln, die es zu beherzigen gilt: Der verwendete Alkohol muss hochprozentig sein, das in der Pfanne befindliche Fett nicht zu heiß, und: am einfachsten geht das Flambieren in der Pfanne, die auch vorher zum Kochen verwendet wurde.

Welcher Alkohol zum Flambieren?
Zum Flambieren muss es etwas Hochprozentiges sein, damit das Ganze auch wirklich brennt.
40% Alkoholvolumen sind gut, ideal aber sind mehr als 50 %.

Geeignet sind

Rum – gibt es in kräftig-fruchtig und mild-süß, sogar mit Vanille-Aroma
Cognac – holzig, weil im Fass gelagert, mit einem Hauch von Vanille oder Frucht und erdigem Wurzelgeschmack.
Weinbrand / Brandy – super hier: Metaxa für eine richtig schöne süßliche Note

außerdem

Gin – aus Wachholderbeeren, Kümmel und Kräutern
Whisky – torfig-rauchig, nussig, holzig, fruchtig oder süßlich – Vielfalt ohne Grenzen
Pastis oder anderer Anisschnaps – süßlich und hervorragend zu Fisch!
Kirschwasser oder andere Obstschnäpse

Achtung wenn auch Abstinenzler oder Kinder mitessen sollen: Meist bleibt ein gewisser Restalkohol zurück!

Damit’s nicht wirklich brennt
Sicherheit ist wichtig, wenn mit der offenen Flamme hantiert wird. Das sollte man beim Flambieren beachten:

1. Feuerfestes Geschirr verwenden – z.B. Edelstahlpfannen
2. Nicht unter der Abzugshaube flambieren – sonst werden die Flammen nach oben gesaugt und können den Filter entzünden. Besser: Pfanne auf einen feuerfesten Untersetzer stellen!
3. Fett in der Pfanne nicht zu heiß werden lassen – sonst brennt es mit!
4. Alkohol bereits vorab erwärmen, mit einer Schöpfkeller über die Speise verteilen und mit einem langen Streichholz entzünden
5. Pfanne direkt nach der Zugabe des Alkohols schwenken, damit er sich an der Flamme besser entzündet
6. Kopf nicht über die Pfanne beugen bzw. Haare wegbinden, damit sie nicht Feuer fangen

Ideal zum Flambieren: Teppan Yaki Kochfelder wie das AEG-Modell HC 652600 EB. Der Grund: Man benötigt keinen Topf oder Pfanne, kann eine exakte Temperatur einstellen und direkt auf der Edelstahlplatte braten und flambieren.

Karamellisieren – der kleine Bruder
Heiß her geht es auch beim Karamellisieren. Dabei wird Zucker entweder komplett trocken oder zusammen mit einem Stück Butter (macht das Karamell geschmeidiger und besser für eine Weiterverarbeitung) in die Pfanne gegeben. Dann sehr stark erhitzten, bis das Ganze – bei Temperaturen zwischen 110 und 160 °C – oxidiert, zu schäumen beginnt und schließlich zu einer goldbraunen, klebrig-flüssigen Masse wird. Tipp: Am schnellsten geht das Karamellisieren mit einem Induktionskochfeld – zum Beispiel dem AEG HK 854320 X-B!

Die kann zum Überziehen von Gebäck (Gitterform) oder Nüssen verwendet werden. Oder ebenfalls im zweiten Schritt flambiert und dann über Pfirsiche oder anderes Obst gegossen und zu Eis serviert werden. Lecker!

Tipp: Trocken flambierter Zucker wird relativ hart. Zu Obst oder Eis Zucker deswegen einfach mit Wasser oder Butter schmelzen lassen. Achtung: In keinem Fall darf der Zucker braun werden, denn dann wird er bitter!

• Informationen zum AEG Teppan Yaki Kochfeld HC 652600 EB

Kleine Kräuterkunde + Tipps zum Haltbarmachen

Generell gilt: Während Gewürze in der Regel aus Pflanzen tropischer Herkunft gewonnen und deshalb meist in getrockneter Form bei uns angeboten werden, stammen Kräuter aus hiesigen Gefilden mit gemäßigtem Klima. Auch sie gibt es in der Trockenvariante.
 
Tipp: Getrocknete Kräuter oder Gewürze vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten in Wasser, Milch, Öl oder Brühe einlegen – so kommen die Aroma- und Geschmacksstoffe stärker heraus. Und auch sonst gibt es ein paar Tricks, aus den Aroma-Stars das Maximum herauszuholen – zum Beispiel diese:

Richtige Handhabung von Kräutern

1. Werden frisch oder getrocknet verwendet – Kenner schwören jedoch auf die Frischvariante
2. Gut zu wissen: Frische Kräuter sind meist weniger aromatisch als getrocknete (1 EL frische Kräuter entsprechen 1 TL getrockneter)
3. Frische Kräuter erst unmittelbar vor dem Gebrauch waschen und klein schneiden
4. Getrocknete Kräuter vor dem Gebrauch zwischen Fingern oder Handflächen zerreiben Beim Zerdrücken – so werden die enthaltenen ätherischen Öle freigesetzt und das Aroma intensiviert.
5. Empfindliche Frisch-Kräuter nicht lange mit kochen oder allzu hohen Temperaturen aussetzen – sie verlieren sonst ihr Aroma! Beispiele: Basilikum, Petersilie oder Dill
6. Robuste Frisch-Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblatt und Bohnenkraut vertragen dagegen beides – lange Garzeiten und hohe Temperaturen
7. Kräuter in Kaltspeisen wie z.B. Minze sollten einige Zeit vor dem Servieren zugegeben werden – das Aroma wird durch die Kälte abgeschwächt und braucht Zeit, sich zu entfalten.

Einfrieren und Dörren – so macht man Kräuter haltbar 
Viele frische  Kräuter lassen sich übrigens hervorragend einfrieren! Am besten in einem
Gefrierschrank oder Kühlschrank-Fach mit Frostmatic-Technologie. Die friert Kräuter und Gemüse im Rekordtempo ein und erhält so maximal ihr Aroma. Zum Beispiel bei der Kühl-Gefrierkombi AEG SANTO CZ 71800 F0.

Die Alternative: Dörren. Gut geeignet dafür: Stark duftende Kräuter wie Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Lavendel und Holunder.

Besonders leicht geht das mit einem Gerät wie dem AEG Multi-Dampfgarer COMPETENCE BS 7304001 M oder Backofen COMPETENCE BP 9004001 M. Für den Dörrvorgang werden die Backofen-Roste mit Backpapier belegt. Darauf kommt dann das Dörrgut. Für optimale Ergebnisse sollte maximal auf zwei Ebenen gleichzeitig getrocknet werden. Und: Die max. Temperatur beim Trocknen von Kräutern sollte 40 °C nicht übersteigen.

Und was es bei Kauf und Handhabung von Gewürzen zu beachten gilt, lesen Sie auf der nächsten Seite!

 
Mehr Informationen zu allen vorgestellten AEG-Geräten hier!

• Kühl-Gefrierkombination mit Turbo-Gefrieren: AEG SANTO CZ 71800 F0.

• AEG Multi-Dampfgarer COMPETENCE BS 7304001 M

• Hightech-Backofen COMPETENCE BP 9004001 M

Kleine Gewürzkunde

Gewürze waren lange Zeit sehr teuer – einige wenige sind es noch heute. Damit Koch das Maximum aus ihnen herausholt, sollte folgendes beherzigt werden:

1. Gewürze vor der Verwendung in Öl oder Butter rösten – so verstärkt sich ihr Aroma und die Speisen sind leichter verdaulich
2. Gewürze immer zu Anfang des Garprozesses zugeben – sie vertragen lange Kochzeiten und hohe Temperaturen
3. Gewürze sparsam dosieren – bei solchen mit sehr intensivem Eigengeschmack wie Nelken oder Ingwer  ist weniger oft mehr, bei anderen wie zum Beispiel Safran und echtem Kardamon kann Überdosierung teuer werden
4. Feste Gewürze wie Zimtstangen, Vanilleschoten, Nelken oder Lorbeerblätter nach dem Kochen stets entfernen – wer aus Versehen drauf beißt, verdirbt sich vorübergehend die Geschmacksnerven
5. Qualität einkaufen – zum Beispiel echte Bourbon-Vanilleschoten oder hochwertigen Safran, erkennbar an den besonders langen Fäden und einer möglichst dunkelroten Färbung
6. Heilende Kräfte v.a. bei Erkältung wird Ingwer nachgesagt – auch Salbei, Rosmarin und Thymian werden gerne in alten Hausmittelchen verwendet

Und die Lagerung?
Die Formel für Behältnisse, in denen Gewürze am besten gelagert werden, ist einfach: Luft- und blickdicht und fest verschließbar sollten sie sein. Das gilt vor allem für Gewürze, die nur selten benötigt werden – zum Beispiel zur Weihnachtszeit oder für die Zubereitung asiatischer Speisen.

Warum luftdicht? Weil sich so Aromastoffe nicht verflüchtigen können. Warum blickdicht? Weil Licht die Inhaltsstoffe verändern kann – und so auch den Geschmack.

Auch Temperaturschwankungen haben Gewürze nicht gerne. Sie bestrafen sie ebenfalls mit Geschmackseinbußen. Der Lieblingsplatz im Gewürzregal in direkter Herdnähe ist demnach alles andere als gut. Stattdessen gilt: Am besten trocken lagern – in einer Schublade oder einem geschlossenen Schrank.

Appetit bekommen? Dann ran an die Löffel! Auf der Speisekarte der AEG-Kochprofis stehen heute: Schweinelendchen im Sherry-Sößchen begleitet von Karamell-Kartoffeln. Und danach: Crêpes mit Butter-Orangen!

Sherry-Lendchen mit Karamell-Kartoffeln + flambierte Crêpes

Wer ein perfektes Dinner plant und mal etwas Ausgefalleneres servieren möchte, verleiht dem Abend eine besondere Note mit Köstlichkeiten, die durch die Zugabe von edlen Spirituosen aufgewertet werden. Einfach mal probieren!

Schweinelende im Sherry-Sößchen (2 Pers.)

Zutaten
4 Schweinelendenstücke (je ca. 100 g)
1 EL Butaris
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/8 l Delikatessbrühe oder Gemüsebrühe
1/8 l Sahne
4 cl Sherry (entspricht 40 ml. Bzw. ca. 4 EL) 1 EL Soßenbinder hell
je 1 Prise Salz, Pfeffer, Curry

Und so geht's:

1. Lendenstücke einige Stunden vorher in Sherry marinieren.
2. Marinierte Lendenstücke trocken tupfen, würzen und in Butaris scharf von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Sherry in heiße Pfanne geben. Knoblauch, Brühe und Sahne zugeben, etwas einkochen lassen. Soßenbinder einrühren und die Fleischstücke wieder einlegen.
4. Einige Minuten durchziehen lassen.

Geräteeinstellung:

Gelingt besonders gut auf dem Induktionskochfeld, da sich hier die Hitzezufuhr genau regulieren lässt! So brät alles genau auf den Punkt!

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Süße Bratkartoffel

Zutaten
1/2 kg kleine, festkochende Kartoffel (Drillinge)
1/2 TL Salz
ca. 50 g Zucker, je nach Geschmack
Rapsöl zum Braten

Und so geht's:

1. Möglichst kleine, gleich große Kartoffeln waschen.
2. Salz zum Kochwasser geben und die Kartoffeln ganz, mit Schale, nicht zu weich kochen. Nach dem Kochen Kartoffel pellen. NICHT in Scheiben schneiden, sondern am Stück lassen!
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin braten bis sie schön goldbraun sind.
4. Hitze verringern und Zucker über die Kartoffeln geben. Unter ständigem Rühren Kartoffeln karamellisieren lassen.

Geräteeinstellung:

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Crêpes mit Butter-Orangen

Zutaten
50 g Weizenmehl
1/2 EL Speisestärke
2 mittelgroße Eier oder 1 sehr großes
65 ml Milch
1 EL zerlassene Butter
Rapsöl und Butter zum Braten
1 Orange
Zucker, Cognac

Und so geht's:

1. Mehl, Stärke, Eier, Milch und Butter zu einem glatten Teig verrühren und etwa 30 Minuten stehen lassen.
2. Eine dünne Schicht Öl in eine Pfanne geben, möglichst dünne Crêpes ausbacken und bedeckt warm halten. (Teigmenge ergibt ca. 6-8 pfannengroße Crêpes).
3. Orangen schälen, dabei die weiße Haut entfernen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
4. Butter schmelzen lassen, etwas Zucker beigeben und umrühren.
5. Orangenscheiben in die Pfanne geben und unter mehrmaligem Wenden heiß werden lassen. Etwas angewärmten Cognac über die Früchte geben und anzünden. Sofort zusammen servieren!

 Geräteeinstellung:

 
Gelingt besonders gut auf einem Teppan Yaki Kochfeld wie dem AEG HC 652600 EB oder dem kleineren Bruder AEG HC 452600 EB – mehr Freiraum zum Hantieren gibt’s nicht!

• Informationen zum AEG Teppan Yaki Kochfeld HC 652600 EB

• Informationen zum AEG Teppan Yaki Kochfeld HC 452600 EB