Kulinarische Reise um die Welt

Mongolei – ein Land für fast alle Sinne

Kulinarisches Weltreisetagebuch - nächstes Ziel: Mongolei

Zunächst einmal vielen Dank für all die positiven Feedbacks, die ich zu meinem letzten Bericht erhalten habe. Ich freue mich darüber, dass es einige unter Euch gibt, die mein Vorhaben gut finden und mit vielen netten Worten unterstützen. Um Euch erneut mit leckeren Rezepten zu versorgen melde ich mich deshalb mal wieder mit Neuigkeiten von unterwegs und habe zu verkünden, dass ich verliebt bin … in die Mongolei! Selten habe ich ein Land erlebt, dass in einem solchen Ausmaß alle Sinne berührt. Es fängt natürlich bei der Sicht an: Nachdem ich in Deutschland den Großteil meiner Zeit vor dem Rechner gesessen habe, mussten sich meine Augen regelrecht an die Weiten der mongolischen Landschaft, den nicht enden wollenden Horizont und den riesigen Himmel mit seinem unglaublichen Blau gewöhnen. Steigt man in der Steppe dann aus dem Wagen, wird man von dem unglaublichen Duft der Steppengräser umhüllt, der einem das Gefühl gibt, man stünde inmitten eines Kräutergartens. Die Ohren werden abwechselnd von einer unbeschreiblichen Stille und den Lauten unterschiedlichster Tiere verwöhnt. Und meine Füße haben sich auch über ein ganz besonderes und neues Tastgefühl gefreut, als ich barfuss in der Wüste Gobi unterwegs war und erfahren konnte, dass dieser feinkörnige Wüstensand sich wie Seide um einen schmiegt und wie Wasser zu fließen scheint.
Aber auch die Geschmacksknospen können sich hier auf neue Eindrücke bereit machen. Denn die mongolische Küche ist wirklich ANDERS. Die meisten Reiseführer warnen davor, dass man in der Mongolei nicht gut essen kann. So heißt es immer wieder, dass es nur ungewürztes Fleisch gibt und Gemüse gar nicht auf dem Speiseplan steht. Deshalb soll man am Besten immer eine Flasche Ketchup dabei haben. Mit diesen Infos gewappnet, habe ich mich in die kulinarische Welt der Steppe gestürzt. Nach den ersten Tagen dachte ich schon, dass ich dieser ganzen negativen Kritik an der mongolischen Küche widersprechen muss, aber im Laufe der Zeit wurde ich noch eines Besseren belehrt. Zwar habe ich mich angestrengt, für Euch auch das ein oder andere wohlschmeckende Gericht zu finden, aber glaubt mir, das war eine Herausforderung!
Wer also Landschaften, Natur, Tiere und ungewöhnliches Essen mag, der ist in der Mongolei bestens aufgehoben und kann für weitere Infos zu diesem großartigen Land unseren Weltreise Blog www.weitreise.de aufsuchen.

Alles dreht sich um Teigtaschen

Ich muss ja zugeben, dass ich nach der Durchreise von Polen und Russland, und dem ausgiebigen Verzehr von Pierogi, Pelmeni, Piroshki und anderen Teigtaschen, von diesen Dingern schon fast ein bisschen die Schnauze voll hatte. Und da kommen wir also in Ulaanbaatar an und sehen, dass das gängigste Essen, was man hier in jeder Kneipe, jedem Restaurant, Fast-Food- oder Straßenstand bekommt, gedünstete Teigtaschen (buuz) und frittierte Teigtaschen (khuushuur) sind. Teigtaschen verfolgen mich also schon auf der gesamten Reise und haben mich schon panisch darüber nachdenken lassen, dass es ja eigentlich in jedem Land eine Teigtaschenvariation gibt (Tortellini, Empanada, Maultaschen, WanTan, Pies etc…). Sind Teigtaschen also die wahren Herrscher der Welt und Nachkommen von Chingis Kahn? Auf jeden Fall steht ihre Verbreitung dem ehemaligen mongolischen Reich in nichts nach. Und um niemanden zu erzürnen, habe ich natürlich auch die mongolische Form eingeschlagener Füllung probiert. Mir blieb auch nichts anderes übrig, nachdem ich ein mongolisches Mädel kennengelernt hatte, die seit 12 Jahren in Deutschland lebt und mir netterweise angeboten hatte Ulaanbaatar zu zeigen. Sie hat die ganze Zeit davon gesprochen, dass ihr Deutschland zwar gefällt, dass ihr aber das mongolische Essen fehlt und sie deshalb immer, wenn Sie hier ist, zuschlägt als gäbe es kein Morgen. Um mich von ihrer geliebten Küche zu begeistern hat sie deshalb die Bestellung in einer Kneipe übernommen und natürlich gab es Teigtaschen. Im Gegenzug habe ich allerdings die Rezepte für diese beliebten mongolischen Klassiker aus erster Hand bekommen und hoffe, dass Ihr auch noch Lust auf Teigtaschen habt?

Rezept: Mongolische Teigtaschen (frittiert oder gedünstet)

Zutaten für den Teig:

250 g Mehl
150 ml Wasser

Zutaten für die Füllung:

300 g grob gehacktes Fleisch (traditionell Hammel)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer

Sonstiges:

Ausreichend Öl um die Teigtaschen zu frittieren oder ein Topf mit Dünsteinsatz um die Teigtaschen zu dämpfen.

Zubereitung:

Mehl und Wasser miteinander vermengen. Der Teig sollte geschmeidig sein und nicht an den Fingern kleben. Den Teig dann ca. 30 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch hacken und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe scheiden.
Das Gemüse mit dem Fleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell ein paar EL Wasser hinzugeben, damit die Füllung relativ weich ist.
Nun den Teig in gleich große Stücke schneiden und sehr dünn zu Kreisen ausrollen (ca. 15 cm Durchmesser). Jeweils ca. 1 EL Füllung auf die Teigkreise geben und für die gedünsteten buuz die Teigränder nach oben zu einem kleinen Täschchen zusammen binden und andrücken. Für die frittierten khuushur den Teigfladen einmal in der Mitte zusammenklappen und die Ränder gut verschließen.
Die buuz in den Dünsteinsatz legen und mit Salzwasser ca. 20 Minuten dämpfen. Die khuushuur in ausreichend Fett langsam goldbraun braten.
Zusammen mit Krautsalat oder Karottensalat, oder beidem servieren.

Es geht nicht ohne Milchtee

Wer in der Mongolei irgendwo einkehrt, sei es in einem Restaurant oder in der Jurte einer Familie, der kann gar nicht so schnell gucken, wie einem eine Schale des berühmten Milchtees (süütei tsai) gereicht wird. Bei diesem traditionellen Getränk überschlagen sich die Reiseführer auch mal wieder in den wildesten Farben darüber, wie er schmeckt bzw. nicht schmeckt. Und daher hatte ich das erste Mal, als ich eine Schale dieses trüben Tees in der Hand hielt, schon etwas Respekt davor ihn zu kosten. Aber ich bin schon nach dem ersten Schluck ein großer Fan davon geworden. Man muss sich einfach nur komplett von dem Gedanken verabschieden, man würde einen klassischen Tee trinken, denn er kommt durch die Zubereitung mit Milch, Salz und etwas Butter eher einer Brühe nah. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass man den Milchtee nicht nur zu jeder Mahl- und Uhrzeit konsumiert, sondern auch als Suppe mit Einlage serviert. Für diese Teesuppe, genannt banshtai tsai, wird der Tee durch die Zugabe von Teigtaschen (was sonst! ;-)), Reis und Trockenfleisch zu einem sättigenden Gericht, das einfach zuzubereiten ist. Es ist vielleicht nicht besonders attraktiv für die Augen, ich lege es aber jedem Nahe, diese ganz andere Suppe einfach mal auszuprobieren.

Rezept: Mongolische Teesuppe (banshtai tsai)

Zutaten:

Eine Portion Teigtaschen buuz (Rezept siehe oben)
Eine Tasse Reis
Etwas Trockenfleisch
1 Liter Wasser
3 Tl lose Teeblätter (schwarzer Tee)
1 Liter Milch
Etwas Butter
Salz

Zubereitung:

Zunächst die Teigtaschen nach dem Rezept für buuz herstellen.
Reis nach Packungsangabe garen.
Für die Brühe Wasser zum kochen bringen und die Teeblätter hinzufügen. Alles ein paar Minuten kochen lassen und dann mit einem Sieb die Teeblätter abseihen.
Die Milch zum Tee geben und mit Salz würzen und die Butter hinzufügen. An dieser Stelle ist der Milchtee fertig, der auch bereits so genossen wird.
Das Trockenfleisch in kleine Stücke teilen. Geht am Besten, wenn man das Fleisch zunächst mit einem Hammer bearbeitet und dann mit einer Schere zerkleinert.
Das Trockenfleisch in die Brühe geben und bei geringer Hitze so lange garen, bis das Fleisch wieder weich geworden ist.
Zum Schluss den Reis und die Teigtaschen in die Brühe geben und erneut bei geringer Hitze alles erwärmen und dann servieren.

Mongolei kann auch vegetarisch

Aber die bisher größte Überraschung in Sachen mongolischer Küche habe ich während unserer Tour in die Wüste Gobi erfahren: denn vegetarisches Essen ist hier kein Fremdwort! Wir hatten eine organisierte Tour gebucht, die uns neun Tage lang durch den Süden der Mongolei, insbesondere zu den Sanddünen der Gobi und wieder zurück nach Ulaanbaatar führte. Diese Ausflüge sind wirklich empfehlenswert, da man einiges von Land sieht, sie in kleinen Gruppen stattfinden (wir waren 4 Personen, ein Fahrer und eine Übersetzerin) und man jede Nacht bei einer Familie einkehrt und somit einen Bogen um die allzu touristischen Jurten-Camps macht. Bei der Buchung dieses Trips hatte man uns darüber aufgeklärt, dass man ja wisse, dass Europäer viel Gemüse essen und man Rücksicht darauf nehmen würde. Ich persönlich, die in der Mongolei eher mit knorpeligem und fettigem Hammelfleisch rechnete, hatte mich sehr über diese Info gefreut. Dass die Übersetzerin, die während der Fahrt auch als Köchin fungierte, allerdings sooooo zuvorkommend sein würde, hatte ich nicht erwartet. Wir haben nämlich fast nur vegetarisches Essen bekommen. Gemüse und Gemüse und Gemüse und Reis oder Pasta. Zugegebenermaßen hätte ich mich zwar auch sehr darüber gefreut mal etwas traditionell zubereitetes Fleisch zu kosten, aber ich war auch sehr positiv überrascht, dass im Land der Fleischesser ein junges Mädel so außerordentlich lecker und kreativ Grünzeug zubereiten kann. Wie zum Beispiel die guriltai, handgemachte und getrocknete mongolische Nudeln, die sie zu einer Gemüsepasta "gepimpt" hatte. Für das ursprüngliche Rezept werden Zwiebeln und Hammelfleisch in relativ viel Öl knusprig angebraten, die handgemachten Nudeln hinzugefügt, das ganze um eine Kelle Wasser und etwas Salz ergänzt und dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf etwas ziehen gelassen, bis die Nudeln wieder weich sind. Zuletzt gibt man noch eine klein gewürfelte frische Zwiebel darüber, rührt alles noch einmal kräftig um und das schnellste Gericht der Welt ist fertig. Wir haben auch diese traditionelle Zubereitung gekostet, und es ist lecker, wenn auch sehr fettig und halt nur Fleisch mit Kohlehydrate. Die guriltai à la Sokó (so hieß unsere Übersetzerin) waren mir deshalb etwas lieber, da sie sie noch um viiiiieeeeeel Gemüse und einem Gurkensalat ergänzt hatte.

Rezept: Guriltai à la Sokó

Zutaten für die Nudeln:

300 g Mehl
Salzwasser

Sonstige Zutaten:

300 g Fleisch, Sorte je nach Belieben (oder darauf verzichten, wenn es vegetarisch werden soll)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Paprika
1 Kartoffel
5 EL Öl
Etwas Wasser
Salz und Pfeffer

Für den Gurkensalat:

1 Salatgurke
1 Dose grüne Erbsen
Mayonnaise

Zubereitung:

Für die Nudeln das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Salzwasser in die Mulde geben und zwar nach und nach so viel, dass der Teig relativ fest wird, sich aber noch kneten lässt.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen dann dünn ausrollen und in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen einzeln in Mehl wälzen und gegebenenfalls an einem trockenen und kühlen Ort trocknen lassen oder sofort weiterverarbeiten. Dafür von der kurzen Seite her ca. 0,5 cm breite Nudeln abschneiden.
Die Zwiebel in Würfel schneiden, den Knoblauch hacken, die Kartoffel und Karotte schälen und ebenfalls in Würfel scheiden, die Paprika vom Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel, den Knoblauch und das Fleisch darin anbraten, bis die Zwiebeln leicht Farbe angenommen haben. Die Kartoffel und Karottenwürfel hinzufügen und alles zusammen weiter braten bis alles Farbe angenommen hat, zum Schluss die Paprika kurz mitbraten und die Nudeln auf die Gemüse/Fleischmischung geben und nicht umrühren. Die Temperatur reduzieren und etwas Wasser (ca. 1 Tasse) über die Nudeln geben. Mit einem Deckel abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Zum Schluss alles kräftig umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Salat die Erbsen abtropfen lassen und die Salatgurke in Stifte scheiden. Alles mit Mayonnaise nach Geschmack vermengen und zu den Nudeln servieren.

Altes bleibt und Neues kommt hinzu

Die Gemüsekochkünste von Sokó sind meiner Meinung nach auch ein Indiz dafür, dass sich in der Mongolei Altes und Neues miteinander vermischen. Während in Ulaanbaatar das Leben pulsiert und man keinen großartigen Unterschied zu anderen Metropolen bemerkt, leben viele Mongolen immer noch als Nomaden in der Steppe. Je nachdem, in welchem Gebiet sie leben, ziehen sie 2-4 Mal im Jahr um, packen ihre Jurte zusammen und lenken ihr Vieh auf ein saftiges Stück Land, wo sie die nächsten Monate in mir unvorstellbarer Einsamkeit verbringen. Diejenigen, die ein wenig mehr Komfort bevorzugen, sich aber nicht von der ursprünglichen Lebensweise verabschieden wollen, siedeln sich in Städten an. Daraus ergibt sich ein sehr interessanter Kontrast, wenn neben großen Gebäuden der führenden Mobilfunkanbieter Jurten wiederzufinden sind. Diese Symbiose von Traditionellem und Neuem findet man demnach auch in der Küche wieder. Egal, wo man sich befindet, ob in der Steppe oder in der Stadt, die meisten Speisekarten geben immer ähnliche Gerichte her, also Teigtaschen (ich wird' bekloppt!!), besagte Nudeln mit Hammelfleisch, manchmal auch als Suppe, Milchtee und Milchteesuppe, sowie ein paar andere Fleischgerichte, die aber irgendwie alle immer gleich schmecken. Aber in Ulaanbaatar, wo die Einwohner sehr westlich orientiert sind, kann man auch neue Auswüchse mongolischen Kochens wiederfinden. Sehr beliebt und immer gut besucht sind die Restaurants, die mongolisches Barbecue anbieten. Solche Restaurants findet man auch zunehmend in Deutschland. Sie sind zwar nicht wirklich typisch mongolisch und eher eine Modeerscheinung, aber die Art des Essens kommt bei den Mongolen sehr gut an, da es eigentlich nur um Fleisch geht. Man stellt sich hier aus einem Buffet von verschiedenen Fleischsorten und Gemüse sein eigenes Gericht zusammen, was dann à la minute auf einer großen heißen Platte zubereitet wird. Ergänzt man das dann noch um die typische Frischkost von der Salatbar (Krautsalat, Karottensalat, Eiersalat und/oder Kartoffelsalat), verlässt hier keiner hungrig das Lokal. Zusätzlich zu diesem Trend gibt es aber auch eine andere Art von neuen Restaurants, nämlich solche, die sich der eigentlichen traditionellen Küche verpflichten. Hier stehen dann Dinge auf der Karte, die bei uns schon nahezu ausgestorben sind und als exotisch gelten. Getreu dem Motto: Nichts wird verschwendet und alles am Tier wird verzehrt, nehmen diese Restaurants allerdings Abstand von der Zubereitung wie auf dem Land. Diese würde so aussehen, dass alle Innereien eines Tiers, außer dem Darm, zusammen gekocht und dann verzehrt werden. Der Darm wird gesäubert und für die Herstellung von Blutwurst aus dem Blut des Tieres verwendet, und das Fleisch wird, wenn nicht getrocknet, zerkleinert in einem Topf zubereitet oder das Tier wird mit heißen Steinen gefüllt und so von innen gegart - ohne Rücksicht auf die für das entsprechende Teil geeignete Zubereitungsart. Nein, in den neuen mongolischen Restaurants nimmt man genau darauf Rücksicht und serviert alles am Tier in einer ansprechenden Form. So zum Beispiel auch mein neuer Liebling der Ochsenzungensalat.

Rezept: Ochsenzungensalat

Zutaten:

1 Ochsenzunge
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
Wasser
½ Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
5 EL Öl
2 EL Essig
Salz/Pfeffer/Chilipulver/Zucker
1 gepresste Knoblauchzehe

Zubereitung:

Die Zwiebel und eine Karotte grob würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl anbraten, bis es Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser ablöschen. Das Kochwasser nun etwas Salzen und die Ochsenzunge hinein geben.
Die Zunge muss ca. 1,5-2 Stunden kochen bis sie weich ist und sich die Haut leicht abziehen lässt.
In der Zwischenzeit die Paprika putzen, vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln säubern und ebenfalls längs in Streifen schneiden.
Die Karotte in Streifen schneiden und kurz blanchieren, so dass sie weicher aber bissfest ist.
Aus dem Öl, Essig, einer gepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer sowie Chilipulver (hier in der Mongolei wird der Salat ziemlich scharf serviert, das kann aber natürlich jeder nach Geschmack machen) und etwas Zucker ein Dressing zubereiten.
Wenn die Ochsenzunge gar ist, häutet man sie und schneidet sie in Streifen.
Solange das Fleisch noch warm ist das Gemüse und das Dressing darüber geben und etwas durchziehen lassen. Dann kurz zum erkalten in den Kühlschrank stellen und leicht gekühlt mit etwas Brot und Butter servieren.

Fazit eines kulinarischen Abenteuers

Ich habe mir wirklich Mühe gegeben, immer etwas Neues in der Mongolei auszuprobieren. Ich bin aufgeschlossen in Restaurants gegangen, habe bei Familien nach Zubereitungsarten gefragt und immer wieder versucht etwas Schmackhaftes zu finden. Aber es ist wirklich unheimlich schwierig. Ich glaube, dass man, wenn man nur 2 Wochen in der Mongolei verbringt auch die Küche dort einigermaßen genießen kann. Man weiß ja, dass es ein karges Land ist und demnach erwartet bestimmt niemand Gemüseeintöpfe. Aber dass alle Gerichte so eintönig sein würden, hatte ich auch nicht erwartet. Da es ja tatsächlich immer nur die gleichen 5 Gerichte gab, hingen sie mir nach kurzer Zeit schon aus den Ohren heraus. Darüber hinaus ist der Mangel an Gewürzen auch sehr gewöhnungsbedürftig. Vor allem, wenn jedes Gericht nur aus Fleisch, Nudeln, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln besteht. Mit den immer gleichen Zutaten kann man ja nicht großartige Geschmacksunterschiede erzeugen. Aber die größte Enttäuschung war für mich das Fleisch. Für ein Land, in dem sich alle als Fleischesser ausgeben, hatte ich nicht erwartet nur zähe Lederstücke zu bekommen. Dabei war es auch egal, wo man gegessen hat. Es wurde immer nur hartes Ziegen- oder Schafsfleisch serviert und mein Zahnseidekonsum hat sich in einem Monat vervielfacht. Gegen Ende unserer Zeit in der Mongolei war es schon soweit, dass mir der Geruch des Essens nur in die Nase steigen musste, damit mir ganz anders wurde. Aber trotzdem würde ich immer, immer wieder in dieses Land zurück reisen. Nur würde ich auch mal ohne schlechtes Gewissen in einen Burger Laden einkehren und denken: Das muss einfach sein, denn Ziegenfleisch ist einfach nicht meine Welt.

Aber ich kann dem mongolischen Essen noch etwas Positives abgewinnen, denn nach dieser Zeit der Entbehrung freue ich mich umso mehr auf die chinesische Küche. Endlich wieder Hühnchen, Rind, Schwein und die verschiedensten Gemüse essen zu können. Wow, derzeit kann ich mir das gar nicht richtig vorstellen. Freut Euch deshalb mit mir auf Rezepte aus dem Reich der Mitte!

In diesem Sinne: Lasst es Euch schmecken
Eure Natalia

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